烹出嫩滑牛扒的密碼——59.5度的火候
根據希臘神話，普羅米修斯（Prometheus）偷偷從太陽馬車那�點燃了一隻火把，將火送到地上來，從此人類掌握了火的運用，按恩格斯說： 「最終把人同動物界分開」，Prometheus這名字正是從木棍的梵文單詞pramantha 轉過來，而鑽木取火中搓轉一詞（rob）也是盜取的意思，故普羅米修斯的故事正是說明我們的祖先最初從鑽木取得火種。中國和澳洲原住民也有類似的偷火的傳說，而過去數萬年間人類利用火把食物加熟，漸漸發展成烹飪。
上一篇提及中國烹飪中「水最為始」的概念，《呂氏春秋．本味篇》曰： 「火之為紀，時疾時徐。滅腥去臊除膻，必以其勝，無失其理。」可見古人早已深明火的功用。基本上火的功效除了把食物加熱殺菌保持�生，延長保質期，更能把營養和蛋白質轉化成更易消化的物質，使身體更易吸收。有學說認為人類得以進化成萬物之靈全靠掌握煮食技巧，令身體更能有效吸收食物中的營養及脂肪，智慧得到提升。
熟物之法最重火候
中國人煮食講究火候，有各種名詞來形容不同的火：文火、武火、大火、小火、餘火、子母火等等。不少饞嘴之士都對烹飪的火候甚有心得，蘇軾寫紅燒肉的秘訣「慢�火，小�水，火候足時它自美」更是膾炙人口。袁枚在《隨園食單．須知單》中定明：熟物之法，最重火候。司廚者須善用火候，火候不足或過頭都被認為是「失飪」。
以火烹調主要分成兩大類：直接用火加熱，或利用介質傳熱方式為食物加熱。
前者有烤、燒、焗、燻等方法，由於食物直接接觸熱源，多數食材會出現梅納反應（Maillard Reaction），即當食材溫度到達攝氏120 度以上，氨基酸和糖類分子之間產生化學反應。故燒烤食物會物別惹味，而且呈現棕色。
牛扒過熟的宿命
利用介質傳熱方式為食物加熱是最普遍的煮食方法，通常利用炊器，通過水、油或其他物質傳熱而使食物加熱。煎、蒸、煮、炸都屬這一類，當中鹽焗、沙炒都是使用不同物質作傳熱媒介，以這類方式做出來的菜式特別有風味。
不論以上任何一種烹煮方式都遇上一個問題：多數食材的「理想溫度」遠低於烹煮溫度。所謂「理想溫度」是每種食材最佳的溫度，以牛扒為例，肉類的纖維蛋白於攝氏60 度凝結，細胞收縮並且流失水分；高於這溫度，肉塊會變韌和「起粉」。故理論上烹煮牛扒的目標應是使肉塊到達59.5 度後停止加熱。傳統烹煮方法所謂的火候就是用過100 度的熱源，使食物在加熱至「理想溫度」。
過去的廚師只能透過經驗控制火候，始終也是「估估下」，就算今天有溫度計，但廚師在烹飪過程中仍處於被動，因每種食材在烹煮過程停止後，其餘溫仍會把食材加熱，以傳統烹調方法不可能準確地把食物加熱。故此就算去最著名的扒房食牛扒，整塊一吋厚的牛扒，只有中間半吋的位置是最嫩滑，因為接觸熱源的兩邊難免被高熱燒至脫水和過熟。若不幸遇上庸廚，牛扒外焦內冷的情況便會出現。
廚房革命Sous Vide 今天我們對食材的認識比舊時加深了，我們知道鮪魚和三文魚的肉在攝氏49 度時滋味特別腴美；以64 度烹煮的雞胸會比70 度烹煮的雞髀更嫩滑。可是如前文提及，傳統烹調方式不可能達至完美溫度。1972 年，歐洲一家速食連鎖店委託法國科學家Bruno Goussault 尋找方法用無人問津廉價牛肉做出美味的產品。答案是把牛肉真空封存在膠袋中，放在恆溫60 度的熱水中烹煮。自此，SousVide 或低溫烹調法正式面世。Sous Vide 是法文，意即「真空環境」，基本上分為三大重點：把食物以真空包裝；放在�溫水池中烹煮；在特定時間內烹煮。
以Sous Vide 煮食的最大優點就是每次都可把食材準確地烹煮至「理想溫度」，恆溫水池能把水溫穩定至小數點位，故此以攝氏59.5 度把已真空包裝的牛扒煮（嚴格來說是烚）45 分鐘，煮好後的牛扒呈粉紅色（因梅納反應不能在低�發揮作用），切開牛肉不見血水，因水分仍然保存在細胞之中。此時用火槍把牛肉表面燒至焦香，牛肉入口嫩滑多汁。Sous Vide 把火候的概念發揮到極致，這是袁枚當年不能想像的。
以Thomas Keller的話作總結︰「Sous Vide 不會取代焗、炆、煮、烚等傳統烹飪技巧……我對Sous Vide 感到興奮是因為它能給食物帶來前所未有的味道和質感。」
劉晉：棄園林設計專業，蒲街巿尋香鮮味，出入庖廚，創新煮意。
