米 芝 蓮 指 南 有 幾 巴 閉 ？
一 本 美 食 指 南 竟 可 令 餐 廳 的 生 意 額 以 倍 數 遞 增 、 全 世 界的 高 級 餐 廳 也 以 她 馬 首 是 瞻 ， 不 少 餐 廳 更 以 摘 星 為 本 ， 諸 如 餐 單 設 計 裝 修 佈 置 服 務水 平 ， 事 事 都 要 揣 測 米 芝 蓮 密 探 的 喜 好 。
這 本 被 西 方 飲 食 界 奉 作 聖 經 的 指 南 ， 不 但 來 頭 猛 ， 更 異 常 神 秘 ， 其 編 製 之 認 真 ， 在 當 今 同 類 指 南 中 絕 無 僅 有 。
米 芝 蓮 起 源
米芝 蓮 原 是 一 所 成 立 於 19 世 紀 的 法 國 車 胎 生 產 商 ， 其 後 業 務 擴 展 至 單 車 、 汽 車 和 一級 方 程 式 跑 車 的 生 產 。 為 了 推 廣 生 意 ， 公 司 自 1900 年 起 開 始 為 司 機 車 主 提 供 免 費的 住 宿 、 飲 食 及 交 通 指 南 ， 是 米 芝 蓮 指 南 （ 下 稱 指 南 ） 雛 型 ； 1920 年 代 ， 指 南 正式 以 定 價 發 售 ， 著 名 的 三 星 評 審 機 制 亦 逐 步 於 30 年 代 確 立 ， 密 探 會 根 據 既 定 的 準則 到 餐 廳 進 行 秘 密 試 食 及 評 級 ， 過 程 機 密 ， 且 極 盡 嚴 謹 ， 因 而 令 這 本 小 小 的 紅 色 指南 手 冊 被 視 作 飲 食 界 的 評 分 權 威 。
米 芝 蓮 源 於 法 國 ， 但 至 今 已 覆 蓋 歐 洲 、 美洲 、 亞 洲 各 地 23 個 國 家 ， 分 別 有 法 文 、 德 文 、 意 大 利 文 、 英 文 、 日 文 等 多 個 版 本。 新 鮮 熱 辣 出 爐 的 2008 香 港 澳 門 版 本 ， 更 是 中 英 文 兼 備 。
值 得 一 提 的 是 ， 也 許 是 米 芝 蓮 的 「 美 食 聖 經 」 形 象 太 深 入 民 心 ， 令 人 以 為 她 專 注 評 價 食 肆 。
其 實 ， 她 也 同 時 給 各 地 的 酒 店 評 級 ， 所 以 實 際 上 她 是 一 本 飲 食 與 住 宿 之 指 南 。
批 評 人 人 會 說 ， 而 米 芝 蓮 之 所 以 在 廚 師 和 讀 者 心 目 中 有 舉 足 輕 重 的 地 位 ， 完 全 是 因 為 指 南 的 評 審 方 式 極 度 嚴 苛 。
現 任 米 芝 蓮 總 裁 Jean-Luc Naret
米 芝 蓮 指 南 評 分 標 準
在世 人 眼 中 ， 米 芝 蓮 是 本 極 度 權 威 的 指 南 ， 在 全 球 約 100 個 國 家 發 售 ， 總 銷 量 超 過 120 萬 本 。 單 在 法 國 ， 每 年 平 均 售 出 70 萬 冊 。 據 統 計 ， 每 五 個 法 國 人 中 就 有 一 人會 參 考 她 來 選 擇 餐 廳 或 酒 店 。 不 過 ， 縱 使 米 芝 蓮 指 南 歷 史 悠 久 ， 但 關 於 她 評 鑑 的 方法 與 標 準 ， 這 大 半 世 紀 以 來 也 是 機 密 ， 令 全 球 的 廚 師 、 讀 者 議 論 紛 紛 。 直 至 04 年新 任 總 裁 Jean-Luc Naret 上 任 ， 才 公 開 訂 明 其 評 分 的 標 準 。
米 芝 蓮 對 餐 廳 （指 有 座 位 的 食 肆 ） 的 評 級 有 四 等 ： 無 星 級 列 、 一 星 、 二 星 及 三 星 ， 以 三 星 為 最 高 級。 星 星 的 多 少 ， 完 全 取 決 於 食 物 質 素 ， 包 括 食 材 質 素 、 味 道 的 融 合 、 廚 師 烹 調 的 風格 、 水 準 一 致 性 及 是 否 物 有 所 值 ， 若 餐 廳 在 菜 式 各 方 面 都 表 現 出 色 ， 指 南 便 以 「 」來 表 示 。 若 某 家 店 的 食 物 物 有 所 值 ， 但 質 素 又 未 至 於 摘 星 ， 指 南 便 將 之 歸 入 「 」 級別 ， 但 部 分 地 區 如 日 本 則 不 設 此 級 別 。 米 芝 蓮 指 南 的 符 號 解 讀 如 下 ：
米 芝 蓮 在 巴 黎 總 部 的 大 堂 ， 入 口 有 個 巨 型 米 芝 蓮 車 胎 模 型 。
米 芝 蓮 集 團 在 巴 黎 總 部 的 外 貌 。
密 探 匿 名 試 食
先 說 關 鍵 人 物 ─ ─ 試 食 密 探 。
這 些 行 內 稱 為 inspector 的 密 探 乃 是 由 世 界 各 地 招 攬 而 來 ， 當 中 以 歐 洲 人 為 主 ， 一 共 70 人 ， 另 有 10 名 美 國 人 ， 以 及 少 量 日 本 人 及 華 人 。
密探 必 是 40 歲 以 下 ， 出 身 自 酒 店 學 校 ， 至 少 有 5-10 年 的 酒 店 或 餐 飲 經 驗 ， 平 均 年 資達 25 年 。 受 聘 者 全 為 全 職 員 工 ， 以 確 保 評 審 員 質 素 的 穩 定 性 。 他 們 需 經 過 6 個 月的 訓 練 ， 再 跟 「 師 傅 」 實 習 一 段 時 間 ， 才 會 被 派 到 不 同 的 地 區 試 菜 及 試 住 當 地 酒 店。
米 芝 蓮 認 為 ， 用 普 羅 大 眾 的 身 份 才 能 試 出 餐 廳 的 真 功 夫 ， 所 以 密 探 平 日 試食 時 都 以 匿 名 方 式 ， 與 普 通 人 一 樣 訂 位 試 食 ， 並 以 真 金 白 銀 付 款 結 賬 。 要 令 他 們 的身 份 保 密 ， 米 芝 蓮 要 求 所 有 密 探 簽 署 保 密 合 約 ， 並 只 可 把 工 作 身 份 向 配 偶 和 父 母 透露 ！ 密 探 亦 需 申 報 利 益 ， 如 他 跟 某 地 區 的 餐 廳 特 別 熟 落 ， 便 不 能 為 該 地 區 的 餐 廳 打分 。 米 芝 蓮 更 特 地 安 排 每 個 密 探 每 年 只 可 到 一 個 地 區 進 行 試 食 ， 15 年 後 才 可 重 返到 訪 過 的 地 區 ， 免 得 身 份 曝 光 。
多 次 測 試
雖然 米 芝 蓮 指 南 的 收 入 只 佔 集 團 整 體 營 業 額 0.5% ， 但 編 寫 過 程 卻 極 度 認 真 ， 由 籌 劃、 資 料 搜 集 、 試 食 至 評 審 ， 需 時 至 少 一 年 。 其 中 試 食 的 過 程 最 嚴 謹 。 據 稱 ， 獲 一 星的 餐 廳 至 少 由 不 同 的 密 探 暗 訪 起 碼 三 次 ， 二 至 三 星 的 更 要 試 十 次 以 上 ， 確 保 菜 式 的穩 定 性 。
綜 合 多 位 密 探 的 評 分 後 ， 方 能 為 一 間 餐 廳 訂 立 她 最 終 應 屬 的 星 級 。遇 上 讀 者 來 信 指 餐 廳 的 評 級 名 不 副 實 、 廚 師 更 換 或 餐 廳 路 線 全 盤 改 變 ， 米 芝 蓮 即 會派 從 未 光 顧 過 的 密 探 前 往 評 分 ， 這 類 密 訪 的 次 數 則 不 設 上 限 。
不 接 受 廣 告
米芝 蓮 一 向 不 接 受 餐 廳 、 酒 店 刊 登 廣 告 ， 至 近 年 始 接 納 極 少 量 廣 告 （ 近 2,000 頁 的 2008 年 法 國 版 僅 3 個 廣 告 ） ， 收 入 絕 大 部 分 來 自 售 賣 指 南 所 得 ， 加 上 集 團 並 無 跟任 何 飲 食 生 意 有 瓜 葛 ， 相 比 一 般 靠 廣 告 作 主 要 收 入 的 飲 食 指 南 ， 米 芝 蓮 指 南 評 審 時當 然 更 暢 所 欲 言 ， 公 信 力 亦 由 此 而 來 。
反 米 芝 蓮 事 件
米 芝 蓮 的 權 威 性 備 受 大眾 認 同 ， 但 過 去 亦 有 人 公 然 挑 戰 她 。 2004 年 ， 一 位 曾 任 米 芝 蓮 密 探 、 名 叫 Pascal Remy 的 人 ， 出 書 大 爆 內 幕 ， 指 米 芝 蓮 評 審 制 度 馬 虎 不 認 真 ， 引 來 風 波 。 後 來 他 被炒 魷 ， 之 後 他 不 甘 心 告 上 法 庭 ， 最 終 敗 訴 。
$253.3
各 地 米 芝 蓮 大 不 同
France 法 國
封 面 ： 全 世 界 的 版 本 都 採 用 同 一 封 面 — — 主 調 為 深 紅 色 ， 啞 面 印 刷 ， 設 計 簡 潔 。
紙 質 ： 涵 蓋 的 餐 廳 近 1,000 間 ， 用 聖 經 紙 印 刷 。
使用 語 言 ： 幾 十 多 年 來 都 獨 沽 法 文 版 ， 僅 前 言 和 使 用 手 冊 有 法 英 意 等 5 國 語 言 對 照 ， 2008 年 始 推 出 英 文 版 本 。 值 得 一 提 的 是 其 08 年 版 本 特 地 加 入 了 日 文 前 言 ， 擺 明 看重 日 本 市 場 。
內 容 ： 以 酒 店 的 評 鑑 為 先 ， 再 論 當 地 餐 廳 的 星 級 ， 繼 而 是 當 地 的 景 點 介 紹 ， 近 似 一 般 旅 遊 指 南 的 做 法 。
每間 餐 廳 的 篇 幅 都 只 四 五 句 ， 環 境 、 食 物 介 紹 非 常 簡 概 ， 沒 有 餐 廳 及 菜 式 的 相 片 ， 而且 只 有 部 分 地 區 附 有 地 圖 ， 此 外 ， 於 書 尾 附 上 駕 車 資 料 、 法 國 地 市 距 離 、 主 要 公 路地 圖 、 學 校 年 歷 、 長 途 電 話 區 號 以 及 各 大 法 國 城 鎮 的 建 議 行 程 ， 實 用 性 高 。
評語 ： 在 法 國 廚 藝 界 ， 米 芝 蓮 已 不 僅 是 一 本 指 南 ， 而 是 榮 辱 的 代 表 ， 長 期 以 來 令 她 跟廚 師 間 的 關 係 變 得 緊 張 。 部 分 法 國 廚 師 甚 至 曾 公 開 批 評 美 食 指 南 （ 包 括 米 芝 蓮 ） 自以 為 是 。 最 明 顯 的 例 子 是 2003 年 ， 法 國 另 一 本 地 位 僅 次 於 米 芝 蓮 的 指 南 《 Gault Millau 》 將 名 廚 Bernard Loiseau 的 評 分 降 低 ， 令 他 自 殺 身 亡 。 一 眾 名 廚 皆 認 為是 該 指 南 殺 了 他 。 雖 然 米 芝 蓮 並 無 直 接 牽 涉 其 中 ， 但 輿 論 迅 即 將 茅 頭 指 向 所 有 的 美食 指 南 ， 當 地 甚 至 有 報 章 大 字 標 題 指 是 否 要 放 火 把 美 食 指 南 燒 掉 ？
另 一 方 面， 也 不 是 所 有 廚 師 都 對 米 芝 蓮 奉 若 神 明 的 。 因 維 持 三 星 的 壓 力 大 ， 且 成 本 高 ， 故 2005 年 ， 名 廚 Alain Senderens 宣 佈 把 3 星 歸 還 給 米 芝 蓮 ， 然 後 再 關 掉 食 店 ， 表達 對 米 芝 蓮 的 控 訴 與 不 滿 。
$126
《 庶 民 米 芝 蓮 》 約 $147
Tokyo 東 京
封 面 ： 設 計 與 法 國 版 本 相 似 ， 分 別 是 東 京 版 多 了 米 芝 蓮 車 胎 人 圖 案 裝 飾 。
紙 質 ： 東 京 版 只 152 間 餐 廳 的 介 紹 ， 用 的 是 質 素 較 佳 的 瓦 粉 紙 ， 印 製 成 本 亦 較 高 。
使 用 語 言 ： 甫 推 出 即 有 日 文 版 和 英 文 版 。
內 容 ： 先 以 大 篇 幅 來 評 論 餐 廳 ， 最 後 才 有 少 量 酒 店 評 級 ， 觀 光 點 介 紹 欠 奉 ， 取 向 接 近 一 本 東 京 美 食 地 圖 。
每間 星 級 餐 廳 都 有 兩 頁 作 介 紹 ， 文 章 詳 細 交 代 餐 廳 環 境 開 業 年 份 廚 師 來 歷 食 材 來 源 等等 ， 同 時 附 有 餐 廳 環 境 及 食 物 的 相 片 ， 另 有 各 店 的 地 圖 、 東 京 地 圖 及 數 頁 空 白 的 記事 頁 。
評 語 ： 米 芝 蓮 指 南 的 覆 蓋 度 過 去 只 集 中 在 歐 洲 ， 一 旦 進 軍 亞 洲 ， 問 題 就 來 了 ： 歐 洲 人 懂 得 欣 賞 亞 洲 菜 式 嗎 ？ 指 南 選 的 餐 廳 會 合 當 地 人 的 口 味 嗎 ？
結 果 東 京 米 芝 蓮 （ 08 年 ） 一 出 ， 以 上 問 題 就 成 了 批 評 的 重 心 。
像 食 家 蔡 瀾 就 曾 撰 文 提 出 不 少 意 見 。 一 、 在 152 家 星 級 餐 廳 中 ， 西 餐 佔 三 成 ， 比 例 偏 多 ， 可 見 評 審 太
重 西 餐 。 二 、 中 國 菜 及 韓 國 菜 在 日 本 大 行 其 道 ， 但 前 者 只 有 五 家 有 星 ， 後 者 一 家 也沒 有 ， 不 公 平 。 三 、 蕎 麥 麵 及 烏 冬 是 日 本 菜 重 要 的 一 環 ， 但 指 南 中 只 挑 了 三 家 賣 蕎麥 麵 兼 售 其 他 食 物 的 店 子 ， 沒 一 家 專 門 店 入 選 ， 烏 冬 店 更 是 一 家 也 沒 有 。 四 、 米 芝蓮 挑 了 一 家 鰻 魚 專 門 店 「 竹 葉 亭 」 ， 比 她 更 高 班 的 「 野 田 岩 」 卻 沒 有 份 兒 ， 可 見 評審 沒 眼 光 。
在 日 本 ， 亦 有 不 少 人 批 評 東 京 版 本 內 的 食 肆 大 都 是 高 消 費 的 高 級餐 廳 。 有 一 位 叫 岡 澤 （ J.C. Okazawa ） 的 食 家 索 性 自 家 編 寫 一 本 《 庶 民 米 芝 蓮 》， 主 力 推 介 消 費 9,000 日 圓 以 下 的 食 肆 ， 與 米 芝 蓮 打 對 台 。
$168
一 本 美 食 指 南 竟 可 令 餐 廳 的 生 意 額 以 倍 數 遞 增 、 全 世 界的 高 級 餐 廳 也 以 她 馬 首 是 瞻 ， 不 少 餐 廳 更 以 摘 星 為 本 ， 諸 如 餐 單 設 計 裝 修 佈 置 服 務水 平 ， 事 事 都 要 揣 測 米 芝 蓮 密 探 的 喜 好 。
這 本 被 西 方 飲 食 界 奉 作 聖 經 的 指 南 ， 不 但 來 頭 猛 ， 更 異 常 神 秘 ， 其 編 製 之 認 真 ， 在 當 今 同 類 指 南 中 絕 無 僅 有 。
米 芝 蓮 起 源
米芝 蓮 原 是 一 所 成 立 於 19 世 紀 的 法 國 車 胎 生 產 商 ， 其 後 業 務 擴 展 至 單 車 、 汽 車 和 一級 方 程 式 跑 車 的 生 產 。 為 了 推 廣 生 意 ， 公 司 自 1900 年 起 開 始 為 司 機 車 主 提 供 免 費的 住 宿 、 飲 食 及 交 通 指 南 ， 是 米 芝 蓮 指 南 （ 下 稱 指 南 ） 雛 型 ； 1920 年 代 ， 指 南 正式 以 定 價 發 售 ， 著 名 的 三 星 評 審 機 制 亦 逐 步 於 30 年 代 確 立 ， 密 探 會 根 據 既 定 的 準則 到 餐 廳 進 行 秘 密 試 食 及 評 級 ， 過 程 機 密 ， 且 極 盡 嚴 謹 ， 因 而 令 這 本 小 小 的 紅 色 指南 手 冊 被 視 作 飲 食 界 的 評 分 權 威 。
米 芝 蓮 源 於 法 國 ， 但 至 今 已 覆 蓋 歐 洲 、 美洲 、 亞 洲 各 地 23 個 國 家 ， 分 別 有 法 文 、 德 文 、 意 大 利 文 、 英 文 、 日 文 等 多 個 版 本。 新 鮮 熱 辣 出 爐 的 2008 香 港 澳 門 版 本 ， 更 是 中 英 文 兼 備 。
值 得 一 提 的 是 ， 也 許 是 米 芝 蓮 的 「 美 食 聖 經 」 形 象 太 深 入 民 心 ， 令 人 以 為 她 專 注 評 價 食 肆 。
其 實 ， 她 也 同 時 給 各 地 的 酒 店 評 級 ， 所 以 實 際 上 她 是 一 本 飲 食 與 住 宿 之 指 南 。
批 評 人 人 會 說 ， 而 米 芝 蓮 之 所 以 在 廚 師 和 讀 者 心 目 中 有 舉 足 輕 重 的 地 位 ， 完 全 是 因 為 指 南 的 評 審 方 式 極 度 嚴 苛 。
現 任 米 芝 蓮 總 裁 Jean-Luc Naret
米 芝 蓮 指 南 評 分 標 準
在世 人 眼 中 ， 米 芝 蓮 是 本 極 度 權 威 的 指 南 ， 在 全 球 約 100 個 國 家 發 售 ， 總 銷 量 超 過 120 萬 本 。 單 在 法 國 ， 每 年 平 均 售 出 70 萬 冊 。 據 統 計 ， 每 五 個 法 國 人 中 就 有 一 人會 參 考 她 來 選 擇 餐 廳 或 酒 店 。 不 過 ， 縱 使 米 芝 蓮 指 南 歷 史 悠 久 ， 但 關 於 她 評 鑑 的 方法 與 標 準 ， 這 大 半 世 紀 以 來 也 是 機 密 ， 令 全 球 的 廚 師 、 讀 者 議 論 紛 紛 。 直 至 04 年新 任 總 裁 Jean-Luc Naret 上 任 ， 才 公 開 訂 明 其 評 分 的 標 準 。
米 芝 蓮 對 餐 廳 （指 有 座 位 的 食 肆 ） 的 評 級 有 四 等 ： 無 星 級 列 、 一 星 、 二 星 及 三 星 ， 以 三 星 為 最 高 級。 星 星 的 多 少 ， 完 全 取 決 於 食 物 質 素 ， 包 括 食 材 質 素 、 味 道 的 融 合 、 廚 師 烹 調 的 風格 、 水 準 一 致 性 及 是 否 物 有 所 值 ， 若 餐 廳 在 菜 式 各 方 面 都 表 現 出 色 ， 指 南 便 以 「 」來 表 示 。 若 某 家 店 的 食 物 物 有 所 值 ， 但 質 素 又 未 至 於 摘 星 ， 指 南 便 將 之 歸 入 「 」 級別 ， 但 部 分 地 區 如 日 本 則 不 設 此 級 別 。 米 芝 蓮 指 南 的 符 號 解 讀 如 下 ：
米 芝 蓮 在 巴 黎 總 部 的 大 堂 ， 入 口 有 個 巨 型 米 芝 蓮 車 胎 模 型 。
米 芝 蓮 集 團 在 巴 黎 總 部 的 外 貌 。
密 探 匿 名 試 食
先 說 關 鍵 人 物 ─ ─ 試 食 密 探 。
這 些 行 內 稱 為 inspector 的 密 探 乃 是 由 世 界 各 地 招 攬 而 來 ， 當 中 以 歐 洲 人 為 主 ， 一 共 70 人 ， 另 有 10 名 美 國 人 ， 以 及 少 量 日 本 人 及 華 人 。
密探 必 是 40 歲 以 下 ， 出 身 自 酒 店 學 校 ， 至 少 有 5-10 年 的 酒 店 或 餐 飲 經 驗 ， 平 均 年 資達 25 年 。 受 聘 者 全 為 全 職 員 工 ， 以 確 保 評 審 員 質 素 的 穩 定 性 。 他 們 需 經 過 6 個 月的 訓 練 ， 再 跟 「 師 傅 」 實 習 一 段 時 間 ， 才 會 被 派 到 不 同 的 地 區 試 菜 及 試 住 當 地 酒 店。
米 芝 蓮 認 為 ， 用 普 羅 大 眾 的 身 份 才 能 試 出 餐 廳 的 真 功 夫 ， 所 以 密 探 平 日 試食 時 都 以 匿 名 方 式 ， 與 普 通 人 一 樣 訂 位 試 食 ， 並 以 真 金 白 銀 付 款 結 賬 。 要 令 他 們 的身 份 保 密 ， 米 芝 蓮 要 求 所 有 密 探 簽 署 保 密 合 約 ， 並 只 可 把 工 作 身 份 向 配 偶 和 父 母 透露 ！ 密 探 亦 需 申 報 利 益 ， 如 他 跟 某 地 區 的 餐 廳 特 別 熟 落 ， 便 不 能 為 該 地 區 的 餐 廳 打分 。 米 芝 蓮 更 特 地 安 排 每 個 密 探 每 年 只 可 到 一 個 地 區 進 行 試 食 ， 15 年 後 才 可 重 返到 訪 過 的 地 區 ， 免 得 身 份 曝 光 。
多 次 測 試
雖然 米 芝 蓮 指 南 的 收 入 只 佔 集 團 整 體 營 業 額 0.5% ， 但 編 寫 過 程 卻 極 度 認 真 ， 由 籌 劃、 資 料 搜 集 、 試 食 至 評 審 ， 需 時 至 少 一 年 。 其 中 試 食 的 過 程 最 嚴 謹 。 據 稱 ， 獲 一 星的 餐 廳 至 少 由 不 同 的 密 探 暗 訪 起 碼 三 次 ， 二 至 三 星 的 更 要 試 十 次 以 上 ， 確 保 菜 式 的穩 定 性 。
綜 合 多 位 密 探 的 評 分 後 ， 方 能 為 一 間 餐 廳 訂 立 她 最 終 應 屬 的 星 級 。遇 上 讀 者 來 信 指 餐 廳 的 評 級 名 不 副 實 、 廚 師 更 換 或 餐 廳 路 線 全 盤 改 變 ， 米 芝 蓮 即 會派 從 未 光 顧 過 的 密 探 前 往 評 分 ， 這 類 密 訪 的 次 數 則 不 設 上 限 。
不 接 受 廣 告
米芝 蓮 一 向 不 接 受 餐 廳 、 酒 店 刊 登 廣 告 ， 至 近 年 始 接 納 極 少 量 廣 告 （ 近 2,000 頁 的 2008 年 法 國 版 僅 3 個 廣 告 ） ， 收 入 絕 大 部 分 來 自 售 賣 指 南 所 得 ， 加 上 集 團 並 無 跟任 何 飲 食 生 意 有 瓜 葛 ， 相 比 一 般 靠 廣 告 作 主 要 收 入 的 飲 食 指 南 ， 米 芝 蓮 指 南 評 審 時當 然 更 暢 所 欲 言 ， 公 信 力 亦 由 此 而 來 。
反 米 芝 蓮 事 件
米 芝 蓮 的 權 威 性 備 受 大眾 認 同 ， 但 過 去 亦 有 人 公 然 挑 戰 她 。 2004 年 ， 一 位 曾 任 米 芝 蓮 密 探 、 名 叫 Pascal Remy 的 人 ， 出 書 大 爆 內 幕 ， 指 米 芝 蓮 評 審 制 度 馬 虎 不 認 真 ， 引 來 風 波 。 後 來 他 被炒 魷 ， 之 後 他 不 甘 心 告 上 法 庭 ， 最 終 敗 訴 。
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各 地 米 芝 蓮 大 不 同
France 法 國
封 面 ： 全 世 界 的 版 本 都 採 用 同 一 封 面 — — 主 調 為 深 紅 色 ， 啞 面 印 刷 ， 設 計 簡 潔 。
紙 質 ： 涵 蓋 的 餐 廳 近 1,000 間 ， 用 聖 經 紙 印 刷 。
使用 語 言 ： 幾 十 多 年 來 都 獨 沽 法 文 版 ， 僅 前 言 和 使 用 手 冊 有 法 英 意 等 5 國 語 言 對 照 ， 2008 年 始 推 出 英 文 版 本 。 值 得 一 提 的 是 其 08 年 版 本 特 地 加 入 了 日 文 前 言 ， 擺 明 看重 日 本 市 場 。
內 容 ： 以 酒 店 的 評 鑑 為 先 ， 再 論 當 地 餐 廳 的 星 級 ， 繼 而 是 當 地 的 景 點 介 紹 ， 近 似 一 般 旅 遊 指 南 的 做 法 。
每間 餐 廳 的 篇 幅 都 只 四 五 句 ， 環 境 、 食 物 介 紹 非 常 簡 概 ， 沒 有 餐 廳 及 菜 式 的 相 片 ， 而且 只 有 部 分 地 區 附 有 地 圖 ， 此 外 ， 於 書 尾 附 上 駕 車 資 料 、 法 國 地 市 距 離 、 主 要 公 路地 圖 、 學 校 年 歷 、 長 途 電 話 區 號 以 及 各 大 法 國 城 鎮 的 建 議 行 程 ， 實 用 性 高 。
評語 ： 在 法 國 廚 藝 界 ， 米 芝 蓮 已 不 僅 是 一 本 指 南 ， 而 是 榮 辱 的 代 表 ， 長 期 以 來 令 她 跟廚 師 間 的 關 係 變 得 緊 張 。 部 分 法 國 廚 師 甚 至 曾 公 開 批 評 美 食 指 南 （ 包 括 米 芝 蓮 ） 自以 為 是 。 最 明 顯 的 例 子 是 2003 年 ， 法 國 另 一 本 地 位 僅 次 於 米 芝 蓮 的 指 南 《 Gault Millau 》 將 名 廚 Bernard Loiseau 的 評 分 降 低 ， 令 他 自 殺 身 亡 。 一 眾 名 廚 皆 認 為是 該 指 南 殺 了 他 。 雖 然 米 芝 蓮 並 無 直 接 牽 涉 其 中 ， 但 輿 論 迅 即 將 茅 頭 指 向 所 有 的 美食 指 南 ， 當 地 甚 至 有 報 章 大 字 標 題 指 是 否 要 放 火 把 美 食 指 南 燒 掉 ？
另 一 方 面， 也 不 是 所 有 廚 師 都 對 米 芝 蓮 奉 若 神 明 的 。 因 維 持 三 星 的 壓 力 大 ， 且 成 本 高 ， 故 2005 年 ， 名 廚 Alain Senderens 宣 佈 把 3 星 歸 還 給 米 芝 蓮 ， 然 後 再 關 掉 食 店 ， 表達 對 米 芝 蓮 的 控 訴 與 不 滿 。
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內 容 ： 先 以 大 篇 幅 來 評 論 餐 廳 ， 最 後 才 有 少 量 酒 店 評 級 ， 觀 光 點 介 紹 欠 奉 ， 取 向 接 近 一 本 東 京 美 食 地 圖 。
每間 星 級 餐 廳 都 有 兩 頁 作 介 紹 ， 文 章 詳 細 交 代 餐 廳 環 境 開 業 年 份 廚 師 來 歷 食 材 來 源 等等 ， 同 時 附 有 餐 廳 環 境 及 食 物 的 相 片 ， 另 有 各 店 的 地 圖 、 東 京 地 圖 及 數 頁 空 白 的 記事 頁 。
評 語 ： 米 芝 蓮 指 南 的 覆 蓋 度 過 去 只 集 中 在 歐 洲 ， 一 旦 進 軍 亞 洲 ， 問 題 就 來 了 ： 歐 洲 人 懂 得 欣 賞 亞 洲 菜 式 嗎 ？ 指 南 選 的 餐 廳 會 合 當 地 人 的 口 味 嗎 ？
結 果 東 京 米 芝 蓮 （ 08 年 ） 一 出 ， 以 上 問 題 就 成 了 批 評 的 重 心 。
像 食 家 蔡 瀾 就 曾 撰 文 提 出 不 少 意 見 。 一 、 在 152 家 星 級 餐 廳 中 ， 西 餐 佔 三 成 ， 比 例 偏 多 ， 可 見 評 審 太
重 西 餐 。 二 、 中 國 菜 及 韓 國 菜 在 日 本 大 行 其 道 ， 但 前 者 只 有 五 家 有 星 ， 後 者 一 家 也沒 有 ， 不 公 平 。 三 、 蕎 麥 麵 及 烏 冬 是 日 本 菜 重 要 的 一 環 ， 但 指 南 中 只 挑 了 三 家 賣 蕎麥 麵 兼 售 其 他 食 物 的 店 子 ， 沒 一 家 專 門 店 入 選 ， 烏 冬 店 更 是 一 家 也 沒 有 。 四 、 米 芝蓮 挑 了 一 家 鰻 魚 專 門 店 「 竹 葉 亭 」 ， 比 她 更 高 班 的 「 野 田 岩 」 卻 沒 有 份 兒 ， 可 見 評審 沒 眼 光 。 在 日 本 ， 亦 有 不 少 人 批 評 東 京 版 本 內 的 食 肆 大 都 是 高 消 費 的 高 級餐 廳 。 有 一 位 叫 岡 澤 （ J.C. Okazawa ） 的 食 家 索 性 自 家 編 寫 一 本 《 庶 民 米 芝 蓮 》， 主 力 推 介 消 費 9,000 日 圓 以 下 的 食 肆 ， 與 米 芝 蓮 打 對 台 。
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