可 可 豆 莢 是 可 可 樹 的 果 實 ， 外 形 像 欖 球 。 而 可 可 豆 便 是 果 實 內 的 種 子 。
朱 古 力 在 舌 頭 融 化 時 ， 溫 暖 而 濕 潤 ， 芳 香 溢 滿 嘴
， 一 種 幸 福 感 油 然 而 生 。 幸 福 的 泉 源 ， 來 自 一 顆 可 可 豆 。
與 葡 萄 酒 、 橄 欖 油 、 咖 啡 一 樣 ， 朱 古 力 的 質 素 完 全 取 決 於 原 材 料 — — 可 可 豆 。
可 可 豆 是 可 可 樹 果 實 的 種 子 ， 果 實 外 表 像 欖 球 ， 剖 開 內 藏 
大 約 40 顆 左 右 的 種 子 ， 全 被 黏 稠 的 白 色 果 肉 包 ， 果 肉 味 道 入 口 有 點 似 山 竹 。
可可 工 人 摘 下 果 實 ， 小 心 剖 開 取 出 種 子 ， 先 讓 它 發 酵 幾 日 使 果 肉 變 爛 ， 釋 出 風 味 ， 再經 過 曬 乾 ， 便 可 運 送 到 外 國 進 行 加 工 ， 經 揀 選 、 清 潔 、 烘 焙 、 去 除 豆 子 的 硬 殼 、 研磨 成 柔 滑 的 物 質 等 工 序 ， 變 成 可 可 塊 。 同 時 在 這 過 程 中 ， 可 提 煉 出 可 可 脂 。
在 可 可 塊 加 上 糖 便 製 成 黑 朱 古 力 ， 加 牛 奶 就 是 牛 奶 朱 古 力 。 不 過 ， 這 些 朱 古 力 做 出 來 都 不 夠 柔 細 ， 所 以 一 般 會 加 入 可 可 脂 ， 增 加 柔 滑 的 質 感 。
有 些 生 產 商 為 省 成 本 ， 都 捨 可 可 脂 而 取 植 物 油 ， 口 感 較 油 膩 。
可 可 豆 經 發 酵 和 曬 乾 後 ， 看 來 像 一 粒 粒 花 生 。
可 可 莢 有 很 多 顏 色 ， 如 鮮 綠 、 紅 色 和 紫 色 等 。
可 可 樹 生 長 在 熱 帶 地 區 ， 需 要 吸 收 足 夠 的 陽 光 才 能 健 康 生 長 。
1. 頂 級 可 可 豆
但在 法 國 頂 尖 的 朱 古 力 品 牌 都 堅 持 不 偷 工 減 料 。 2003 年 ， 法 國 政 府 甚 至 企 圖 規 定 ，加 入 其 他 油 分 製 成 的 朱 古 力 不 可 稱 為 朱 古 力 ， 法 國 人 對 朱 古 力 之 執 可 見 一 斑 。
既 然 可 可 豆 這 麼 重 要 ， 那 大 量 種 植 不 就 成 了 ？
問 題 是 ， 優 質 可 可 豆 難 求 。 可 可 樹 通 常 生 長 在 赤 道 以 南 或 北 緯 度 20 ℃ 的 熱 帶 ， 如 象 牙 海 岸 、 牙 買 加 、 委 內 瑞 拉 等 。
可可 豆 的 品 種 主 要 分 三 種 。 數 目 最 多 ， 佔 全 球 可 可 產 量 80% 的 是 Forastero ， 可 可 味道 淡 ； 第 二 種 是 Criollo ， 只 佔 全 球 可 可 總 產 量 10% ， 稀 有 難 種 的 它 馥 郁 芳 香 ， 果味 酸 度 適 中 ， 是 製 作 朱 古 力 的 上 佳 材 料 ， 亦 為 大 部 分 法 國 頂 級 朱 古 力 品 牌 所 採 用 ；最 後 剩 下 的 10% 是 Trinitaro ， 是 Forastero 和 Criollo 的 混 血 兒 ， 風 味 介 乎 兩 者之 間 。
優 質 可 可 豆 求 過 於 供 ， 加 上 因 產 地 政 局 不 穩 、 可 可 失 收 等 種 種 因 素 ，價 格 上 落 極 大 ， 2002 年 可 可 每 噸 升 至 2,500 美 金 ， 是 2001 年 的 兩 倍 ， 令 當 年 的 朱古 力 製 造 商 大 失 預 算 。
時 至 今 日 ， 財 力 雄 厚 的 生 產 商 會 買 起 整 個 可 可 莊 園 ， 小 公 司 則 打 人 情 牌 ， 親 自 造 訪 莊 園 做 交 易 。 這 個 責 任 ， 就 落 在 朱 古 力 師 身 上 。
朱 古 力 在 舌 頭 融 化 時 ， 溫 暖 而 濕 潤 ， 芳 香 溢 滿 嘴
， 一 種 幸 福 感 油 然 而 生 。 幸 福 的 泉 源 ， 來 自 一 顆 可 可 豆 。 與 葡 萄 酒 、 橄 欖 油 、 咖 啡 一 樣 ， 朱 古 力 的 質 素 完 全 取 決 於 原 材 料 — — 可 可 豆 。
可 可 豆 是 可 可 樹 果 實 的 種 子 ， 果 實 外 表 像 欖 球 ， 剖 開 內
藏 大 約 40 顆 左 右 的 種 子 ， 全 被 黏 稠 的 白 色 果 肉 包 ， 果 肉 味 道 入 口 有 點 似 山 竹 。 可可 工 人 摘 下 果 實 ， 小 心 剖 開 取 出 種 子 ， 先 讓 它 發 酵 幾 日 使 果 肉 變 爛 ， 釋 出 風 味 ， 再經 過 曬 乾 ， 便 可 運 送 到 外 國 進 行 加 工 ， 經 揀 選 、 清 潔 、 烘 焙 、 去 除 豆 子 的 硬 殼 、 研磨 成 柔 滑 的 物 質 等 工 序 ， 變 成 可 可 塊 。 同 時 在 這 過 程 中 ， 可 提 煉 出 可 可 脂 。
在 可 可 塊 加 上 糖 便 製 成 黑 朱 古 力 ， 加 牛 奶 就 是 牛 奶 朱 古 力 。 不 過 ， 這 些 朱 古 力 做 出 來 都 不 夠 柔 細 ， 所 以 一 般 會 加 入 可 可 脂 ， 增 加 柔 滑 的 質 感 。
有 些 生 產 商 為 省 成 本 ， 都 捨 可 可 脂 而 取 植 物 油 ， 口 感 較 油 膩 。
可 可 豆 經 發 酵 和 曬 乾 後 ， 看 來 像 一 粒 粒 花 生 。
可 可 莢 有 很 多 顏 色 ， 如 鮮 綠 、 紅 色 和 紫 色 等 。
可 可 樹 生 長 在 熱 帶 地 區 ， 需 要 吸 收 足 夠 的 陽 光 才 能 健 康 生 長 。
1. 頂 級 可 可 豆
但在 法 國 頂 尖 的 朱 古 力 品 牌 都 堅 持 不 偷 工 減 料 。 2003 年 ， 法 國 政 府 甚 至 企 圖 規 定 ，加 入 其 他 油 分 製 成 的 朱 古 力 不 可 稱 為 朱 古 力 ， 法 國 人 對 朱 古 力 之 執
可 見 一 斑 。 既 然 可 可 豆 這 麼 重 要 ， 那 大 量 種 植 不 就 成 了 ？
問 題 是 ， 優 質 可 可 豆 難 求 。 可 可 樹 通 常 生 長 在 赤 道 以 南 或 北 緯 度 20 ℃ 的 熱 帶 ， 如 象 牙 海 岸 、 牙 買 加 、 委 內 瑞 拉 等 。
可可 豆 的 品 種 主 要 分 三 種 。 數 目 最 多 ， 佔 全 球 可 可 產 量 80% 的 是 Forastero ， 可 可 味道 淡 ； 第 二 種 是 Criollo ， 只 佔 全 球 可 可 總 產 量 10% ， 稀 有 難 種 的 它 馥 郁 芳 香 ， 果味 酸 度 適 中 ， 是 製 作 朱 古 力 的 上 佳 材 料 ， 亦 為 大 部 分 法 國 頂 級 朱 古 力 品 牌 所 採 用 ；最 後 剩 下 的 10% 是 Trinitaro ， 是 Forastero 和 Criollo 的 混 血 兒 ， 風 味 介 乎 兩 者之 間 。
優 質 可 可 豆 求 過 於 供 ， 加 上 因 產 地 政 局 不 穩 、 可 可 失 收 等 種 種 因 素 ，價 格 上 落 極 大 ， 2002 年 可 可 每 噸 升 至 2,500 美 金 ， 是 2001 年 的 兩 倍 ， 令 當 年 的 朱古 力 製 造 商 大 失 預 算 。
時 至 今 日 ， 財 力 雄 厚 的 生 產 商 會 買 起 整 個 可 可 莊 園 ， 小 公 司 則 打 人 情 牌 ， 親 自 造 訪 莊 園 做 交 易 。 這 個 責 任 ， 就 落 在 朱 古 力 師 身 上 。
Gilles Marchal
自小 追 隨 名 師 Claude Bourguignon 學 藝 ， 14 歲 得 到 朱 古 力 師 文 憑 資 格 。 其 後 擔 任 法國 星 級 餐 廳 Prunier 、 酒 店 Plaza Athenee 和 Bristol Hotel 的 甜 品 總 廚 ， 經 驗 豐富 。 07 年 繼 Robert Linex 接 任 La Maison du Chocolat 的 創 作 總 監 。
2. 神 乎 其 技 的 朱 古 力 師
如 果 可 可 豆 是 magic bean ， 掌 握 他 們 命 運 的 便 是 朱 古 力 師 。
沒 有 頂 級 可 可 豆 固 然 做 不 出 優 質 朱 古 力 ， 但 若 沒 有 頂 尖 的 朱 古 力 師 以 精 湛 技 法 去 點 石 成 金 ， 要 生 產 有 風 味 的 朱 古 力 ， 更 是 天 方 夜 譚 。
所 謂 朱 古 力 師 可 分 兩 種 。 一 種 是 在 工 廠 把 原 產 地 送 抵 的 可 可 豆 ， 製 成 最 基 本 的 朱 古 力 原 材 料 的 工 匠 。
他 們 在 烘 焙 、 磨 碎 、 提 煉 、 調 配 、 調 溫 各 方 面 都 肩 負
一 重 要 的 角 色 。 任 何 一 個 關 節 也 不 可 有 閃 失 ， 否 則 會 直 接 影 響 朱 古 力 的 風 味 。 例 如依 據 可 可 豆 的 特 性 來 決 定 烘 焙 多 少 、 所 需 的 時 間 及 溫 度 ， 以 確 保 傳 熱 均 勻 、 能 帶 出可 可 應 有 的 風 味 ， 不 會 過 
。 不 過 ， 將 朱 古 力 原 材 料 變 成 如 精 緻 藝 術 品 的 ， 是 另 一 種 朱 古 力 師 — — 熔 煉 師 （ fondeur ） 。
每 個 法 國 頂 尖 朱 古 力 品 牌 ， 都 有 一 個 出 類 拔 萃 的 熔 煉 師 。 他 就 等 同 名 牌 時 裝 設 計 師 ， 是 一 個 品 牌 的 靈 魂 人 物 。
他 們 大 多 畢 業 於 料 理 專 門 學 校 ， 後 來 成 為 甜 品 廚 師 ， 繼 而 成 為 獨 當 一 面 的 朱 古 力 師 。
他 們 有 些 以 自 己 名 字 掛 帥 開 店 ， 有 些 是 受 薪 的 ， 但 地 位 一 樣 超 然 ， 工 作 一 樣 神 聖 。
能 擔 當 此 職 ， 後 天 努 力 固 然 重 要 ， 天 份 也 不 可 缺 。 法 國 著 名 朱 古 力 師 Jean Paul Hevin 曾 笑 言 自 己 體 內 流
的 不 是 血 ， 而 是 朱 古 力 ！ 也 難 怪 ， 若 沒 有 敏 銳 的 嗅 覺 、 味 覺 、 豐 富 的 藝 術 細 胞 和 對 朱 古 力 有 份 熱 誠 ， 一 個 朱 古 力 師 不 可 能 成 名 。 一 位 成 功 的 朱 古 力 師 ， 能 為 品 牌 建 立 獨 特 的 風 格 ， 不 論 是 朱 古 力 的 口 味 甚 至 包 裝 都 一 一 在 他 計 算 之 內 。
別以 為 他 光 說 不 會 做 ， 由 揀 豆 到 生 產 到 推 廣 都 要 親 力 親 為 。 每 年 他 們 都 要 飛 往 世 界 各地 的 可 可 莊 園 ， 視 察 環 境 、 收 成 和 可 可 質 素 ， 才 決 定 是 否 買 入 。 在 生 產 過 程 中 ， 他們 既 要 留 在 朱 古 力 工 房 內 監 察 生 產 過 程 ， 又 每 日 試 食 朱 古 力 ， 用 味 蕾 驗 證 品 質 。
他們 有 時 又 以 想 像 力 和 創 意 ， 設 計 不 同 口 味 的 朱 古 力 ， 加 入 香 料 、 水 果 、 茶 甚 至 芝 士。 由 於 競 爭 大 ， 朱 古 力 大 師 都 不 敢 怠 慢 ， 幾 乎 每 月 每 季 都 有 新 口 味 推 出 ， 叫 朱 古 力癡 像 守 候 最 新 名 牌 時 裝 登 場 一 樣 期 待 。
至 於 包 裝 更 是 法 國 人 的 強 項 ， 誰 說 朱 古 力 一 定 是 一 顆 顆 的 ？ 他 們 有 時 又 化 身 藝 術 家 ， 將 朱 古 力 塑 造 成 不 同 的 形 態 ， 可 以 是 一 支 雪 茄 ， 一 雙 高
鞋 ， 甚 至 是 一 條 裙 子 ！ 為 朱 古 力 界 提 供 話 題 。 在法 國 ， 這 些 朱 古 力 大 師 的 地 位 不 遜 米 芝 蓮 三 星 名 廚 ， 他 們 出 書 、 上 電 視 、 接 受 雜 誌採 訪 ， 出 國 開 分 店 ， 一 舉 一 動 都 是 美 食 媒 體 的 焦 點 。 誇 張 些 說 ， 他 們 甚 至 是 朱 古 力界 的 明 星 ， 有 大 批 粉 絲 支 持 。 碰 上 了 要 求 簽 名 、 拍 照 是 家 常 便 飯 。 據 說 年 過 五 十 ，但 溫 文 爾 雅 的 Jean Paul Hevin ， 每 次 到 日 本 ， 在 成 田 機 場 一 出 閘 ， 就 有 fans 來迎 接 呢 。
Pierre Herme
Michel Chaudun
Jean-Paul Hevin
《 Jean Paul Hevin 》 在 今 年 初 出 版 ， 書 內 有 大 量 Jean Paul Hevin 的 朱 古 力 作 品 ， 嘗 心 閱 目 。
法 國 名 氣 朱 古 力 師 逐 個 數
Pierre Herme
14 歲 隨 法 國 頂 級 的 甜 品 師 Gaston Lenotre 學 藝 ， 天 才 橫 溢 ， 24 歲 已 當 上 高 級 美 食 店 Fauchon 的 甜 品 總 監 ， 以 Macaron 和 手 工 朱 古 力 聞 名 。 憑
一 身 超 卓 的 手 藝 ， 更 成 為 第 一 個 獲 得 法 國 文 化 與 藝 術 榮 譽 爵 位 的 銜 頭 。 Michel Chaudun
1980-1986 年 於 La Maison du Chocolate 任 職 朱 古 力 總 廚 。 其 後 以 自 己 的 名 字 開 店 。 在 行 內以 手 工 精 細 聞 名 ， 其 他 朱 古 力 師 亦 對 他 推 崇 備 至 ， 如 JacquesGenin 便 認 為 他 是 法國 最 佳 的 朱 古 力 師 。
Jean-Paul Hevin
最 具 創 意 的 朱 古 力 師 ， 曾 先 後贏 得 多 項 朱 古 力 大 賽 ， 86 年 更 勇 奪 Meilleur Ouvier de France(The Best Craftsman in France) 。 至 今 仍 不 斷 推 出 叫 人 驚 艷 的 甜 品 ， 其 工 藝 朱 古 力 ( 如 朱古 力 裙 和 珠 寶 ) 更 是 朱 古 力 展 上 最 惹 人 注 目 的 作 品 。
烹 調 朱 古 力 夾 心 時 ， 必 須 將 材 料 拌 勻 ， 否 則 餡 料 很 易 起 粒 ， 入 口 便 不 滑 。
手 切 ： 朱 古 力 夾 心 以 人 手 切 割 ， 粒 粒 大 小 相 若 。
檢 查 時 遇 有 「 次 貨 」 便 將 它 丟 在 輸 送 帶 旁 的 膠 袋 中 ， 確 保 粒 粒 皆 精 。
用 人 手 在 朱 古 力 表 面 唧 花 ， 每 顆 都 獨 一 無 二 。
3. 手 做 朱 古 力
要知 道 ， 用 機 器 大 量 製 造 的 朱 古 力 外 殼 較 厚 ， 味 道 很 甜 ， 而 且 油 膩 。 原 因 很 簡 單 ， 為了 降 低 成 本 ， 朱 古 力 都 是 用 機 器 「 啤 」 出 來 的 ， 為 免 在 製 作 過 程 中 令 餡 料 溢 出 ， 生產 商 都 刻 意 將 朱 古 力 殼 加 厚 作 保 護 ； 另 一 方 面 ， 又 會 加 重 忌 廉 、 糖 、 植 物 油 的 分 量， 令 餡 料 更 軟 滑 ， 從 而 減 低 溢 漏 的 機 會 。 結 果 ， 可 可 脂 分 量 變 得 甚 少 甚 至 全 無 ， 朱古 力 變 得 只 有 死 甜 ， 和 油 膩 。 還 未 計 為 了 延 長 朱 古 力 的 壽 命 而 加 入 的 防 腐 劑 … …
要 品 嘗 可 可 原 始 的 芳 香 醇 美 ， 便 要 找 手 做 的 朱 古 力 ！
像一 門 傳 統 工 藝 ， 由 烹 煮 朱 古 力 、 冷 凍 、 凝 固 、 畫 花 等 ， 每 一 個 步 驟 都 由 朱 古 力 大 師統 領 旗 下 的 朱 古 力 師 全 心 全 意 去 打 造 。 每 一 細 節 都 不 能 偷 工 減 料 。
像 在 冷 凍 的 過 程 中 ， 煮 好 的 朱 古 力 漿 必 須 鋪 在
上 ， 以 人 手 不 停 鏟 動 ， 朱 古 力 才 會 平 滑 ， 用 多 少 力 、 鏟 多 久 ， 很 考 師 傅 經 驗 ， 不 能 一 概 而 論 。 又 例 如 做 朱 古 力 外 殼 ， 手 製 的 好 處 是 手 勢 輕 巧 ， 可 控 制 餡 料 不 易 溢 出 ， 做 出 來 的 外 殼 便 薄 得 多 ， 入 口 會 發 出 脆 響 ， 吃 得 出 很 新 鮮 。
倒 漿 ： 在 冷 凍 的 過 程 中 ， 朱 古 力 師 要 不 停 地 將 朱 古 力 漿 鏟 動 拌 勻 ， 做 出 來 的 朱 古 力 才 夠 平 滑 。
強調 人 手 製 作 的 朱 古 力 品 牌 ， 朱 古 力 師 都 不 會 太 多 ， 平 均 少 於 50 人 。 少 量 生 產 ， 好處 是 可 對 出 品 嚴 密 監 控 ， 每 顆 朱 古 力 都 經 師 傅 檢 視 過 ， 那 怕 唧 花 過 了 少 許 界 線 ， 賣相 不 完 美 ， 便 立 即 丟 掉 。
另 一 優 勝 之 處 是 ， 用 人 手 製 作 ， 產 品 都 是 獨 一 無 二 ， 不 似 機 製 的 欠 缺 人 味 。
由 於 師 傅 平 均 都 有 十 年 以 上 經 驗 ， 所 以 出 品 穩 定 ， 不 會 有 很 大 差 異 。
人 手 生 產 也 有 缺 點 ， 就 是 產 量 不 多 ， 而 且 富 經 驗 的 朱 古 力 師 人 工 成 本 高 ， 生 產 成 本 高 ， 朱 古 力 價 錢 自 然 不 菲 。 空 運 到 港 ， 每 顆 起 碼 賣 $15 。
