他幹的,是一門既骯髒又噁心的職業。
年復年日復日,在屠房,在後巷,在貨中穿梭。
牛的心肝脾肺腎腸,還有糞便與惡臭,人人視如畏途
他不響一聲,就執走、清理,賣給酒樓粉麵檔。
鮮味的牛雜,烹調過後,吃得人耳仔都郁。
只是鮮味,敵不過方便。
近年,雪藏貨橫行,九成商鋪都轉了;新鮮牛雜,想找都難。
這行業,也日漸式微,全港只剩十二人,在奮鬥。
他們沒名沒姓,人人只管叫他們執雜佬。
像忘了牛雜的鮮味一樣,忘掉他們,本有姓名,本來有血有肉。
最笨拙的人,幹最低下的職業。
凌晨兩點。雨下得很兇。一輛小型客貨車開往上水屠房。
車上的司機,是一位中年男人,手臂粗壯,孔武有力。每日凌晨,他就會到屠房,風雨不改,三十多年了。
「慣晒㗎啦!我哋呢啲執雜佬,人哋瞓覺我開工!見牛雜多過見人。」他說。
路上遇見的,大都叫他執雜佬,有些相熟點,就叫他耀記。他本有名字,叫楊應超,六十二歲,耀記是公司的招牌,由他爸爸所創,五十多年了。
執雜佬這行業,五六十年前已有。當時牛雜是下欄,賣不到好價錢,肉食公司買牛,屠宰後索性將牛雜棄之,費事跟手尾。
有人發覺有利可圖,便向肉食公司以平價買入,清洗乾淨後,轉賣給街邊檔,那就是第一代的執雜佬。
雖然利潤不高,但密密做,總算可餬口。那時候香港物資貧乏,木頭車牛雜檔愈開愈多,執雜佬生意長做長有,最高峰時,本地三個屠房都有執雜佬,光是西環屠房,就有廿多個長駐。後來,政府開始管制,執雜佬要有牌才能進出屠房,牛雜要經安全檢查,凡事有規有矩,終於有點像一個行業的模樣。只是執雜佬的數目,沒有幾多增長,來來去去都是那班人。
「梗係!年紀大就退休,後生又怕辛苦,邊有人入行吖?而家全香港得返十二個!成行裏面,我已經算後生仔㗎啦!」超哥嘮嘈的說。
老人退休,是自然定律。年輕人不願入行,因為根本受不住那惡劣的環境。
從前屠房可自出自入,低下階層能在此地謀生,亦因此衍生出執雜佬這行業。只是近年屠房由五豐行管理,一切有規有矩,卻令執雜佬愈來愈難生存;水清則無魚,又一例證。
最惡劣的環境,有最沉實的堅忍。
跟超哥一轉,就知惡頂程度。凌晨三點左右,牛隻屠宰完畢,牛雜送到屠房內的檔口位,血淋淋,臭崩崩,強烈的牛臊味,用手掩鼻也不成,它從鼻孔湧進,搔着人的腸胃,想吐!
那牛雜大得驚人,足足一百斤,一條牛腸疊起,有幾層樓高。超哥咬緊牙關,搬搬抬抬,蹲在地上洗淨,一蹲就三小時,實在是一件苦差。
「而家唔辛苦啦!都冇乜人食牛,屠房一日劏八十隻,我哋一日洗七八副,以前?淨係西環都劏二百隻牛啦!洗都洗到手軟呀!」他說。
數量雖減少,工作卻有增冇減。因為現今的人講效率,牛隻養不夠日數,一味用飼料谷肥,牛身夠大,但內裏一身肥膏,要清除乾淨,需花很多工夫。
超哥洗得用心,牛肺沖走血水,牛腸全條反轉洗,切走內裏肥膏。
「呢啲嘢食咗無益㗎!你唔清走,一係做死粉麵檔,一係食死你班友。而家賣鮮牛雜嘅老闆,好多都係老人家,要人哋做咁多嘢咩?我做得幾多得幾多啦!」
內臟中,牛腸最難搞,內裏除了牛糞外,還有沙石,甚至鐵釘玻璃,一不小心就傷手,肥油又多,滑潺潺油淋淋,要逐塊逐塊捉着去除,噁心到極。
很多人第一天開工,見如此情景,掉頭就走,半天都頂不順,超哥卻不以為意,甚麼肥淋淋、惡臭味,他彷彿完全不介意。
「唔介意就假,但係我哋大陸落嚟,盲字唔識隻,個人又蠢,唔做執雜佬做乜?起碼開到飯吖!都係工一份啫!」他說。
有頭髮,誰想做癩痢!
他本來就沒想過入行,他在大陸維修鐵路,只恨老爸來港,當了幾十年執雜佬,創下一副招牌。八十年代,年紀老邁,便申請超哥從廣州來港,要他接手耀記牛雜這門生意。
當時超哥三十來歲,也沒想過甚麼前途,只一股腦兒聽父親命令,就跟老爸去執雜,走上這不歸的路途。
「都唔記得係夜晚定朝早,總之一落到香港,瞓咗一覺,擘大眼起身就去屠房返工,嗰時乜都唔知㗎!咁就做咗三十幾年啦!」
只是執雜工作實在辛苦,超哥多次想過離開,他略懂水電五金,想過憑此經驗出外搵工。只是大陸水電牌,香港不接受,人家見他新移民,滿口鄉音,便叫他過主,連試工的機會都冇。
他受盡歧視,走投無路,惟有乖乖回去執雜,沒想過,環境惡劣的屠房,竟成為他最後的安全島,正常世界沒給他機會正常工作,糟透的地方,卻給他腳踏實地的機會。
超哥很老實,每天分秒必爭,開車趕在粉麵店開門前把牛雜送到,免阻礙人家作後期製作。檔主亦信任他,像粉嶺欽記粉麵的老闆謝先生,便特意配一條後門鎖匙給超哥,方便他一早送貨來。
之不過,近年要送的客戶愈來愈少,由以前最高峰三十多個,急跌至目前只有七個,六時開車,十時前已可收工。
「鬼咩!個個都轉晒入巴西同大陸嘅雪藏牛雜,一盒來貨,唔使清洗,直接掉落爐入面炆就得。又冇新鮮牛雜咁縮水,新鮮牛雜一百斤汆水剩番廿斤,成本高嘛!價錢又貴,工夫又多,冇乜人用啦!有啲老細仲衰,用豬肺扮牛肺,豬腸扮牛腸,滷鹹啲就冇人覺囉!唉,以前走鬼檔都用新鮮牛雜,而家大酒樓都係用雪雜咋!」超哥說。
然而,只要吃過新鮮的牛雜,便會明白箇中分野。新鮮牛雜有彈性,口感煙韌,有牛的鮮味,且部位很多,牛沙瓜(牛其中一個胃)、牛脆骨(牛胃對上的喉管),就是牛肚,都有分草肚光肚金錢肚,三種都有不同口感不同味道。
相比之下,雪藏貨無味,沒彈性,且來來去去得牛肺牛腸牛膀金錢肚四款,識吃的客人,一吃就知。
「新鮮牛雜舊時醫得病㖭呀!細路仔有百日咳,食乜藥都唔好,街坊就嚟搵我拎個新鮮牛肺煲冰糖紫蘇,一飲就好!好神奇㗎!」他說。
執雜佬,也是平常人。
只是,好貨都跟不上時代步伐。
近年香港飲食業環境困難,租金貴鋪位細。廚師根本沒時間去處理新鮮牛雜,劏牛量又逐漸減少,新鮮牛雜的數量自然也不多。
加上五豐行自政府手中接手屠房管理後,各個環節都要收費,執雜佬的開支大增,無法經營。
「以前好啲,屠房入面水電費都係政府俾錢,而家五豐行做,租停車場一千,檔口七百,水費一季四千,執得嗰幾副牛雜,計埋油錢隧道錢,真係冇乜錢賺㗎!老人家咪索性退休囉!我哋?我哋轉行又唔得,退休又唔得,講真!出去搵工,人哋邊度請我哋吖!」
可能長期幹着低下層工作,超哥有一種強烈的自卑感。
不愛接觸別人,不愛說話,沒甚麼朋友,沒甚麼嗜好,放工後睇一份報紙,已是一天最大的娛樂。每天收工,不會走遠,只在家樓下的茶餐廳吃飯,吃完飯,他還會接些單,替人家送貨,盡量利用生財工具,多賺些收入,幫補家計。
只是,儘管貨物送完,車子空空如也,長期開着窗,卻還殘留一股惡臭,揮之不去。
試過很多次,超哥放工回家,見兒子在家做功課,想抱抱他,想起自己一身臊臭,就止步,箇中有種不能言喻的無奈。
「細個時,阿仔話想知我喺邊度返工,我帶過佢去一次屠房,佢一去到就嚇親,全程鍊住個鼻,我幾肉赤呀!嗱嗱聲帶返佢出去啦!以後都唔帶佢去咯!」
然而,再骯髒的環境,再低下的工作,也確確切切把四名子女養大了。只是面對未來,他沒有計劃,沒有冀望,亦沒想過「後路」。一日執雜佬,終身執雜佬。彷彿宿命一樣,驅使着他年復年日復日的,在那個骯髒的環境中穿梭。
耀記牛雜
上水祝運街十五號屠房
他們,還用新鮮牛雜!
牛肺最出色 水記大牌檔
六十多年的大牌檔,一直以來只賣新鮮牛雜。
老闆永哥子承父業,天天在大牌檔洗牛雜炆牛雜,幫襯了耀記十幾年。
「耀記份人好好㗎!副牛雜洗得好乾淨,幫我哋慳好多工夫。以前佢見我老媽子年紀大,送完牛雜嚟又會幫吓佢手,大家好老友㗎啦!」
水記的牛雜,屬潮州式,滷水味不濃,味道清淡,吃得出牛鮮味。草肚光肚放鍋底炆,夠晒腍,牛膀沒煮過火,沒臊味。牛肺可稱全港最好!皆因外頭炆牛肺,為慳工夫,原個放入滷水中煮,很多時外面太腍,內裏不入味。永哥會將牛肺切片炆,片片質感一樣,但卻需要金睛火眼睇火,因為一炆過頭整片牛肺就會散,化為烏有了。
水記大牌檔
中環吉士笠街 2號 2541 9769
魚湯顯鮮味 九記牛什粉麵
五十多年老店,老闆單眼九本來也是執雜佬,從前每天到西環屠房執牛雜,再到利舞臺附近賣。後來遷入鵝頸橋街市熟食中心,改賣車仔麵和小菜,老闆退休,交給兒子九仔打理,雖然只是街坊車仔麵,但食材都用新鮮貨,牛雜豬雜白切雞鳳爪鯪魚球全都很鮮甜。
「新鮮貨喺唔同啲㗎!食得出㗎嘛!同埋雪藏雜雪到硬晒,一餅餅咁,洗唔到㗎!都唔知乾唔乾淨!新鮮牛雜返到嚟,我哋可以慢慢洗,咁食落先唔會有異味!」九仔說。
他的牛雜同樣用滷水炆,以清淡取勝,且部位齊全,大腸粉腸脆骨沙瓜草肚金錢肚都有,配鯪魚骨湯底,極清甜!牛腸最出色,因為內裏洗得很乾淨,且肥膏都清走,有油香,但不會咬落一口油。
九記牛什粉麵
灣仔鵝頸橋街市熟食中心 8號檔 2988 8960
最強香料味 欽記麵家
欽記麵家是超哥第一個客戶,也是合作最久的一個夥伴。超哥更有他們後門鎖匙,自出自入,互相信任。
欽記麵家有五十年歷史,由潮州人謝先生靠牛雜雲吞豬手粉麵起家,區內有名,試過有位日本客人專程由九龍坐的士到粉嶺一試他們的手勢。現由謝先生的子女接手,幾兄妹還是堅持老父傳統,天天供應新鮮牛雜。
牛雜用南乳果皮柱侯花椒八角炆腍,香料味道最香濃,配撈麵,吸盡牛雜汁,味道最佳。
「超哥同我哋識咗好耐,佢份人最老實,副副牛雜部位都齊晒,出面有啲唔係㗎,靜靜雞拎走一啲㗎!用新鮮雜喺多好多工夫,不過好彩我哋幾兄妹做,全部自己人同埋自己鋪,咁先可以做到,如果請人做,真係搞唔掂㗎!」謝小姐說。
欽記麵家
粉嶺聯和墟和豐街和豐角 3號 2675 5828
超濃滷水香 鳳凰粉麵茶餐廳
鳳凰粉麵茶餐廳,本來開在上水彩園邨冬菇亭內,有三十多年歷史,獨沽一味牛雜麵。後領匯接手管理,老闆陳先生將粉麵檔改頭換面,變成多功能茶餐廳,加賣奶茶咖啡公仔麵,還有炒粉飯麵,更有靚裝修環境。唯一不變的是那碗潮式牛雜麵,用滷水料滷足兩小時,很入味。
「街坊食開新鮮牛雜,唔轉得㗎!話晒我哋都喺靠牛雜起家,點都要保住個招牌嘅!上水人吃得濃,所以我嘅牛雜炆得特別濃郁,滷水味較市區要重。」陳先生說。
然而,由於領匯租金太高昂,為增加收入,餐廳營業時間已加長到朝六晚十二,陳生說,就算幾有心維持,將來也可能要加點雪藏牛雜,一半新鮮一半雪藏,以減輕成本。
這就是牛雜業的寫照。是現實,也是一種無奈。
鳳凰粉麵茶餐廳
上水彩園邨美食中心 19號 2672 9766