forever hea: CWB 知味舍

知味舍

地址︰銅鑼灣渣甸街 50號渣甸中心 8樓
電話︰ 2881 6333
營業時間︰ 11am-2:30pm， 5:30pm-11pm

開在商廈樓上的知味舍，格局和上海總會差得遠。
店不大，僅千餘呎。枱很少，只有七張。
裝潢簡單，米白牆身深木地板，幾個穿便服的夥計，排場欠奉。
不過，開設知味舍，本就不是為抄襲搶生意，只是對牢牢的會員制度，看不過眼。
「香港地懂吃的人太多了，何必要執着他是不是上海人？有錢定無錢？」老闆徐小姐說。
開店因由，就是這麼簡單。
只是想不到，開業三個月，新客不多，反而上海總會的熟客收到消息，找上門來。
沒有上鏡的林醫生，是上海總會資深會員，卻是首批過檔幫襯的客人。
「吃完火朣翅，和上海總會一樣，以後有多個選擇！」他說。

招牌由愛新覺羅的曾孫題字，為店子加添不少骨子風雅。

裝修簡單，只以水墨畫點綴。

廚子，名門正宗。

東師傅入行 25年，最擅長製作手工菜，手藝心機兼備。

一個火朣翅就能辨高低，因為掌廚的，正是舊日在上海總會的那位。
四十來歲的東師傅，是揚州人，入行 25年，在上海總會學師，其後曾任職灣仔的金雪園，傳統菜的根基打得深厚。
六年前重返上海總會，任職二廚，主要負責炒鑊，亦擅長製作手工菜。
清蒸鰣魚、雞骨醬、東坡肉、八寶鴨、蝦子烏參……上海總會的招牌菜都搬到這裏來。
東師傅是老實人，本來不打算離開上海總會，只因老闆徐小姐是遠房親戚，親戚有求，加上待遇優厚，才心動離巢，拍心口幫手，不過堅持用料要正宗。

材料，要用最好。

像火朣，一定由金華直送，五年以上的陳腿，用來燉翅，才鹹甘餘韻悠長。鰣魚條條三四斤重，加酒釀蒸才夠油香。
就是小如活鱔五香豆乾毛豆雞毛菜馬蘭頭，他認為國內好，就找專人每隔兩天到深圳的食材集散地取貨。
像豆腐乾，國內製的比香港爽彈，用來炒絲，特別有咬口；毛豆蔬菜鮮蹦活脫，不會了無生氣。
烹調也很有性格。像八寶鴨，材料缺一款，寧願暫停。蜜汁火肪，人家長期供應，他只做預訂。
「火肪要用陳腿自製，要時間。外間用來貨，火腿不香，蜜汁又太甜。」

火朣雞燉大排翅$1,990/半份，$3,980/份<br/>蓋一打開，鹹香甘香撲鼻而來；有足 24両大排翅，翅針粗壯彈牙，湯頭回甘悠長。

火朣雞燉大排翅$1,990/半份，$3,980/份
蓋一打開，鹹香甘香撲鼻而來；有足 24両大排翅，翅針粗壯彈牙，湯頭回甘悠長。

清蒸鰣魚$600/扇（半條）<br/>鰣魚很大條，油分十足，配酒釀同蒸，鮮味更突出。

清蒸鰣魚$600/扇（半條）
鰣魚很大條，油分十足，配酒釀同蒸，鮮味更突出。

菜式，最好預訂。

他的堅持，令到許多菜式都要預訂。煙燻河鰻，又醃又焗又煙燻，要訂。
醉膏蟹，要醃得夠透，又要訂。樟茶鴨，要醃要燻當然要訂。
但八寶飯、東坡肉等一般不用訂的菜式，他都要訂。
「東坡肉也最好預訂！要炆燉數小時，讓脂肪與肉都滲透醬汁啊！」
訂菜其實有訂菜的好，因為看得到廚子的細心，和對食物質素的重視。然而，材料靚，工夫多，消費卻不算高，小炒一般五六十元有交易，麵條包點，都是三四十餘元左右一客，不吃翅，平均每位二三百元埋單，更不用付大筆入會費！
然而，門檻低了，有些事便不能避免。廣東潮語英文，嘈雜喧鬧，此起彼落。
意味着濃濃的上海人情即將沖淡。這就是堡壘大門打開的代價。