威士忌 Whiskey或 Whisky音譯，兩種英語都是同一種酒的稱呼。而我們到酒吧，通常只是說給我一杯 Scotch，表示要喝的是蘇格蘭產，別的地方以同樣做法的酒，都不可叫為 Scotch。
我們最先熟悉的威士忌，只是 Johnny Walker、 Chivas、 Ballantine等，早年的雜貨店是從蘇格蘭鄉下一桶桶買來，沒有名字，混合了就是以店名稱之，變為品牌。
當今的時尚人士喝單一麥芽威士忌，以為混合威士忌就不行，其實當中的佳釀不少，混合威士忌錯在混出來的酒，味道大同小異，不像單一麥芽威士忌那麼有個性。
單一麥芽威士忌 Single Malt Whisky是什麼？首先我們有必要將它分開來解釋：
單一 Single，是指一家廠生產的；而用一個原桶裝出來的，叫 Single Cask。很多 Single Malt威士忌，其實是用很多不同木桶的威士忌調味。
而 Malt是指麥芽，把大麥浸濕了，讓它長出芽來，其他穀物，如小麥、裸麥和玉米發芽，都不能用這名稱。
既然來到蘇格蘭，混合威士忌不是我們興趣所在，要看的當然是單一麥芽威士忌的酒廠。
火車慢慢地向高原進發，我們在頂峰的一個小車站停下，就去喝我們的「下午酒」。
參觀的是一個名不經傳的小酒廠，和車站同名，叫 Dalwhinnie。
有兩座典型的塔，是蒸餾過程的通風處，塔頂是尖的，尖得有點像東方的塔形，是迷人的建築焦點，在今後經過的許多酒廠都能見到。
其實看過一家，旁的也差不多一樣，所有需要用來製造威士忌的器具都齊集其中：有大麥的磨、碎麥芽的磨、糖化槽、發酵槽、冷凝器、烈酒收集槽，以及木桶存放處。
令人留下最深刻印象的是蒸餾器，樣子像一個巨型的反轉煙斗，或上小下大，像個大葫蘆。都是銅製的，擦得光亮耀眼。
大批的大麥送入廠中，由機器碾裂，灑水，放在地板上讓它長出芽來。廠長坦白地說：「當今做酒廠都節省這個步驟，由專業麥芽廠處理，向他們買就是。你們看到的也只是參觀用，整個蘇格蘭，也只有五間酒廠自己發芽！」
「大概需要多少時間發芽？」
「十二天左右，胚芽破出胞壁後，釋出澱粉。如果讓它不斷地長大，它會分解及利用澱粉，蒸餾後的酒精量就減少了。」
「那要怎麼阻止？」
「得燒泥煤 Peat來烘焙，停止大麥發芽。」
「泥煤？」
廠主拿出一條條黑漆漆的東西：「泥土遇到高溫或高壓就會變成煤。泥煤是未成為煤之前的形態，也可以燃燒，它發出的味道直接影響威士忌，好像艾雷島的就很重，喜歡上的人愛得要死，討厭的一聞就跑開。」
麥芽焙乾後經過機器磨粉，放入糖化槽加水混合，叫麥汁。它會釋放出糖，這個大桶就叫糖化槽。
接下來放進發酵槽中，此時加入酵母，麥汁中的糖份會在酵母協助下產生酒精，但很稀薄。
這時，大煙斗式的蒸餾器產生最大作用，液體加熱變氣體，又經冷卻筒，變成酒精。愈蒸餾愈濃，最後取得的，有七成以上是純酒精。
但到底有多少度呢？國內的朋友一定會問。
度，英文 Proof，是一個很容易混淆的量法，大陸說六十度，就等於六十巴仙的酒精。其實用英國的算法，四十個巴仙的酒精，已有七十度。而美國的算法更簡單，二度等於一巴仙酒精，八十度的威士忌只有四十度的酒精，故蘇格蘭威士忌從不寫多少度，只寫多少巴仙。
蒸餾出來的七十多巴仙，那麼不是烈死人嗎？不，不，還要調了水，再存入橡木桶中。在酒瓶標籤上寫着年代，如十年或十五年，就是存放在酒桶十年或十五年了，跟紅酒的多少年釀製的算法不同。而且，各位請別相信你家中藏了三十年的就是陳酒，威士忌一入玻璃瓶中，就靜止了。經揮發，你感覺上以為更醇罷了。
木桶的好壞和釀進什麼酒，當然最影響威士忌的味道。蘇格蘭蒸餾商長途跋涉，跑到西班牙，跑到美國去尋求適合的橡木來製造木桶，但從不用新的。
最好是藏過雪莉酒 Sherry的西班牙橡木桶，雪莉酒在西班牙釀造後空桶運到蘇格蘭來藏威士忌。酒廠還會免費地把新木桶供應給雪莉酒酒廠，西班牙人當然大樂，而雪莉酒，說也奇怪，味道有點像中國的花彫。
也有用美國的橡木製桶，藏過美國威士忌波奔 Bourbon，但都被認為是次貨了。
參觀完製酒的過程，最大樂趣，莫過於在售賣部試飲。 Dalwhinne十五年的酒，味道強烈，但很容易入口，被 Micheal Jackson評了七十六分，此米高非彼米高，是威士忌的酒聖。
最後還是買了三四樽換兩個木桶浸出的 Double Matured，評分七十九。拿回火車上，吃飯喝個清清光光，一樂也。
