皮 薄 多 汁 小 籠 包
小 籠 包 $42/6 隻
皮 薄 煙 韌 ， 入 口 湯 汁 豐 盈 ， 肉 餡 鮮 嫩 。 | |
鼎 泰 豐 以 小 籠 包 馳 名 ， 在 台 灣 ， 每 年 銷 量 高 達 1,500 萬 個 ， 數 字 驚 人 。 她 的 小 籠 包 ， 改 良 自 上 海 小 籠 包 ， 傳 統 口 味 是 皮 厚 、 油 多 、 湯 汁 少 ， 個 頭 亦 較 大 。 但 鼎 泰 豐 經 過 二 三 十 年 的 改 進 ， 把 小 籠 包 做 成 包 皮 薄 得 透 光 、 入 口 有 一 泡 湯 汁 、 肉 餡 鮮 嫩 ， 結 果 大 受 歡 迎 。
在 八 九 十 年 代 ， 不 少 香 港 人 愛 到 台 灣 旅 行 ， 見 識 過 鼎 泰 豐 的 小 籠 包 都 留 下 深 刻 的 印 象 。 這 種 小 籠 包 後 來 亦 影 響 至 本 地 的 飲 食 潮 流 ， 近 年 坊 間 的 小 籠 包 店 賣 的 ， 正 是 這 種 皮 薄 多 汁 的 小 籠 包 。
QC 出 色
鼎 泰 豐 因 《 紐 約 時 報 》 的 加 冕 而 在 國 際 間 名 聞 遐 邇 。 因 此 店 門 亦 掛 有 一 幅 華 裔 美 食 家 Ken Hom 93 年 在 該 報 介 紹 其 店 的 文 章 。 | |
坦 白 講 ， 要 做 出 入 口 一 泡 湯 汁 ， 皮 薄 得 夾 起 會 震 顫 顫 的 小 籠 包 ， 並 不 困 難 ， 台 灣 、 香 港 以 至 上 海 有 許 多 滬 菜 館 都 可 做 到 出 色 的 小 籠 包 。 但 鼎 泰 豐 的 過 人 之 處 ， 就 在 於 水 準 均 一 ， 無 論 任 何 時 候 幫 襯 ， 出 品 都 是 水 準 以 上 。
其 實 台 北 鼎 泰 豐 在 剛 開 業 時 ， 也 受 困 於 水 準 不 一 的 問 題 ， 師 傅 的 手 勢 及 材 料 分 量 都 或 高 或 低 。 直 至 96 年 在 日 本 經 營 第 一 間 海 外 分 店 時 ， 高 島 屋 派 駐 台 灣 學 藝 的 日 籍 師 傅 ， 貫 徹 日 本 人 的 認 真 精 神 ， 將 所 有 麵 糰 、 餡 料 的 分 量 以 電 子 磅 秤 過 ， 啟 發 第 二 代 店 主 楊 紀 華 統 一 製 作 步 驟 。
00 年 楊 決 定 在 台 北 設 立 中 央 工 場 ， 此 後 店 中 所 有 的 食 物 製 作 ， 都 有 統 一 標 準 ， 不 同 員 工 負 責 不 同 步 驟 。 每 個 小 籠 包 只 用 5 克 麵 糰 ， 直 徑 5.5 厘 米 ， 薄 0.1-0.2 毫 米 ， 以 豬 肉 、 薑 等 混 合 的 餡 料 總 重 16 克 ， 包 上 的 摺 痕 有 18 摺 ； 同 是 蒸 餃 ， 餡 料 重 量 也 各 有 不 同 ， 如 每 隻 蝦 肉 蒸 餃 就 只 重 5 克 ， 冬 菇 素 餃 重 17 克 ， 不 一 而 定 。
蒸 煮 時 間 也 有 規 定 ， 一 過 時 就 寧 可 全 數 扔 棄 ， 也 不 會 送 上 食 客 的 
面 ； 更 會 以 化 學 方 式 定 時 檢 查 飽 點 肉 汁 含 量 ， 確 保 水 準 穩 定 。
水 準 與 台 灣 無 異
理 論 歸 理 論 ， 試 過 尖 沙 咀 新 店 的 小 籠 包 ， 的 確 有 水 準 ， 皮 薄 而 煙 韌 ， 夾 起 來 湯 汁 盪 漾 不 止 ， 入 口 味 道 鮮 香 ， 肉 餡 鬆 軟 ， 一 口 一 個 剛 剛 好 ； 清 蒸 點 心 類 如 蒸 餃 、 燒 賣 都 發 揮 應 有 水 準 ， 菜 肉 蒸 餃 味 道 雖 然 清 淡 ， 但 入 口 細 碎 鬆 軟 ， 肉 汁 豐 富 ， 餃 皮 帶 淡 淡 的 高 湯 味 ； 八 寶 飯 、 紅 豆 小 籠 包 都 是 一 絕 ， 味 道 甜 蜜 ， 前 者 入 口 煙 韌 ， 咬 到 鬆 化 的 蓮 子 紅 腰 豆 等 ， 後 者 紅 豆 蓉 濃 甜 清 香 ， 再 飽 也 要 舉 筷 。 整 體 而 言 食 物 水 準 跟 台 北 店 無 分 別 。
蟹 粉 小 籠 包 $60/6 隻
蟹 黃 味 道 濃 郁 ， 入 口 惹 味 ， 湯 汁 被 蟹 黃 沾 得 金 黃 色 ， 非 常 誘 人 。 | | 
糯 肉 燒 賣 $40/6 隻
糯 米 煙 韌 ， 味 道 偏 鹹 ， 入 口 略 嫌 油 膩 。 | |
八 寶 飯 $38
入 口 煙 韌 甜 蜜 ， 蓮 子 鬆 化 ， 飯 中 的 紅 豆 蓉 綿 密 甜 香 ， 小 小 一 個 不 會 太 飽 滯 。 | | 
豆 沙 小 籠 包 $30/6 隻
紅 豆 蓉 甜 蜜 細 膩 ， 記 緊 要 趁 熱 食 ， 一 放 冷 就 會 變 硬 ， 難 以 入 口 。 | |
環 境 乾 淨
有 去 過 台 北 鼎 泰 豐 本 店 的 人 也 該 有 印 象 ， 店 內 不 論 椅 、 餐 具 、 地 下 都 非 常 乾 淨 衛 生 ， 香 港 店 亦 一 樣 。 事 關 店 子 一 向 注 重 店 中 的 衛 生 及 服 務 ， 並 有 一 系 列 規 矩 ， 如 員 工 拿 杯 子 時 只 可 掌 握 近 杯 底 的 三 份 二 位 置 ， 絕 不 可 碰 觸 杯 口 。 記 者 光 顧 新 店 時 亦 留 意 到 她 們 乾 淨 的 一 面 ， 如 洗 手 間 內 長 期 有 員 工 駐 守 ， 幾 乎 每 次 客 人 如 廁 後 ， 便 立 即 進 行 清 潔 。
客 人 看 不 到 的 細 節 也 不 馬 虎 ， 據 知 任 何 進 入 中 央 工 場 的 人 ， 都 要 換 上 全 身 潔 白 的 工 作 服 ， 先 吹 走 身 上 塵 埃 ， 以 消 毒 藥 水 洗 淨 雙 手 及 工 作 鞋 後 ， 方 可 入 內 ， 另 外 所 有 人 都 要 戴 上 口 罩 及 戴 帽 。 老 闆 楊 紀 華 就 曾 經 試 過 戴 手 錶 入 內 ， 也 要 除 下 ， 又 試 過 上 海 鼎 泰 豐 派 往 台 灣 學 藝 的 師 傅 留 了 一 面 鬍 鬚 ， 結 果 都 要 刮 掉 ， 非 常 嚴 格 。
辣 味 黃 瓜 $28
青 瓜 爽 脆 ， 入 口 微 辣 開 胃 。 | | 
原 盅 雞 湯 $48
表 面 油 分 略 多 ， 味 道 濃 郁 鮮 味 ， 雞 肉 嫩 滑 。 | |
排 骨 蛋 飯 $48
飯 粒 是 台 灣 的 蓬 萊 米 ， 入 口 油 潤 ， 蛋 白 和 蛋 黃 絲 令 味 道 更 有 層 次 ， 排 骨 炸 得 不 夠 脆 ， 黑 椒 味 頗 重 。 | |
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