十三座牛雜

阿業 從 台 灣 回 香 港 開 鋪 ， 最 大 動 力 是 其 大 佬 輝 哥 （ 左 一 ） 的 支 持 ， 他 是 牛 雜 好 吃 與 否的 靈 魂 。 細 佬 負 責 管 理 ， 大 哥 負 責 食 物 出 品 ， 希 望 街 坊 可 以 尋 回 以 往 走 鬼 檔 牛 雜 的回 憶 及 味 道 。

北角 有 一 牛 雜 檔 ， 每 個 月 有 四 十 七 萬 元 營 業 額 ； 那 即 是 說 ， 七 蚊 一 串 的 牛 雜 ， 每 個 月賣 了 六 萬 七 千 多 串 。 換 言 之 ， 一 日 開 檔 十 二 小 時 不 斷 賣 牛 雜 ， 每 分 鐘 就 要 賣 出 三 串， 似 乎 是 一 個 「 世 界 紀 錄 」 。 一 生 與 「 鉸 剪 」 結 下 不 解 緣 的 湯 建 業 ， 是 這 牛 雜 檔 的 檔 主 。 十 八 年 前 ， 他 住 「 鉸 剪 」 ， 離 鄉 別 井 去 台 灣 開 髮 型 屋 。 失 敗 了 ， 在 台 灣 潦 倒 十 多 年 ， 兩 年 前 決 定 又 回 港 「 鉸 剪 」 ， 但 這 次 卻 是 剪 牛 雜 。 懷 「 只 許 成 功 」 的 決 心 ， 這 間 「 十 三 座 牛 雜 」 做 到 每 分 鐘 賣 三 串 牛 雜 ， 每 月 淨 賺 十 七 萬 ！ 「 我 一 生 未 成 功 過 ， 今 次 叫 做 叻 番 次 。 」 貌 似 歌 手 王 傑 的 老 闆 阿 業 壓 抑 興 奮 心 情 ， 語 帶 憂 鬱 地 說 。

每 日 下 午 五 時 至 八 時 ， 是 「 十 三 座 牛 雜 」 最 繁 忙 的 時 間 。 四 個 穿 橙 色 T-shirt 制 服 的 員 工 兵 分 兩 隊 ， 站 在 檔 口 前 面 。 右 邊 兩 人 負 責 賣 燒 賣 、 魚 蛋 等小 食 ； 左 邊 兩 人 則 拿 起 鉸 剪 ， 侍 候 那 條 排 隊 買 牛 雜 的 隊 伍 。 記 者 上 週 二 下 午 六 時 至七 時 ， 替 小 店 數 人 頭 。 一 小 時 內 ， 「 牛 雜 隊 」 共 有 八 十 五 個 客 ， 平 均 消 費 二 十 元 ；「 小 食 隊 」 平 均 消 費 較 少 ， 只 有 十 元 ， 但 就 有 一 百 二 十 個 客 。 埋 單 計 數 ， 這 個 鐘 營業 額 已 有 三 千 ， 足 以 應 付 當 日 租 金 及 其 他 開 支 有 餘 。
老 闆 阿 業 說 ， 單 做 這 三個 小 時 的 繁 忙 時 間 ， 生 意 已 經 有 六 、 七 千 元 ， 超 過 每 日 營 業 額 一 半 ， 不 過 小 店 依 然由 早 上 七 時 開 鋪 至 晚 上 九 時 。 阿 業 解 畫 ： 「 早 餐 時 間 人 少 ， 可 以 同 佢 傾 偈 ， 係 識 客 機 會 。 」 下 午 茶 時 間 ， 一 樣 「 拍 烏 蠅 」 ， 「 客 人 一 係 唔 買 ， 一 買 就 係 『 大 刁 』 ， 每 次 幾 十 蚊 至 幾 百 蚊 ， 返 公 司 同 同 事 一 齊 食 Tea ！ 」 阿 業 要 「 賺 」 盡 每 分 每 秒 ， 事 關 兩 年 前 開 這 間 店 ， 他 押 了 注 。 說 的 ， 並 不 單 只 是 投 資 了 的 三 十 多 萬 。

每 晚 九 時 收 鋪 後 ， 店 員 負 責 清 理 物 資 ， 阿 業 就 親 自 負 責 數 錢 ， 一 堆 堆 銀 紙 是 一 天 辛 勞 的 見 證 。

每 日 下 午 五 時 至 八 時 屬 小 店 的 繁 忙 時 間 ， 而 星 期 六 、 日 整 天 都 會 有 區 外 客 光 顧 ， 長 龍 排 至 新 光 戲 院 門 口 。

家 人 老 婆 齊 反 對

阿 業 原 來 出 身 於 牛 雜 世 家 。 他 的 父 親 早 於 二 十 多 年 前 已 在 柴 灣 漁 灣 十 三 座 賣 牛 雜 ， 故 阿 業 細 細 個 已 識 煮 。 但 要 「 子 承 父 業 」 ， 阿 業 卻 從 未 想 過 ， 他 說 ： 「 老 豆 以 前 每 日 屋 企 煮 八 個 鐘 ， 只 夠 賣 兩 個 鐘 ， 話 做 呢 行 好 辛 苦 。 佢 死 前 吩 咐 落 ， 屋 企 四 兄 弟 都 唔可 以 再 做 ！ 」 年 前 ， 其 母 親 信 觀 音 ， 更 開 始 戒 食 牛 肉 ， 也 為 他 們 幾 兄 弟 積 福 。 要 再開 牛 雜 檔 ， 想 也 不 用 想 ！
然 而 阿 業 已 無 後 路 。 十 八 年 前 ， 做 飛 髮 佬 的 他 ， 認 為 自 己 剪 髮 技 術 到 家 ， 於 是 到 台 灣 開 髮 型 屋 ， 「 時 台 灣 人 好 老 土 ， 香 港 髮 型 師 邊 好 馨 香 。 」 連 髮 型 屋 的 名 字 也 改 為 「 香 港 藝 廊 」 。 以 為 賺 到 錢 ， 一 開 三 間 ， 結 果成 本 失 控 ， 不 到 三 年 結 業 ， 阿 業 此 後 做 過 燒 臘 師 傅 、 泥 工 、 電 子 技 工 等 。 其 間 與 當地 人 結 婚 。 不 過 ， 四 年 前 他 失 業 後 ， 找 了 一 年 多 也 找 不 到 工 作 。
阿 業 說 ： 「 只 有 賣 牛 雜 ， 我 先 有 信 心 會 贏 ， 不 過 老 婆 唔 想 我 返 香 港 。 」 太 太 在 台 灣 有 事 業 基 礎 ， 不 能 毅 然 離 開 。 加 上 阿 業 雖 已 四 十 六 歲 ， 但 由 於 貌 似 歌 手 王 傑 ， 神 情 憂 鬱 ， 其 老 友 阿 Ann 說 ： 「 佢 以 前 女 友 好 靚 女 ， 佢 一 個 人 返 來 ， 老 婆 梗 擔 心 啦 。 」 為 此 ， 阿 業 與 太 太 冷 戰 了 好 一 段 日子 。 最 後 不 但 要 朋 友 們 輪 流 致 電 其 太 太 ， 答 應 「 睇 住 」 ， 更 要 外 父 出 馬 ， 勸 女 兒 讓老 公 去 闖 ； 而 走 投 無 路 的 阿 業 ， 亦 同 時 「 掂 」 擔 心 兒 子 生 計 的 母 親 。

買 了 一 串 七 蚊 牛 雜 的 中 學 生 Chole ， 指 平 日 甚 少 穿 校 服 吃 街 頭 小 吃 ， 但 見 這 店 有 兜 子 便 不 用 擔 心 食 物 汁 會 弄 污 校 服 。 （ 歐 陽 江 攝 ）

小 食 檔 攻 略

不 做 福 建 幫 生 意

回到 香 港 ， 各 方 老 友 不 但 借 出 資 金 ； 更 把 他 的 乳 名 「 細 佬 」 （ 貌 似 細 路 仔 ） 改 為 「 大倌 」 ， 望 他 「 係 威 係 勢 」 。 這 次 創 業 ， 是 一 次 「 只 許 成 功 之 戰 」 。 由 於 牛 雜 汁 煮 得愈 耐 愈 出 味 ， 阿 業 搵 鋪 前 已 開 始 養 汁 半 年 。 左 度 右 度 下 ， 選 址 租 金 三 萬 ， 有 人 流 保證 的 北 角 書 局 街 街 尾 鋪 頭 。 裝 修 期 間 ， 附 近 水 電 鋪 老 闆 跟 他 說 ： 「 附 近 有 檔 小 食 ，做 咁 多 年 都 係 僅 僅 有 糧 出 ， 睇 死 你 做 唔 住 。 」 這 句 話 刺 激 了 阿 業 的 神 經 ， 他 即 時 研 究 該 小 食 檔 的 死 因 ， 並 發 現 ： 「 小 食 檔 門 面 污 糟 ， 賣 又 唔 新 鮮 ， 故 只 可 用 平 價 吸 引 客 人 ， 而 唯 一 俾 佢 吸 引 到 ， 就 係 呢 區 出 名 非 常 節 儉 的 福 建 幫 。 」
阿 業 決 定 不 以 福 建 幫 為 主 要 客 路 ， 「 其 實 呢 區 仲 有 好 多 學 校 同 辦 公 室 ， 佢 先 係 我 主 要 客 人 。 」 他 並 且 把 食 物 價 錢 提 高 ， 附 近 一 檔 賣 五 元 一 串 牛 雜 ， 他 賣 七 元 ， 「 兩 蚊 對 佢 講 好 濕 碎 。 提 高 價 ， 可 以 有 本 錢 入 新 鮮 貨 ， 亦 可 以 向 客 人 表 示 ， 我 對 自 己 的 食 物 有 信 心 。 」
走「 高 價 」 策 略 ， 客 人 自 然 對 食 物 質 素 有 要 求 。 阿 業 堅 持 採 用 新 鮮 的 牛 雜 。 每 天 早 上八 時 ， 上 水 屠 房 運 牛 雜 到 他 們 位 於 大 坑 的 工 場 ， 他 們 便 立 即 把 牛 雜 出 水 、 風 乾 。 「食 過 好 多 地 方 牛 雜 ， 都 覺 得 呢 間 牛 雜 較 香 。 」 客 人 Kelvin 說 。 「 因 為 新 鮮 牛 雜 一 定 比 唔 新 鮮 香 。 」 阿 業 解 釋 。 十 四 種 炮 製 牛 雜 汁 的 香 料 ， 每 種 的 分 量 較 坊 間 少 ， 這 便 不 會 搶 走牛 雜 的 鮮 味 。 而 一 般 牛 雜 檔 只 會 在 店 鋪 炆 一 次 牛 雜 ， 但 阿 業 認 為 要 炆 兩 次 。 「 一 次 工 場 炆 ， 炆 完 再 在 鋪 頭 多 炆 一 次 ， 咁 先 夠 腍 。 」

阿 業 大 哥 輝 哥 （ 右 ） 主 要 負 責 位 於 大 坑 工 場 的 工 作 ， 每 日 就 是 不 斷 把 牛 雜 清 洗 、 出 水 、 風 乾 和 炆 煮 。

烹 調 牛 雜 汁 主 要 有 十 四 種 香 料 ， 除 了 花 椒 、 八 角 之 外 ， 還 包 括 桂 皮 、 花 薑 、 草 果 、 丁 香 、 豆 蔻 、 當 歸 、 香 葉 、 果 皮 、 川 椒 、 羅 漢 果 等 。

自 備 汁 兜 免 污 糟

阿 業 在 鋪 頭 附 近 租 了 一 間 宿 舍 ， 除 了 擺 貨 外 ， 也 讓 員 工 於 中 午 的 非 繁 忙 時 間 有 個 休 息 地 方 ， 他 自 己 亦 經 常 在 此 留 宿 。

不過 ， 要 吸 引 穿 著 老 西 的 行 政 人 員 「 紆 尊 降 貴 」 ， 鋪 面 一 定 要 乾 淨 。 因 此 ， 店 內 牆 身經 常 洗 至 「 白 雪 雪 」 ， 燈 火 通 明 ， 兼 且 不 賣 油 炸 食 物 ， 怕 油 漬 「 黃 琴 琴 」 會 弄 污 店鋪 。 阿 業 為 了 解 決 食 物 汁 會 弄 污 客 人 衣 物 的 問 題 ， 四 出 搜 羅 兜 子 ， 最 後 給 他 在 旺 角新 填 地 街 找 到 每 個 十 元 的 長 形 不 鋼 毛 巾 兜 ， 作 「 汁 兜 」 之 用 ， 「 不 鋼 容 易 洗 ， 用 熱 水 一 沖 一 刷 就 可 以 。 」 小 店 一 向 賣 阿 業 親 自 炮 製 的 奶 茶 ， 不 過 也 為 了 不 弄 污 店 鋪 及 客 人 衣 衫 ， 器 皿 由 紙 杯 改 為 膠 樽 。
阿 業 更 教 員 工 說 話 前 後 要 加 「 唔 好 意 思 啊 」 ， 他 說 ： 「 唔 好 以 為 好 簡 單 ， 阿 姐 雖 然 勤 力 ， 但 唔 會 有 教 育 水 平 ， 習 慣 講 粗 聲 粗 氣 。 」 所 以 ， 阿 業 多 請 數 個 後 生 仔 做 兼 職 ， 令 鋪 頭 朝 氣 勃 勃 。 而 要 鼓 勵 阿 姐們 做 得 好 ， 就 要 現 實 點 用 金 錢 攻 勢 。 「 月 尾 邊 個 阿 姐 做 得 好 ， 就 加 五 百 至 一 千 蚊 獎金 ， 仲 要 叫 佢 千 祈 唔 好 話 俾 其 他 人 知 。 」 對 後 生 員 工 ， 則 用 另 一 招 ， 「 今 個 月 俾 多 一 千 蚊 佢 ， 下 個 月 仲 唔 鬆 人 去 打 機 唔 返 工 咩 ， 所 以 邊 個 後 生 做 得 好 ， 會 承 諾 佢 時 薪 由 二 十 六 蚊 加 多 一 至 兩 蚊 。 」
去年 年 中 ， 阿 業 見 新 光 戲 院 地 下 的 金 鋪 結 業 ， 認 為 鋪 兩 邊 都 沒 有 其 他 鋪 頭 ， 方 便 客 人排 隊 ， 而 且 位 置 更 近 大 街 ， 遂 即 時 致 電 業 主 要 求 租 下 ， 「 個 業 主 唔 心 急 租 出 ， 搵 佢 幾 個 月 都 搵 唔 到 。 」 阿 業 每 日 致 電 一 次 ， 終 於 在 去 年 底 找 到 業 主 。 不 過 ， 由 於 新光 戲 院 可 能 要 清 拆 ， 租 約 只 有 二 十 三 個 月 ， 若 屆 時 未 拆 才 每 月 續 租 。 阿 業 堅 持 要 租， 「 度 做 旺 個 名 ， 第 日 去 邊 都 做 得 住 。 」
搬了 新 鋪 ， 如 今 每 月 營 業 額 比 在 舊 鋪 時 倍 升 。 阿 業 現 時 要 諗 的 ， 只 是 如 何 谷 盡 還 有 空間 的 午 飯 時 間 ， 「 之 前 主 要 靠 豬 腸 粉 應 午 市 ， 今 個 月 推 埋 糯 米 飯 ， 反 應 唔 錯 ！ 」 躊躇 滿 志 的 阿 業 說 。