三千年前

燒 豬 歷 史

三 千 年 前 的 中 國 已 有 ， 《 禮 記 》 中 提 及 過 「 炮 豚 」 ， 意 即 燒 的 豬 。 廣 東 的 燒 豬 亦 有 悠 久 歷 史 ， 在 南 越 王 的 墓 中 （ 公 元 前 122 年 左 右 ） ， 便 發 現 了 燒 豬 用 的 爐 和 叉 等 物 。 到 了 清 朝 ， 粵 式 烤 乳 豬 更 成 了 滿 漢 全 席 的 「 上 上 品 」 。

燒 豬 習 俗

燒 豬 在 廣 東 習 俗 中 佔 有 很 重 要 的 地 位 ， 清 明 祭 祖 ， 多 會 帶 備 燒 乳 豬 或 燒 肉 ， 一 來 其 紅 色 的 皮 有 吉 祥 之 意 ， 二 來 豬 肉 亦 有 飲 食 豐 足 之 寓 意 。 另 外 ， 它 亦 被 當 成 貞 節 的 代 號 。 南 方 有 一 古 老 風 俗 ， 若 洞 房 後 發 現 女 方 是 處 子 ， 婚 後 三 朝 回 門 ， 男 方 會 送 上 整 隻 燒 豬 ， 又 叫 金 豬 ， 否 則 只 送 上 燒 鵝 。

乳 豬 美 味 標 準

皮 要 酥 脆 ： 不 論 乳 豬 或 大 豬 ， 燒 豬 的 皮 大 致 可 分 兩 派 ─ ─ 玻 璃 皮 及 芝 麻 皮 ， 又 稱 「 光 皮 」 及 「 麻 皮 」 。 玻 璃 皮 以 慢 火 烤 烘 而 成 ， 質 感 脆 如 玻 璃 。 芝 麻 皮 是 以 猛 火 燒 豬 ， 並 不 斷 塗 油 ， 再 以 針 錐 打 皮 面 ， 利 用 油 爆 出 來 的 氣 泡 疏 鬆 表 皮 ， 使 之 形 成 芝 麻 般 密 佈 的 氣 泡 。
玻 璃 皮 油 光 亮 麗 ， 賣 相 較 佳 ， 但 食 味 卻 不 如 芝 麻 皮 香 口 ， 目 前 已 很 少 人 做 。 不 論 是 玻 璃 皮 或 芝 麻 皮 ， 皮 脆 是 乳 豬 的 首 要 條 件 ， 皮 脆 代 表 燒 豬 新 鮮 ， 廚 師 的 控 制 火 候 得 宜 。 香 脆 的 皮 表 面 呈 赤 金 黃 色 ， 如 琥 珀 ， 不 會 焦 黑 或 暗 啞 。

玻 璃 皮 表 面 光 滑 ， 又 稱 「 光 皮 」 。

芝 麻 皮 表 面 有 如 芝 麻 般 密 佈 的 細 孔 。

火 候 要 準 確 ：

燒 豬 可 使 用 多 種 爐 具 。 現 時 最 普 遍 是 掛 爐 ， 將 豬 隻 掛 在 像 太 空 船 的 大 爐 ， 利 用 炭 或 煤 氣 來 燒 。 特 點 是 離 火 遠 ， 但 由 於 是 密 封 式 ， 熱 力 較 強 ， 乳 豬 較 快 熟 。 另 一 種 是 火 盤 形 敞 口 式 烤 爐 ， 師 傅 將 固 定 在 叉 上 的 豬 不 停 置 於 炭 火 上 燒 ， 離 火 近 ， 燒 起 來 較 香 口 ， 但 也 容 易 把 豬 燒 焦 ， 而 且 開 放 式 爐 具 熱 力 分 散 ， 因 此 要 長 一 點 時 間 才 能 將 之 燒 熟 。 由 於 使 用 這 方 法 需 要 較 大 的 空 間 及 睇 火 的 時 間 ， 因 此 已 較 少 人 使 用 。
要 乳 豬 烤 得 香 脆 可 口 ， 很 考 火 候 的 控 制 。 火 力 太 猛 ， 表 皮 易 焦 ， 豬 身 卻 未 熟 ； 火 力 太 慢 ， 油 珠 滴 下 惹 起 爐 內 的 火 舌 ， 使 表 皮 焦 黑 或 變 成 大 花 臉 ， 色 澤 不 均 勻 ， 豬 身 亦 久 久 未 熟 。

火 盤 形 烤 爐

太 空 船 似 的 掛 爐