forever hea: La Maison du Chocolat

地址︰金鐘太古廣場 246 號鋪 ( 九龍區 Elements 設有分店 )
電話︰ 2522 2010
營業時間︰ 10am-9pm

在朱古力鑑賞家眼中，由朱古力師 Robert Linex 在 1977 年創立的 La Maison du Chocolat ，絕對是法國當代最享負盛名的重量級人馬。經過三分一世紀的穩定發展，她的朱古力，已等同朱古力的美味準則 — — 味道醇厚、優雅，餘韻細緻悠長，放在由皮具名牌 Hermes 設計的朱古力盒，內外都散發出一種雍容貴氣，是朱古力界的 Tiffany 。

各款朱古力 $20/ 粒
a) Boheme ︰牛奶朱古力夾心，可可濃度不高，味道較甜。
b) Jolika ︰內有開心果蓉和杏仁醬，很 nutty 。
c) Bacchus ︰招牌朱古力，餡料以陳年

酒烹煮土耳奇提子乾，甜蜜的酒香叫人心花怒放。
d) 香檳松露朱古力︰外層灑上薄薄的可可粉，味道不苦。外殼輕、薄，餡料幼滑，有香檳清新的果酸。
e) Rocher Noir ︰黑朱古力包

半溶半凝似的果仁餡，另外還有加大版。
f) Traviata ︰杏仁夾心朱古力，外層香脆，中間的杏仁以焦糖煮過，有種微焦的甜香。
g) Guayaquil ︰雲呢拿餡味道香甜，配上黑朱古力塗層，剛好中和了甜味。
香港店地方小小，裝潢簡約高貴。

巴黎店的地方大得多，裝潢富傳統優雅的味道。

朱古力殿堂
看看 La Maison du Chocolat 的朱古力版圖，便知道她的地位，總店位於巴黎 St Honore ，鄰近法國總統府、紐約的 Madison Avenue 、倫敦的 Piccadilly 、香港的太古廣場等，統統都是當地的黃金地段。
地位非凡，因品牌是法國近代頂級朱古力的典範。在 La Maison du Chocolat 成立前，法國人吃的朱古力多是由較平價的象牙海岸 Forastero 可可豆製造，味道乏善足陳。 Robert Linex 率先在七十年代將可可產地及質素的概念引入法國。
他發掘頂級的 Criollo 可可豆，製作出細膩圓潤的朱古力，一鳴驚人。加上他創意無限，首創在軟心朱古力中加入檸檬皮、

酒提子乾等材料，令朱古力的味道更千變萬化。在法國，人人都稱呼他為 the wizard of ganache 「朱古力魔法師」。
皮革質地的朱古力盒由 Hermes 設計，像珠寶盒般典雅。

每當說起朱古力， Gilles 便表情多多，非常生鬼。

年輕名廚接棒
如今七十多歲的朱古力魔法師已經退休，由只有三十餘歲的 Gilles Marchal 接任創作總監。
他曾先後在巴黎五星級酒店 Plaza Athenee 和 Bristol Hotel 擔任甜品總廚，來頭響噹噹。年紀輕輕的他上任後並沒有來個大革新，相反，繼續隨

品牌一貫含蓄、優雅的路線走。儘管法國近年有不少名牌朱古力崛起，她還是從容不迫，更不會嘩眾取寵。
Gilles Marchal 坦言沒想過改變甚麼。他認為要製作優質的朱古力，重點不是走在時代尖端，而是突顯朱古力應有的豐富層次、香氣。所以，花俏從不是他那杯茶。走進 La Maison du Chocolat 任何一家分店，都感受到她雍容的氣度。全店以深啡色為主調，予人一種典雅的感覺。四周無花巧裝飾，但可見擺滿盛載朱古力、由法國殿堂級皮具名牌 Hermes 所設計的皮盒子，隱隱散發

名牌氣息。
玻璃櫃

的朱古力沒有獨特的造型，也沒有金箔等華麗的包裝，外貌十分平凡。
吃一口，可可風味細緻、飽滿，不會太酸太苦，味道平衡、和諧正是她的特點。
她的矜貴，不在表面，在於內涵。品牌沒一味強調用最矜貴罕有的 Criollo 可可豆，次一級的 Trinitaro 和 Forastero 都有採用。
Grilles 說：「一個好的朱古力師除選用頂級可可豆外，也應發掘可可豆潛在的優點加以混合，做出風味平衡而且具層次的朱古力。」
所以，當別的品牌以一窩蜂朝

黑朱古力的潮流走， Grilles 卻堅持不賣弄可可的濃度。「朱古力太苦便不好吃，一般 70% 的黑朱古力便最合適。」這也是創辦 Robert Linxe 奉行的一套哲學： Chocolate without bitterness 。太苦澀便會蓋過了朱古力的味道，吃不出 ganache （夾心朱古力）內的水果和果仁味道。因此，這店的朱古力的苦、酸、甜都很均衡。
朱古力工廠髹上了招牌朱古力色，加點想像力就是一顆巨型夾心朱古力。

三款朱古力原材料各有風味，來源地是秘密，只以代號記錄。

直擊法國朱古力工廠
跟別的頂級法國朱古力品牌一樣， La Maison du Chocolat 所有產品都在自設工廠以人手生產。分別是，她屬於中小企 — — 只有 30 位朱古力師在創作總監 Gilles Marchal 統領下製作朱古力及甜品。
以一家有全球有 18 家分店的朱古力品牌來說，人力實在少得緊要。起初以為她依賴大批機器輔助才能應付龐大的需求，直至參觀過品牌位於巴黎市郊 Nanterre 的朱古力工房，才理解她的朱古力貴得有理，因 90% 都以人手製作。
在這兒，由將 Valrhona 的朱古力原材料倒進電爐內煮溶成朱古力漿、到把可可、果肉 / 果仁、可可脂、忌廉等攪拌成餡料，到冷卻（ marbling ）、為朱古力鋪上外層（ coating ）、畫花到包裝，絕大部分都由人手進行。整個過程，完全公開。
唯一例外的是可可真正的「身分」。像製作一款紅莓夾心朱古力時，朱古力師從三個分別盛滿朱古力薄片（切成薄片方便易於煮溶）取出使用。箱上分別貼有 Rubio 、 Tera 、 Anaco 的標籤，既不是地名，亦非可可園名字。 Grilles 笑說：「可可的來源地是秘密，不能讓所有人知道，所以用代號，代號可以是當地一間我喜歡的餐廳，又或者是一個漂亮女孩的名字。」
問 Gilles 為何不多用機器取代人手來提高生產效率？「我們一向堅持朱古力是傳統手工藝，而且我始終相信人工多於機器，在每一個工序上都由人手操控，過程中發現有瑕疵即可修正或丟掉，確保質素。」
手製朱古力，另一賣點是不含防腐劑。新鮮的朱古力，賞味限期只有短短三星期。
所以由人手包裝好的朱古力，隔天就從工廠送上飛機，在 48 小時內送往世界各地的分店，包括香港。
1.

紅莓朱古力製作逐格睇
1. 將忌廉、紅莓果蓉、朱古力煮溶後，倒在可可脂和大量可可中。
2. 放在攪拌機以順時針方向拌勻。
3. 濃郁的朱古力漿倒在室內只得 10 ℃ 、七米長的雲石

上，準備凝結。
4. 凝固後掃上 coating ，再以傳統的鋼絲鍘將朱古力切割成一粒粒。
5. 放到輸送帶的中間，朱古力漿從上流下，給朱古力作另一面的塗層。
6. 人手畫花，讓朱古力更美觀。
Gilles08 年新出的朱古力食譜，著有他的烹調心得。

Macaron$20/ 件
餡料濕潤，入口外層鬆化，內

juicy 。

香港店用的仿皮革朱古力盒子也跟巴黎店一樣，氣質高貴。

剛為香港設計的農曆新年禮盒，絲帶上繡上「恭喜發財」，充滿中國味道。（將於 1 月 8 日推出，細盒裝 $650 ）

經過 5,956 的飛行里數， La Maison du Chocolat 的手工朱古力終於來到香港了！
現時品牌分別在金鐘太古廣場和九龍站 Elements 設有分店，兩家店都只有二三百呎，地方雖不及巴黎的老店大，但五臟俱全，玻璃櫃陳列了 25 款夾心朱古力、兩款 truffle 和各式各樣的朱古力禮盒。每款朱古力都是新鮮直送而來，在店中不會擺放超過三日。
所以朱古力外層帶有新鮮的光澤，朱古力外殼又輕又薄，咬下去時似乎聽到清脆的碎裂聲，只有最新鮮的朱古力才有這效果，餡料幼滑，香醇曼妙。
不說不知，原來香港客人最喜歡吃有果仁夾心的朱古力，果蓉夾心的銷路則一般，法國人的口味就剛相反。
至於甜品，香港店的甜品不似巴黎店般豐富，但也有招牌的 e'clair 、 macaron 和朱古力蛋糕等。
Grilles 認為甜品太脆弱，經不起長途旅程的折騰，於是在香港設立工場，並特地運送法國材料來港，每日鮮製甜品。
甜品廚師當然曾到巴黎接受訓練，入口百分百是法國風味。
現時店中的客人大多是闊太、 OL ，也有少部分自遊行和外地遊客。
品牌在農曆年期間也入鄉隨俗，特別推出紅彤彤、絲帶上繡上「恭喜發財」字樣的朱古力禮盒，可見她非常看重香港市場。
Effervescence 蛋糕 $60/ 個
名字解作 sparkling 。以玫瑰香檳、紅莓慕絲和朱古力餅製成，香甜微酸，質感輕軟。