forever hea: TH: Thomas Trillion (高格調蛋糕店)

近年很多星級大廚紛紛自立門戶，曾任 Holiday Inn、新世界、萬豪及美麗華等酒店餅房總廚，有「甜品大師」之稱的呂德輝 Thomas，近日就在天后開設高格調蛋糕店 Thomas Trillion，件件糕餅恍如 Art Piece，令人捨不得吃。

Thomas Trillion的裝潢頗有歐陸格調，以綠、白、銀作主調，配上黑色的餅櫃，高潔優雅。極高的樓底中間建了個仿露台設計，感覺像有兩層，令空間更有層次，這與他做餅的理念一脈相承，「糕餅以簡約高貴為主，其實越簡單越難諗，家唔興俗氣，砌得大唔等於抵食夾大件，最緊要是質量和層次，外觀上點到即止。為配合糕餅，舖面設計亦以高貴為主，至於店名 Trillion則代表無限空間，正如我做的甜品，唔會規限自己，思維不斷擴闊！」舖面亮麗，餅房的設備亦媲美酒店規格，學徒都是他精挑細選的。

材料精確計算

■由 16歲開始， Thomas便親手繪製做餅筆記，厚厚的一本畫滿每款餅的透視圖，由外形以至內裏的材料都記錄清楚，恍如一本甜品圖鑑。

食店每日有十多款精緻糕餅供選擇，幾乎每款日做過百件，依然日日售罄。每款餅的材料配搭都由 Thomas準確計算，確保味道和口感完全配合；外形設計更有如建築藝術，例如 Mille Feuilles，和一般的拿破崙餅不同， Thomas改動了奶、牛油、吉士粉和蛋白等材料的份量及烘焗時間，令出品水份較少，餅乾色澤更亮更深，與吉士忌廉一深一淺的，層次更分明，食落更比一般的香脆， Thomas更聲言放在雪櫃三天仍能保持脆口！用秋天最當造的栗子茸做成的 Marron，海綿蛋糕加入蜜糖帶出蛋香，入口即溶，最誘人的是兩邊的朱古力薄片上，畫出片片楓葉，十分精細，秋意滿瀉。不得不提的，就是每日限賣三十件、店裏極受歡迎的 Rosenana，人手在朱古力球體上面開孔，透進內裏，可看到片片金箔，還以的骰硬果仁脆餅承托整個球體，結構、層次都屬高難度動作。

俾人話蠢　發憤!

在 Thomas眼中，一件合格的甜品要講求多方面配合，才能獲得別人認同。「材料靚固然重要，但如果有靚料唔識用，就等於將魚翅變粉絲。甜品除要外觀吸引，味道亦要配搭出層次。」令 Thomas踏上甜品大師之路的，父母的影響可算至關重要，他的爸爸、叔叔和伯伯從前都在半島酒店工程部工作，小時候經常聽長輩講到酒店經歷，耳濡目染，漸漸對酒店工作產生興趣。 1975年， Thomas剛好 14歲，當時的香港經濟一般，做母親的覺得年輕人學門手藝比較有保障，就叫他到 Holiday Inn餅房學藝，最初甚麼都不懂，被人罵是慣常事，「咩都唔識入去，好似麪粉術語叫『白粉』又唔知；有次去拎工具，拎起個『唧袋』，仲問人點解頂廚師帽咁尖，似足一見發財嗰種帽！唔識自然睇嚟無咁醒目，俾人覺得蠢，經常被人調組，幾乎組組調勻，頭三個月真係唔想做！後來調咗去做麪包通宵更，朝早七點收工，收工仲走去幫其他人，做到十一點先走，人哋見你咁盡責，就早啲升你。後來諗番，當日調組自己學到更多嘢。」經過五年努力， Thomas到 19歲已做到餅房第三把交椅的助理餅師。

創作講修養

醉心工作， Thomas亦愛參與甜品比賽， 82年開始參加不同的國際賽事，逢賽必贏，件件作品都極其逼真宏偉，有時單憑一張相就能照相倒模出來。事實上，比賽令 Thomas的思維更開闊，而他的作品或創作理論都讓外國人佩服不已。對於自己創意十足，他說平常要加以培養。「細個聽慣酒店事迹，大個喺五星酒店工作，同客人接觸得多，見慣靚嘢，自然培養出眼光同修養。即係好似蝙蝠俠本身係富豪，佢位管家亦唔會爛撻撻，一定似位紳士。我亦唔係萬能，多留意身邊事物，多睇書，研究歷史、珠寶等唔同範疇嘅知識，入晒腦，要用就會諗番起。」