forever hea: 上環老北方餃子館

老北方餃子館

地址︰上環皇后街熟食中心 CF11
電話︰ 6349 2832
營業時間︰ 11am-10pm，年初一至初五休息
平均消費︰$30

餃子，源於北方，是主食，賣相粗糙。
食法簡單，不是水煮，就是蒸。
北方盛產小麥，以麵粉製的餃子成了主食，一日三餐，斷斤計的吃。餃子做得特別大隻，皮也較厚，但求飽肚。餡料多菜少肉，最常用的蔬菜是津白。

驚喜！街市尋地道北方餃子館

要吃正宗北方餃子，以往來來去去都是「京香餃」、「北京水餃」。
踏破鐵鞋無覓處，最近在上環熟食中心，居然找到一家北方餃子小店，口味出奇的正宗。

晚上來到上環皇后街熟食中心，燈光火猛，人聲鼎沸，在人氣爆燈、賣西餐的 ABC Kitchen旁，有一間只得四張小枱的餃子店，半開放式廚房，卻人丁凋零。
手寫菜牌很簡陋，只有寥寥數款餃子——白菜餃、三鮮餃、北京豆苗餃、芹菜餃、羊肉餃等，連粉麵、小食也欠奉，風格老套，零噱頭。

檔子只得夫婦二人，人多時，廚子鄭太（綠衣者）也要出來招呼客人。

餃子都是傳統北方口味，價錢相宜。

夫婦檔餃子

主理餃子的是一對中年夫婦。丈夫鄭寶生， 55歲，主要招呼客人；妻子韓麗華， 53歲，是大廚，二人是河北省秦皇島市人。
她在港名不經傳，在家鄉卻來頭頗猛。
80年代在秦皇島市開「運發餃子館」，挾着五代做餃子之名一做十多年，生意不俗。
「我的曾太爺在清朝時已開店做餃子，改革開放，爸爸亦開餃子店。
90年代結束了店子，隨夫到香港，在快餐店做過廚房幫工，一直想重操故業。一等十多年，舊年見街市租平，才決定與丈夫開店。」鄭太說。
店雖然開在街市，但她仍堅持舊日祖傳的做法，用新鮮材料做餃子。
二人每天早上五時起床，六時到西環副食品市場買新鮮菜、新鮮豬肉、海蝦等。即使羊肉，都用大陸冰鮮黑草羊。
肉調味後以人手攪拌，不用機器；菜也用手切，又用最頂級的九龍麵粉廠麵粉做皮。一般為求彈性會加入高筋粉，她卻沿用古法，用普通的低筋粉，搓成後放四小時，其間會反複三至四次搓揉，粉糰在空氣的自然發酵中產生筋性。到扞餃子皮時，憑她雙手的感覺，打出片片有韌度的皮。做皮時也很細心，故意把邊位扞薄一點，到包餡時把邊揑住，就不會做成邊皮過厚。

蘸餃子的山西陳醋。

豆瓣醬是河北風味，辣得清香，蘸餃子不會搶去菜肉味。

提供生蒜給客人佐吃，是傳統北方食法。

皮爽滑　餡多汁

即叫即包，煮好不連湯，一個個放碟上，是地道的北方吃法。
這餃子皮厚，卻爽滑有嚼勁，餡中肉鬆軟、菜鮮香、有肉汁。
最基本的白菜餃，用正宗津白，是坊間吃過最清甜的；北京豆苗餃咬落嗦嗦響，那清新的豆苗香撲鼻而來。
用來蘸餃子的也非普通貨色，是山西老陳醋，味香醇，酸得芳甜；辣油是河北省地道的豆瓣醬，由黃豆和辣椒乾炒製，清香不鹹，香辣有度，蘸餃子吃，惹味得很。
這超越大店質素的餃子，價錢卻是熟食中心價，一碟$25，有 12隻，相當抵食，代價就是置身街市熟食中心，始終吃得不舒服自在。
但小店開業一年，已有忠實擁躉，午市生意最好，晚市最靜。
採訪當天，某些客見餃子來來去去都是那幾款，便要求添加新口味，偏偏兩夫婦就是不妥協，私下跟我說：「古靈精怪的味道哪會是北方口味？吃不慣，大可以不幫襯！」
北方人倔強硬性子，守來一門正宗的北方口味，這才難能可貴。