我叫林達，生於福建，十一個兄姊，我最細。
媽生我不久，便和爸來香港，兄姊相繼跟隨。我最小，最遲過來。
所以，童年一點也不熱鬧，只我和婆婆，很少說話，人家都說我內向。
也許沉默慣了，所以十二歲來港，和家人住，很不習慣，常和哥哥吵架。
有一次，吵大了，書也不讀，索性出來打工。
林達/42歲/福建人/拾貳坊老闆兼總廚
我在醉瓊樓當學徒，從老闆到廚房盡是客家人，同聲同氣。
我是外人，話不多，卻很勤力。碗堆積如山，我洗。坑渠塞了，我通。太子爺睇起我，樣樣都教，有空缺，叫我補，鑊尾砧板全做過。四年間，學會了很紮實的功夫。
後來酒樓結業，輾轉做過萬壽宮、聯邦、明星、利苑，人事都複雜，都不如意。 93年，結婚生仔，索性轉行，在大哥的首飾盒公司做推銷員。
唉！沉默的人做推銷，注定失敗。
做了一年，走勻全港，交不出成績。
交際應酬，不適合我，還是廚房好，多做事、少說話。
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我幫幾個朋友做酒樓，賺到的錢，就儲起來，心裏有個希望，要開自己的菜館。
03年，我真的開了。但不在香港，在匈牙利。
那時我離婚了，想離開傷心地，恰巧有個哥哥在匈牙利做生意，說有鋪位，提議我頂手。
位置真好，在布達佩斯領事館區，賣燒味小炒，許多領事華人來食。但人算不如天算，沙士爆發，全球受影響，生意一落千丈，多年儲來的錢，都散盡了。
事業失意，又離了婚，灰心透了。
我一個人坐在餐館中，將賣不出的拔蘭地，一飲而盡。也忘記了，喝了多少。
後來，朋友說英國酒樓請大廚，我便去了。在當地有名的太湖酒家做火鍋。
鬼佬喜歡新奇，我一口氣創了廿幾款醬汁，個個讚不絕口。老闆見我多搞作，不久調我打理新開的自助餐館。我做廚師多年，從未試過有這麼多掌聲，雖沒說出口，但其實內心很興奮。
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我常看書上網，參考人家做法，想到新菜式，就放在自助餐中。蛋皮包着冬菇豬肉蝦，做成一隻餃，賣相似石榴雞，鬼佬好鍾意。
我更加肯定，我是有創意的，就是傳統到不得了的中菜，也可變出新點子來。
那時，我很喜歡看英國電視節目《地獄廚房》，大廚鬧人唔使本，好過癮。菜式卻創新，而且做很好。
我覺得，外國人就是不怕嘗試，不怕鬧，試完鬧完，總結經驗，最終就會做好。不似中國人，怕傷自尊，不鬧不教，練精學懶。
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我受了啟發，又燃起開餐館的火。只是沒居英權，不能在英國開業，便想，不如回香港。
回到香港，我積極找人支持。
朋友介紹下，認識了五位老闆，他們各有生意，想開一間私房菜館，作平時宴客傾生意之用。
由於沒業績壓力，菜式可以任我發揮，連食材成本也沒限制。我如魚得水，買菜下廚，一人包辦，單位很小，廚房很細，卻做得好開心，因為只需對着廚房，不用對人。
做了半年，反應甚好，老闆索性開放給外人，還分一點股份給我。
想不到，當老闆的夢，竟這樣實現了。做老闆，我更落力，躲在廚房中，不斷創作新菜式。
偶有客人探頭來讚賞，我都不懂應對。但內心其實很感謝，感謝我的創作，有人賞識。
是私房菜，也是實驗室。
拾貳坊的私房菜，和別家不同。
八百呎單位，一房兩廳，三張十二人圓桌，幾乎零裝修。菜式超多，六人起，套餐三款。 AB餐，十九道菜。 C餐更誇張，廿一道。
「我怕創新不是人人接受，所以做多點款式，前菜十二道，主菜七至九道，創新為主，傳統為次，大包圍，希望試試水溫。」林達說。
菜式超多，但人得林達一個，另一個樓面幫忙招呼和買餸。若一天 ABC餐都有人訂，林達便要做三十幾款不同菜式。還要包買餸洗切準備烹調，雙拳豈止敵四手。
但他很有效率，像買餸，每天分三次出動。
上午主力買家禽蔬果，中午買配料調味料，下午最後一刻才買海鮮。
他選貨很有眼光，一看準，就付款。
話不多，心思卻很縝密。
「雞要兩斤十両清遠雞，肉實又夠味。嗱！鮮淮山呢，一定要睇個切口白唔白，白就係新鮮啦！仲有啲時令海鮮，一見就要買，手快有手慢冇。」他說。
買餸回來，又密密手做。
洗瓜摘菜打蝦膠，炸子雞飛水上皮吊乾，淮山洗沙削皮啤水……看他就像樂團指揮，忙亂中隱藏着節奏。
「我鍾意忙 o架！愈忙愈諗到嘢！鮮淮山我用嚟涼拌，淋士多啤梨藍莓汁，好似果醬沙律，夏天食特別開胃。」他說。
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「我怕創新不是人人接受，所以做多點款式，前菜十二道，主菜七至九道，創新為主，傳統為次，大包圍，希望試試水溫。」
他喜歡嘗試，淮山一條條疊成井字，蝦多士裁成心形，滷牛撒上 wasabi芝麻。番茄就自己調梅子汁來浸，上碟茄皮切半翻開，像朵花般誘人。
「我鍾意試來試去。像浸番茄，我認為用酒唔夠清香，便試用果汁。石榴汁、奇異果汁、蘋果汁都試過，其實梅汁甜甜酸酸，最夾。」林達說。
只是實驗菜式，不是每一道都完美，他每次都會看看客人吃剩甚麼，又着樓面問意見，了解人客反應。
受歡迎的保留，反應不好的，翌日便換掉。
開業半年，套餐內容變換至少幾十次，能剩下來的，都是千錘百煉的。
頭盤牛薄到透光，刀功好。
質感香脆，滷香濃濃，又帶點 wasabi辣，刺激。
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炒飯用了意大利黑松露醬和牛油，飯粒乾爽，又有濃郁黑松露牛油香，好吃。
傳統菜也紮實，清遠炸子雞，皮脆肉嫩，吃落鮮味有肉汁，證明炸功了得，有大酒家水準。蝦多士也是一絕。蝦膠爽彈，入口乾脆，不會油淋淋。
就是老火湯，都落足材料夠火候，豬肉烏雞淮山，全是新鮮貨，入口鮮香醇厚，很滋潤。
碟頭又超大，十二道前菜小吃，碟碟分量如主菜，吃完已飽一半。主菜分量亦多，六人半隻雞、六隻大蝦、一條白鱔。
還有炒飯菜甜品，吃完打包常見。
價錢又相宜，套餐二百六到三百五一位，愈貴海鮮愈多，相當抵食。難怪每逢五、六及日晚，總是滿座。
人客捧場，訂位至少一個月，林達的努力，總算得到肯定。他的創作夢，也就在忙碌中實現了。
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地獄廚房買餸實錄
1. 10:30am出動到旺角街市。先到穩記揀鮮雞、烏雞。
2.正劏雞時，一個箭步走到街外綠色鐵皮檔買蒿筍、街口魚檔買魚。最後回雞檔取雞。恰好走一圈。
3.最後二人，各手執一袋，手拉買餸車，於塘尾道上的士。全程不過一小時，不知道的，還以為二人參加了瘋狂勁掃街市比賽。
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拾貳坊
地址︰尖沙咀海防道 53至 55號海防大廈 5樓 12室
電話︰ 3486 3762
營業時間︰星期二至日 6:30pm-till late，星期一休息
收費及訂座詳情︰六位起， ABC三套餐為 A餐$260/位、 B餐$300/位和 C餐$350/位。預訂時必須選定，當日不能更改。
