CR 豚王拉麵

她是香港的拉麵史上一個奇蹟。
11月 6日開店，至今未夠兩個月，已刷新多項紀錄：
一、最早收鋪：每日限量發售 200碗麵，賣完即止。通常下午三時許已沽清，隨即關門休息。
二、最多人排隊：每日十一時開門，早在九時已有人排隊。高峰期有近百人。
三、最多名人幫襯：林建岳、李嘉欣、古天樂、徐濠縈、 Wyman等。
四、最少拉麵選擇：獨沽四款拉麵：豚王、赤王、翠王、黑王。連小食也欠奉。
五、食麵要填表：寫下客人的要求，麵條軟硬度、味道濃淡度……
每碗拉麵都是度身訂做。

拉麵街頭霸王

以上通通都令豚王充滿話題性，加上微博、食家少年食神的推波助瀾，造成雪球效應，名氣愈滾愈大，人龍也愈來愈長。
是羊群心態？是港人少見多怪，令人前仆後繼做排隊黨？
抑或是這碗拉麵，真的有俘虜人心的本事？
在中環和安里上上落落多遍，來來回回作採訪後，我找到答案了。

新宿 Nagi分店贈予生田師傅的暖簾。

生田開設的 Nagi曾登上各大日本情報雜誌的拉麵榜。

街頭拉麵吧

這家店，連鋪址也很出位。
躲在橫街裏，地方小得不足 200呎，開放式設計，廚房已佔了一半，連吧枱和兩張散枱，最多可容納 12人。難怪 CNN網站以 hole in the wall來形容她。
佈局是典型日式風格，掛起店名字樣的暖簾，牆上貼上的昭和年代復古海報；躲在吧枱後煮麵的師傅，個個包着頭巾，不時用純正的日語對話，一時間，令人以為穿過隨意門，去了東京街頭某拉麵店。
這正是老闆陳方藤（ Meter）心目中傳統拉麵店的模樣。
他是在日本長大的香港人，在東京住了 15年，回港後當過旅遊天書作者、周秀娜日本經理人，是著名日本通，也是拉麵達人，吃遍全東京的拉麵店，去年曾出版《東京最強五十間拉麵店》。
採訪期間，他認識了很多拉麵師傅，其中最欣賞的就是 Nagi的老闆兼大廚生田智志。
「他的豬骨湯拉麵，味道特濃。所以決定在香港開拉麵店，第一件事就是想找他來坐鎮。」
Meter說。

Meter常在店內招呼客人，親力親為。

小小的拉麵吧是東京傳統拉麵店的翻版，街頭風味滿瀉。

每日九點開始便見人龍，直至下午店子關門才消散。

最初麵店下午會休息，後來群情實在太洶湧，才改變策略，改為限量發售 200碗，每日下午三點便賣光。

名氣拉麵師傅

生田先生來頭可不小。
入行 14年，出身於日本著名拉麵連鎖店一蘭。
05年自立門戶，開了一家叫 Nagi的店，因水準高， 07年曾被流行情報雜誌《東京一週間》選為「豬骨湯底拉麵冠軍」，現時在東京共有七家店。
堂堂大老闆，為何甘心來香港當拉麵師傅？
「日本經濟好差，加上人口老化，可預計到食拉麵的人會愈來愈少。所以我想衝出日本。香港人鍾意食拉麵，我相信這裏有發展空間。」生田說。

開店前，生田吃碗拉麵做早餐，吃完才有力氣。

(由左至右)生田、 Meter和另一老闆 Chandler鼎足而立。生田主內，另外二人主外，招呼客人。

終於等到一席位，吃麵也吃得特別投入。

食麵先填 form

願意越洋跟 Meter合作，生田還有一個條件，就是味道要由他話事。
他出身於一蘭，該店源自九州福岡，主打九州風味拉麵，麵條較幼，強調濃郁的豬骨湯底。
自己開店順理成章主打九州豬骨湯底拉麵，來到香港也不例外。
也因為跟近年被《 Tokyo Walker》選為最佳拉麵店的一蘭有淵緣，這店也模仿一蘭的特色——填表格柯打。
表上有七種選項：味道濃度有淡味/普通/濃味；秘製香味油有不要/少/普通/多/超多；麵條軟硬度有超硬/硬/普通/軟/超軟可選，十足問卷調查。
這樣煞有介事般吃一碗拉麵，既搞笑，又不得不佩服日本人那種執着的精神。

一張張問卷，讓客人先選擇口味，多油少油，麵軟麵硬等。

廚房貼有不少手寫的「金句」。這張就提醒煮麵時，多一秒少一秒都會影響味道。

 

生田智志，曾任一蘭和 Nagi大廚，一身紮實的拉麵功夫。

勁濃豬骨湯

拉麵味道追求仔細的差別，但拉麵的選擇卻不多，只有 4款：豚王（豬骨湯底）、黑王（豬骨湯加墨魚汁）、翠王（豬骨湯加橄欖油、羅勒、芝士粉）及赤王（豬骨湯加紅油）。
每一款的靈魂，都是豬骨湯底。
所以生田師傅用足心機熬湯——以 35斤豬筒骨、豬頭骨等材料熬足 20小時，至骨髓也溶在湯頭裏，入口嘗到豬骨的濃醇，卻濃而不油膩。
要做到湯頭濃郁，沒甚麼機密，除了經驗，就是絕不偷工減料。
像這店地方細，只有兩個熬湯的爐頭，每日最多熬 200碗拉麵的湯底，賣完就算。加水稀釋？生田決不肯幹。
湯底不欺場，敢說是全港數一數二。
但生田做拉麵，又豈止這一道板斧？
他還有一樣秘密武器——
用昆布、木魚、鯖魚、味醂和清酒等煮成的醬汁，放一點在碗底，再加入麵條和豬骨湯底，便產生化學作用，所有鮮味放大幾倍！

豚王
豬骨湯濃厚、拉麵柔韌、叉燒半肥瘦，是豬骨湯拉麵的最佳示範。（$75）

黑王
黑掹掹，樣衰衰。但取新鮮墨魚汁加料煮成，很鮮味。（$88）

赤王
沒有叉燒，換上辣麵豉肉醬，更惹味。湯底有紅油，但不夠香。（$88）

翠王
突破傳統，在湯底加入橄欖油、香草和芝士，我是在吃意粉嗎？（$90）

本地鮮製拉麵

拉麵的另一主角麵條，則由生田師傅提供配方，交由本地一家由日本人開的製麵工房每日新鮮製作，不含防腐劑。
麵條的風格和一蘭的一脈相承，雪白、細滑、柔韌，有點像吃擔擔麵，吸了豬骨湯的麵條，更有一股香味和滑潤感！
反而配料就給比下去。 4款拉麵的配料都一樣：叉燒、黑木耳、葱。
雞蛋、紫菜則另費。叉燒半肥瘦，有肉汁但肉質不夠細滑；蛋不是每次吃都是溏心。
其他配套卻滿分，枱上有辣芽菜、蒜醋、生蒜粒等九州拉麵店必備的佐料；拉麵湯碗用九州名產「有田燒」，全人手製作，以堅硬耐用見稱，昔時是皇室貴族專用貢品。
如今落入凡間，每個成本也要$150，在日本只有講究的拉麵店才捨得用。
用來盛麵，特別耐熱，吃到最後一箸麵，湯頭仍是熱的。
豚王的拉麵，不是十全十美，卻引起全城拉麵迷的追捧，再次證明，某程度上，口味是主觀的。
這店，勝在充滿 100%地道的日本拉麵店氛圍，與濃郁的豬骨湯底搭配起來，讓一碗拉麵產生畫龍點睛的效果。

有田燒拉麵碗，成本$150個。

吧枱前一隻隻雞蛋滷好了，吹彈得破。

辣芽菜、生蒜、蒜醋都是九州拉麵必備的佐料。

依傳統，吃完一碗麵時可以在原湯添麵，每次$10。

元氣王$88
不列入餐牌中，熟客才懂叫。即是咖喱湯底，非常香辣，極醒神。

豚王

地址︰中環和安里 11-12號地下

電話︰從缺
營業時間︰ 11am-售完即止。星期日休息。
平均消費︰$100
註︰不設加一。