港 人 至 愛 三 文 魚 日 本 不 入 流
在 香 港 人 眼 中 ， 三 文 魚 可 以 說 是 刺 身 之 王 ， 不 論 日 本 料 理 甚 至 酒 樓 中 菜 ， 都 可 以 找 到 牠 的 影 蹤 ， 但 原 來 在 日 本 料 理 中 ， 三 文 魚 刺 身 根 本 不 入 流 ， 況 且 日 本 料 理 ， 又 豈 只 三 文 魚 ， 單 睇 下 列 Menu ， 就 知 可 選 的 食 材 還 有 很 多 。
北 海 道 三 文 魚 王 腩 壽 司
這 種 來 自 北 海 道 的 三 文 魚 ， 據 說 因 為 是 野 生 關 係 ， 肉 質 比 挪 威 飼 養 的 更 軟 滑 肥 美 ， 魚 身 已 經 有 挪 威 的 魚 腩 般 嫩 ， 魚 腩 位 油 花 分 佈 更 密 ， 入 口 更 甘 香 。
解 說 ： 三 文 魚 王 
最 佳 季 節 ： 10-11 月
三 文 魚 亦 即 「 鮭 」 ， 日 文 是 「 Sake 」 ， 但 這 條 則 叫 「 King Salmon 」 。 原 來 生 的 鮭 魚 肉 含 有 Anisakidae 或 海 洋 寄 生 物 ， 在 現 在 先 進 的 冷 藏 方 式 發 明 以 前 ， 鮭 魚 並 不 會 以 生 魚 形 式 食 用 ， 日 本 人 以 前 多 是 鹽 醃 過 再 煮 熟 吃 。
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食 壽 司 唔 係 食 Wasabi
香 港
三 谷 師 傅 入 行 30 多 年 ， 壽 司 是 他 生 活 一 部 份 ： 「 其 實 鍾 意 點 食 咪 點 食 
常 見 品 種
大 拖 羅 壽 司 大 
吞 拿 魚 ， 亦 即 是 金 槍 魚 ， 又 叫 鮪 魚 ， 大 拖 羅 是 最 肥 美 的 腩 位 ， 吞 拿 魚 全 身 大 約 5% 的 肉 可 做 大 拖 羅 ， 入 口 即 溶 化 。
解 說 ： 藍 鰭 吞 拿 
最 佳 季 節 ： 冬
吞 拿 魚 分 4 種 ， 最 高 級 是 Kuro 藍 鰭 鮪 ， 又 叫 Black Tuna ， 一 條 可 賣 過 百 萬 港 元 ， 其 次 是 Minamituna ， Mebachi 比 藍 鰭 味 淡 ， 有 「 庶 民 之 美 味 」 之 稱 ， 最 普 通 是 Kihada 黃 鰭 鮪 ， 香 港
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劍 魚 壽 司
劍 魚 腩 十 分 肥 美 ， 但 相 對 上 比 三 文 魚 和 吞 拿 魚 清 淡 ， 是 一 種 相 當 多 人 認 識 又 經 常 可 以 吃 得 到 的 白 身 魚 。
解 說 ： 劍 魚 
最 佳 季 節 ： 冬
分 佈 全 球 熱 帶 和 溫 帶 海 域 ， 全 長 可 超 過 5 公 尺 ， 達 500 公 斤 。 特 徵 是 長 而 尖 似 劍 的 吻 部 ， 體 形 龐 大 游 速 可 達 每 小 時 100 公 里 ， 8 至 9 月 後 肉 質 特 別 味 美 。
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海 中 珍 味
真 鯛 壽 司
真 鯛 的 口 感 極 富 彈 性 ， 入 口 清 淡 ， 越 嚼 越 有 鮮 味 的 白 身 魚 ， 是 別 具 風 味 的 細 膩 刺 身 壽 司 。
解 說 ： 真 鯛 
最 佳 季 節 ： 春 、 冬
鯛 魚 即 臘 魚 。 近 九 州 、 新 潟 一 帶 均 有 分 佈 ， 是 日 本 人 很 重 視 的 「 意 頭 」 魚 ， 一 呎 左 右 最 美 味 ， 濫 捕 令 野 生 產 量 急 劇 下 降 。
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金 目 鯛 壽 司
金 目 鯛 肉 肥 而 鮮 美 ， 無 腥 味 ， 營 養 價 值 很 高 ， 含 豐 富 鈣 質 ， 適 合 小 孩 以 及 老 年 人 食 用 。
解 說 ： 金 目 鯛 
最 佳 季 節 ： 冬
日 本 獨 有 的 白 身 魚 ， 驟 眼 看 與 中 國 南 海 大 眼 雞 魚 很 相 似 ， 但 細 心 看 就 發 現 魚 身 滿 佈 金 黃 色 鱗 片 。 每 年 12 月 至 3 月 最 肥 美 。
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石 鯛 壽 司
石 鯛 魚 肉 質 細 緻 ， 口 感 細 膩 ， 原 因 是 石 鯛 油 脂 豐 美 ， 提 高 了 鮮 嫩 度 。
解 說 ： 石 鯛 
最 佳 季 節 ： 夏
身 上 有 許 多 小 黑 斑 ， 像 石 頭 堆 
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旬 之 美 味
沙 魚 壽 司
日 本 人 的 庶 民 鮮 魚 之 一 ， 味 道 比 較 清 淡 ， 但 亦 因 為 要 夠 新 鮮 才 可 以 做 刺 身 ， 所 以 用 作 天 婦 羅 的 食 材 比 較 多 ， 沙 魚 秋 季 時 候 ， 質 素 比 較 好 ， 可 以 用 來 做 刺 身 。
解 說 ： 沙 魚 
最 佳 季 節 ： 秋
日 本 東 京 灣 以 前 未 污 染 的 時 候 ， 是 日 本 釣 魚 初 心 者 釣 到 最 多 的 魚 ， 就 像 香 港 人 釣 泥 
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秋 刀 魚 壽 司
秋 刀 魚 很 多 地 方 都 以 鹽 燒 為 主 ， 因 為 秋 刀 魚 肉 不 夠 油 份 ， 會 口 感 不 佳 又 腥 ， 但 到 秋 季 的 時 份 ， 身 上 的 脂 肪 超 過 兩 成 ， 夠 肥 美 可 當 刺 身 吃 。
解 說 ： 秋 刀 魚
最 佳 季 節 ： 秋
日 本 秋 刀 魚 每 年 夏 天 就 會 由 北 海 道 南 下 ， 秋 天 就 會 到 三 陸 、 房 州 水 域 ， 身 體 儲 了 不 少 脂 肪 ， 除 刺 身 外 ， 用 來 燒 亦 皮 脆 肉 滑 。
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池 魚 王 壽 司
乍 看 之 下 很 像 肥 美 的 油 甘 ， 口 感 亦 相 當 接 近 ， 只 是 筋 比 較 少 ， 更 鮮 甜 肥 美 ， 現 在 是 夏 季 尾 聲 ， 仍 是 當 造 時 期 ， 值 得 一 試 。
解 說 ： 縞 
最 佳 季 節 ： 夏
以 前 八 丈 島 、 伊 豆 一 帶 盛 產 ， 因 污 染 和 濫 捕 ， 令 野 生 的 越 來 越 少 ， 近 年 都 是 人 工 飼 養 。
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特 別 部 份
穴 子 壽 司
看 似 鰻 魚 ， 但 沒 鰻 魚 肉 厚 多 脂 ， 所 以 味 道 比 較 清 淡 ， 除 了 以 白 燒 方 式 做 壽 司 外 ， 也 是 常 用 的 天 婦 羅 食 材 。
解 說 ： 穴 子 
最 佳 季 節 ： 夏
在 關 東 羽 田 沖 一 帶 最 出 名 ， 江 戶 前 穴 子 肉 質 最 好 ， 但 產 量 不 多 ， 日 本 近 年 要 靠 韓 國 輸 入 。
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雲 子 壽 司
鱈 魚 的 精 子 ， 日 本 人 除 了 做 壽 司 之 外 ， 亦 喜 愛 用 來 做 火 鍋 配 料 ， 滑 滑 的 口 感 中 帶 鮮 味 。
解 說 ： 鱈 
最 佳 季 節 ： 冬
鱈 魚 的 精 子 又 叫 白 子 ， 冬 天 最 為 肥 美 ， 不 論 雌 雄 ， 最 美 味 是 5kg 以 上 的 大 魚 ， 由 雪 白 的 肉 到 內 臟 ， 都 是 火 鍋 的 極 品 。
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魚 肝 帆 立 貝 燒
有 說 「 東 有
解 說 ： 
最 佳 季 節 ： 冬 
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海 老
竹 蝦 壽 司
蝦 肉 十 分 爽 甜 彈 牙 ， 是 海 老 中 的 極 品 ， 不 論 刺 身 壽 司 ， 甚 至 天 婦 羅 ， 同 樣 都 是 日 本 料 理 中 至 高 級 食 材 。
解 說 ： 車 海 老 
最 佳 季 節 ： 春 夏
車 海 老 是 高 級 料 理 店 的 必 備 食 材 ， 以 熊 本 、 大 分 、 瀨 戶 內 海 一 帶 質 素 最 好 ， 但 因 為 供 不 應 求 ， 所 以 都 以 養 殖 為 主 。
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牡 丹 蝦 壽 司
牡 丹 蝦 雖 然 不 及 車 海 老 高 級 ， 但 其 鮮 
解 說 ： 牡 丹 海 老 
最 佳 季 節 ： 冬
北 海 道 噴 火 灣 對 開 太 平 洋 一 帶 捕 捉 得 來 的 赤 褐 色 蝦 ， 日 本 人 最 欣 賞 牠 的 濃 味 和 甘 甜 。
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錯 誤 食 法 ： 醬 溝 Wasabi
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正 確 食 法 ： 刺 身 掂 舌 面
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（ a ） 稻 菊 日 本 料 理 2733 2933
（ b ） 藝 壽 司 2722 6038
（ c ） 板 長 壽 司 2750 4066
