forever hea: cwb 上海綠楊邨酒家

如果寧波正式獨立，那淮揚菜早已自成一國了。
近年的蘇浙匯、合江小鎮，都有一定聲勢，可惜都夾雜別省菜式，論最正統的，還是先鋒綠楊邨。
店子年前遷了店，重新裝修，典雅依舊，水準依然。
開業已十五年的綠楊邨，也有炒年糕東坡肉煎八寶飯等本幫菜，水準也出色。所以一般客人，從來只當她是普通上海菜而已，點菜時，也沒多留意哪是淮揚哪是本幫。

直到幾年前，曾任前國家主席江澤民私人御廚彭高發師傅加入，開宗明義主打淮揚菜，一石激起千重浪，人們才開始把焦點轉移到精湛淮揚手功菜上。
一道松鼠桂魚，就是淮揚刀章的代表。
桂魚起骨，魚身每隔三毫米直刀豎切，隨後以四十五度角橫切一遍，切肉不離皮，下油一炸，綻出花朵的效果。
文思豆腐羹，也膾炙人口。柔嫩豆腐，橫豎切成千多絲，放進湯中順時針推開，便浮現出粗幼均一的菊花，令人大開眼界。
「揚州菜最有名氣的，就是刀章，怎樣切、切成甚麼，視乎食材及煮甚麼。簡單的菜式都可化成美麗圖畫。」彭高發說。

彭高發 17歲在揚州習揚州菜，烹煮揚州菜手法精練，尤擅長於刀法。

另一主廚張永俊，揚州人，十多歲在揚州當學徒，其後加入綠楊邨跟揚洲師傅學藝，一做廿多年，手藝正宗。

江澤民家廚

彭師傅是個老揚州。十七歲便在揚州百年老店「富春茶社」當學徒， 93年中國外交部請廚師，他排眾而出，成揚州代表，之後被派到中國駐納米比亞、以色列領事館任大廚，負責招待政要。
00年回國，擔當江澤民家廚，專烹揚州菜，對這菜系，倒背如流，瞭如指掌。
他清楚揚州菜重視時令食材，來港後致力保留。每天除了煮菜，花得最多時間的，就是打電話訂貨，因為揚州菜要做得好，材料很重要。
「很多材料香港找不到，像揚州豆瓣、醋、麻油、浙江筍、江南河蝦仁等，一定要有，才煮出揚州風味，我寧願花時間打電話訂齊貨！」他說。
看他的餐牌，就知道淮揚菜多重時令了，春天的刀鱭，夏天的鰣魚，秋天的蟹鴨，冬天的野蔬。不同季節，會推出不同的菜式。
材料全由揚州一帶空運過來，盡量確保新鮮。
「淮揚菜，就是要時令，因為注重原料本味，所以多用燉燜燴炒，少煎炸。」

文思豆腐，切得細如棉針，好刀功。

文思豆腐羹$45（一日前預訂）<br/>平平無奇的豆腐被切成髮絲般幼，加竹笙、髮菜、鮮嫩的豆腐絲入口即化，鮮香滑溜，豆腐味濃。

文思豆腐羹$45（一日前預訂）
平平無奇的豆腐被切成髮絲般幼，加竹笙、髮菜、鮮嫩的豆腐絲入口即化，鮮香滑溜，豆腐味濃。

清炒河蝦仁$190<br/>蝦仁鮮甜卻不過份彈牙，帶微微鮮香，比一般用化學劑泡出來的蝦明顯高幾班。

清炒河蝦仁$190
蝦仁鮮甜卻不過份彈牙，帶微微鮮香，比一般用化學劑泡出來的蝦明顯高幾班。

松鼠桂魚$438/大，$218/細<br/>魚肉外脆內嫩，酸甜汁鮮美開胃，滲透在每塊魚肉內，相當入味。

松鼠桂魚$438/大，$218/細
魚肉外脆內嫩，酸甜汁鮮美開胃，滲透在每塊魚肉內，相當入味。

大師的功力

一道獅子頭，淮揚的用清燉，本幫的以紅燒，卻以前者較優勝，最能吃出豬肉的原味。做法很講究，豬腩肉切碎略剁，保留肉味和口感。
與蛋白、蝦子搓成肉丸，增加滑溜又吊出肉鮮。不油炸紅燒，而是加湯頭燉熟。燉過的獅子頭，保留了濃香肉味，鬆而不散，嫩若豆腐，十分好吃。
炒河蝦仁，也是吃其鮮。蝦仁過油、炒香、勾芡，一氣呵成只須一分鐘，愈快完成，炒出來的蝦仁才愈鮮甜爽脆。然而，這一分鐘，卻是師傅多年苦功了。
「揚州菜難精，工夫多又艱苦，愈來愈少人學了。香港的揚州菜也少有正宗，我會繼續做下去，希望讓人知道，揚州菜是個甚麼模樣吧！」
任重而道遠，雖千萬人，吾往矣！大師傅果然是大師傅。