本地米酒，曾幾何時，是百姓生活必須。
勞苦大眾工作完畢，要靠一樽孖蒸充電。
家庭主婦節慶祭祖，例必要斟三杯祭神。
還有每天兩頓家常飯，米酒下鑊一灒，香氣四溢，醇香滿滿，勾起無窮的食慾。
只是，年代改變，生活改變。
當回家吃飯的人愈來愈少、當啤酒洋酒才是當今時尚，這些土炮哪有市場？
還有大量國產平價米酒湧入，本地造酒業，已陷於傾毀邊緣。
全盛時期，全港有廿多間蒸餾釀酒廠，至今退的退移的移。
只剩三間，仍在運作。
其中最古老的一間，叫和發興，隱在荒山野嶺中。
歧路難走，卻仍然堅持用最古老的方法，釀製一罈罈的米酒。
為本地土炮，描畫了最後的時光。
荒山之中，最後一所山水釀酒廠。
和發興，這三個字一般人未必聽過，但賣酒醋醬料的人都認識。
因為她生產的酒和醋，供應不少老醬園。酒和醋中，又以酒最聞名，因為運作逾半世紀，仍採古法蒸餾，是目前本地唯一仍用山水的釀酒場。
只是，要造訪這全港唯一山水釀酒廠，路真難行。因為廠房位處偏僻，在西頁井欄樹龍山一個渺無人煙處，僅有的實質資料，就是一個地址：西貢井欄樹清水灣道第 226約第 800號地段。
看了地圖，查過 Google Map，約略知酒廠大概位置，只是往訪依然碰釘。
因酒廠地址說在井欄樹，但實則前往時，要從清水灣道轉入名為龍窩村的小路才對。可是那路牌，已給樹葉覆蓋，讓人找個老半天才找着。
順斜道登山，走錯幾次路，狗吠聲此起彼落，戰戰兢兢，進退兩難，只能鼓起勇氣繼續尋索。終於，穿過一段幽蔽山徑，抵達一幢兩層高樓房前。
樓房殘破、外牆昏黑，一陣濃烈的醋酸和酒味，洶湧而來。
爛窗之上有一行楷書，大字標明：和發興酒醋廠。
酒廠 1967年已在，裝修已然斑駁，門庭任由破落。
辦公室鐵閘，鏽漬滿佈，偌大的辦公室，沒半個人影。長廊上，空空蕩蕩。沒有人辦事的海關辦事處、沒酒輸出的喉管，所有牆壁物品，均給蒙上一層厚厚的灰塵，像個廢墟多過像個仍在生產的酒廠。
走進旁邊酒倉，忽聞聲音，幾十個齊腰高的大瓦缸旁，有個男人，打大赤肋，正彎腰忙着。「哦！你記者呀！想睇我哋釀酒？你隨便參觀囉，呢度平時冇人嚟 o架！得我同另一個師傅，地下釀土酒做醋。二樓釀米酒，係咁多。」
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他叫顧英潮，釀酒師傅，五十八歲，肇慶四會人，說話時一口鄉音。
「我哋呢度，幾乎個個四會人，老闆都係我哋同鄉，舊時我阿爸都係跟佢，到我三十歲由大陸落嚟，就入埋嚟做，一直至而家。」顧英潮說。
這酒廠歷經三代，解放前本在尖沙咀開店，生產酒醋兼作零售。創業者李雲長，肇慶人，後傳子李蘭芳。五六十年代，酒業興盛時，尖沙咀、橫頭磡、青山道都有門市，六十年代在清水灣設廠，供應原酒，亦有自家品牌，名雄獅牌米酒，街坊士多，賣到成行成市。
李蘭芳後來把酒廠傳予兒子李國海，他自細跟父親打理酒廠，熟知釀酒程序，一直堅持用山水釀酒，認為惟是如此，釀出來的酒，味道才夠醇厚，清冽甘甜。
八十年代初，改革開放，大陸酒浪潮席捲，原有二三十人工作的酒廠，開始式微，九十年代左右，門市全部結束，自家品牌已停售，只餘這廠房，仍在生產原酒和醋，人手銳減至幾人，六十二歲的李國海，也意興闌珊，每周只來一次，看看賬簿，平常日子，就交夥計打理。
山高皇帝遠，夥計中，還有營業員和司機，整日在外跑生意，只兩個師傅留在酒廠，難怪少見人迹。
「你想睇釀米酒？上去問羅叔啦！」他一邊幹活一邊說。
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他是，本地最後一代釀酒師。
他說的上面，是廠房的二樓。
登樓的木梯斷了，垂懸半空。要上樓，得爬上另一道鐵梯，只見延綿不絕的架子，排滿陶埕，少說七八千，卻大部分是空的。一個略胖的男子，在陶埕附近來回奔走，忙個不停。
「吓！訪問？有乜好訪問吖，呢啲嗱渣行業，學曉都冇用啦！都俾大陸頂死晒，呢行冇得做 o架喇。」他晦氣地說。
他是羅叔，全名羅活強，六十一歲，是廠內另一位釀酒師。他和顧叔不同，他釀的是較高級的米酒。
「釀米酒多好多工夫，又要煮飯，又要攤涼。嗱！呢啲飯埕，就係將攤涼嘅飯，密封發酵做米酒嘅。以前好生意，多多都用得晒。而家冇乜人買米酒，我哋隔周先做，幾千個飯埕，用得幾十個。」羅叔指着飯埕說。
幾千個飯埕，用得幾十個。簡單兩句，道盡幾十年唏噓。羅叔也在這幾十年間，隨着酒廠興衰而浮沉。
「我舊底鄉下耕田，三十八歲學人落香港，鄉里介紹我投靠老闆。和發興係大字號嚟 o架，大把師傅，我乜都唔識，咪做伙頭囉。」羅叔說。
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為了釀酒 漏夜趕科場
那是 1988年，和發興還處全盛期，羅叔每次要煮二三十人飯菜。但他心底裏，卻喜歡釀酒。「喺酒廠返工，唔識釀酒，始終爭啲。但點都要尊重老師傅，唔可以貿貿然開聲話學就學。」他說。
想當釀酒師一事，他沒宣之於口，但每次老師傅釀酒，他都從旁觀察，雖沒真正學師，但久而久之，已掌握技術竅門。後來，酒廠生意欠佳，師傅辭的辭，退的退，老闆就讓羅叔轉當釀酒師。只是，那時已是 2001年，釀酒已變夕陽行業。
「我可能係全港最後一位入行嘅釀酒師囉，幾駕勢！哈哈哈！」
漏夜趕科場，他沒意興闌珊，看他工作，起勁得如調到快鏡一樣。
開鍋爐蒸飯，一次過要煮百五斤，少些力氣不行。飯蒸好，要取出來攤平在不鏽鋼飯床上唞涼。「要唞到接近攝氏三十五度，先好落酒餅，唔係酵母菌熱死晒，發唔到酵盞嘥氣。」
混和酵母，少點專注都不行，因為撈得不夠勻循，米飯便不能夠透徹發酵，功虧一簣。發酵的飯，裝入四十個飯埕，加水，原躉困在飯倉十五至廿一日，待發酵時間夠了，才去蒸餾。
「一定要夠時間呀！唔係唔夠醇。大陸有啲奸商，為咗慳時間，將工業用甲醇溝落去，咪唔使發酵囉，但會飲死人呢！」羅叔說。羅叔對釀酒，有一份難以言喻的堅持，就是合法的乙醇化學造酒法，可以縮短時間，但他還是堅持沿用古法做。老老實實將米飯發酵、蒸餾，認為貼近天然才是最好的。
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守住，最後一罈本地米酒。
「釀酒係咁 o架嘛！師傅教落，一定要用山水㖭！山水屬軟水，發酵嘅程度冇硬水咁厲害，釀出嚟嘅酒就醇啲，味道甘甜啲。」羅叔說。
和發興廠房靠山，建廠時於山上築起蓄水池收集溪水，利用管道運往酒廠作蒸餾。
「蒸好嘅新酒，冇菌 o架！不過火氣太大，唔飲得。要放入大瓦缸，加塊肥豬肉，醞佢七十日，嘩！肉香慢慢滲入酒裏面，好好飲 o架！」羅叔說。
為了一罈好酒，羅叔鎮日守在廠內。即使下午，連顧叔也外出午膳，他也不離開，寧願用個迷你電飯煲，煮一人分量的飯餸。夜晚，亦堅持留在廠房度宿。
他二樓的房間，四堵牆昏昏黑黑，一張鐵架床，搭一道鐵通，掛幾件衣物，放幾個拾回來的衣櫃抽屜，就是全部家當了。夜晚蚊蟲來襲，他就一邊拍蚊一邊睡，一直到天明。
「點解留低？老闆交低俾我，梗要睇實佢！咁大間廠，夜晚有咩事起上嚟邊個負責？有賊入嚟點算？」他嘮嘈地說。我沒敢反駁，哪有賊人願意夜闖這個鬼地方！只輕輕問道，羅叔，這份工咁辛苦，老婆有冇投訴？仔女有冇勸你退休？
「禮拜日放假，我會返屋企瞓 o架。呢度做得一日得一日囉，我哋唔做，班老人家冇得飲 o架喇，仲有氣力，咪做囉！」
行業蕭條，一人之力沒能扭轉，只能盡量留着快將消逝的一事一物，力挽狂瀾，守着時代的尾巴。
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還有人欣賞，這份堅持和手藝嗎？
羅叔守着的土炮米酒，今天懂欣賞的，已經買少見少了。
然而，少還少，到底仍有知音人。
像長沙灣周記醬園主人周長，就是取和發興米酒、糯米酒和白醋，作自家招牌貨。當眼處一字排開擺滿和發興的酒醋，為抗衡大陸劣質酒盡點綿力。
「和發興啲酒醋好靚好醇，又安全，來貨交嚟，我哋入樽貼招紙就賣得。」
周叔站在鋪前，一邊看鋪一邊跟我聊。旁邊有人客聽到，即刻前來搭訕。
「呢啲本地米酒正呀，我十幾歲飲到大，以前日日飲半斤！不過早幾年心臟有事，做埋搭橋手術，被逼戒酒！冇得飲咯！」說話者是老街坊林仔，今年五十九歲，望着周叔手中的酒提，猛吞口水，一臉無奈。
周叔說，五六十年代，是本地米酒的天堂。酒客一早來排隊，一飲至少四両。
「班酒客好猖狂 o架，食飯、食燒鵝髀、剝花生，通通要有酒送，瀉咗落枱都要用條脷舔返呀！」
只是，好夢都成過去。近廿年，來買酒者數目銳減。
偶爾有主婦，會來買酒煮餸，蒸魚、炒芥蘭，幾滴米酒就能添香提味。
「煮雞酒最好，雞蒸熟斬件，加薑絲同浸腍木耳落鑊爆香，加幾粒去核紅棗，灒水倒酒，煮一陣就得。舊時啲人，個個都識整，補身又好食。」
一個師奶說。周叔在旁聽到，也插一嘴。
「其實孖蒸浸果酒仲好，將梅子或者南棗放入去，浸幾個月，好好味又易做。」
愈講愈興奮，可惜我們待了三個早上，都沒碰着一個來買酒的人，不得已也得承認，好此道者，只屬小眾。
「前日德國領事館有個職員，跟個香港人入來，我俾啖米酒佢飲，佢讚不絕口呀，猛話好香。有個日本靚女嚟過兩次，兩次都係買米酒！哼！邊個話米酒冇人吼？」周叔神氣地說。
當本地年輕人紛紛追逐紅酒清酒，對廣東米酒嗤之以鼻，外國人卻開始欣賞起來，你說世事多諷刺，多諷刺。
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和發興酒醋廠
西貢井欄樹，清水灣道第 226約第 800號地段/ 2719 8339/基本不向外開放，參觀請預約
周記醬料
深水埗元州街 413號地下/ 2370 8922/ 8:30am-7pm
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