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意 大 利 佬 的 港 產 雪 榚

要 做 到 十 足 的 準 確 性 ， 有 賴 儀 器 幫 忙 。 Paolo 手 上 尤 如 望 遠 鏡 的 Opacimeter （ 乳 濁 度 計 ） ， 是 用 來 測 量 材 料 中 的 固 體 糖 分 比 例 。 數 字 愈 小 ， 表 示 固 體 糖 粒 愈 多 。 多 糖 少 糖 ， 一 目 了 然 。

當 你 品 嘗 一 杯 價 值 十 數 元 的 雪 糕 時 ， 有 否 想 過 背 後 竟 然 是 一 門 有 關 科 學 的 生 意 ？ 開 設 I scream 雪 糕 專 門 店 的 Paolo Predonzon ， 認 為 雪 糕 根 本 就 是 一 門 科 學 ， 每 一 個 味 蕾 感 覺 其 實 只 是 脂 肪 、 糖 和 碳 水 化 合 物 的 不 同 湊 合 。 這 樣 理 性 的 人 最 做 生 意 ， I scream 開 業 四 年 來 ， 已 是 七 十 多 家 酒 店 及 餐 廳 的 批 發 商 ， 年 多 前 更 進 駐 金 鐘 超 級 市 場 Great 開 檔 。 成 功 的 秘 方 ， 除 了 是 嚴 謹 的 製 作 ， 原 來 還 需 要 一 名 純 純 正 正 的 意 大 利 佬 … …

在 金 鐘 超 級 市 場 Great 開 業 的 I scream 雪 糕 專 門 店 ， 每 日 都 圍 攏 一 批 貪 吃 的 客 人 ： 大 家 將 手 指 印 在 玻 璃 上 ， 雙 眼 發 光 地 望 玻 璃 後 五 顏 六 色 的 雪 糕 。 第 一 次 來 幫 襯 的 靚 女 Sabrina ， 吃 石 榴 味 雪 糕 滿 足 地 說 ： 「 呢 度 雪 糕 一 都 唔 漏 ， 好 香 ， 好 滑 ！ 」
Great 是 I scream 的 唯 一 零 售 點 ， 其 主 力 還 是 批 發 ， 現 時 七 十 多 家 高 級 餐 館 及 酒 店 ， 包 括 美 國 西 北 航 空 公 司 、 麗 嘉 酒 店 、 萬 豪 酒 店 等 也 有 找 他 們 購 貨 。 I scream 還 在 Taste 等 十 三 間 百 佳 旗 下 的 超 級 市 場 「 上 架 」 。 能 在 成 行 成 市 的 意 式 雪 糕 店 中 突 圍 而 出 ， I scream 的 成 功 原 來 有 三 大 配 方 。

Great 主 動 找 I scream 開 檔 ， 其 檔 口 亦 正 正 開 於 Great 入 口 的 gelato bar ， 盡 吸 人 流 。

於 附 近 上 班 的 Sabrina 喜 愛 I scream 雪 糕 的 甜 度 恰 到 好 處 ， 享 受 到 幼 滑 口 味 之 餘 亦 不 覺 膩 。

配 方 一 ： 三 百 款 味 　 全 港 最 多

I scream 的 雪 糕 口 味 ， 多 達 三 百 三 十 款 ， 堪 稱 全 港 最 多 。 Paolo 說 ： 「 香 港 人 都 是 貪 新 鮮 的 ， 愈 多 款 愈 好 。 」 所 以 他 們 每 隔 一 、 兩 個 月 便 會 推 出 新 產 品 ， 刁 鑽 如 話 梅 、 白 露 筍 、 黑 啤 等 也 有 。 坊 間 的 雪 糕 店 ， 會 先 以 奶 粉 、 糖 等 混 合 打 好 底 後 ， 放 進 雪 糕 機 ， 再 溝 朱 古 力 、 雲 呢 拿 等 味 粉 ， 冷 卻 製 成 雪 糕 。 但 I scream 不 用 味 粉 ， 而 是 真 的 以 該 種 味 道 的 材 料 做 成 。 這 些 原 材 料 會 先 與 忌 廉 等 其 他 製 雪 糕 的 材 料 攪 勻 才 放 入 雪 糕 機 ， 這 樣 保 證 每 一 啖 雪 糕 都 有 原 材 料 的 鮮 味 。
而 這 些 原 材 料 ， 還 要 來 自 最 靚 的 出 產 地 。 單 看 貨 格 上 的 原 材 料 ， 包 裝 紙 上 印 有 不 同 國 家 的 文 字 ， 便 知 道 有 幾 「 聯 合 國 」 。 例 如 芒 果 一 定 是 產 自 印 度 的 ， 貪 其 比 呂 宋 芒 更 香 甜 ， 而 朱 古 力 一 定 是 來 自 比 利 時 最 香 濃 的 品 種 ； 至 於 芝 麻 則 來 自 日 本 的 最 為 香 口 。
這 些 千 變 萬 化 的 味 道 ， 部 分 是 Paolo 自 己 構 想 ， 部 分 是 客 人 要 求 ， 而 愛 好 新 鮮 的 Paolo 亦 樂 於 照 辦 。 例 如 那 每 公 升 由 二 十 三 杯 espresso 製 成 的 特 濃 咖 啡 味 雪 糕 ， 便 是 在 廚 師 要 求 下 共 同 創 作 。 「 當 時 那 個 廚 師 一 直 說 咖 啡 味 不 夠 濃 ， 於 是 我 便 加 料 以 意 國 最 頂 級 的 咖 啡 粉 溝 出 這 款 雪 糕 。 成 本 比 一 般 espresso 貴 一 倍 ， 零 售 價 要 四 十 元 一 球 ， 但 很 多 人 試 後 都 不 理 價 錢 即 買 。 」 Paolo 說 。
在 全 港 有 八 間 餐 廳 的 apples and pears 集 團 老 細 Jason Black 說 ， 與 Paolo 研 製 新 口 味 猶 如 切 磋 功 夫 ， 很 多 時 都 有 驚 喜 。 「 試 過 製 作 Bloody Mary 雪 糕 ， 炮 製 成 Oyster Shooters 。 雪 糕 入 口 慢 慢 溶 化 ， 焯 喉 的 辛 辣 感 覺 令 味 道 更 有 層 次 感 。 」

Coppa Buzzy Bee 由 雲 呢 拿 及 朱 古 力 等 雪 糕 砌 成 趣 致 的 蜜 蜂 形 狀 。 $48

Coppa Chocolate 朱 古 力 新 地 ， 是 最 受 歡 迎 的 特 色 甜 品 。 $48

配 方 二 ： 製 作 「 黃 金 比 例 」

I scream 的 製 雪 糕 機 ， 與 坊 間 的 其 實 大 同 小 異 ， 即 任 何 一 間 雪 糕 店 其 實 也 可 製 作 數 百 款 ， 甚 至 數 千 款 口 味 ， 關 鍵 在 每 個 口 味 的 「 黃 金 比 例 」 。
Paolo 向 記 者 講 解 時 ， 猶 如 化 學 科 老 師 ： 「 雪 糕 的 質 感 ， 在 於 脂 肪 及 糖 分 的 比 例 ， 從 我 經 驗 所 得 ， 脂 肪 及 糖 分 比 例 要 剛 好 佔 所 有 材 料 的 6% 及 14-15% ， 才 是 最 好 。 」 據 Paolo 解 釋 ， 雪 糕 太 多 脂 肪 會 不 夠 滑 ， 太 少 又 不 能 做 出 黏 性 效 果 ； 糖 太 多 會 令 雪 糕 易 溶 ， 太 少 又 不 夠 味 。 能 達 到 適 當 比 例 ， 雪 糕 才 可 做 到 質 地 幼 滑 ， 入 口 時 剛 好 溶 掉 。
而 問 題 是 ， 不 同 材 料 本 身 有 不 同 比 例 的 脂 肪 和 糖 分 。 例 如 朱 古 力 及 檸 檬 ， 朱 古 力 的 脂 肪 成 分 遠 比 檸 檬 高 ， 若 以 同 樣 的 奶 粉 及 糖 分 比 例 製 作 ， 那 朱 古 力 雪 糕 會 過 硬 ， 檸 檬 則 過 軟 。 要 每 種 材 料 都 做 到 這 個 「 黃 金 比 例 」 ， 便 是 一 門 學 問 。
每 次 研 製 新 口 味 ， Paolo 會 先 了 解 新 用 料 的 成 分 及 特 質 。 以 他 發 明 的 啤 酒 雪 糕 為 例 ， 啤 酒 本 身 已 有 大 量 糖 及 水 分 ， 因 此 要 先 以 攝 氏 五 十 度 加 熱 ， 才 與 奶 粉 攪 勻 ， 令 酒 精 蒸 發 之 餘 又 避 免 糖 及 水 分 流 失 。 單 是 這 個 步 驟 ， 便 花 了 Paolo 數 個 星 期 反 覆 嘗 試 。 又 例 如 草 菇 味 雪 糕 ， 就 要 先 把 草 菇 煮 至 半 熟 ， 釋 放 當 中 的 味 道 及 顏 色 ， 才 能 與 材 料 拌 勻 ， 否 則 雪 糕 機 內 的 加 熱 消 毒 程 序 ， 會 令 草 菇 味 道 大 量 溜 走 。 材 料 越 刁 鑽 ， 功 夫 越 繁 複 ， Paolo 充 滿 信 心 地 說 ： 「 而 家 市 面 上 肯 咁 準 確 去 製 雪 糕 ， 我 擔 保 只 有 我 一 人 ！ 」
由 於 每 一 款 口 味 都 有 獨 特 處 方 ， Paolo 將 之 製 成 一 本 如 黃 頁 般 厚 的 「 秘 笈 」 ， 讓 員 工 依 調 製 。 部 分 用 料 比 例 ， 則 只 以 Trendy 和 Softy 稱 呼 ， 只 有 Paolo 知 道 真 正 成 分 ， 以 免 有 「 臥 底 」 行 家 偷 師 。

雪 糕 會 以 豆 漿 、 意 大 利 甜 酒 及 日 本 清 酒 等 調 製 而 成 ， 單 在 這 裡 已 有 數 十 種 牌 子 及 味 道 ， 變 化 出 無 窮 口 味 。

Paolo 經 常 與 員 工 一 起 品 嘗 剛 製 成 的 雪 糕 ， 並 討 論 如 何 改 進 雪 糕 品 質 。

配 方 三 ： 純 正 「 意 大 利 佬 」

最 後 一 個 配 方 ， 正 正 就 是 Paolo 本 身 ； Paolo 也 坦 承 ， 大 部 分 批 發 客 戶 都 因 為 他 是 純 正 意 大 利 人 ， 對 他 有 莫 名 信 心 而 肯 幫 襯 ， 所 以 I scream 在 Great 的 零 售 店 內 ， 也 找 來 一 名 意 大 利 妹 當 銷 售 員 ， 增 強 「 說 服 力 」 。 雖 然 Paolo 出 生 於 意 大 利 小 鎮 ， 但 原 來 他 是 在 奧 地 利 學 雪 糕 的 ， 其 後 在 德 國 及 意 大 利 經 營 雪 糕 屋 十 多 年 。 ○ 二 年 意 大 利 經 濟 衰 退 ， 雪 糕 成 為 消 費 力 疲 弱 下 的 犧 牲 品 ， Paolo 遂 於 ○ 三 年 來 港 ， 與 兩 位 意 國 老 朋 友 合 資 搞 雪 糕 店 。 他 們 先 由 批 發 開 始 ， 打 響 名 堂 後 ， Great 亦 主 動 找 上 門 開 拓 零 售 。
不 懂 廣 東 話 的 Paolo ， 非 常 喜 歡 香 港 的 生 活 ， 「 我 喜 歡 這 裡 的 人 愛 新 鮮 ， 讓 我 可 經 常 製 作 新 口 味 ， 在 歐 洲 時 ， 當 地 的 人 都 只 愛 朱 古 力 和 雲 呢 拿 味 ， 非 常 沉 悶 。 而 且 當 地 的 生 活 節 奏 緩 慢 ， 一 日 也 開 不 到 一 個 會 ， 在 香 港 我 一 個 下 午 已 可 開 夠 六 個 ！ 」
Paolo 雖 然 經 常 要 親 身 試 味 ， 但 年 屆 四 十 的 他 身 形 甚 fit ， 原 因 是 他 熱 愛 攀 山 運 動 ， 每 星 期 都 會 行 山 四 次 。 他 說 攀 山 培 養 了 他 每 個 配 方 都 要 accurate （ 準 確 ） 的 態 度 ， 「 攀 山 時 要 計 算 角 度 、 風 向 等 ， 只 要 一 次 失 誤 便 足 以 致 命 。 」 而 I scream 大 部 分 盈 利 他 都 拿 來 再 投 資 ， 事 關 他 愛 作 長 線 考 慮 ， 「 就 像 攀 山 ， 上 山 時 要 計 清 楚 所 耗 費 的 力 氣 及 糧 食 ， 因 為 下 山 時 的 需 耗 更 大 ！ 」

冷 藏 庫 要 經 常 保 持 攝 氏 零 下 二 十 度 ， 妥 善 貯 存 未 來 一 至 兩 星 期 的 雪 糕 。

在 Paolo 於 愉 景 灣 的 家 中 ， 放 滿 琳 琅 滿 目 的 攀 山 用 具 。 他 認 為 這 與 雪 糕 材 料 一 樣 ， 都 要 選 世 界 頂 級 出 品 ， 才 有 保 證 。

Gelato 製 作 過 程

1. 先 將 意 大 利 甜 酒 及 意 大 利 餅 放 入 圓 筒 ， 溝 入 奶 粉 及 糖 等 材 料 攪 拌 至 餅 乾 溶 碎 為 止 。	2. 把 混 合 物 倒 入 製 雪 糕 機 內 ， 在 短 短 15 分 鐘 內 邊 攪 拌 邊 降 至 -12 ℃ 。
3. 15 分 鐘 後 便 能 製 作 出 creamy 兼 幼 滑 的 意 大 利 雪 糕 。	4. 這 款 Cantucci Vinsanto 雪 糕 靈 感 取 自 傳 統 的 意 大 利 餐 後 甜 品 Toscani ， 已 有 五 百 年 歷 史 。 由 甜 酒 拌 送 意 式 杏 仁 餅 而 成 ， 味 道 非 常 夾 。

開 業 資 料 （ 8/03 ）

租 金 * 　 $60,000
機 器 ^ 　 $400,000
入 貨 　 $150,000
廠 房 裝 修 　 $250,000
市 場 顧 問 費 用 　 $100,000
雜 費 　 $40,000
總 投 資 額 　 $1,000,000
* 約 1,500 平 方 呎 廠 房 ， 兩 個 月 按 金 ， 一 個 月 上 期
^ 兩 部 製 雪 糕 機 及 一 個 雪 房

營 業 資 料 （ 6/07 ）

營 業 額 　 $600,000
租 金 # 　 $200,000
入 貨 　 $150,000
人 工 @ 　 $150,000
雜 費 　 $40,000
盈 利 　 $60,000
＃ 包 括 廠 房 及 Great 零 售 店 的 租 金
＠ 十 名 全 職 、 兩 名 兼 職 及 Paolo 與 拍 檔 共 五 萬 元 酬 金

入 場 知 多

‧ 想 開 檔 要 先 向 食 物 環 境 衞 生 署 申 領 「 售 賣 」 及 「 製 造 冰 凍 甜 點 」 兩 項 牌 照 ， 詳 情 可 看 以 下 網 站 ： http://www.fehd.gov.hk/howtoseries/forms/
‧ 一 般 的 雪 糕 店 ， 入 貨 成 本 佔 營 業 額 兩 成 ， 毛 利 高 達 八 成 ， 而 坊 間 定 價 每 球 $20-$30 。
‧ 開 業 成 本 較 大 ， 包 括 每 部 約 $200,000 的 製 雪 糕 機 及 冷 卻 機 ， 並 要 從 意 大 利 訂 製 。 爭 取 批 發 市 場 可 用 盡 機 器 ， 減 輕 平 均 成 本 ， 及 縮 短 回 本 期 。
‧ 香 港 人 口 味 愛 濃 而 不 愛 太 甜 ， 除 了 朱 古 力 、 雲 呢 拿 及 士 多 啤 梨 等 味 道 外 ， 紅 豆 、 綠 豆 及 芝 也 受 歡 迎 。