墨西哥

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肺的創傷

肺的創傷 

 

上星期三，美國的食物與藥物管理局FDA 公布了最新的三十六款「反吸煙」煙包標籤設計。現在有多少美國人有吸煙的習慣？在總人口三億中，約有四千六百多萬，即五人中有一人。這些不單單是成年人。事實上，中學生吸煙的，也佔總人數約19.5%，接近五分之一。更令人憂慮的是，不斷有年輕的新吸煙者加入成為癮君子，每天約有一千人。新發表的標籤主要是照片和圖形，其中包括一個躺在殮床上的死屍；另有母親向�嬰兒噴煙情景；再有一幅照的是正在吸煙的人，他頸上有一個洞，吸進的煙徐徐經這洞口走出來。公布這三十六個設計的原因是要諮詢公眾，從中揀選九個，在明年年中定案。再過一年多，至後年的10 月22 日起，在美國零售的香煙必須有這些警告圖，而且須佔煙包每邊的一半面積；至於香煙宣傳廣告，這些標籤須佔五分之一篇幅。美國是愛打官司的國家，已有煙商說要控訴FD A，預備一直打到聯邦法庭。

 

一般人對此有何反應？不少報章讀者寫信╱電郵給報館發表意見。大多數人認為這些標籤無補於事：要吸煙的不會望而卻步。亦有些認為設計未盡善，尚不足以達阻嚇作用，他們指出，一些地方例如泰國，煙包上顯示的，計有從吸煙者身中解剖出來燒焦了的肺、一大團切出了的肺腫瘤（癌），以及一個吸煙者張開的口中露出口腔內的癌塊等。

 

在香港，下個月起將實施進一步限制在公眾場所吸煙的措施，但這些措施的目標，是在於保護非吸煙者不受二手煙之害，與勸阻煙民吸煙的出發點不一樣。

 

我不嫌囉唆，再次奉勸各位煙民，吸煙絕對是自殘軀體。肺組織像一株倒掛的大樹：樹幹是氣管、樹枝是支氣管、樹葉是肺小泡（Alveoli）。肺小泡非常單薄，因為它只有一層細胞，外面是一種叫Surfactant 的液體。Surfactant 主要的成分是水，但沒有水的表面張力； 因此， 肺小泡不會被Surfactant夾扁。

 

Surfactant 令空氣中的氧氣和碳酸氣溶在其內，從而滲透進單層細胞後面的微絲血管。這一種滲透作用全靠薄薄的單層細胞。可是，一旦開始吸煙，肺小泡黏上了煙油，便會有翻天覆地的變化，會被駐守在肺腔的「免疫巨噬細胞」（Macrop hage）誤以為是侵略者，於是分泌白介素，召喚血液中的「中性細胞」（Neutrophil） 趕到，對�敵人（煙油）大噴氧游離基。

 

結果，煙油沒有受傷，但煙油下面的細胞卻遭重創。

 

記者總喜歡替一些藝人起外號，例如多年前劉德華等人被稱為「四大天王」。在六十年代，荷里活也有四大天王，他們是法蘭仙納杜拉、甸馬田、小森美戴維斯和彼德羅福，他們的組合另有一個稱謂，叫「鼠輩」（Rat Pack）。鼠輩的特色之一，是互相捧場，一人演唱時，其他三人必予支持，任節目中的嘉賓，於是演唱會都極受歡迎。另一個特色是在台上的台風，他們往往都是邊唱歌、邊吸煙，每人手上都有一根點燃了的香煙，有時甚至加上一杯酒。看似瀟洒，終於「出事」。甸馬田的兒子在1987 年因飛機意外喪生，之後他更沉溺煙酒。在1988 年的一次「鼠輩」復出表演中，他可能是喝多了，把煙蒂丟向觀眾，惹起極大反感，在只演出四場後被迫退出；至於小森美戴維斯，他在1989 年被診斷患上喉嚨癌症，在翌年去世。

 

香煙替肺臟塗上一層煙油。黏了煙油的肺小泡，會被駐守在肺腔的「免疫巨噬細胞」（Macrophage）誤以為是侵略者，令巨噬細胞分泌白介素， 召喚血液中的「中性細胞」（Neutrophil）趕到，對�敵人（煙油）大噴氧游離基。結果，煙油沒有受傷，但煙油下面的細胞受到重創。肺於是須修補受了損傷的肺小泡，方法是在受傷部位加一層膠原蛋白，叫Fibrosis，像是「過膠」，其後，肺小泡的單層細胞增厚，阻礙了氧氣和碳酸氣的滲透。結果導致「唔夠氣」的情況。在病理的層面，這叫肺氣腫（Emphysema）。

 

中性細胞是一員悍將，最好不要「撩起佢把火」，否則後果堪虞。除了能引發肺氣腫，中性細胞會導致腸炎。若飲了大量的烈酒，胃無法完全吸收的酒精會去到小腸，從而傷害了小腸壁的上皮細胞，令看守小腸壁的「免疫巨噬細胞」大驚小怪，對策也是召喚「中性細胞」來抵抗侵略者，這便會引發出一個發炎的病，叫Crohn's Disease。烈酒也會引發胰臟炎。胰負責分泌酵素用以消化蛋白質。那�，為什麼胰的酵素不會將自己本身也消化了？因為剛分泌的酵素附有保護層，能暫時阻止酵素發功，直至去到十二指腸，十二指腸的分泌能將保護層拿走。飲了烈酒後，趕赴現場的中性細胞會提早拿走保護層，產生發炎現象。若要制止中性細胞「發惡」，可將其「賜死」。中性細胞表面有一個叫GPR109A 的接受體，此物被觸動時可令中性細胞自滅。有一個叫「聚六煙酸」的補健食品， 有此能耐（ Cell Death andDifferentiation,Vol.15, pp.134-142）。

 

 

顧小培

灣仔 黑石料理 (變種 Pepper Lunch)

魔法鐵板$76
扒類五選三，豬牛雞都有，最特別是墨魚扒，內有粒粒墨魚，彈牙，墨魚味強勁。

雖云料理，吃的不是壽司刺身和食丼飯等日式食物，而是立立雜雜各地食品。石鍋飯漢堡扒炸蘿蔔糕……稱不上高班，但煎炸香噴噴、上枱熱辣辣，啱年輕人口味。還有燴意粉，可配冬蔭功汁或叻沙汁，九唔搭八的配搭，卻出乎意料好味，汁醬濃杰剛剛好，意粉燴得夠入味。
主打的鐵板，玩法像 Pepper Lunch。柯打了牛扒，廚師就會將生扒放在一塊燒熱了的圓形鐵板上，再送到客人面前，由客人自己 DIY由生燒到熟，有得玩又有得食。豬扒雞扒則燒熟後才放在鐵板上。
當中最特別是墨魚扒，不是將墨魚肉切成扒，而是將墨魚打成膠，再混合粒粒墨魚肉製成扒，像打邊爐淥的墨魚滑和墨魚丸的混合體，吃落彈牙有鮮味，加$4還可加芝士或煎蛋，撈飯或意粉更滋味。
圓形鐵板是從日本訂來的，傳熱快，食物極快燒熟，樓面店員會主動指引客人如何 DIY，不怕燒燶無得吃。

火焰蘿蔔糕$26
炸蘿蔔糕鋪上紫菜和芝士，撒上七味粉，又辣又濃味。

叻沙雞意大利粉$40
雞扒普通，但醬汁有驚喜，叻沙汁香濃，意粉 al dente。

秘製魔鬼手羽燒$24
雞翼搽了秘製汁燒，香噴噴又散發類似梅子的酸甜，很惹味。

店子牆上放滿大大張食物照片，視覺刺激食慾。

黑石料理

地址︰灣仔交加里 7號地下 A鋪
電話︰ 2151 1732
營業時間︰ 11am-10pm
平均消費︰$80

西營盤 好客山東

西營盤，最近來了三位山東大俠。
徐成洲，鹿鳴春、泰豐廔大廚，入廚廿二年，擅包點麵食。
林尚義，不是講波的，是在中港山東館子幹了十多年的廚子，最強小炒。
林尚義妻，不是專業廚師，卻是典型山東大姐，兼顧樓面，也包餃子。
三人眼見坊間山東菜已港式化，遂合力另起爐灶，開山東菜館。
店不大，佈置簡單，像茶餐廳，吃的卻是百分百粗獷山東口味，麵條包點餃子，盡是吃得飽人的紮實味道。

鹿鳴春大廚掌舵　好客山東

也有山東小菜，山東燴雞、醬豬手、醋溜津白，水準媲美京川名店。
坊間鮮見山東地道菜式，如香椿炒蛋、鮮魚肉餃子也有。
「香椿是山東特產，摘下醃好炒蛋，香港未見有人做。」徐成洲說。
徐成洲是老山東，人念舊，每月託鄉里從山東帶特產回來，香椿葉，他就是嫌南貨鋪的醃得過鹹，寧願往國內找，帶回來交林尚義做小炒，炒得香氣四溢，爽脆香甜。
魚肉餃子，是林太招牌，用鮫魚加韭菜作餡，即場掐包煮熟，濃湯浸着，軟腍滑溜，魚味清鮮，老山東至愛。
徐老的包點麵條也到家，包點發酵時間足，蒸來鬆軟有麵粉香。
麵條都放濃湯裏煮，羊肉搶湯麵，麵條滲滿羊肉羶香，非常正宗。

山東鮮魚肉餃$35/10件
餃皮薄，湯味鮮，魚肉滑溜，韭菜香爽。

醬豬手$35/碟
豬踭經醬油和香料炮製，爽軟鮮甜，醬味清香。

香椿炒蛋$42/碟
香椿鮮嫩不鹹，很爽脆，配炒蛋，蛋味香溢。

山東燴雞$40/碟
雞肉起皮拆骨，撈過粉漿將之紅燒，味香濃，雞肉滑嫩有雞味。

羊肉搶湯麵$23/碗
麵爽韌，羊肉羶香，伴濃郁的羊肉湯和大白菜絲吃，鮮甜味美。

山東人語：「我們都是山東人，來港十多二十年，同撈同煲，如今拍檔開店，一定會煮出山東真風味！」

好客山東

地址︰西營盤第二街海昇大廈 143號 A1鋪
電話︰ 2117 9680
營業時間︰ 11am-10:30pm
平均消費︰$80

太子 湖南少奶

香港回歸，十三年了。
世界菜，蓬勃。外省菜，也多。
四川、雲南小食一直獨佔鰲頭，開個沒完沒了，其他省份最近也參一腿。
湖南、陝西、桂林、山東，由當地師傅主理，挾地道口味而來，奇兵突出，百花齊放起風雲。

本地最正宗湘菜　湖南少奶

九龍城太子道，百佳毗鄰有一個鋪位，開過茶餐廳做過火鍋店，最終結業收場。
最近又有敢死隊進駐，紅色磚牆為主調，大紅燈籠高高掛，一派黃土地風情。店名湖南少奶，做香港罕見的湘菜。
小店一間，卻五臟俱全，涼菜、小菜至火鍋都有，式樣滿滿是深圳名店毛家菜影子。
味道是否對辦，看幾個菜就知。毛氏紅燒肉，放砂鍋熱着上桌，丁方一塊塊，件件五層腩，排得整整齊齊，炆得褐紅透亮，入口油脂豐碩，肉質化腍，有八角、桂皮的香道，也有微辣和醬濃，對勁！
石鍋田雞，也得！田雞鮮爽有勁，辣得來重醬味，不是一般辣椒醬，是用了湖南特產益陽的辣椒醬。
羊肉火鍋，湯底下了啤酒和沙薑，羊肉羶得來夠香，是典型湖南做法。
連米飯都用東北來的米，飯粒肥脹圓大，咬落軟糯，粒粒分明，又有飯香。配湖南臘肉，是絕配！

辣椒、調味皆是從湖南抵港。

採用東北大米做飯，口感飯味俱佳。

湘菜大師傳人

正宗湖南菜，重油膩講香辣，這店全都對了。她不像川菜講麻，下重花椒。
她花椒下得不多，反而把香料磨粉混和辣椒之中，吃得人滿身冒汗仍追着吃。
味道正宗，因掌勺之人大有來頭。大廚羅洪德是湖南人，當廚廿二年，師承湘菜大師石蔭祥，毛澤東、鄧小平、江澤民都嘗過石老手藝。羅師傅也曾在湖南省委招待所服務國家高層幹部，擁有湖南烹飪協會頒發的合格湘菜大廚證書，全國得此資格者，只三十七人。
湖南少奶老闆趙先生，在湖南吃過他的手藝，又見本地湘菜凋零，決定重金禮聘。
且不遷就港人口味，選料做法由羅師傅做主，材料像紅辣椒乾、黃煙燻辣椒都是湖南運來。
還有益陽辣椒醬、老乾媽醬、湘潭醬油，全是地道貨色。
尚有湘西臘肉、臘雞和臘魚，吃的和湖南沒兩樣，除香辣菜式外，連不辣的糯香排骨、鍋巴三鮮都有，真是本地少有正宗湖南菜。
粉麵飯也湖南得很，清湯掛麵，嗦着剁椒魚頭的汁來吃，湖南常見，惟香港只此一家，好吃。

湖南人語
羅洪德師傅：「正宗湖南的調味，香港人很少吃到，我覺得必定大受歡迎。」

羅師傅（中排右三）跟湘菜大師石蔭祥（中間藍衫者）學藝完成後的畢業照。

羅師傅獲湖南烹飪協會高級烹調師的資格。

羊肉火鍋$108/鍋
羊味足，腍爽有致，香味豐盛，以蚊型火爐燉着上，吃完暖笠笠。

石鍋田雞$88/鍋
田雞細小，可肉嫩味鮮，配紅辣椒、醃小青椒、薑花、蒜乾、葱等，很惹味。

炒湖南紅菜苔$48/碟
紅菜苔是湖南紅色菜心，爽脆無渣，清甜多汁，用辣醬和辣油來炒，香辣開胃。

毛氏紅燒肉$78/碟
真正皮光肉滑，肉腍而帶丁點辣，油香四溢，極有風味。

鴛鴦魚頭$88/碟
魚頭鋪滿紅黃剁椒，紅的鹹辣夠鮮，黃的醬香勁辣，吊出魚頭的鮮香。

湖南少奶

地址︰九龍太子道西 354號地下
電話︰ 2718 8033
營業時間︰ 11am-3pm， 5pm-10:30pm
平均消費︰$120

CWB 狀元王家沙

甲+
狀元同冇狀元分別：狀元得一個，所以只有一間狀元王家沙。食物精緻點，價錢貴一點。
裝修：最好笑係見到有幾個大大個好似中文嘅字掛在牆上，睇清楚原來全部係英文！ CUTE!
價錢：超值！晚飯大魚大肉每人才不過$200。
服務：醒目，快，準！其他

食物：

我的燻魚是由張徹太太教我做的。我覺得全香港做燻魚做得最好的是她。用料是魚腩，汁又能滲入魚內，工夫很繁，一邊炸魚，一邊煮汁，魚一炸起便要趁熱放入汁內才能嗦到汁味，而汁一定要一路在火爐上熱着，不然會凝結，一路在火爐上煮，汁才會變稠，總之麻煩！！！張徹太太教的燻魚除味道好，質感亦好，外脆內軟。
食完狀元王家沙的燻魚，我第一時間致電張太，告訴她，我們的燻魚只能排第二！！狀元王家沙的燻魚，一放入口我已經要認輸了，因為她的燻魚是熱辣辣的。燻魚本是個冷盤，我第一次食燻魚是熱的。嘩！味道好，外邊比張太做的更脆，魚比較厚身，原來她們的煮法是將做好的冷盤燻魚再落鑊炸多一次，再嗦多一次汁，即多我們一層工夫。
「服」！做生意還要比我們在家中做多一層工夫，真的「服」！

超好食：燻魚$62

其他食物也非常好，如：醉豬手$52
皮是脆的，又夠酒味

脆鱔$58
正！

牛肉餅$28/2件
正！

上海話梅骨$78
正！

狀元王家沙

地址：銅鑼灣恩平道 28號利園二期 115-116號鋪
電話： 2722 6222

蘇施黃

 

資深電台人，天生異「口」，除了講嘢叻，食嘢同樣嘴刁，近年開咪、上電視做主持都不離教人食得精，吸引大批粉絲跟佢搵食。

TH: Thomas Trillion (高格調蛋糕店)

近年很多星級大廚紛紛自立門戶，曾任 Holiday Inn、新世界、萬豪及美麗華等酒店餅房總廚，有「甜品大師」之稱的呂德輝 Thomas，近日就在天后開設高格調蛋糕店 Thomas Trillion，件件糕餅恍如 Art Piece，令人捨不得吃。

Thomas Trillion的裝潢頗有歐陸格調，以綠、白、銀作主調，配上黑色的餅櫃，高潔優雅。極高的樓底中間建了個仿露台設計，感覺像有兩層，令空間更有層次，這與他做餅的理念一脈相承，「糕餅以簡約高貴為主，其實越簡單越難諗，家唔興俗氣，砌得大唔等於抵食夾大件，最緊要是質量和層次，外觀上點到即止。為配合糕餅，舖面設計亦以高貴為主，至於店名 Trillion則代表無限空間，正如我做的甜品，唔會規限自己，思維不斷擴闊！」舖面亮麗，餅房的設備亦媲美酒店規格，學徒都是他精挑細選的。

材料精確計算

■由 16歲開始， Thomas便親手繪製做餅筆記，厚厚的一本畫滿每款餅的透視圖，由外形以至內裏的材料都記錄清楚，恍如一本甜品圖鑑。

食店每日有十多款精緻糕餅供選擇，幾乎每款日做過百件，依然日日售罄。每款餅的材料配搭都由 Thomas準確計算，確保味道和口感完全配合；外形設計更有如建築藝術，例如 Mille Feuilles，和一般的拿破崙餅不同， Thomas改動了奶、牛油、吉士粉和蛋白等材料的份量及烘焗時間，令出品水份較少，餅乾色澤更亮更深，與吉士忌廉一深一淺的，層次更分明，食落更比一般的香脆， Thomas更聲言放在雪櫃三天仍能保持脆口！用秋天最當造的栗子茸做成的 Marron，海綿蛋糕加入蜜糖帶出蛋香，入口即溶，最誘人的是兩邊的朱古力薄片上，畫出片片楓葉，十分精細，秋意滿瀉。不得不提的，就是每日限賣三十件、店裏極受歡迎的 Rosenana，人手在朱古力球體上面開孔，透進內裏，可看到片片金箔，還以的骰硬果仁脆餅承托整個球體，結構、層次都屬高難度動作。

俾人話蠢　發憤!

在 Thomas眼中，一件合格的甜品要講求多方面配合，才能獲得別人認同。「材料靚固然重要，但如果有靚料唔識用，就等於將魚翅變粉絲。甜品除要外觀吸引，味道亦要配搭出層次。」令 Thomas踏上甜品大師之路的，父母的影響可算至關重要，他的爸爸、叔叔和伯伯從前都在半島酒店工程部工作，小時候經常聽長輩講到酒店經歷，耳濡目染，漸漸對酒店工作產生興趣。 1975年， Thomas剛好 14歲，當時的香港經濟一般，做母親的覺得年輕人學門手藝比較有保障，就叫他到 Holiday Inn餅房學藝，最初甚麼都不懂，被人罵是慣常事，「咩都唔識入去，好似麪粉術語叫『白粉』又唔知；有次去拎工具，拎起個『唧袋』，仲問人點解頂廚師帽咁尖，似足一見發財嗰種帽！唔識自然睇嚟無咁醒目，俾人覺得蠢，經常被人調組，幾乎組組調勻，頭三個月真係唔想做！後來調咗去做麪包通宵更，朝早七點收工，收工仲走去幫其他人，做到十一點先走，人哋見你咁盡責，就早啲升你。後來諗番，當日調組自己學到更多嘢。」經過五年努力， Thomas到 19歲已做到餅房第三把交椅的助理餅師。

創作講修養

醉心工作， Thomas亦愛參與甜品比賽， 82年開始參加不同的國際賽事，逢賽必贏，件件作品都極其逼真宏偉，有時單憑一張相就能照相倒模出來。事實上，比賽令 Thomas的思維更開闊，而他的作品或創作理論都讓外國人佩服不已。對於自己創意十足，他說平常要加以培養。「細個聽慣酒店事迹，大個喺五星酒店工作，同客人接觸得多，見慣靚嘢，自然培養出眼光同修養。即係好似蝙蝠俠本身係富豪，佢位管家亦唔會爛撻撻，一定似位紳士。我亦唔係萬能，多留意身邊事物，多睇書，研究歷史、珠寶等唔同範疇嘅知識，入晒腦，要用就會諗番起。」

Rosenana$45

極受歡迎的 Rosenana，餅層由上至下共有八層，不論外形設計與味道配搭都是心思之作。

Fressia$45

放大圖片

內裏白朱古力慕絲、檸檬忌廉加野莓味道很夾，底部為朱古力軟餅；薄朱古力波浪裝飾，綴以銀箔即時有聚焦效果。

Lemon Tart$38

利用餅模人手壓出超薄餅皮，食落脆身，注入新鮮檸檬忌廉，配上藍莓口感一流。

Marron$38

栗子茸入口即溶，下層海綿蛋糕加入蜜糖帶出蛋香，兩邊朱古力薄片畫上片片楓葉美如畫。

Yuzu$45

朱古力外殼內藏柚子啫喱、血橙啫喱和檸檬忌廉，再混入柚子肉，並把 Fruit Punch加入朱古力餅做出餅底，帶出上層清新味道。

Mille Feuilles$45

特製拿破崙餅放三日依然保持香脆，夾層吉士忌廉用兩種忌廉混合，味道比例更平衡。

Apple Mint$38

薄荷慕絲包着蘋果慕絲，底層有蘋果肉和軟餅，感覺清新有層次。

Daisy$38

餅底烘焗製作，咬落鬆脆，上面半圓為芝士乳酪忌廉，中間加入水果啫喱，加上紅莓圍邊作花瓣，猶如盛開中的花朵。

1.曾替《 27宜嫁》（ 27 Dresses）首映禮做了一條朱古力裙。

2. 05年 Swiss Chocolate Creation Competition以「鐘」作主題贏得冠軍，齒輪部份像真度極高。

3. 09年應演藝學院邀請做了個朱古力花樽作展覽之用。

4.用白朱古力砌出大英博物館，只參考相片便完成了這大型作品。

Thomas Trillion

地址：北角永興街 17號地下
電話： 2806 0332