| 查 先 生 是 江 浙 人 ， 吃 來 吃 去 ， 還 是 覺 得 上 海 菜 最 好 。 但 當 今 在 香 港 的 滬 菜 已 經 沒 有 一 家 是 正 宗 的 ， 就 連 到 了 上 海 ， 儘 是 些 新 派 菜 ， 沒 有 濃 油 赤 醬 這 回 事 ， 我 在 香 港 也 拼 命 去 試 ， 能 找 到 一 兩 家 上 水 準 的 ， 就 伴 他 去 吃 。 |
十 多 年 前 到 上 海 ， 由 文 雋 介 紹 ， 到 過 「 鷺 鷺 」 ， 那 時 候 還 是 一 家 小 店 ， 菜 不 錯 ， 一 下 子 發 展 ， 當 今 連 北 京 也 有 十 間 大 規 模 的 。
在 香 港 登 陸 時 ， 發 現 名 字 已 被 人 家 註 冊 ， 不 能 用 本 名 ， 改 為 「 陸 鷺 」 。 現 在 那 間 冒 牌 的 已 倒 閉 ， 才 能 改 過 來 。 濫 用 別 人 的 名 字 ， 心 術 不 正 ， 做 出 的 菜 不 可 能 有 高 超 的 水 準 ， 關 門 是 遲 早 的 事 。
濃 油 赤 醬 已 一 去 不 復 返 ， 所 有 的 滬 菜 館 已 不 用 豬 油 了 ， 這 是 大 勢 所 趨 ， 我 們 怎 麼 樣 也 挽 回 不 了 ， 但 總 還 有 辦 法 解 決 的 。
像 叫 一 碗 
又 ， 如 果 叫 黃 魚 或 鰣 魚 ， 一 定 死 ！ 因 這 兩 種 魚 已 就 快 吃 得 絕 種 ， 真 正 的 大 黃 魚 已 要 上 千 元 一 尾 ， 鰣 魚 是 從 南 洋 運 到 上 海 ， 再 輸 入 的 。
變 通 的 方 法 是 叫 蘿 蔔 絲 鯽 魚 湯 ， 鯽 魚 大 把 ， 又 便 宜 ， 蘿 蔔 當 然 不 是 值 錢 東 西 ， 但 這 兩 種 食 材 燒 出 來 的 ， 鮮 美 異 常 ， 何 樂 不 為 ？
「 鷺 鷺 」 ， 還 有 一 味 很 精 采 的 ， 就 是 墨 魚 紅 燒 豬 肉 了 ， 這 本 是 寧 波 菜 ， 上 海 人 將 它 吸 收 了 ， 做 得 很 出 色 ， 紅 燒 肉 香 甜 ， 墨 魚 也 能 炆 得 柔 軟 ， 這 兩 種 食 材 的 味 道 ， 配 合 得 極 好 。
小 籠 包 是 有 水 準 的 ， 當 今 在 各 地 大 行 其 道 ， 略 為 做 得 差 ， 已 不 入 流 。
至 於 蛋 黃 蝦 仁 或 蟹 。 那 是 新 發 明 的 ， 從 前 上 海 沒 有 這 種 燒 法 ， 我 認 為 既 然 要 改 變 ， 那 麼 就 用 比 鹹 蛋 黃 更 好 的 配 搭 ， 乾 脆 用 蟹 粉 來 炒 蝦 仁 更 好 。
冷 盤 方 面 ， 要 了 一 個 烤 麩 ， 看 見 是 用 刀 切 的 ， 就 舉 不 起 筷 了 。
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