forever hea: TST 文鼎壹號

外省菜，廣東省以外的菜式。
舊時以京川滬為代表，一間館子三合一，就稱外省菜。
把其餘廿多個省市自治區，拋諸腦後。
今天不同了，大國崛起，各省繁榮，爭相表現實力。
京川滬，不單早已獨立成京•川•滬。
還分成重慶成都淮揚寧波等地方，化整為零，各有發展。
其他省份，亦蠢蠢欲動，那怕是一碗麵、一道菜，都在醞釀獨立。
波譎雲詭，暗起風雲。

風雲的風眼，就在滬。

昔日滬菜，不論杭州蘇州徽州無錫寧波揚州，都由上海館子包辦，近年不同了，有些地方，開始獨立出來開店。
尤其寧波，是滬菜中最重要一支，發展也最是熱鬧，上市名店豐收日，去年先下一城。
東來順又請寧波廚師，專做寧波菜。
不過若論真正重量級，還數今年開張的文鼎壹號，海派浮誇，肯定無人能及。

侍應接受過英國管家式訓練，儀態姿勢都甚講究。

文鼎十八斬$268<br/>蟹肉入口即融，鮮味湧現，滿是蟹膏香濃醇厚，酸香鹹鮮，令人回味。

文鼎十八斬$268
蟹肉入口即融，鮮味湧現，滿是蟹膏香濃醇厚，酸香鹹鮮，令人回味。

形容文鼎壹號，得用樓盤廣告腔調。

開在尖沙咀 iSQUARE國際廣場 25樓，居高臨下，極目望遠，睥睨天下。
華麗英式宮廷裝修，花了七百多萬，三個 VIP房、可容百五人大廳，全方位遠眺維港風景。真絲刺繡梳化椅子窗簾，浙江手繪紗畫、寧波仕女圖鏡架。奉客的骨瓷餐具，一套過千。
員工繡花制服，一套也要三千。
「這不是普通的花，是茶花，我們寧波的市花。」
侍應指着衣服上的繡花，自豪地說。
這豪華大店，屬寧波飲食集團，在寧波和南京也有店，國內開業才一兩年，已成為政商界飯堂。今年來港開業，對象正是超高消費的豪客。
為了款待豪客，自然不敢怠慢。店中三位侍應，來自寧波，在航空學校接受英國管家式訓練，專門服侍 VIP房貴客，細心體貼。
大廳的侍應，雖是本地人，卻全部會曾派往寧波總店受訓，一眼關七。
不論廂房或大廳，每枱都由一位專屬侍應服務，客人入席，拉櫈拉椅、開筷子套，落單時會詳細介紹寧波菜特色，不在話下。
更誇張的，是走路姿勢，傳菜架式，何時昂首何時挺胸何時彎腰，都跟足英國管家式規定。

老寧波仕女圖鏡架看來很高貴。

地氈也特別製造的寧波市花——茶花圖案。

圈海取魚超豪氣

「我們寧波人做生意出名叻，好多富商都是寧波人，對飲食好講究。今次來香港開店，希望給人看到寧波人的氣派。」寧波來的行政總廚白永泉說。
寧波人的氣派有多厲害？光看文鼎一號訂材料就知。
菜蔬要最優質的，番茄、蘆筍苗等，全屬有機種植。
就是一塊豆腐，也要以東北黃豆自家磨製，十分認真。
此外，寧波近海，寧波人向來愛吃海鮮。為了原汁原味，這裏過半的海鮮，都由寧波飛機直送。野生紅膏白蟹、野生大連新鮮活海參、高郵河蝦、深海花膠等，都是新鮮野生、天然有機的，每兩至三天便空運到港。
「光是物流費，一個月已耗掉七百萬了。」白永泉說。
更誇的是，為了捕捉寧波老饕最愛的野生黃魚，她們索性租下寧波對出東海其中一段海域，圈海取魚，私家撈捕，十足清朝貴族圈地般，叫人咋舌。
「野生黃魚很少了，但東海還是有的。只是過往濫捕，產量也直線下降，惟有圈出海域，才確保有供應，但都是細條的多，一斤重的，賣三千八。大條的，可去到兩三萬一條。許多人來訂啊！」幾萬元吃一條魚，貴得叫人嘩然，只是使得起錢的人多，不愁銷路。

居高臨下，窗外盡是維港景色。

周星馳（右四）在香港店用饍後與大廚及店員合照。

同志們，鹹中帶鮮才是寧波味道。

吃得起又懂得吃的，不少都是寧波富人，像周星馳這寧波老饕，就率先來過捧場。
為了招呼這班嘴刁老鄉，總店不敢怠慢，除了從寧波調派白師傅過來當總廚外，另外三位廚師，清一色都是寧波人。
連樓面經理亦有兩位來自寧波，對家鄉菜式瞭如指掌。遇到不認識寧波菜的香港人，他們會細心解釋，點菜時亦會給予意見。
寧波菜，香港人或許不熟悉。看看餐牌，不也是醉雞、醉蟹、雪菜大湯黃魚？
原來寧波菜雖是上海菜一支，菜式相近，但味道卻和上海菜大相徑庭。
上海菜出名濃油赤醬，寧波菜則講究鹹鮮合一，為了求鮮，烹製過程中，除了醬油，連糖等調味料也下得少，寧花時間，用各種原材料熬製湯汁來提取鮮味，再用這湯汁，以文火慢慢來，把湯汁逼進食材中，出來的味道，不像上海菜般，油濃味甜，反而濃中有鮮，原汁原味。
一道紅燒肉，就和上海不同，儘管都是用醬油糖等來炆，但下手不重，五花腩入口即溶，還散發陣陣豬肉香，吃得出原來的肉味。
「寧波人就是愛原味，烹調也與上海不同，創出乾、風、醃、醬、醉、糟、黴、臭等八種方法，保存鮮味之餘，各自有不同口味。」白師傅說。

煮黃魚要用魚湯慢火細煮，煮功精巧。

誇張十八斬醉蟹

八種方法中，最常見的是鹽醃和酒醉，也最能突出海產的鮮味。
一道醉蟹，這裏稱文鼎十八斬，蟹身用十八刀斬開，每件都有肉和膏，把寧波酒醉發揮得淋漓盡致。
蟹不是上海常用的大閘蟹，用花雕醃幾個月，味道濃得很。
她選一斤重野生東海紅膏白蟹，這蟹較大閘蟹多膏，膏紅像血，鮮味更盛。
用黃酒、豉油、醋和糖等十八種材料生醃一星期，酒味滲入蟹內，卻不用太濃，嘗到酒的香氣，又剛好吃到蟹的鮮香。
上碟前，用十八刀斬件，放在一個冰鎮大碟上，完完整整放回圓碟上才奉客。
入口果然鮮味湧現，滿滿蟹膏香濃醇厚，味道一點酸香一點鹹鮮，令人回味。
唯一挑剔是，盛蟹的碟大如面盆，連冰連碟幾斤重，一上枱佔了半張卡位，浮誇之極。

黃泥螺$98
有濃郁花雕酒香，螺肉爽脆肉味鹹鮮，但比一般的清口。

寧式鱔糊$128<br/>夏天正是吃鱔好時候，這新鮮鱔魚，入口爽嫩鮮甜，韭黃滑嫩，芡汁不重，比本幫菜清鮮怡人。

寧式鱔糊$128
夏天正是吃鱔好時候，這新鮮鱔魚，入口爽嫩鮮甜，韭黃滑嫩，芡汁不重，比本幫菜清鮮怡人。

文鼎紅燒肉$198<br/>紅燒肉夠肥膩，但醬味不重，容易入口，用浙江四明山兩頭烏，五花腩層次分明，入口即溶，肉味極香。

文鼎紅燒肉$198
紅燒肉夠肥膩，但醬味不重，容易入口，用浙江四明山兩頭烏，五花腩層次分明，入口即溶，肉味極香。

糟香醉雞$198<br/>雞皮爽肉滑，用新鮮山區土雞，除花雕酒，再加糟滷浸醃，酒香外有米發酵過的濃香。

糟香醉雞$198
雞皮爽肉滑，用新鮮山區土雞，除花雕酒，再加糟滷浸醃，酒香外有米發酵過的濃香。

極臭寧波醃三臭

醃菜也地道得很，甚麼醃奉蚶、醃黃泥螺、醃雪菜，當地人家家戶戶都會做，這裏有供應。
醃菜除了作前菜吃，也會用來烹調，煮黃魚，這裏不像上海人以白水煮，而是淋醃雪菜汁來煮，黃魚肉嫩魚油重，雪菜的酸味，剛好減去肥膩兼提升魚鮮，比上海式的更為惹味。
還有最地道的寧波臭三拼：臭冬瓜、臭菜梗和臭芋頭梗，最受寧波老饕歡迎，這裏不單有做，而且做得更出色。
用雪菜水、莧菜水、豆豉水做的臭滷醃製，一端上來，隱約聞到臭味，不好者掩鼻擰面，老寧波卻如獲至寶，吃得津津有味。
我不是寧波人，聞落的確臭極，掩着鼻吃一口，不如聞的臭，一朕濃烈的鹹味，夾着鮮味湧入口，隨之而來是一陣甘香，餘韻愈吃愈悠長。
最後來個寧波湯圓作結，不是吃慣細細一顆，而是真正寧波式超級大顆的，生磨黑芝麻加豬油作餡，配桂花糖水，一咬，滿嘴芝麻香和油香，吃完這湯圓，才叫圓滿。
才真正知道寧波濃鮮口味的精髓。