在朱 古 力 鑑 賞 家 眼 中 ， 由 朱 古 力 師 Robert Linex 在 1977 年 創 立 的 La Maison du Chocolat ， 絕 對 是 法 國 當 代 最 享 負 盛 名 的 重 量 級 人 馬 。 經 過 三 分 一 世 紀 的 穩 定 發展 ， 她 的 朱 古 力 ， 已 等 同 朱 古 力 的 美 味 準 則 — — 味 道 醇 厚 、 優 雅 ， 餘 韻 細 緻 悠 長 ，放 在 由 皮 具 名 牌 Hermes 設 計 的 朱 古 力 盒 ， 內 外 都 散 發 出 一 種 雍 容 貴 氣 ， 是 朱 古 力界 的 Tiffany 。
各 款 朱 古 力 $20/ 粒
a) Boheme ︰ 牛 奶 朱 古 力 夾 心 ， 可 可 濃 度 不 高 ， 味 道 較 甜 。
b) Jolika ︰ 內 有 開 心 果 蓉 和 杏 仁 醬 ， 很 nutty 。
c) Bacchus ︰ 招 牌 朱 古 力 ， 餡 料 以 陳 年
酒 烹 煮 土 耳 奇 提 子 乾 ， 甜 蜜 的 酒 香 叫 人 心 花 怒 放 。
d) 香 檳 松 露 朱 古 力 ︰ 外 層 灑 上 薄 薄 的 可 可 粉 ， 味 道 不 苦 。 外 殼 輕 、 薄 ， 餡 料 幼 滑 ， 有 香 檳 清 新 的 果 酸 。
e) Rocher Noir ︰ 黑 朱 古 力 包
半 溶 半 凝 似 的 果 仁 餡 ， 另 外 還 有 加 大 版 。
f) Traviata ︰ 杏 仁 夾 心 朱 古 力 ， 外 層 香 脆 ， 中 間 的 杏 仁 以 焦 糖 煮 過 ， 有 種 微 焦 的 甜 香 。
g) Guayaquil ︰ 雲 呢 拿 餡 味 道 香 甜 ， 配 上 黑 朱 古 力 塗 層 ， 剛 好 中 和 了 甜 味 。
香 港 店 地 方 小 小 ， 裝 潢 簡 約 高 貴 。
巴 黎 店 的 地 方 大 得 多 ， 裝 潢 富 傳 統 優 雅 的 味 道 。
朱 古 力 殿 堂
看看 La Maison du Chocolat 的 朱 古 力 版 圖 ， 便 知 道 她 的 地 位 ， 總 店 位 於 巴 黎 St Honore ， 鄰 近 法 國 總 統 府 、 紐 約 的 Madison Avenue 、 倫 敦 的 Piccadilly 、 香 港的 太 古 廣 場 等 ， 統 統 都 是 當 地 的 黃 金 地 段 。
地 位 非 凡 ， 因 品 牌 是 法 國 近 代 頂級 朱 古 力 的 典 範 。 在 La Maison du Chocolat 成 立 前 ， 法 國 人 吃 的 朱 古 力 多 是 由 較平 價 的 象 牙 海 岸 Forastero 可 可 豆 製 造 ， 味 道 乏 善 足 陳 。 Robert Linex 率 先 在 七十 年 代 將 可 可 產 地 及 質 素 的 概 念 引 入 法 國 。
他 發 掘 頂 級 的 Criollo 可 可 豆 ， 製 作 出 細 膩 圓 潤 的 朱 古 力 ， 一 鳴 驚 人 。 加 上 他 創 意 無 限 ， 首 創 在 軟 心 朱 古 力 中 加 入 檸 檬 皮 、
酒 提 子 乾 等 材 料 ， 令 朱 古 力 的 味 道 更 千 變 萬 化 。 在 法 國 ， 人 人 都 稱 呼 他 為 the wizard of ganache 「 朱 古 力 魔 法 師 」 。
皮 革 質 地 的 朱 古 力 盒 由 Hermes 設 計 ， 像 珠 寶 盒 般 典 雅 。
每 當 說 起 朱 古 力 ， Gilles 便 表 情 多 多 ， 非 常 生 鬼 。
年 輕 名 廚 接 棒
如 今 七 十 多 歲 的 朱 古 力 魔 法 師 已 經 退 休 ， 由 只 有 三 十 餘 歲 的 Gilles Marchal 接 任 創 作 總 監 。
他 曾 先 後 在 巴 黎 五 星 級 酒 店 Plaza Athenee 和 Bristol Hotel 擔 任 甜 品 總 廚 ， 來 頭 響 噹 噹 。 年 紀 輕 輕 的 他 上 任 後 並 沒 有 來 個 大 革 新 ， 相 反 ， 繼 續 隨
品 牌 一 貫 含 蓄 、 優 雅 的 路 線 走 。 儘 管 法 國 近 年 有 不 少 名 牌 朱 古 力 崛 起 ， 她 還 是 從 容 不 迫 ， 更 不 會 嘩 眾 取 寵 。
Gilles Marchal 坦 言 沒 想 過 改 變 甚 麼 。 他 認 為 要 製 作 優 質 的 朱 古 力 ， 重 點 不 是 走 在 時 代 尖端 ， 而 是 突 顯 朱 古 力 應 有 的 豐 富 層 次 、 香 氣 。 所 以 ， 花 俏 從 不 是 他 那 杯 茶 。 走 進 La Maison du Chocolat 任 何 一 家 分 店 ， 都 感 受 到 她 雍 容 的 氣 度 。 全 店 以 深 啡 色 為主 調 ， 予 人 一 種 典 雅 的 感 覺 。 四 周 無 花 巧 裝 飾 ， 但 可 見 擺 滿 盛 載 朱 古 力 、 由 法 國 殿堂 級 皮 具 名 牌 Hermes 所 設 計 的 皮 盒 子 ， 隱 隱 散 發
名 牌 氣 息 。
玻 璃 櫃
的 朱 古 力 沒 有 獨 特 的 造 型 ， 也 沒 有 金 箔 等 華 麗 的 包 裝 ， 外 貌 十 分 平 凡 。
吃 一 口 ， 可 可 風 味 細 緻 、 飽 滿 ， 不 會 太 酸 太 苦 ， 味 道 平 衡 、 和 諧 正 是 她 的 特 點 。
她 的 矜 貴 ， 不 在 表 面 ， 在 於 內 涵 。 品 牌 沒 一 味 強 調 用 最 矜 貴 罕 有 的 Criollo 可 可 豆 ， 次 一 級 的 Trinitaro 和 Forastero 都 有 採 用 。
Grilles 說 ： 「 一 個 好 的 朱 古 力 師 除 選 用 頂 級 可 可 豆 外 ， 也 應 發 掘 可 可 豆 潛 在 的 優 點 加 以 混 合 ， 做 出 風 味 平 衡 而 且 具 層 次 的 朱 古 力 。 」
所 以 ， 當 別 的 品 牌 以 一 窩 蜂 朝
黑 朱 古 力 的 潮 流 走 ， Grilles 卻 堅 持 不 賣 弄 可 可 的 濃 度 。 「 朱 古 力 太 苦 便 不 好 吃 ，一 般 70% 的 黑 朱 古 力 便 最 合 適 。 」 這 也 是 創 辦 Robert Linxe 奉 行 的 一 套 哲 學 ： Chocolate without bitterness 。 太 苦 澀 便 會 蓋 過 了 朱 古 力 的 味 道 ， 吃 不 出 ganache （ 夾 心 朱 古 力 ） 內 的 水 果 和 果 仁 味 道 。 因 此 ， 這 店 的 朱 古 力 的 苦 、 酸 、 甜都 很 均 衡 。
朱 古 力 工 廠 髹 上 了 招 牌 朱 古 力 色 ， 加 點 想 像 力 就 是 一 顆 巨 型 夾 心 朱 古 力 。
三 款 朱 古 力 原 材 料 各 有 風 味 ， 來 源 地 是 秘 密 ， 只 以 代 號 記 錄 。
直 擊 法 國 朱 古 力 工 廠
跟別 的 頂 級 法 國 朱 古 力 品 牌 一 樣 ， La Maison du Chocolat 所 有 產 品 都 在 自 設 工 廠 以人 手 生 產 。 分 別 是 ， 她 屬 於 中 小 企 — — 只 有 30 位 朱 古 力 師 在 創 作 總 監 Gilles Marchal 統 領 下 製 作 朱 古 力 及 甜 品 。
以 一 家 有 全 球 有 18 家 分 店 的 朱 古 力 品 牌來 說 ， 人 力 實 在 少 得 緊 要 。 起 初 以 為 她 依 賴 大 批 機 器 輔 助 才 能 應 付 龐 大 的 需 求 ， 直至 參 觀 過 品 牌 位 於 巴 黎 市 郊 Nanterre 的 朱 古 力 工 房 ， 才 理 解 她 的 朱 古 力 貴 得 有 理， 因 90% 都 以 人 手 製 作 。
在 這 兒 ， 由 將 Valrhona 的 朱 古 力 原 材 料 倒 進 電 爐 內煮 溶 成 朱 古 力 漿 、 到 把 可 可 、 果 肉 / 果 仁 、 可 可 脂 、 忌 廉 等 攪 拌 成 餡 料 ， 到 冷 卻 （ marbling ） 、 為 朱 古 力 鋪 上 外 層 （ coating ） 、 畫 花 到 包 裝 ， 絕 大 部 分 都 由 人 手進 行 。 整 個 過 程 ， 完 全 公 開 。
唯 一 例 外 的 是 可 可 真 正 的 「 身 分 」 。 像 製 作 一款 紅 莓 夾 心 朱 古 力 時 ， 朱 古 力 師 從 三 個 分 別 盛 滿 朱 古 力 薄 片 （ 切 成 薄 片 方 便 易 於 煮溶 ） 取 出 使 用 。 箱 上 分 別 貼 有 Rubio 、 Tera 、 Anaco 的 標 籤 ， 既 不 是 地 名 ， 亦 非可 可 園 名 字 。 Grilles 笑 說 ： 「 可 可 的 來 源 地 是 秘 密 ， 不 能 讓 所 有 人 知 道 ， 所 以 用代 號 ， 代 號 可 以 是 當 地 一 間 我 喜 歡 的 餐 廳 ， 又 或 者 是 一 個 漂 亮 女 孩 的 名 字 。 」
問 Gilles 為 何 不 多 用 機 器 取 代 人 手 來 提 高 生 產 效 率 ？ 「 我 們 一 向 堅 持 朱 古 力 是 傳 統手 工 藝 ， 而 且 我 始 終 相 信 人 工 多 於 機 器 ， 在 每 一 個 工 序 上 都 由 人 手 操 控 ， 過 程 中 發現 有 瑕 疵 即 可 修 正 或 丟 掉 ， 確 保 質 素 。 」
手 製 朱 古 力 ， 另 一 賣 點 是 不 含 防 腐 劑 。 新 鮮 的 朱 古 力 ， 賞 味 限 期 只 有 短 短 三 星 期 。
所 以 由 人 手 包 裝 好 的 朱 古 力 ， 隔 天 就 從 工 廠 送 上 飛 機 ， 在 48 小 時 內 送 往 世 界 各 地 的 分 店 ， 包 括 香 港 。
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紅 莓 朱 古 力 製 作 逐 格 睇
1. 將 忌 廉 、 紅 莓 果 蓉 、 朱 古 力 煮 溶 後 ， 倒 在 可 可 脂 和 大 量 可 可 中 。
2. 放 在 攪 拌 機 以 順 時 針 方 向 拌 勻 。
3. 濃 郁 的 朱 古 力 漿 倒 在 室 內 只 得 10 ℃ 、 七 米 長 的 雲 石
上 ， 準 備 凝 結 。
4. 凝 固 後 掃 上 coating ， 再 以 傳 統 的 鋼 絲 鍘 將 朱 古 力 切 割 成 一 粒 粒 。
5. 放 到 輸 送 帶 的 中 間 ， 朱 古 力 漿 從 上 流 下 ， 給 朱 古 力 作 另 一 面 的 塗 層 。
6. 人 手 畫 花 ， 讓 朱 古 力 更 美 觀 。
Gilles08 年 新 出 的 朱 古 力 食 譜 ， 著 有 他 的 烹 調 心 得 。
Macaron$20/ 件
餡 料 濕 潤 ， 入 口 外 層 鬆 化 ， 內
juicy 。
香 港 店 用 的 仿 皮 革 朱 古 力 盒 子 也 跟 巴 黎 店 一 樣 ， 氣 質 高 貴 。
剛 為 香 港 設 計 的 農 曆 新 年 禮 盒 ， 絲 帶 上 繡 上 「 恭 喜 發 財 」 ， 充 滿 中 國 味 道 。 （ 將 於 1 月 8 日 推 出 ， 細 盒 裝 $650 ）
經 過 5,956 的 飛 行 里 數 ， La Maison du Chocolat 的 手 工 朱 古 力 終 於 來 到 香 港 了 ！
現時 品 牌 分 別 在 金 鐘 太 古 廣 場 和 九 龍 站 Elements 設 有 分 店 ， 兩 家 店 都 只 有 二 三 百 呎， 地 方 雖 不 及 巴 黎 的 老 店 大 ， 但 五 臟 俱 全 ， 玻 璃 櫃 陳 列 了 25 款 夾 心 朱 古 力 、 兩 款 truffle 和 各 式 各 樣 的 朱 古 力 禮 盒 。 每 款 朱 古 力 都 是 新 鮮 直 送 而 來 ， 在 店 中 不 會 擺放 超 過 三 日 。
所 以 朱 古 力 外 層 帶 有 新 鮮 的 光 澤 ， 朱 古 力 外 殼 又 輕 又 薄 ， 咬 下去 時 似 乎 聽 到 清 脆 的 碎 裂 聲 ， 只 有 最 新 鮮 的 朱 古 力 才 有 這 效 果 ， 餡 料 幼 滑 ， 香 醇 曼妙 。
不 說 不 知 ， 原 來 香 港 客 人 最 喜 歡 吃 有 果 仁 夾 心 的 朱 古 力 ， 果 蓉 夾 心 的 銷 路 則 一 般 ， 法 國 人 的 口 味 就 剛 相 反 。
至 於 甜 品 ， 香 港 店 的 甜 品 不 似 巴 黎 店 般 豐 富 ， 但 也 有 招 牌 的 e'clair 、 macaron 和 朱 古 力 蛋 糕 等 。
Grilles 認 為 甜 品 太 脆 弱 ， 經 不 起 長 途 旅 程 的 折 騰 ， 於 是 在 香 港 設 立 工 場 ， 並 特 地 運 送 法 國 材 料 來 港 ， 每 日 鮮 製 甜 品 。
甜 品 廚 師 當 然 曾 到 巴 黎 接 受 訓 練 ， 入 口 百 分 百 是 法 國 風 味 。
現 時 店 中 的 客 人 大 多 是 闊 太 、 OL ， 也 有 少 部 分 自 遊 行 和 外 地 遊 客 。
品 牌 在 農 曆 年 期 間 也 入 鄉 隨 俗 ， 特 別 推 出 紅 彤 彤 、 絲 帶 上 繡 上 「 恭 喜 發 財 」 字 樣 的 朱 古 力 禮 盒 ， 可 見 她 非 常 看 重 香 港 市 場 。
Effervescence 蛋 糕 $60/ 個
名 字 解 作 sparkling 。 以 玫 瑰 香 檳 、 紅 莓 慕 絲 和 朱 古 力 餅 製 成 ， 香 甜 微 酸 ， 質 感 輕 軟 。
朱 古 力 e'clair$50/ 條
吃 時 小 心 爆 漿 ！ e'clair 內 的 黑 朱 古 力 漿 異 常 澎 湃 ， 非 常 香 濃 。
朱 古 力 聖 誕 樹 $1,500
朱 古 力 聖 誕 樹 是 Gilles 得 意 之 作 ， 18 吋 高 ， 七 彩 的 雪 花 口 味 各 異 ， 閃 令 令 的 效 果 則 是 用 阿 拉 伯 香 口 膠 加 工 做 成 。 可 惜 現 已 售 罄 ， 明 年 請 早 。
冰 糖 栗 子 $60/ 粒
選 用 意 大 利 的 加 大 碼 栗 子 ， 以 冰 糖 水 煮 香 。 大 大 粒 ， 入 口 粉 軟 ， 甜 到 漏 。
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、 巨 型 的 朱 古 力 白 兔 、 五 千 多 款 朱 古 力 硬 糖 軟 糖 拖 肥 糖 薄 荷 糖 全 散 佈 在 店 中 ， 還 有耳 邊 響 起 的 歌 曲 SugarSugar ， 都 叫 人 看 到 、 聽 到 、 聞 到 、 甚 至 觸 模 到 朱 古 力 的 甜美 感 覺 。 
、 心 情 翳 悶 ， 便 找 Sulpice 為 她 調 製 朱 古 力 ， 他 就 成 為 了 早 期 的 法 國 朱 古 力 師 。 
