他幹的，是一門既骯髒又噁心的職業。
年復年日復日，在屠房，在後巷，在貨中穿梭。
牛的心肝脾肺腎腸，還有糞便與惡臭，人人視如畏途
他不響一聲，就執走、清理，賣給酒樓粉麵檔。
鮮味的牛雜，烹調過後，吃得人耳仔都郁。
只是鮮味，敵不過方便。
近年，雪藏貨橫行，九成商鋪都轉了；新鮮牛雜，想找都難。
這行業，也日漸式微，全港只剩十二人，在奮鬥。
他們沒名沒姓，人人只管叫他們執雜佬。
像忘了牛雜的鮮味一樣，忘掉他們，本有姓名，本來有血有肉。
最笨拙的人，幹最低下的職業。
凌晨兩點。雨下得很兇。一輛小型客貨車開往上水屠房。
車上的司機，是一位中年男人，手臂粗壯，孔武有力。每日凌晨，他就會到屠房，風雨不改，三十多年了。
「慣晒㗎啦！我哋呢啲執雜佬，人哋瞓覺我開工！見牛雜多過見人。」他說。
路上遇見的，大都叫他執雜佬，有些相熟點，就叫他耀記。他本有名字，叫楊應超，六十二歲，耀記是公司的招牌，由他爸爸所創，五十多年了。
執雜佬這行業，五六十年前已有。當時牛雜是下欄，賣不到好價錢，肉食公司買牛，屠宰後索性將牛雜棄之，費事跟手尾。
有人發覺有利可圖，便向肉食公司以平價買入，清洗乾淨後，轉賣給街邊檔，那就是第一代的執雜佬。
雖然利潤不高，但密密做，總算可餬口。那時候香港物資貧乏，木頭車牛雜檔愈開愈多，執雜佬生意長做長有，最高峰時，本地三個屠房都有執雜佬，光是西環屠房，就有廿多個長駐。後來，政府開始管制，執雜佬要有牌才能進出屠房，牛雜要經安全檢查，凡事有規有矩，終於有點像一個行業的模樣。只是執雜佬的數目，沒有幾多增長，來來去去都是那班人。
「梗係！年紀大就退休，後生又怕辛苦，邊有人入行吖？而家全香港得返十二個！成行裏面，我已經算後生仔㗎啦！」超哥嘮嘈的說。
老人退休，是自然定律。年輕人不願入行，因為根本受不住那惡劣的環境。
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無論打風落雨，超哥都不休息，每天把新鮮牛雜送到粉麵檔，使命必達。
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從前屠房可自出自入，低下階層能在此地謀生，亦因此衍生出執雜佬這行業。只是近年屠房由五豐行管理，一切有規有矩，卻令執雜佬愈來愈難生存；水清則無魚，又一例證。
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執雜佬的工作日夜顛倒，每天凌晨兩點入屠房執牛雜，清洗乾淨後，清晨六點便開車出來，送貨到各區。
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新鮮劏好的牛雜，一桶接近一百斤，搬上搬落，少點氣力都受不了。
最惡劣的環境，有最沉實的堅忍。
跟超哥一轉，就知惡頂程度。凌晨三點左右，牛隻屠宰完畢，牛雜送到屠房內的檔口位，血淋淋，臭崩崩，強烈的牛臊味，用手掩鼻也不成，它從鼻孔湧進，搔着人的腸胃，想吐！
那牛雜大得驚人，足足一百斤，一條牛腸疊起，有幾層樓高。超哥咬緊牙關，搬搬抬抬，蹲在地上洗淨，一蹲就三小時，實在是一件苦差。
「而家唔辛苦啦！都冇乜人食牛，屠房一日劏八十隻，我哋一日洗七八副，以前？淨係西環都劏二百隻牛啦！洗都洗到手軟呀！」他說。
數量雖減少，工作卻有增冇減。因為現今的人講效率，牛隻養不夠日數，一味用飼料谷肥，牛身夠大，但內裏一身肥膏，要清除乾淨，需花很多工夫。
超哥洗得用心，牛肺沖走血水，牛腸全條反轉洗，切走內裏肥膏。
「呢啲嘢食咗無益㗎！你唔清走，一係做死粉麵檔，一係食死你班友。而家賣鮮牛雜嘅老闆，好多都係老人家，要人哋做咁多嘢咩？我做得幾多得幾多啦！」
內臟中，牛腸最難搞，內裏除了牛糞外，還有沙石，甚至鐵釘玻璃，一不小心就傷手，肥油又多，滑潺潺油淋淋，要逐塊逐塊捉着去除，噁心到極。
很多人第一天開工，見如此情景，掉頭就走，半天都頂不順，超哥卻不以為意，甚麼肥淋淋、惡臭味，他彷彿完全不介意。
「唔介意就假，但係我哋大陸落嚟，盲字唔識隻，個人又蠢，唔做執雜佬做乜？起碼開到飯吖！都係工一份啫！」他說。
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一身雨衣和水鞋，深夜拿着血淋淋的東西四處跑，執雜佬實在像一個雨夜屠夫。然而，沒有他們的不辭勞苦，我們便再吃不到新鮮牛雜。
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雪藏牛雜來貨時一般雪到硬實，難以清洗，有時會有一陣異味。
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新鮮牛大腸是最難清洗的部位，既有牛糞，更充斥沙石、玻璃和鐵釘，一不小心便會弄到一手鮮血，苦不堪言。
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牛粉腸滿是肥膏，超哥要切走才交貨，不然油太多，吃壞人。
有頭髮，誰想做癩痢！
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超哥當年第一天來到香港，沒作甚麼選擇，一覺瞓醒，就入了屠房工作，從此，關在這個骯髒之地，一做三十多年。
他本來就沒想過入行，他在大陸維修鐵路，只恨老爸來港，當了幾十年執雜佬，創下一副招牌。八十年代，年紀老邁，便申請超哥從廣州來港，要他接手耀記牛雜這門生意。
當時超哥三十來歲，也沒想過甚麼前途，只一股腦兒聽父親命令，就跟老爸去執雜，走上這不歸的路途。
「都唔記得係夜晚定朝早，總之一落到香港，瞓咗一覺，擘大眼起身就去屠房返工，嗰時乜都唔知㗎！咁就做咗三十幾年啦！」
只是執雜工作實在辛苦，超哥多次想過離開，他略懂水電五金，想過憑此經驗出外搵工。只是大陸水電牌，香港不接受，人家見他新移民，滿口鄉音，便叫他過主，連試工的機會都冇。
他受盡歧視，走投無路，惟有乖乖回去執雜，沒想過，環境惡劣的屠房，竟成為他最後的安全島，正常世界沒給他機會正常工作，糟透的地方，卻給他腳踏實地的機會。
超哥很老實，每天分秒必爭，開車趕在粉麵店開門前把牛雜送到，免阻礙人家作後期製作。檔主亦信任他，像粉嶺欽記粉麵的老闆謝先生，便特意配一條後門鎖匙給超哥，方便他一早送貨來。
之不過，近年要送的客戶愈來愈少，由以前最高峰三十多個，急跌至目前只有七個，六時開車，十時前已可收工。
「鬼咩！個個都轉晒入巴西同大陸嘅雪藏牛雜，一盒來貨，唔使清洗，直接掉落爐入面炆就得。又冇新鮮牛雜咁縮水，新鮮牛雜一百斤汆水剩番廿斤，成本高嘛！價錢又貴，工夫又多，冇乜人用啦！有啲老細仲衰，用豬肺扮牛肺，豬腸扮牛腸，滷鹹啲就冇人覺囉！唉，以前走鬼檔都用新鮮牛雜，而家大酒樓都係用雪雜咋！」超哥說。
然而，只要吃過新鮮的牛雜，便會明白箇中分野。新鮮牛雜有彈性，口感煙韌，有牛的鮮味，且部位很多，牛沙瓜(牛其中一個胃)、牛脆骨(牛胃對上的喉管)，就是牛肚，都有分草肚光肚金錢肚，三種都有不同口感不同味道。
相比之下，雪藏貨無味，沒彈性，且來來去去得牛肺牛腸牛膀金錢肚四款，識吃的客人，一吃就知。
「新鮮牛雜舊時醫得病㖭呀！細路仔有百日咳，食乜藥都唔好，街坊就嚟搵我拎個新鮮牛肺煲冰糖紫蘇，一飲就好！好神奇㗎！」他說。
執雜佬，也是平常人。
只是，好貨都跟不上時代步伐。
近年香港飲食業環境困難，租金貴鋪位細。廚師根本沒時間去處理新鮮牛雜，劏牛量又逐漸減少，新鮮牛雜的數量自然也不多。
加上五豐行自政府手中接手屠房管理後，各個環節都要收費，執雜佬的開支大增，無法經營。
「以前好啲，屠房入面水電費都係政府俾錢，而家五豐行做，租停車場一千，檔口七百，水費一季四千，執得嗰幾副牛雜，計埋油錢隧道錢，真係冇乜錢賺㗎！老人家咪索性退休囉！我哋？我哋轉行又唔得，退休又唔得，講真！出去搵工，人哋邊度請我哋吖！」
可能長期幹着低下層工作，超哥有一種強烈的自卑感。
不愛接觸別人，不愛說話，沒甚麼朋友，沒甚麼嗜好，放工後睇一份報紙，已是一天最大的娛樂。每天收工，不會走遠，只在家樓下的茶餐廳吃飯，吃完飯，他還會接些單，替人家送貨，盡量利用生財工具，多賺些收入，幫補家計。
只是，儘管貨物送完，車子空空如也，長期開着窗，卻還殘留一股惡臭，揮之不去。
試過很多次，超哥放工回家，見兒子在家做功課，想抱抱他，想起自己一身臊臭，就止步，箇中有種不能言喻的無奈。
「細個時，阿仔話想知我喺邊度返工，我帶過佢去一次屠房，佢一去到就嚇親，全程鍊住個鼻，我幾肉赤呀！嗱嗱聲帶返佢出去啦！以後都唔帶佢去咯！」
然而，再骯髒的環境，再低下的工作，也確確切切把四名子女養大了。只是面對未來，他沒有計劃，沒有冀望，亦沒想過「後路」。一日執雜佬，終身執雜佬。彷彿宿命一樣，驅使着他年復年日復日的，在那個骯髒的環境中穿梭。
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處理鮮雜的工序繁複，又清洗又汆水又炆，還要佔用很多位置，現今的租金貴鋪位細，餐廳大都沒足夠位置處理。
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一副牛雜重一百斤，但含水量高，汆水後只餘廿多斤，極不划算，所以很多老闆都改用雪藏牛雜。
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鮮雜雖然處理麻煩，但有油香有鮮味，且質感煙韌，部位又齊全。牛脆骨牛沙瓜等，都是雪藏貨所缺乏的。
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天天在後巷貨中穿梭，超哥已不當一回事，還跟很多街坊和清潔女工混熟了，畢竟他年中無休，工作日日如是。
耀記牛雜
上水祝運街十五號屠房
他們，還用新鮮牛雜！
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當大部分老闆都轉用成本低、工夫少的雪藏牛雜時，還有一些人，不怕工序繁複，不怕價錢較貴，不怕清洗麻煩，依然堅持用新鮮牛雜。
他們都向耀記取貨，各自用陳香滷水，把新鮮牛雜的鮮味，繼續傳承。
牛肺最出色 水記大牌檔
六十多年的大牌檔，一直以來只賣新鮮牛雜。
老闆永哥子承父業，天天在大牌檔洗牛雜炆牛雜，幫襯了耀記十幾年。
「耀記份人好好㗎！副牛雜洗得好乾淨，幫我哋慳好多工夫。以前佢見我老媽子年紀大，送完牛雜嚟又會幫吓佢手，大家好老友㗎啦！」
水記的牛雜，屬潮州式，滷水味不濃，味道清淡，吃得出牛鮮味。草肚光肚放鍋底炆，夠晒腍，牛膀沒煮過火，沒臊味。牛肺可稱全港最好！皆因外頭炆牛肺，為慳工夫，原個放入滷水中煮，很多時外面太腍，內裏不入味。永哥會將牛肺切片炆，片片質感一樣，但卻需要金睛火眼睇火，因為一炆過頭整片牛肺就會散，化為烏有了。
水記大牌檔
中環吉士笠街 2號 2541 9769
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牛雜質感很煙韌，牛肺最出色！片片都入味，正午十二點來幫襯最好，各部位齊全。牛雜麵每碗$18。
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魚湯顯鮮味 九記牛什粉麵
五十多年老店，老闆單眼九本來也是執雜佬，從前每天到西環屠房執牛雜，再到利舞臺附近賣。後來遷入鵝頸橋街市熟食中心，改賣車仔麵和小菜，老闆退休，交給兒子九仔打理，雖然只是街坊車仔麵，但食材都用新鮮貨，牛雜豬雜白切雞鳳爪鯪魚球全都很鮮甜。
「新鮮貨喺唔同啲㗎！食得出㗎嘛！同埋雪藏雜雪到硬晒，一餅餅咁，洗唔到㗎！都唔知乾唔乾淨！新鮮牛雜返到嚟，我哋可以慢慢洗，咁食落先唔會有異味！」九仔說。
他的牛雜同樣用滷水炆，以清淡取勝，且部位齊全，大腸粉腸脆骨沙瓜草肚金錢肚都有，配鯪魚骨湯底，極清甜！牛腸最出色，因為內裏洗得很乾淨，且肥膏都清走，有油香，但不會咬落一口油。
九記牛什粉麵
灣仔鵝頸橋街市熟食中心 8號檔 2988 8960
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牛雜沒有用太多香料炆，像白灼，極富有牛的鮮甜味，配鯪魚骨湯，非常合襯。牛雜麵每碗$20。
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最強香料味 欽記麵家
欽記麵家是超哥第一個客戶，也是合作最久的一個夥伴。超哥更有他們後門鎖匙，自出自入，互相信任。
欽記麵家有五十年歷史，由潮州人謝先生靠牛雜雲吞豬手粉麵起家，區內有名，試過有位日本客人專程由九龍坐的士到粉嶺一試他們的手勢。現由謝先生的子女接手，幾兄妹還是堅持老父傳統，天天供應新鮮牛雜。
牛雜用南乳果皮柱侯花椒八角炆腍，香料味道最香濃，配撈麵，吸盡牛雜汁，味道最佳。
「超哥同我哋識咗好耐，佢份人最老實，副副牛雜部位都齊晒，出面有啲唔係㗎，靜靜雞拎走一啲㗎！用新鮮雜喺多好多工夫，不過好彩我哋幾兄妹做，全部自己人同埋自己鋪，咁先可以做到，如果請人做，真係搞唔掂㗎！」謝小姐說。
欽記麵家
粉嶺聯和墟和豐街和豐角 3號 2675 5828
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欽記的牛雜主要用南乳柱侯炆，油香足，適宜配撈麵。牛雜撈每碗$26。
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超濃滷水香 鳳凰粉麵茶餐廳
鳳凰粉麵茶餐廳，本來開在上水彩園邨冬菇亭內，有三十多年歷史，獨沽一味牛雜麵。後領匯接手管理，老闆陳先生將粉麵檔改頭換面，變成多功能茶餐廳，加賣奶茶咖啡公仔麵，還有炒粉飯麵，更有靚裝修環境。唯一不變的是那碗潮式牛雜麵，用滷水料滷足兩小時，很入味。
「街坊食開新鮮牛雜，唔轉得㗎！話晒我哋都喺靠牛雜起家，點都要保住個招牌嘅！上水人吃得濃，所以我嘅牛雜炆得特別濃郁，滷水味較市區要重。」陳先生說。
然而，由於領匯租金太高昂，為增加收入，餐廳營業時間已加長到朝六晚十二，陳生說，就算幾有心維持，將來也可能要加點雪藏牛雜，一半新鮮一半雪藏，以減輕成本。
這就是牛雜業的寫照。是現實，也是一種無奈。
鳳凰粉麵茶餐廳
上水彩園邨美食中心 19號 2672 9766
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老闆是潮州人，牛雜粉亦是典型潮州式。為迎合區內人，滷水味濃，牛雜腍滑。牛雜粉每碗$22。
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