CR 水記大牌檔 (牛雜)

水記大牌檔
中環吉士笠街 2號　 2541 9769

牛雜質感很煙韌，牛肺最出色！片片都入味，正午十二點來幫襯最好，各部位齊全。牛雜麵每碗$18。

CR Linguini Fini 紐約式意菜

這陣子一口氣開了幾間標榜紐約 style的意菜館， Linguini Fini是最新一員。
老實說，賣的食物來去不離意粉薄餅，但論氣氛，這店比其他 New York Style餐廳更輕鬆隨意。滿牆塗鴉，泥水地，輪胎桌，鐵桶櫈，充滿紐約街頭隨處可見的頹廢調子。偏偏這格局最吸引老外，每至周未，聚在這兒，飲飲啤酒，吃吃香腸，消磨大半天。

 

雖走 casual dining路線，食物製作卻不馬虎，年輕主廚 Vinny是美籍意大利人，勇於創新，像 homemade意大粉，不單用優質 semolina 00級麵粉和有機蛋，又找來本地食材如鹹蛋、臭草、欖角或叉燒來搓麵，中西合璧，味道卻不突兀。鮮製臭草意粉，淡淡草香，清新。創新之餘也講究食材，豬肉嚴選元朗華記以天然飼料飼養的豬，用各部位做香腸、風乾肉，連坊間少見的意國傳統醃豬頭肉「 pork testa」也有。
甜品是另一亮點，檸檬欖油蛋糕、棉花糖雪糕和鮮香蕉雪葩等，款式獨特，賣相精緻，不太甜；全由曾於美國 Nobu學藝的甜品師 Jack親手製作，甜品迷小心失控。
消費嘛，意粉薄餅$100有交易，主菜平均不用$200，抵吃。難怪一開業，高朋滿座，可惜不設訂位，有心捧場的請早！

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總廚 Vinny Lauria每天親製意麵，用心十足。

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半生熟牛肉沙律$98
半生牛肉配甜味藍芝士、鯷魚香蒜蛋黃醬和火箭菜，出奇合拍。

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意式風乾豬油燒雞$168
選本地農場雞，掃上豬油燒製，外皮焦脆，肉質嫩滑。

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香港橄欖銀魚醬意粉$88
破天荒以欖角做意麵，麵條爽彈，伴番茄銀魚醬來燴，茄香鮮美。

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自家製香辣豬肉腸$78
肉腸以本地豬鮮製，肉味香濃，蘸芥末醬吃，香辣惹味。

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熱朱古力意大利雪糕$48
自家製 biscotti帶香濃肉桂味，棉花糖雪糕淋上 72%暖朱古力，冷熱甜美交融。

Linguini Fini

地址︰中環皇后大道中 139號 The L Place 1樓
電話︰ 2857 1333
營業時間︰ 11:30am-10:30pm（星期五及六延至 11pm）
平均消費︰$200
註︰不設加一及訂位

 

Joë l Robuchon

「世紀名廚」 Joë l Robuchon， 38歲時已成為最年輕米芝蓮星級大廚， 2010年在《米芝蓮飲食指南》共摘得 26星，成為摘星最多的米芝蓮星級廚師。
Robuchon 在主要城市的餐廳均獲米芝蓮星級，香港位於置地廣場的 L'ATELIER de Joë l Robuchon獲二星，澳門 Robuchon a Galera更獲得三星， Robuchon的心得是用天然食材，「每一種魚、牛、植物都有生命，我哋要尊重佢哋嘅味道。」每道菜食材成本佔平均 40%。

花 10日研究新菜式

此外，菜式亦會迎合當地人口味，「法國與中國人口味唔同，我當初冇留意，就係講求食物質感，要配合不同口味，就要用新方法創作。」
他每年夏季會推出 summer dish，「我哋設計咗一款菜 Mille-feuille，正式解作 1000層，用好多唔同蔬菜，為帶出一層層口感。雖然好難做，但效果好，所以每年夏天都會推出呢款菜式。」 Robuchon指構思這款菜很容易，但研究煮法就花了 10日。

L'ATELIER de Joë l Robuchon名氣響噹噹，每人平均消費逾千元。 Robuchon說，以前做法國菜較奢華，用貴價食材，手工也不少，現在菜式較簡單，「家跟美國同法國嘅教授設計對健康有幫助嘅菜式，但有時幾矛盾，好似鵝肝醬脂肪高，但含較低膽固醇；魚子醬有利記憶。」

CR 札幌元祖北海道拉麵

秘製中華冷麵$100
（札幌元祖北海道拉麵）
只於夏天供應，麵條雪凍了更加煙韌，配上用芝麻、味噌等調成的冷麵汁，非常開胃。

札幌元祖北海道拉麵

地址：中環干諾道中 61號福興大廈地下
電話： 2140 6883
營業時間：星期一至五 11:30am-3pm， 5:30pm-10pm
　　　　　星期六及公眾假期 12nn-3pm， 5:30pm-10pm
　　　　　星期日休息
平均消費：$100/位　泊車：皇后大道中$26/小時

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北海道：鹹淡兩極
北海道有三大拉麵派系，包括札幌、函館及旭川，當地天寒地凍，因此北海道人吃得較鹹，傳統用豬油封面來保溫，吃時仍可保持熱辣辣。湯底用豬骨、雞等慢火熬成清湯，上枱時才加入麵豉，就是當地享負盛名的味噌湯底。函館馳名的是鹽湯拉麵，湯色呈透明，味道清淡，風味最似中國拉麵，香港人怕肥膩，所以鹽湯越來越受歡迎。而旭川的濃醬油味，在港暫時未算流行。用鬈曲形的粗麵，可以掛上大量湯汁，當中以西山廠製成的拉麵最有名氣，在香港，只有寥寥幾間採用。

爽彈西山拉麵

其中一間，是札幌元祖北海道拉麵，開業近十年，說是札幌拉麵的權威相信無人會反對，幫襯的不是日本人，就是名人食家如梁家權、鄭經翰。老闆安部是札幌人，自然最清楚當地口味。捨得空運西山拉麵來港，成本貴，但一吃就知與一般麵條的分別。顏色特別黃，帶蛋香味，看起來通透得多，煙韌彈牙，丁點鹼水味也沒有。麵條鬈鬈曲曲，但不易發脹，反而可以帶起湯汁，雪一聲連湯吸入口中，沒有一般拉麵湯還湯、麵還麵的弊病。
來到，要識得叫濃味味噌拉麵。味噌都是來自北海道，用白味噌及赤味噌混合而成，加入棕櫚油再自行調味，濃香並重，將特製的味噌醬加入用豬骨、雞、蔬菜熬成的湯膽內即成。第一次吃拉麵吃到有 aftertaste，味噌香氣在口內久久不散。店子最近搬到地鋪，班底及味道不變，地方大了，客人坐得更舒適。

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濃味味噌拉麵$68（札幌元祖北海道拉麵）
白味噌味淡，赤味噌過濃但香，所以將兩種味噌混合再調味，成為鎮店之寶，味噌味重又不會過鹹，是店子最受歡迎的口味。

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西山拉麵要每日空運來港，不是間間都有供應，麵身特別黃，蛋香十足，質感亦比一般麵彈牙。

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日籍師傅是開店功臣之一，煮麵的時間掌握得剛好，日本人愛吃硬身的麵，只煮 45秒已足夠。

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Ankake拉麵$68（八雲札幌拉麵）
湯底杰身似芡汁，可保持湯底的溫度，是當地人的傳統吃法，不過吃後會比一般湯麵飽滯。

前輩級師傅坐鎮

另一家主打札幌拉麵的八雲拉麵，位於屬住宅區的筲箕灣，以為又是街坊格局的港式拉麵，大廚蔡生入行十多年，曾在名店 Domon工作，又遠赴北海道、東京學藝，水準跟名店絕不輸蝕。餐牌雖然大路，不過其中有一款坊間少有的 Ankake拉麵，在北海道只有冬天才供應，湯底零舍杰身，帶有中華風味，試得過。

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豬軟骨拉麵$68（八雲札幌拉麵）
湯底麵豉味濃郁但不過鹹，豬軟骨用味醂、酒及豉油醃足一日，再炆兩小時，豬肉腍身，卻仍有軟骨的爽脆，配上來自北海道的拉麵，雖帶港式風味但亦不錯。

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鹽湯牛油拉麵$78（札幌元祖北海道拉麵）
清湯加入鹽湯醬汁，配上一塊厚厚的日本牛油，在熱騰騰的湯底溶化，入口香滑甜美。

 

 

 

CR 豚王

日本拉麵學問博大精深，最基本，至少要識分九州、北海道及東京三大拉麵派系，湯底、麵質都有極大分別。一碗麵，內藏大學問呀！

九州：豬骨湯×直身幼麵

現時最 hit的豬骨湯，源自九州福岡縣，福岡又稱博多，一講博多拉麵應該較為人熟悉吧。正宗豬骨湯要經長時間熬成，將豬骨內的骨髓煲至溶化，於是湯底呈奶白色，湯色混濁，而且濃郁得帶黏性及膠質，甚至帶有豬羶味，所以不少麵店都加入香料或雞湯辟味。最適合配上直身幼麵，麵長身呈角狀那種。相傳因為古時麵店為了避免客人久等，所以就用較快熟透的幼麵餅。現今的說法卻是因為湯底過於濃烈，直身幼麵不易掛湯，吃時就不會過鹹。

豚王店子奇小，似足日本屋台，只有十多個位，又逼狹又要搭枱，不過唔少食客甘願排兩個鐘來吃。

豚王$75（豚王）
招牌的博多豬骨湯底，有一層濃厚的油脂，但甘香柔滑，配上特別幼身的拉麵，風味跟日本吃到的不相伯仲，一吃難忘。

元氣王$88（豚王）
不在餐牌內的特別版，湯底帶咖喱味，招牌的免治肉醬球有咖喱粉、麵豉及蒜頭，咖喱味濃烈惹味，不過豬骨味不及原味突出。

赤王（前）$88、翠王（後）$90（豚王）
另有辣味及 fusion版，翠王以橄欖油、巴西葉作湯底醬汁，呈翠綠色，加上芝士粉，是師傅的自家創作，之後更會推出新產品海老王， fans要密切留意。

達人限量製作

要數全港最正宗的博多拉麵，非豚王莫屬。不再重申豚王有幾人氣，連《紐約時報》都曾介紹就知巴閉，人龍每日長到霸晒成條街。主理人生田智志師傅來自福岡，曾在名店一蘭工作，在東京開設有七間分店的 Nagi，曾獲電視台選為全國豬骨湯王。他堅持製法要跟足當地，全港只有這裡才敢供應特濃豬骨湯底。
湯底用 50公斤豬筒骨、豬頭骨及豬油熬超過 20個鐘，只選大大塊的，開業以來，至少用過百隻豬。師傅每晚都留守店內製作至凌晨兩三點，精華都濃縮成二百多碗拉麵湯。基本湯底可演變成其他口味如黑王、赤王等，令味道層次更多變化，但始終是豚王最原汁原味。麵條由日本人在本地開設的工場訂造，跟 Nagi一樣，幼至只有 1.25mm，師傅教路，要吃硬身一點先至正宗。
最欣賞這裡的水準一致，訪問當日生田師傅不在店，由同是日籍的師傅掌廚，味道絕無半點走樣。現在每日供應數量增加至 250碗，下午不落場， 5點半左右就會沽清。星期日照常營業，每日 4點最少人排隊，識做啦。

幸亭御品豚骨拉麵$68（幸亭）
雖然不是用幼身的麵條，不過特別訂造的蛋白麵入口特別滑，索了湯亦不會脹身，配上湯底同吃可令豬骨味更加突出。

幸亭的湯底呈淡淡奶白色，熬超過 16小時，較豚王的清，不會太過黏口，比較適合怕油膩的食客。

本地改良少油版

幸亭的格局跟豚王有點相似，同樣是店鋪細到只坐到十幾個人，室外的拉麵吧亦有街頭風味。這裡賣的豬骨拉麵無豚王般濃香，不過卻易入口得多，不肥不膩，肉香相當重，就算成碗湯飲晒都唔覺涸喉飽滯。大廚 Ricky及 Blue曾於 Domon、達磨工作，曾跟日本師傅學習，手勢正宗。湯底以豬骨濃湯及蔬菜湯混合，入口柔滑帶甜，配上特別訂造的蛋白麵條，是本地大廚心機之作。

豚王

地址：中環蘭桂坊和安里 8-13號和安樓地下
電話： 2530 0600
營業時間：星期一至六 11am-6pm
　　　　　星期日 11am-4pm
平均消費：$100/位
泊車：雲咸街$34/小時

上環 科記的茄牛通

科記的茄牛通，堪稱全港最新鮮。番茄湯底，不是預早熬定，而是有柯打才切番茄逐碗煮，人多時要等十數分鐘。

每碗用兩個本地肉茄，連皮帶肉，下少許鹽，加水煮滾，十足阿媽煲的鮮茄湯。茄湯清鮮，但番茄下得少，略嫌較淡，不夠濃。牛肉也沒加梳打粉醃，有牛味。通粉煮得恰好，不會過腍。

價錢︰$33
地址︰上環荷李活道 200號 J-K鋪
電話︰ 2546 8947
營業時間︰星期一至五 7am-4:30pm，星期六 7am-3:30pm，星期日及公眾假期休息

上環 亮亭

海老白菜酸味拉麵$78
蝦膠頗彈牙，酸菜爽口，酸度適中醒胃。

拉麵店來自澳洲？這背景已夠奇特！
最出奇的是，她竟有一款酸味的拉麵提供，聞所未聞。

從外表看，這家叫亮亭的店子東洋風味滿瀉——以木家具為主牆上掛滿日文餐牌，任誰都會以為她的老闆是日本人。原來猜對了一半老闆有日本人也有香港人九年前在澳洲悉尼市中心開店，主打九州福岡風味拉麵頗受歡迎，更被當地華人喻為至佳拉麵店。
這店上星期在上環開設分店，依然主打九州福岡風味的豬骨湯底拉麵。
但最叫人嘖嘖稱奇的，卻是一款海老白菜酸味拉麵。
這麵在總店也有售，特點是在湯底中加了自家醃製酸白菜味道有點似雲南米線必備的酸菜，連湯底也微微帶酸。
配料的海老（日文蝦的意思）也搞鬼，不是原隻蝦，而是炸蝦膠！
其他拉麵也多花樣，湯底有以豬骨湯調校而成的醬油、魚湯、辣油、味噌等，共 14款。豬骨湯底呷得出很足料。
麵條則用日籍總廚的配方，在本地生產。
整體來說，拉麵口味帶 fusion色彩，不是標榜正宗。
然而店中卻有不少日籍客人捧場日語滿場飛，一不留神以為去了日本的拉麵店。

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豚骨醬油拉麵$72
湯底的豚骨味濃厚。叉燒鬆化，肉味濃。

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特製味口曾拉麵$76
味噌濃郁，配大量炸京葱吃，更香口。

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蝦天婦羅$18
小食之一。賣相完全不似正宗天婦羅蝦。蝦肉有少許雪味，炸漿也不夠脆。

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日籍大廚在悉尼店的留影。

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店子有吧枱、卡位和散座。

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牆上掛上木餐牌，方便日本客人參考。

王友良品評：

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「我在日本都未聽過亦未食過酸味拉麵，真的很特別。但味道沒想像中酸，有新意得來不怪。反而其他豬骨湯底和味噌湯底就沒有太大驚喜。拉麵亦普普通通。最欣賞是店內裝潢好有日本地道拉麵店特色。」

亮亭

地址：上環禧利街 15號地下
電話： 2546 2828
營業時間： 12nn-3pm， 5:30pm-8:30pm
平均消費：$90

公利真料竹蔗水

這是一個用飲管做的藝術+保育裝置。
作品名為《原汁原味》，上星期開始，於中環荷李活道 60號、開業逾 60年的「公利真料竹蔗水」店內當眼位置展出。
負責創作的，是香港教育學院文化與創意藝術學系學生鄧日帶。
「我花了一個星期，徹夜不眠地趕工。作品意念來自老店多年來保留了最傳統的裝修和擺設，完完全全做到原汁原味的保育，好有人情味！」畢業後將為人師表的鄧日帶同學如是說。
對很多人來說，保育，往往落在裝潢擺設上。因為漂亮，因為看得見。
像公利這家碩果僅存的舊式蔗汁店，裏面的細碎階磚、掛畫時鐘、絕版牌匾，都是絕無僅有的古董，最好通通留下。
但，值得我們當寶、好好珍惜、記住、細味的，難道就只有這些？
鄧同學口中，那種「原汁原味」的保育，究竟是甚麼？

看得見的寶

每件舊東西，也記載了一段蔗汁興衰史。

50's︰種蔗告示

公利有張上框鑲起、殘舊霉黃的告示。
這張告示為「竹蔗栽培鑑別法」，內容提到種蔗所施的肥料，不能用人糞，也不該下化學物，得用花生麩，這樣竹蔗才會顏色潤澤，質地鬆脆，味道清甜微香。
教人種蔗的告示，由公利第一代老闆親自提筆，寫於 1948年。

本地蔗汁店出現的緣由，的確要由種蔗說起。
甘蔗本是嶺南特產，殖民統治初期，英國人在新界發現不少野生蔗田，不過蔗的質素良莠不齊。
於是英國人由夏威夷引入優良蔗種，派人指導新界農民培植。
如是者，甘蔗大豐收，部分供給糖廠做蔗糖原料，剩下來的榨汁喝，變成便宜又滋潤的飲品，民間開始出現以蔗汁、蔗水為主打的飲品店。

70's︰裝潢佈局

公利的裝修擺設，保留了舊時蔗汁店風格。
門口是水磨石櫃枱，上面放了幾杯涼茶蔗汁，有盤碎銀錢幣；
入面空間不大，夠放幾張枱枱櫈櫈。
樓底極高，大熱天時沒冷氣，身在店內倒算涼快。

這樣的格局，見證了六、七十年代，蔗汁店的全盛時期。
其時公共交通不完善，平民徒步為主，行至氣囉氣喘，經過街口蔗汁店，在櫃枱喝完即走，方便就手，解燃眉之急。
有時間的，會入店內坐坐，叫杯蔗汁慢慢嘆，和街坊閒聊一會。
超高樓底、天花大風扇，就是當年的冷氣，令人坐下歇歇透心涼。

 

80's︰黎明海報

去過公利的人，一定也見過「黎明」。
門口石柱一幅手繪海報，畫了一位樣子和黎明有九成相似的男子，成為熱門影相位。
莫非請了黎明做代言人？
其實這幅海報於七十年代尾已經出現，是公利找來一位讀藝術的學生所畫，那時黎明還未當明星！

特地找人畫海報，是宣傳當時新推出的龜苓膏。
本來只售蔗汁、蔗水的蔗汁店，兼賣龜苓膏，因為生意難做。
踏入八十年代，市面小食店、快餐店愈來愈多，搶去蔗汁店不少客人。
生意差了，蔗汁店不得不被潮流牽着走，被迫轉型，加入各種涼茶、龜苓膏等，增加選擇。
有些做得更雜亂的，更索性兼賣煎蘿蔔糕、咖喱魚蛋、炸魷魚鬚等熱氣小食。

90's︰戰前建築

公利的鋪位，位於一幢有超過 100年歷史的唐樓內。
這幢四層高的戰前唐樓，上面有圓筒石柱、長條形扇門、花巧別致的小露台，賞心悅目。
裏面用來上落的木做樓梯，更是碩果僅存，不過日久失修，樓上幾層單位已丟空幾年。
這類帶英式建築風格的樓房，拆得七七八八，市區難尋了。

舊樓拆卸，也是蔗汁鋪式微的重要關鍵。
昔日蔗汁鋪多位於住宅區，做的是街坊生意。
九十年代掀起一片舊區清拆潮，戰前唐樓一幢接一幢倒下，住戶逐家搬遷，蔗汁鋪難獨善其身，生意慘淡。
加上健康飲食潮流回歸，飲品公司開始把蔗汁入樽，變成超市便利店貨架上的「健康飲品」。
這麼方便，誰還會記得街口老舊蔗汁店，那杯即榨新鮮蔗汁？
近年蔗汁鋪一間間排隊結業，要找做法正宗的蔗汁店，全港獨剩一家公利。

看不見的寶

一到正午，人頭湧湧買外賣。

從前，有個誠實的農夫，開了一家誠實蔗汁店。
正午。攝氏 32℃高溫，好熱。走上中環斜路，身水身汗，竄入公利。
天花扇葉徐徐轉動，一地碎花階磚，抬頭是古老掛鐘。秒針忽然走回頭……
回到 1948年某月某日某早上，新界朗屏一片綠油油蔗田。
田野間，有位姓林的農夫正專心打理一枝枝壯實上等竹蔗。
當別的蔗農下人糞、化學物為蔗施肥，他寧願用成本貴點的花生麩，也要種出最優質竹蔗。
竹蔗是他的生財工具，收割後賣給上環著名蔗汁店賓記。剩下的用來榨汁熬水，讓家人飲用。
他發現，蔗汁多喝能養肺清熱，也有利可圖，於是自立門戶，在荷李活道開店，賣蔗汁和竹蔗茅根水。
「做生意，一要真材實料，二不能罔顧公眾利益。」他心裏這樣想。
店名就叫「公利真料竹蔗水」吧。
開店當日，他寫了一篇 541個字的告示，教人種植和鑑識竹蔗──
坦蕩蕩將「商業秘密」公諸於世。農夫把告示掛在牆上，滿意地笑了。

守護街坊

時間回到 2010年。
「蔗汁呀唔該！」午飯時間，公利門外大排長龍。
「嚟嚟嚟！」老闆娘隨即遞上一杯冰凍蔗汁。
「咁甜嘅？」西裝友喝了一口，皺眉問道。
「蔗本身有蔗糖，所以咪甜囉。我哋無加糖水 o架。」老闆娘不慌不忙地解話。
老闆娘叫崔太，十多年前和丈夫崔志新接手打理家族生意，是公利第三代老闆。
時代變，公利由 60年代全盛期請得起十數個夥計，到今日蔗汁店式微，變成兩夫婦落手落腳經營的街坊生意。除了蔗汁，也賣龜苓膏和各式涼茶。
家族也不再務農種蔗了，現在用的是廣州入口的上等肉蔗，味道和竹蔗大同小異。
「上一輩教落，唔可以用白蔗黑蔗嚟榨汁，一來味道唔夠清，仲會惹痰起咳，點俾得街坊飲？」

是的，昔日蔗汁鋪對街坊來說很重要，是他們的醫館。
當年醫療不發達，窮人沒多餘錢看病。熱氣喉痛？喝杯清熱蔗汁便當食藥了。
「人哋係想身體好先嚟飲你杯蔗汁，點可以呃人？所以做法一定要正宗。
唔浸得糖水，唔隔過夜，咁先有食療功效，唔係飲咗都補唔返。」崔太說。
這位街坊阿伯坐下來，簡單說句「近排好躁」，她二話不說遞上一盅龜苓膏，還說「睇下食落苦唔苦，唔覺苦就真係好熱氣喇！」那邊斯文 OL嚷着頭暈感冒，她望兩望對方面色，隨即送上一杯廿四味。
我笑崔太簡直像健康飲品廣告中的「有阿媽咁好」，她腼腆地說：
「師奶智慧咋……不過附近中醫都成日叫病人上來飲涼茶 o架，話靠得住喎。」

過了午飯時間，鋪頭回復靜悄悄，老闆娘崔太也有時間可與熟客傾兩句。

鋪頭用的是廣州肉蔗，味道清甜，有潤喉生津功效。

記住家訓

當年其他蔗汁鋪為了生存，加入各種熱氣小食，公利卻一直只賣蔗汁涼茶龜苓膏，不為利字低頭。
「老人家教落，打開門做生意要誠實，唔可以偷呃拐騙。」
崔太說的「老人家」，是上兩代老闆，亦即家中長輩。
生意不如往日好，但兩夫婦總算守住香港唯一傳統蔗汁鋪，然後轉機出現了。
近年中上環重建，火紅保育熱潮下，公利生意出現小陽春。
「生意的確係好咗，不過鋪租愈加愈貴呢……成七萬銀，好難捱，惟有勤力啲，賣多一杯得一杯。賺大錢一定無份，當打份工都仲 OK嘅。」
這裏的蔗汁涼茶多年來從未加價，貫徹「街坊價」。薄利多銷，腳踏實地，童叟無欺。就像一直掛在牆上、當年第一代老闆逐筆寫下的「家訓」。
後人牢牢記住了，做一杯又一杯消暑清熱、貨真價實的蔗汁。
說來說去都只得崔太，好像漏了一個重要人物。
就是鋪頭現任老闆崔志新。

最近試賣羅漢果水，老闆娘斟幾杯給熟客試飲。「佢哋飲過覺得可以，先敢正式拎出來賣。」

天氣實在熱，巴士司機也吃不消。整杯冰凍蔗汁唔該！

別忘了細味每杯蔗汁背後的專注。

去了公利好幾天，每次找老闆崔生傾偈，總是無從入手。
問多兩句榨蔗汁有何秘技，他便給我擰歪面。「你問崔太得啦。」
要求拍攝榨蔗汁過程，他想也不想便一口拒絕。「唔方便俾你影相喎。」
好，不拍照，在旁參觀總可以吧？「最好唔好喇。」
要求要求再要求，他終於首肯。不過開工之前，不忘給我溫馨提示：「總之好核突 o架吓！」
好核突？
看完之後，真相大白。
終於知道何解崔生總是扭扭擰擰，不想有人在旁看他做蔗汁。
一般果汁鋪的蔗汁，貪快貪方便，不㓟皮、不蒸熟，甚至把蔗用糖水浸泡的。
但，公利依然做足每個步驟，製作正宗傳統鮮蔗汁。不願偷工減料？工夫自然比人花得多。
每天晚上閂鋪後，家人上樓休息，崔生便獨個留在後欄㓟蔗皮和蒸蔗，忙至凌晨 3點才算正式收工。
第二朝 7點起身，煮落龜苓膏、煲好涼茶，趁開鋪前客人未到，便要快手快腳開始榨蔗汁。
一般客人看不見的蔗汁製作過程，不單弄到身水身汗、污糟邋遢很「核突」，少點力氣也做不來，甚至有一定危險。
每一下㓟蔗皮、榨蔗汁的動作，都需要萬二分專注。
眼神要定。動作要快。不能分心。
而這杯用無限「專注」榨成的蔗汁，只售 8元。

榨蔗，先要㓟皮。「連皮榨飲落去會有渣，好易拮親喉嚨唔舒服。」崔生說。㓟蔗皮前，先將其一開二，然後順着蔗身向下刮刮刮……削下的堅硬皮屑四處飛，黏滿雙手和衣服。
㓟蔗有甚麼技巧？「有，咪就係出盡力、起勢㓟、搏命㓟囉。」他的㓟蔗刀，經不起每日勞損，每兩個月便得換一次。

蒸

榨蔗汁之前，先將㓟好的蔗以慢火煮焗兩小時。「生蔗有朕竹腥味，煮熟有辟味作用，蔗汁清甜好多。」
還有一個健康理由。「煮過嘅蔗無咁涼，寒底都可以飲。」

榨

榨蔗汁，表面像沒甚麼技巧可言，但當你不斷重複同一動作，起碼過萬次，便想像得到有多吃力。而且操作榨汁機有危險性，稍為發夢或一不留神，手指隨時報銷！
榨汁時耳朵也受罪。機器發出的轟轟聲，足以完全蓋過附近所有人聲。
崔生的耳膜因為長期近距離受榨汁機轟炸，有時會有點失聰。

抹

榨完蔗汁，工作還未完。
這台「老爺」榨汁機已屆 50高齡，由第一代用到今日，每天用完都要抹個乾淨，內部零件和齒輪也不易生鏽失靈。
「唔抹點掂，呢款機出面未必買得番！」

保育就是留住一種味道和一份感情。

聽過不少人說，像公利這類艱苦經營的老店，老闆一退休，子女不肯接手，便無以為繼。
晚上來公利，崔生崔太不見了，換上一位戴眼鏡、身形瘦削、斯斯文文的後生仔，靜靜地站在櫃枱。
他叫崔文聰， 26歲，崔家大仔，兩年前回公利幫忙看鋪，接父母更做夜市。
「我讀唔到書，讀完中四就出去打工，做過酒吧、卡拉 OK、燒臘鋪。
當初阿媽都有叫我幫手打理鋪頭，但我想先去外面嘅世界闖吓睇吓，人都成熟啲。」
他的性格倒也真的踏實，寧願賺少些，也反對把公利蔗汁放進超市。
「蔗汁好易變壞，入超市一定要加防腐劑，我哋唔做呢啲嘢。」
兩年來只負責在鋪頭斟蔗汁涼茶遞龜苓膏收錢，他沒怨刻板沉悶，反而自評「斟杯蔗汁都未做得好。」
怎樣才叫好？
「街坊生痱滋，有咩頭暈身㷫，要識推介佢哋飲蔗汁定涼茶定火麻仁。」
離開之前問阿聰：你認為甚麼是保育？
「我唔知。我只知街坊習慣咗呢度永遠有屋企感覺，食物有種手做味道。」
阿聰說着，為某位正準備回家的街坊慢慢斟一杯蔗汁，那個短短五秒鐘的眼神和動作，和他爸爸榨蔗汁時的專注樣子，好相似。

蔗汁$8
不加糖水的純蔗汁，味道甘甜滋潤，蔗香醇厚。

(由左至右)公利也有售五花茶、火麻仁、竹蔗茅根水及羅漢果水，每杯$7。

龜苓膏$27(大)/$24(中)/$14(細)
用龜板、土茯苓等二十種藥材所做，明火蒸煮六小時製成。入口甘涼，不加糖也很好吃，價錢比一般涼茶鋪實惠。

崔太每天也在店內手做蔗汁糕，清甜彈牙，十分搶手。

公利真料竹蔗水

中環荷李活道 60號地下 2544 3571