摩 洛 哥 的 庫 司 庫 司 Cous Cous

到 餐 廳 去 ， 菜 單 上 寫 的 Cous Cous ， 有 很 多 人 不 明 白 是 甚 麼 ， 其 實 是 一 種 小 麥 的 吃 法 。 說 是 摩 洛 哥 名 菜 ， 它 只 是 代 表 性 罷 了 。 摩 洛 哥 菜 中 用 的 庫 司 庫 司 極 多 ， 其 實 突 尼 西 亞 、 利 比 亞 和 阿 爾 及 利 亞 ， 都 流 行 。

此 菜 應 該 源 自 非 洲 ， 後 來 傳 到 中 東 ， 當 今 就 連 法 國 人 也 愛 吃 ， 美 國 人 則 當 成 了 即 食 麵 一 般 的 東 西 ， 因 為 在 他 們 的 超 級 市 場 中 能 買 到 現 成 的 ， 一 泡 開 水 就 能 進 食 。
怎 麼 做 的 呢 ？ 抓 幾 把 生 的 小 麥 、 粗 磨 之 ， 撒 上 麵 粉 ， 令 其 粒 子 分 離 ， 蒸 熟 ， 風 乾 ， 再 煮 ， 就 是 庫 司 庫 司 了 。
原 名 Cous Cous ， 不 讀 作 各 斯 各 斯 ， 而 發 音 為 庫 司 庫 司 才 對 ， 是 快 樂 和 豐 盛 的 意 思 。 這 種 主 食 ， 已 和 中 國 的 米 飯 一 樣 流 行 了 。
當 然 做 法 多 得 不 得 了 ， 加 酸 奶 和 牛 油 放 水 煮 熟 ， 是 最 簡 單 的 一 種 。 加 入 生 菜 中 ， 當 成 沙 律 。 配 以 燜 熟 的 紅 蘿 蔔 、 馬 鈴 薯 、 節 瓜 、 橄 欖 、 椰 菜 花 ， 當 為 素 食 。
一 般 ， 有 肉 類 的 菜 ， 在 碟 邊 伴 庫 司 庫 司 ， 牛 羊 雞 皆 行 ， 或 是 用 肉 汁 淋 上 ， 亦 當 成 一 道 菜 。 和 海 鮮 也 極 配 ， 魚 、 貝 殼 、 魷 魚 、 八 爪 魚 等 。 加 上 果 仁 、 葡 蔔 乾 ， 就 當 成 甜 品 了 。

突 尼 西 亞 人 則 愛 淋 上 番 茄 醬 吃 ， 總 之 你 從 米 飯 和 麵 包 中 得 到 的 靈 感 ， 都 可 以 用 在 庫 司 庫 司 上 。
最 早 的 食 譜 ， 是 記 載 在 十 三 世 紀 的 一 本 回 教 食 經 ， 做 法 是 把 小 麥 加 麵 粉 ， 用 一 個 雙 層 的 鐵 鍋 來 蒸 。
下 面 像 一 個 大 水 鍋 ， 上 層 是 另 一 個 鍋 ， 底 有 洞 ， 讓 下 面 的 蒸 氣 透 入 ， 在 鍋 底 鋪 上 一 層 布 ， 以 防 庫 司 庫 司 掉 落 。
所 以 說 中 國 之 外 的 人 不 會 蒸 東 西 是 不 對 的 ， 蒸 鍋 的 器 具 在 很 多 國 家 中 都 出 現 過 ， 尤 其 是 墨 西 哥 人 ， 最 愛 用 蒸 鍋 煮 食 ， 但 是 外 國 人 不 懂 得 把 器 具 發 展 來 蒸 魚 ， 倒 是 真 的 。
庫 司 庫 司 的 口 感 極 佳 ， 一 粒 一 粒 小 小 地 ， 在 口 腔 中 摩 擦 ， 有 人 說 像 素 食 的 魚 子 醬 ， 那 倒 是 誇 張 了 一 點 。 在 中 東 一 帶 流 行 ， 早 餐 中 常 有 庫 司 庫 司 ， 當 成 麥 片 吃 ， 也 是 一 種 樂 趣 。

蔡 瀾