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| 一 九 七 五 年 的 柴 灣 |
可 是 ， 隨 
這 湯 建 業 ， 從 前 不 羈 放 縱 ， 看 不 起 做 牛 雜 低 賤 ， 二 十 歲 帶
被 遺 忘 的 古 法 牛 雜
吃
這 樣 有 風 味 的 牛 雜 ， 都 是 在 大 坑新 村 街 街 尾 的 小 工 場 製 成 ， 每 天 一 早 ， 湯 建 業 的 兄 長 湯 建 輝 就 會 回 來 處 理 牛 雜 。 如果 阿 業 是 經 理 ， 他 就 是 牛 雜 店 的 大 廚 ， 所 有 洗 滷 炆 的 工 夫 ， 都 由 他 來 做 。 不 論 清 洗與 炆 煮 ， 每 個 細 節 他 都 非 常 講 究 。 「 呢 的 係 阿 爸 以 前 教 落
古 法 牛 雜 和 現 代 牛 雜 不 同 ， 它 有 許 多 特 色 。
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一 ﹒ 新 鮮 齊 款
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第 一 個 特 色 ， 是 牛 雜 是 新 鮮 的 ， 每 天 從 屠 房 送 來 ， 不 單 味 道 鮮 香 ， 還 有 齊 傳 統 街 頭 牛 雜 應 有 的 「 下 雜 」 。
「 下 雜 即 係 cheap 
架 副 粗 框 眼 鏡 的 阿 輝 ， 有 一 份 舊 派 人 的 敦 實 氣 質 ， 父 親 教 落 的 做 牛 雜 方 法 ， 他 一 就 一 、 二 就 二 ， 照 跟 如 儀 ， 像 牛 雜 就 一 定 要 新 鮮 才 做 。
現在 ， 坊 間 大 多 數 牛 雜 都 是 用 進 口 雪 藏 牛 雜 ， 好 處 是 貨 量 足 ， 要 幾 多 有 幾 多 。 不 過 ，雪 藏 貨 ， 要 除 雪 味 就 要 啤 水 （ 用 清 水 長 時 間 沖 洗 ） ， 沒 鮮 味 不 特 止 ， 還 將 內 臟 香 味一 併 除 去 。 更 要 命 是 工 廠 為 減 輕 成 本 ， 不 處 理 較 難 處 理 的 部 分 ， 如 牛 膀 （ 胰 臟 ） 、竹 腸 （ 小 腸 前 部 ） ， 結 果 ， 牛 雜 種 類 不 及 傳 統 的 多 。
但 阿 輝 就 是 不 怕 煩 ， 多 難 洗 的 他 都 洗 ， 但 一 洗 動 輒 就 是 一 個 早 上 ， 費 時 得 很 。
二 ﹒ 天 然 清 洗
正因 為 費 時 ， 坊 間 的 雪 藏 牛 雜 會 用 化 學 清 潔 劑 ， 並 且 預 先 烚 過 ， 省 時 又 慳 工 夫 。 阿 輝用 的 卻 是 以 前 父 親 教 落 的 天 然 清 洗 法 ─ ─ 以 清 水 及 粗 鹽 為 潔 料 ， 原 始 得 很 ， 卻 衞 生得 多 。 牛 雜 送 到 後 ， 立 即 用 清 水 沖 洗 ， 洗 時 要 將 內 臟 的 內 壁 反 出 來 ， 部 分 內 臟 表 面的 污 漬 ， 還 要 用 粗 鹽 反 覆 省 ， 才 沒 有 異 味 。 處 理 牛 膀 還 要 麻 煩 一 些 ， 它 表 面 有 一 層薄 膜 ， 煮 熟 就 韌 如 橡 筋 ， 要 用 人 手 慢 慢 撕 去 ， 一 撕 就 要 兩 小 時 。 這 樣 清 洗 ， 少 點 耐性 都 不 行 ， 但 牛 雜 的 香 味 便 可 更 完 整 保 留 下 來 。
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三 ﹒ 古 方 炮 製
牛 雜 洗 乾 淨 後 ， 會 先 吊 乾 四 至 五 小 時 ， 等 內 臟 剩 餘 的 異 味 揮 發 ， 之 後 再 用 清 水 沖 洗 ， 才 拿 去 用 文 火 炆 兩 小 時 。
阿輝 炆 牛 雜 用 的 滷 水 汁 ， 配 方 是 他 父 親 留 下 的 ， 其 中 包 括 不 下 十 四 種 香 料 ， 如 花 椒 、八 角 、 桂 皮 、 豆 蔻 、 香 葉 、 果 皮 、 花 薑 ， 當 歸 ， 以 及 自 家 炒 的 牛 雜 醬 ， 醬 是 用 明 德醬 園 高 級 磨 豉 醬 加 乾 
「 而 家 冇 人 咁 炆 
古 法 做 牛 雜 雖 然 美 味 ， 但 卻 費 時 ， 阿 輝 每 日 都 要 朝 九 晚 九 工 作 ， 一 個 月 才 有 一 日 假 ， 很 辛 苦 。
「 鬼 咩 ！ 用 鮮 牛 雜 ， 屠 房 只 會 幫 你 係 咁 意 洗 
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兄 弟 同 一 心 好 賣 唔 好 賺
中 午 十 二 點 半 ， 剛 在 大 坑 工 場 取 了 牛 雜 的 冷 凍 車 ， 駛 到 北 角 書 局 街 街 尾 停 下 ， 送 貨 員 將 四 大 箱 已 炆 好 的 牛 雜 抬 到 「 十 三 座 」 ， 細 佬 阿 業 正 忙
「 黃 昏 仲 多 人 呀 ， 最 犀 利
十三 座 牛 雜 叫 好 叫 座 ， 賣 得 也 比 一 般 人 貴 ， 人 家 五 元 一 串 ， 他 卻 要 七 元 ， 小 碗 的 二 十八 元 ， 大 碗 更 要 四 十 二 元 ， 以 為 他 勁 賺 ， 實 情 是 做 牛 雜 好 賣 唔 好 賺 ， 做 了 四 年 剛 剛才 收 支 平 衡 。
「 而 家 本 地 一 日 先 至 
阿業 和 阿 輝 ， 是 對 感 情 要 好 的 兄 弟 ， 五 兄 弟 姊 妹 中 ， 一 個 排 第 四 一 個 排 第 三 ， 年 齡 最接 近 ， 兒 時 常 一 起 玩 耍 ， 細 佬 有 事 ， 做 兄 長 的 阿 輝 總 會 出 頭 替 他 擔 當 。
「 阿 哥 實 在 好 唔 話 得 ， 好 多 
今年 五 十 歲 的 阿 輝 ， 本 來 有 份 穩 定 的 倉 務 員 工 ， 但 四 年 前 阿 業 決 定 重 開 十 三 座 ， 他 不忍 見 細 佬 辛 苦 ， 就 二 話 不 說 辭 工 出 來 幫 忙 ， 兩 兄 弟 一 個 主 力 鋪 面 、 一 個 主 力 工 場 ，拍 住 一 齊 上 。 開 檔 初 期 ， 兩 兄 弟 一 星 期 做 足 七 日 ， 除 了 過 年 外 ， 全 無 休 息 ， 就 算 最近 請 了 工 人 幫 忙 ， 都 只 可 以 隔 星 期 放 假 ， 簡 直 忙 到 透 頂 ， 但 比 起 當 年 的 父 親 ， 卻 是小 巫 見 大 巫 。
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我 有 我 天 地
他 父 親 叫 湯 良 初 ， 潮 州 人 ， 一 九 四 五 年 來 港 ， 起 初 在 柴 灣 賣 生 果 ， 後 來 認 識 了 一 個 街 邊 賣 牛 雜 的 朋 友 ， 學 識 做 牛 雜 的 竅 門 ， 七 十 年 代 中 ， 就 在 柴 灣
「 佢 以 前 成 日 係 屋 企 做 ， 搞 到 間 屋 好 臭 ， 的 牛 雜 污 遭 邋 遢 ， 好 核 突 ， 搞 到 個 個 同 學 都 唔 敢 上
阿 業 有 五 兄 弟 姊 妹 ， 他 排 第 四 ， 五 個 之 中 ， 只 有 他 從 未 幫 過 父 親 ， 不 過 ， 父 親 卻 從 不 罵 他 ， 亦 不 強 迫 他 ， 就 算 給 他 嫌 棄 ， 也 不 當 一 回 事 。
「 次 次 笑 佢 污 糟 ， 佢 都 係 笑 口 噬 噬 ， 話 做 牛 雜 就 係 咁 ！ 有 時 佢 都 會 叫 我 幫
阿 業 反 叛 ， 父 親 每 天 顧
十 五 歲 ， 他 就 離 家 ， 與 朋 友 同 住 。 從 此 ， 只 有 過 時 過 節 才 踏 足 他 認 為 污 糟 邋 遢 的 「 牛 雜 之 家 」 。
廿來 歲 時 ， 他 在 髮 型 屋 剛 學 滿 師 ， 聽 朋 友 說 香 港 髮 型 師 在 台 灣 很 吃 香 ， 沒 通 知 家 人 ，就 跟 朋 友 到 台 灣 發 展 ， 起 初 也 如 他 所 願 ， 人 工 高 福 利 好 。 後 來 賺 到 錢 ， 心 雄 起 來 ，開 了 間 髮 型 屋 ， 生 意 還 不 錯 ， 但 他 貪 勝 不 知 輸 ， 基 礎 還 未 穩 固 ， 就 在 一 年 內 開 了 兩間 分 店 ， 結 果 經 營 不 善 「 一 鋪 清 袋 」 ， 輸 掉 了 全 副 身 家 。 一 洗 如 貧 的 阿 業 放 棄 了 當髮 型 師 ， 跟 朋 友 到 電 子 廠 做 電 子 技 工 。
「
這一 做 就 是 十 年 ， 這 十 年 變 了 許 多 ， 阿 業 娶 了 個 台 灣 老 婆 ， 生 了 個 兒 子 ， 一 心 留 在 台灣 發 展 ， 他 的 兄 弟 姊 妹 都 也 成 了 家 。 媽 媽 因 為 父 親 做 牛 雜 ， 殺 生 太 多 ， 信 了 觀 音 ，從 此 不 吃 牛 ， 父 親 的 牛 雜 生 意 ， 也 隨
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父 子 解 心 結
2001 年 ， 七 十 多 歲 的 湯 良 初 因 為 心 臟 病 發 去 世 ， 阿 業 身 在 台 灣 ， 見 不 到 他 最 後 一 面 ， 但回 港 奔 喪 時 ， 卻 從 三 哥 口 中 聽 到 父 親 的 遺 言 ， 想 不 到 這 遺 言 ， 改 寫 了 他 的 下 半 生 。
「 三 哥 話 ， 阿 爸 死 之 前 同 佢 講 ， 叫 我
更教 他 詫 異 的 是 ， 他 一 向 看 不 起 的 牛 雜 ， 原 來 在 朋 輩 間 分 量 十 足 ， 很 多 朋 友 一 說 起 他父 親 ， 就 會 想 起 他 做 的 牛 雜 ， 還 慨 嘆 當 今 已 無 人 做 到 他 的 水 準 。
三 哥 與 朋 友的 說 話 ， 在 他 心 中 暗 暗 迴 盪 ， 四 十 來 歲 的 阿 業 ， 一 心 希 望 能 夠 重 振 十 三 座 的 聲 威 ，原 本 要 回 台 灣 繼 續 做 電 子 廠 ， 最 後 卻 決 定 留 港 賣 牛 雜 。
「 我 知 道 老 竇 或 者 唔 同 意 ， 但 我 真 係 好 想 為 佢 做
怎 知 還 未 開 業 ， 即 遇 上 重 重 困 難 ， 首 先 他 從 未 幫 過 父 親 手 ， 對 做 牛 雜 全 沒 經 驗 ， 其 次 是 換 來 母 親 及 妻 子 的 當 頭 棒 喝 。
「老 婆 嘈 到 拆 天 ， 問 我 係 唔 係 要 拋 妻 棄 子 ， 阿 媽 就 鬧 我 係 唔 係 想 激 死 佢 ， 明 知 佢 信 觀音 ， 仲 要 賣 牛 雜 ， 結 果 要 出 動 朋 友 、 外 父 幫 手 勸 ， 來 來 回 回 ， 講
也 不 是 人 人 都 反 對 這 計 劃 ， 起 碼 有 一 個 人 ， 從 一 開 始 就 支 持 。
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雜 大 改 革 兄 弟 來 幫 忙
「 細 佬 以 前 唔 鍾 意 做 牛 雜 ， 今 次 咁 有 決 心 ， 我 辭 工 都
阿 輝 以 前 曾 幫 過 父 親 手 ， 對 做 牛 雜 有 基 本 認 識 ， 他 更 從 父 親 的 遺 物 中 ， 找 到 了 當 年 寫 在 紙 上 的 滷 水 配 方 。
「 做 牛 雜 最 難 搞 係 煲 滷 水 ， 雖 然 話 有 阿 爸 以 前 張 方 ， 但 頭 半 年 成 日 撞 板
兩 兄 弟 拍 住 上 ， 本 應 事 半 功 倍 ， 事 實 卻 剛 剛 相 反 ， 因 為 鋪 位 小 ， 不 顯 眼 ， 很 多 人 都 不 知 道 哪 
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形 象 大 革 新
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於是 ， 他 決 意 改 變 傳 統 街 頭 牛 雜 的 形 象 ， 實 行 破 釜 沉 舟 ， 除 了 加 設 更 多 電 燈 令 店 子 看上 去 更 光 猛 新 淨 外 ， 他 又 以 橙 色 T 恤 做 制 服 ， 還 與 哥 哥 齊 齊 穿 上 ， 雖 然 俾 朋 友 笑 「幾 十 歲 扮 後 生 」 ， 但 就 給 客 人 清 新 整 潔 的 感 覺 ， 後 來 他 更 找 設 計 師 設 計 了 十 三 座 的商 標 ， 並 把 它 印 在 T 恤 及 外 賣 膠 碗 上 ， 實 行 牛 雜 專 業 化 ， 增 加 客 人 的 信 心 。
為 了 解 決 牛 雜 容 易 弄 污 客 人 衣 服 的 問 題 ， 有 小 聰 明 的 他 更 開 創 了 香 港 牛 雜 檔 的 先 河 ， 在 店 內 準 備 不 
經 他 這 樣 一 變 ， 十 三 座 的 生 意 果 然 有 了 起 色 ， 生 意 更 愈 做 愈 好 ， 一 到 放 學 及 放 工 時 間 ， 門 口 就 出 現 人 龍 ， 來 吃 的 不 再 限 於 麻 甩 佬 ， 還 有 拿
生意 好 了 ， 令 阿 業 有 資 金 擴 展 業 務 ， 賣 牛 雜 始 終 有 淡 旺 季 ， 生 意 很 不 穩 定 ， 為 了 令 父業 創 立 的 事 業 能 延 續 下 去 ， 阿 業 兩 年 前 開 始 引 入 更 多 小 食 種 類 ， 像 魚 蛋 、 腸 粉 、 糯米 飯 、 魷 魚 、 樽 裝 奶 茶 等 ， 又 請 夥 計 幫 忙 做 樓 面 ， 等 自 已 可 以 抽 身 專 注 後 勤 工 作 。
做 小 食 ， 阿 業 比 別 人 要 用 心 ， 怕 出 差 錯 會 影 響 父 親 名 聲 ， 奶 茶 每 日 新 鮮 拉 ， 絕 不 留 過 夜 ， 魚 蛋 向 本 地 生 產 商 「 九 記 」
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採 訪 日 ， 他 就 帶 記 者 到 灣 仔 的 印 度 商 店 ， 買 做 咖 喱 魚 蛋 用 的 咖 喱 粉 。
「 本 地 咖 喱 粉 得 個 辣 字 ， 一
一年 前 ， 他 見 新 光 戲 院 旁 的 鋪 位 空 置 ， 就 主 動 聯 絡 業 主 租 下 ， 將 十 三 座 搬 去 ， 這 鋪 位雖 跟 舊 鋪 大 小 一 樣 ， 但 兩 旁 都 沒 有 其 他 店 舖 ， 門 口 的 路 又 特 別 寬 闊 ， 可 以 方 便 客 人排 隊 。 遠 一 遠 都 能 看 到 十 三 座 的 招 牌 及 人 龍 ， 收 到 免 費 宣 傳 之 效 。
同 時 ， 他還 在 大 坑 設 置 了 牛 雜 工 場 ， 由 阿 輝 全 權 打 理 ， 準 備 再 開 分 店 ， 大 展 拳 腳 ， 令 十 三 座成 為 街 頭 牛 雜 的 代 表 。 可 惜 ， 近 期 卻 受 制 牛 雜 供 應 量 減 少 的 影 響 要 收 慢 腳 步 。
「 只 要 有 心 ， 冇
浪 子 回 頭 ， 阿 業 不 單 學 懂 了 珍 惜 ， 對 生 活 還 更 有 熱 誠 、 衝 勁 。
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