2011年8月14日星期日

和發興酒醋廠

本地米酒,曾幾何時,是百姓生活必須。
勞苦大眾工作完畢,要靠一樽孖蒸充電。
家庭主婦節慶祭祖,例必要斟三杯祭神。
還有每天兩頓家常飯,米酒下鑊一灒,香氣四溢,醇香滿滿,勾起無窮的食慾。
只是,年代改變,生活改變。
當回家吃飯的人愈來愈少、當啤酒洋酒才是當今時尚,這些土炮哪有市場?
還有大量國產平價米酒湧入,本地造酒業,已陷於傾毀邊緣。
全盛時期,全港有廿多間蒸餾釀酒廠,至今退的退移的移。
只剩三間,仍在運作。
其中最古老的一間,叫和發興,隱在荒山野嶺中。
歧路難走,卻仍然堅持用最古老的方法,釀製一罈罈的米酒。
為本地土炮,描畫了最後的時光。

荒山之中,最後一所山水釀酒廠。

和發興,這三個字一般人未必聽過,但賣酒醋醬料的人都認識。
因為她生產的酒和醋,供應不少老醬園。酒和醋中,又以酒最聞名,因為運作逾半世紀,仍採古法蒸餾,是目前本地唯一仍用山水的釀酒場。
只是,要造訪這全港唯一山水釀酒廠,路真難行。因為廠房位處偏僻,在西頁井欄樹龍山一個渺無人煙處,僅有的實質資料,就是一個地址:西貢井欄樹清水灣道第 226約第 800號地段。
看了地圖,查過 Google Map,約略知酒廠大概位置,只是往訪依然碰釘。
因酒廠地址說在井欄樹,但實則前往時,要從清水灣道轉入名為龍窩村的小路才對。可是那路牌,已給樹葉覆蓋,讓人找個老半天才找着。
順斜道登山,走錯幾次路,狗吠聲此起彼落,戰戰兢兢,進退兩難,只能鼓起勇氣繼續尋索。終於,穿過一段幽蔽山徑,抵達一幢兩層高樓房前。
樓房殘破、外牆昏黑,一陣濃烈的醋酸和酒味,洶湧而來。
爛窗之上有一行楷書,大字標明:和發興酒醋廠。
酒廠 1967年已在,裝修已然斑駁,門庭任由破落。
辦公室鐵閘,鏽漬滿佈,偌大的辦公室,沒半個人影。長廊上,空空蕩蕩。沒有人辦事的海關辦事處、沒酒輸出的喉管,所有牆壁物品,均給蒙上一層厚厚的灰塵,像個廢墟多過像個仍在生產的酒廠。
走進旁邊酒倉,忽聞聲音,幾十個齊腰高的大瓦缸旁,有個男人,打大赤肋,正彎腰忙着。「哦!你記者呀!想睇我哋釀酒?你隨便參觀囉,呢度平時冇人嚟 o架!得我同另一個師傅,地下釀土酒做醋。二樓釀米酒,係咁多。」

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從前海關派人來監察,近年裝了閉路電視,辦事處自此無人。

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這些陶埕開廠時已用,幾度搬遷至此。

他叫顧英潮,釀酒師傅,五十八歲,肇慶四會人,說話時一口鄉音。
「我哋呢度,幾乎個個四會人,老闆都係我哋同鄉,舊時我阿爸都係跟佢,到我三十歲由大陸落嚟,就入埋嚟做,一直至而家。」顧英潮說。
這酒廠歷經三代,解放前本在尖沙咀開店,生產酒醋兼作零售。創業者李雲長,肇慶人,後傳子李蘭芳。五六十年代,酒業興盛時,尖沙咀、橫頭磡、青山道都有門市,六十年代在清水灣設廠,供應原酒,亦有自家品牌,名雄獅牌米酒,街坊士多,賣到成行成市。
李蘭芳後來把酒廠傳予兒子李國海,他自細跟父親打理酒廠,熟知釀酒程序,一直堅持用山水釀酒,認為惟是如此,釀出來的酒,味道才夠醇厚,清冽甘甜。
八十年代初,改革開放,大陸酒浪潮席捲,原有二三十人工作的酒廠,開始式微,九十年代左右,門市全部結束,自家品牌已停售,只餘這廠房,仍在生產原酒和醋,人手銳減至幾人,六十二歲的李國海,也意興闌珊,每周只來一次,看看賬簿,平常日子,就交夥計打理。
山高皇帝遠,夥計中,還有營業員和司機,整日在外跑生意,只兩個師傅留在酒廠,難怪少見人迹。
「你想睇釀米酒?上去問羅叔啦!」他一邊幹活一邊說。

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顧叔忙於幹活,沒管儀容,熱就索性打大赤肋。

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作釀酒記錄的黑板,只一小角仍在用。

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藏在酒裏的肥豬肉,有助醇化米酒,看起來卻頗難接受。

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四條喉管會將米酒輸往外銷的膠桶,但因生意少,非天天開動。

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蓄水池夏天常滿,山水源源不絕供予酒廠。

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十幾尺高的蒸餾酒管直穿二樓。

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蜘蛛網、塵垢,比比皆是。

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圖右的對聯是「甕裏乾坤大,壺中日月長。」惜日月終須有時盡。

他是,本地最後一代釀酒師。

他說的上面,是廠房的二樓。
登樓的木梯斷了,垂懸半空。要上樓,得爬上另一道鐵梯,只見延綿不絕的架子,排滿陶埕,少說七八千,卻大部分是空的。一個略胖的男子,在陶埕附近來回奔走,忙個不停。
「吓!訪問?有乜好訪問吖,呢啲嗱渣行業,學曉都冇用啦!都俾大陸頂死晒,呢行冇得做 o架喇。」他晦氣地說。
他是羅叔,全名羅活強,六十一歲,是廠內另一位釀酒師。他和顧叔不同,他釀的是較高級的米酒。
「釀米酒多好多工夫,又要煮飯,又要攤涼。嗱!呢啲飯埕,就係將攤涼嘅飯,密封發酵做米酒嘅。以前好生意,多多都用得晒。而家冇乜人買米酒,我哋隔周先做,幾千個飯埕,用得幾十個。」羅叔指着飯埕說。
幾千個飯埕,用得幾十個。簡單兩句,道盡幾十年唏噓。羅叔也在這幾十年間,隨着酒廠興衰而浮沉。
「我舊底鄉下耕田,三十八歲學人落香港,鄉里介紹我投靠老闆。和發興係大字號嚟 o架,大把師傅,我乜都唔識,咪做伙頭囉。」羅叔說。

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旺財不太吠的,羅叔每天餵牠狗糧和飯,牠就老愛跟着羅叔。

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二樓露台,可遠眺山下,羅叔有時會出來站一會,當是休息。

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排得密密的飯埕,竟都是空的,很悲涼。

為了釀酒 漏夜趕科場

那是 1988年,和發興還處全盛期,羅叔每次要煮二三十人飯菜。但他心底裏,卻喜歡釀酒。「喺酒廠返工,唔識釀酒,始終爭啲。但點都要尊重老師傅,唔可以貿貿然開聲話學就學。」他說。
想當釀酒師一事,他沒宣之於口,但每次老師傅釀酒,他都從旁觀察,雖沒真正學師,但久而久之,已掌握技術竅門。後來,酒廠生意欠佳,師傅辭的辭,退的退,老闆就讓羅叔轉當釀酒師。只是,那時已是 2001年,釀酒已變夕陽行業。
「我可能係全港最後一位入行嘅釀酒師囉,幾駕勢!哈哈哈!」
漏夜趕科場,他沒意興闌珊,看他工作,起勁得如調到快鏡一樣。
開鍋爐蒸飯,一次過要煮百五斤,少些力氣不行。飯蒸好,要取出來攤平在不鏽鋼飯床上唞涼。「要唞到接近攝氏三十五度,先好落酒餅,唔係酵母菌熱死晒,發唔到酵盞嘥氣。」
混和酵母,少點專注都不行,因為撈得不夠勻循,米飯便不能夠透徹發酵,功虧一簣。發酵的飯,裝入四十個飯埕,加水,原躉困在飯倉十五至廿一日,待發酵時間夠了,才去蒸餾。
「一定要夠時間呀!唔係唔夠醇。大陸有啲奸商,為咗慳時間,將工業用甲醇溝落去,咪唔使發酵囉,但會飲死人呢!」羅叔說。羅叔對釀酒,有一份難以言喻的堅持,就是合法的乙醇化學造酒法,可以縮短時間,但他還是堅持沿用古法做。老老實實將米飯發酵、蒸餾,認為貼近天然才是最好的。

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用個大浴缸種番薯葉,說可隨時摘來煮食。是他的生活情趣。

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酒廠沒入樽牌,幾經要求斟一樽供拍照,順道請我們品嘗。

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創辦人李雲長的肖像,掛於辦公室當眼處。

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招牌上的紅絲帶,不知掛了多少年?

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當日沒做米酒,飯床空置,據說從前煮飯做酒,一蒸就是幾千斤米呢。

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蒸餾好的酒須再進行過濾程序,確保安全。

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水缸收集蒸餾機用完後輸出的熱水,順道可以用來洗澡。

守住,最後一罈本地米酒。

「釀酒係咁 o架嘛!師傅教落,一定要用山水㖭!山水屬軟水,發酵嘅程度冇硬水咁厲害,釀出嚟嘅酒就醇啲,味道甘甜啲。」羅叔說。
和發興廠房靠山,建廠時於山上築起蓄水池收集溪水,利用管道運往酒廠作蒸餾。
「蒸好嘅新酒,冇菌 o架!不過火氣太大,唔飲得。要放入大瓦缸,加塊肥豬肉,醞佢七十日,嘩!肉香慢慢滲入酒裏面,好好飲 o架!」羅叔說。
為了一罈好酒,羅叔鎮日守在廠內。即使下午,連顧叔也外出午膳,他也不離開,寧願用個迷你電飯煲,煮一人分量的飯餸。夜晚,亦堅持留在廠房度宿。
他二樓的房間,四堵牆昏昏黑黑,一張鐵架床,搭一道鐵通,掛幾件衣物,放幾個拾回來的衣櫃抽屜,就是全部家當了。夜晚蚊蟲來襲,他就一邊拍蚊一邊睡,一直到天明。
「點解留低?老闆交低俾我,梗要睇實佢!咁大間廠,夜晚有咩事起上嚟邊個負責?有賊入嚟點算?」他嘮嘈地說。我沒敢反駁,哪有賊人願意夜闖這個鬼地方!只輕輕問道,羅叔,這份工咁辛苦,老婆有冇投訴?仔女有冇勸你退休?
「禮拜日放假,我會返屋企瞓 o架。呢度做得一日得一日囉,我哋唔做,班老人家冇得飲 o架喇,仲有氣力,咪做囉!」
行業蕭條,一人之力沒能扭轉,只能盡量留着快將消逝的一事一物,力挽狂瀾,守着時代的尾巴。

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這大班椅誰要辦公就誰坐,上午顧叔坐,下午我又見羅叔坐。

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洗米煮飯他也是用山水的,貪夠清甜。

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從前是伙頭,如今他一個人開飯,煮得簡單。

還有人欣賞,這份堅持和手藝嗎?

羅叔守着的土炮米酒,今天懂欣賞的,已經買少見少了。
然而,少還少,到底仍有知音人。
像長沙灣周記醬園主人周長,就是取和發興米酒、糯米酒和白醋,作自家招牌貨。當眼處一字排開擺滿和發興的酒醋,為抗衡大陸劣質酒盡點綿力。
「和發興啲酒醋好靚好醇,又安全,來貨交嚟,我哋入樽貼招紙就賣得。」
周叔站在鋪前,一邊看鋪一邊跟我聊。旁邊有人客聽到,即刻前來搭訕。
「呢啲本地米酒正呀,我十幾歲飲到大,以前日日飲半斤!不過早幾年心臟有事,做埋搭橋手術,被逼戒酒!冇得飲咯!」說話者是老街坊林仔,今年五十九歲,望着周叔手中的酒提,猛吞口水,一臉無奈。
周叔說,五六十年代,是本地米酒的天堂。酒客一早來排隊,一飲至少四両。
「班酒客好猖狂 o架,食飯、食燒鵝髀、剝花生,通通要有酒送,瀉咗落枱都要用條脷舔返呀!」
只是,好夢都成過去。近廿年,來買酒者數目銳減。
偶爾有主婦,會來買酒煮餸,蒸魚、炒芥蘭,幾滴米酒就能添香提味。
「煮雞酒最好,雞蒸熟斬件,加薑絲同浸腍木耳落鑊爆香,加幾粒去核紅棗,灒水倒酒,煮一陣就得。舊時啲人,個個都識整,補身又好食。」
一個師奶說。周叔在旁聽到,也插一嘴。
「其實孖蒸浸果酒仲好,將梅子或者南棗放入去,浸幾個月,好好味又易做。」
愈講愈興奮,可惜我們待了三個早上,都沒碰着一個來買酒的人,不得已也得承認,好此道者,只屬小眾。
「前日德國領事館有個職員,跟個香港人入來,我俾啖米酒佢飲,佢讚不絕口呀,猛話好香。有個日本靚女嚟過兩次,兩次都係買米酒!哼!邊個話米酒冇人吼?」周叔神氣地說。
當本地年輕人紛紛追逐紅酒清酒,對廣東米酒嗤之以鼻,外國人卻開始欣賞起來,你說世事多諷刺,多諷刺。

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床邊一尺位的電視,每晚為他解悶。

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要將酒提裝滿至如此,手不定不成。

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米酒香,糯米酒甜,皆合煮食,要選哪款端視個人喜好。$17/樽

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跟周叔傾開飲酒事,林仔(右)幾乎捨不得走。

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住元州邨的大嬸說煲薑醋要黑醋加甜醋,才夠香又夠甜,並必須買本地醋,免得食壞。

和發興酒醋廠

西貢井欄樹,清水灣道第 226約第 800號地段/ 2719 8339/基本不向外開放,參觀請預約

周記醬料

深水埗元州街 413號地下/ 2370 8922/ 8:30am-7pm