forever hea: 公利真料竹蔗水

這是一個用飲管做的藝術+保育裝置。
作品名為《原汁原味》，上星期開始，於中環荷李活道 60號、開業逾 60年的「公利真料竹蔗水」店內當眼位置展出。
負責創作的，是香港教育學院文化與創意藝術學系學生鄧日帶。
「我花了一個星期，徹夜不眠地趕工。作品意念來自老店多年來保留了最傳統的裝修和擺設，完完全全做到原汁原味的保育，好有人情味！」畢業後將為人師表的鄧日帶同學如是說。
對很多人來說，保育，往往落在裝潢擺設上。因為漂亮，因為看得見。
像公利這家碩果僅存的舊式蔗汁店，裏面的細碎階磚、掛畫時鐘、絕版牌匾，都是絕無僅有的古董，最好通通留下。
但，值得我們當寶、好好珍惜、記住、細味的，難道就只有這些？
鄧同學口中，那種「原汁原味」的保育，究竟是甚麼？

看得見的寶

每件舊東西，也記載了一段蔗汁興衰史。

50's︰種蔗告示

公利有張上框鑲起、殘舊霉黃的告示。
這張告示為「竹蔗栽培鑑別法」，內容提到種蔗所施的肥料，不能用人糞，也不該下化學物，得用花生麩，這樣竹蔗才會顏色潤澤，質地鬆脆，味道清甜微香。
教人種蔗的告示，由公利第一代老闆親自提筆，寫於 1948年。

本地蔗汁店出現的緣由，的確要由種蔗說起。
甘蔗本是嶺南特產，殖民統治初期，英國人在新界發現不少野生蔗田，不過蔗的質素良莠不齊。
於是英國人由夏威夷引入優良蔗種，派人指導新界農民培植。
如是者，甘蔗大豐收，部分供給糖廠做蔗糖原料，剩下來的榨汁喝，變成便宜又滋潤的飲品，民間開始出現以蔗汁、蔗水為主打的飲品店。

70's︰裝潢佈局

公利的裝修擺設，保留了舊時蔗汁店風格。
門口是水磨石櫃枱，上面放了幾杯涼茶蔗汁，有盤碎銀錢幣；
入面空間不大，夠放幾張枱枱櫈櫈。
樓底極高，大熱天時沒冷氣，身在店內倒算涼快。

這樣的格局，見證了六、七十年代，蔗汁店的全盛時期。
其時公共交通不完善，平民徒步為主，行至氣囉氣喘，經過街口蔗汁店，在櫃枱喝完即走，方便就手，解燃眉之急。
有時間的，會入店內坐坐，叫杯蔗汁慢慢嘆，和街坊閒聊一會。
超高樓底、天花大風扇，就是當年的冷氣，令人坐下歇歇透心涼。

80's︰黎明海報

去過公利的人，一定也見過「黎明」。
門口石柱一幅手繪海報，畫了一位樣子和黎明有九成相似的男子，成為熱門影相位。
莫非請了黎明做代言人？
其實這幅海報於七十年代尾已經出現，是公利找來一位讀藝術的學生所畫，那時黎明還未當明星！

特地找人畫海報，是宣傳當時新推出的龜苓膏。
本來只售蔗汁、蔗水的蔗汁店，兼賣龜苓膏，因為生意難做。
踏入八十年代，市面小食店、快餐店愈來愈多，搶去蔗汁店不少客人。
生意差了，蔗汁店不得不被潮流牽着走，被迫轉型，加入各種涼茶、龜苓膏等，增加選擇。
有些做得更雜亂的，更索性兼賣煎蘿蔔糕、咖喱魚蛋、炸魷魚鬚等熱氣小食。

90's︰戰前建築

公利的鋪位，位於一幢有超過 100年歷史的唐樓內。
這幢四層高的戰前唐樓，上面有圓筒石柱、長條形扇門、花巧別致的小露台，賞心悅目。
裏面用來上落的木做樓梯，更是碩果僅存，不過日久失修，樓上幾層單位已丟空幾年。
這類帶英式建築風格的樓房，拆得七七八八，市區難尋了。

舊樓拆卸，也是蔗汁鋪式微的重要關鍵。
昔日蔗汁鋪多位於住宅區，做的是街坊生意。
九十年代掀起一片舊區清拆潮，戰前唐樓一幢接一幢倒下，住戶逐家搬遷，蔗汁鋪難獨善其身，生意慘淡。
加上健康飲食潮流回歸，飲品公司開始把蔗汁入樽，變成超市便利店貨架上的「健康飲品」。
這麼方便，誰還會記得街口老舊蔗汁店，那杯即榨新鮮蔗汁？
近年蔗汁鋪一間間排隊結業，要找做法正宗的蔗汁店，全港獨剩一家公利。

看不見的寶

一到正午，人頭湧湧買外賣。

從前，有個誠實的農夫，開了一家誠實蔗汁店。
正午。攝氏 32℃高溫，好熱。走上中環斜路，身水身汗，竄入公利。
天花扇葉徐徐轉動，一地碎花階磚，抬頭是古老掛鐘。秒針忽然走回頭……
回到 1948年某月某日某早上，新界朗屏一片綠油油蔗田。
田野間，有位姓林的農夫正專心打理一枝枝壯實上等竹蔗。
當別的蔗農下人糞、化學物為蔗施肥，他寧願用成本貴點的花生麩，也要種出最優質竹蔗。
竹蔗是他的生財工具，收割後賣給上環著名蔗汁店賓記。剩下的用來榨汁熬水，讓家人飲用。
他發現，蔗汁多喝能養肺清熱，也有利可圖，於是自立門戶，在荷李活道開店，賣蔗汁和竹蔗茅根水。
「做生意，一要真材實料，二不能罔顧公眾利益。」他心裏這樣想。
店名就叫「公利真料竹蔗水」吧。
開店當日，他寫了一篇 541個字的告示，教人種植和鑑識竹蔗──
坦蕩蕩將「商業秘密」公諸於世。農夫把告示掛在牆上，滿意地笑了。

守護街坊

時間回到 2010年。
「蔗汁呀唔該！」午飯時間，公利門外大排長龍。
「嚟嚟嚟！」老闆娘隨即遞上一杯冰凍蔗汁。
「咁甜嘅？」西裝友喝了一口，皺眉問道。
「蔗本身有蔗糖，所以咪甜囉。我哋無加糖水 o架。」老闆娘不慌不忙地解話。
老闆娘叫崔太，十多年前和丈夫崔志新接手打理家族生意，是公利第三代老闆。
時代變，公利由 60年代全盛期請得起十數個夥計，到今日蔗汁店式微，變成兩夫婦落手落腳經營的街坊生意。除了蔗汁，也賣龜苓膏和各式涼茶。
家族也不再務農種蔗了，現在用的是廣州入口的上等肉蔗，味道和竹蔗大同小異。
「上一輩教落，唔可以用白蔗黑蔗嚟榨汁，一來味道唔夠清，仲會惹痰起咳，點俾得街坊飲？」

是的，昔日蔗汁鋪對街坊來說很重要，是他們的醫館。
當年醫療不發達，窮人沒多餘錢看病。熱氣喉痛？喝杯清熱蔗汁便當食藥了。
「人哋係想身體好先嚟飲你杯蔗汁，點可以呃人？所以做法一定要正宗。
唔浸得糖水，唔隔過夜，咁先有食療功效，唔係飲咗都補唔返。」崔太說。
這位街坊阿伯坐下來，簡單說句「近排好躁」，她二話不說遞上一盅龜苓膏，還說「睇下食落苦唔苦，唔覺苦就真係好熱氣喇！」那邊斯文 OL嚷着頭暈感冒，她望兩望對方面色，隨即送上一杯廿四味。
我笑崔太簡直像健康飲品廣告中的「有阿媽咁好」，她腼腆地說：
「師奶智慧咋……不過附近中醫都成日叫病人上來飲涼茶 o架，話靠得住喎。」

過了午飯時間，鋪頭回復靜悄悄，老闆娘崔太也有時間可與熟客傾兩句。

鋪頭用的是廣州肉蔗，味道清甜，有潤喉生津功效。

記住家訓

當年其他蔗汁鋪為了生存，加入各種熱氣小食，公利卻一直只賣蔗汁涼茶龜苓膏，不為利字低頭。
「老人家教落，打開門做生意要誠實，唔可以偷呃拐騙。」
崔太說的「老人家」，是上兩代老闆，亦即家中長輩。
生意不如往日好，但兩夫婦總算守住香港唯一傳統蔗汁鋪，然後轉機出現了。
近年中上環重建，火紅保育熱潮下，公利生意出現小陽春。
「生意的確係好咗，不過鋪租愈加愈貴呢……成七萬銀，好難捱，惟有勤力啲，賣多一杯得一杯。賺大錢一定無份，當打份工都仲 OK嘅。」
這裏的蔗汁涼茶多年來從未加價，貫徹「街坊價」。薄利多銷，腳踏實地，童叟無欺。就像一直掛在牆上、當年第一代老闆逐筆寫下的「家訓」。
後人牢牢記住了，做一杯又一杯消暑清熱、貨真價實的蔗汁。
說來說去都只得崔太，好像漏了一個重要人物。
就是鋪頭現任老闆崔志新。

最近試賣羅漢果水，老闆娘斟幾杯給熟客試飲。「佢哋飲過覺得可以，先敢正式拎出來賣。」

天氣實在熱，巴士司機也吃不消。整杯冰凍蔗汁唔該！

別忘了細味每杯蔗汁背後的專注。

去了公利好幾天，每次找老闆崔生傾偈，總是無從入手。
問多兩句榨蔗汁有何秘技，他便給我擰歪面。「你問崔太得啦。」
要求拍攝榨蔗汁過程，他想也不想便一口拒絕。「唔方便俾你影相喎。」
好，不拍照，在旁參觀總可以吧？「最好唔好喇。」
要求要求再要求，他終於首肯。不過開工之前，不忘給我溫馨提示：「總之好核突 o架吓！」
好核突？
看完之後，真相大白。
終於知道何解崔生總是扭扭擰擰，不想有人在旁看他做蔗汁。
一般果汁鋪的蔗汁，貪快貪方便，不㓟皮、不蒸熟，甚至把蔗用糖水浸泡的。
但，公利依然做足每個步驟，製作正宗傳統鮮蔗汁。不願偷工減料？工夫自然比人花得多。
每天晚上閂鋪後，家人上樓休息，崔生便獨個留在後欄㓟蔗皮和蒸蔗，忙至凌晨 3點才算正式收工。
第二朝 7點起身，煮落龜苓膏、煲好涼茶，趁開鋪前客人未到，便要快手快腳開始榨蔗汁。
一般客人看不見的蔗汁製作過程，不單弄到身水身汗、污糟邋遢很「核突」，少點力氣也做不來，甚至有一定危險。
每一下㓟蔗皮、榨蔗汁的動作，都需要萬二分專注。
眼神要定。動作要快。不能分心。
而這杯用無限「專注」榨成的蔗汁，只售 8元。

榨蔗，先要㓟皮。「連皮榨飲落去會有渣，好易拮親喉嚨唔舒服。」崔生說。㓟蔗皮前，先將其一開二，然後順着蔗身向下刮刮刮……削下的堅硬皮屑四處飛，黏滿雙手和衣服。
㓟蔗有甚麼技巧？「有，咪就係出盡力、起勢㓟、搏命㓟囉。」他的㓟蔗刀，經不起每日勞損，每兩個月便得換一次。

蒸

榨蔗汁之前，先將㓟好的蔗以慢火煮焗兩小時。「生蔗有朕竹腥味，煮熟有辟味作用，蔗汁清甜好多。」
還有一個健康理由。「煮過嘅蔗無咁涼，寒底都可以飲。」

榨

榨蔗汁，表面像沒甚麼技巧可言，但當你不斷重複同一動作，起碼過萬次，便想像得到有多吃力。而且操作榨汁機有危險性，稍為發夢或一不留神，手指隨時報銷！
榨汁時耳朵也受罪。機器發出的轟轟聲，足以完全蓋過附近所有人聲。
崔生的耳膜因為長期近距離受榨汁機轟炸，有時會有點失聰。

抹

榨完蔗汁，工作還未完。
這台「老爺」榨汁機已屆 50高齡，由第一代用到今日，每天用完都要抹個乾淨，內部零件和齒輪也不易生鏽失靈。
「唔抹點掂，呢款機出面未必買得番！」

保育就是留住一種味道和一份感情。

聽過不少人說，像公利這類艱苦經營的老店，老闆一退休，子女不肯接手，便無以為繼。
晚上來公利，崔生崔太不見了，換上一位戴眼鏡、身形瘦削、斯斯文文的後生仔，靜靜地站在櫃枱。
他叫崔文聰， 26歲，崔家大仔，兩年前回公利幫忙看鋪，接父母更做夜市。
「我讀唔到書，讀完中四就出去打工，做過酒吧、卡拉 OK、燒臘鋪。
當初阿媽都有叫我幫手打理鋪頭，但我想先去外面嘅世界闖吓睇吓，人都成熟啲。」
他的性格倒也真的踏實，寧願賺少些，也反對把公利蔗汁放進超市。
「蔗汁好易變壞，入超市一定要加防腐劑，我哋唔做呢啲嘢。」
兩年來只負責在鋪頭斟蔗汁涼茶遞龜苓膏收錢，他沒怨刻板沉悶，反而自評「斟杯蔗汁都未做得好。」
怎樣才叫好？
「街坊生痱滋，有咩頭暈身㷫，要識推介佢哋飲蔗汁定涼茶定火麻仁。」
離開之前問阿聰：你認為甚麼是保育？
「我唔知。我只知街坊習慣咗呢度永遠有屋企感覺，食物有種手做味道。」
阿聰說着，為某位正準備回家的街坊慢慢斟一杯蔗汁，那個短短五秒鐘的眼神和動作，和他爸爸榨蔗汁時的專注樣子，好相似。