SSP 洪慶海鮮燒臘飯店

 

地 址 ： 長 沙 灣 青 山 道 303 號 （ 近 發 祥 街 ）
電 話 ： 2720 5130/2729 0039

一 . 論 點 心 ：
「 家 人 做 點 心 ， 一 味 蝦 蝦 蝦 ， 扮 爛 一 樣 味 。 蝦 餃 係 蝦 味 都 講 得 通 ， 而 家 連 燒 賣 都 係 蝦 ， 燒 賣 係 豬 肉 做 餡 ， 肉 味 為 主 ， 點 會 係 蝦 ？ 仲 有 ， 燒 賣 點 先 好 食 ， 同 樣 一 肉 ， 個 個 貪 快 用 攪 拌 機 ， 食 起 成 口 渣 ， 肉 一 定 要 用 刀 切 ， 先 有 肉 汁 同 口 感 。 」

二 . 談 燒 肉 ：
「 燒 肉 好 唔 好 食 ， 睇 佢 收 人 幾 錢 就 知 。 係 人 都 知 新 鮮 豬 燒 燒 肉 好 食 好 多 ， 但 新 鮮 豬 來 價 一 隻 二 千 蚊 ， 所 以 燒 肉 要 賣 到 接 近 成 $100/ 斤 。 收 六 七 十 蚊 九 成 係 雪 豬 ， 雪 豬 無 乜 肉 味 ， 一 定 要 用 味 精 ， 你 話 好 唔 好 食 ！ 」

三 . 說 小 炒 ：
「 個 個 老 細 以 為 請 個 好 廚 就 一 定 煮 到 好 ， 我 話 錯 ！ 正 所 謂 生 砧 板 ， 死 後 鑊 ， 碟 菜 好 唔 好 食 ， 關 鍵 就 砧 板 度 。 肉 靚 唔 靚 ， 新 唔 新 鮮 ， 點 切 法 ， 仲 要 咩 菜 配 ， 全 部 砧 板 話 事 。 如 果 砧 板 俾 料 全 部 係 靚 ， 就 算 大 廚 係 盲 ， 炒 碟 菜 都 唔 會 衰 得 去 邊 。 」

四 . 講 食 粥 ：
「 食 好 粥 ， 一 定 要 街 邊 。 因 為 街 邊 粥 ， 用 火 水 爐 爐 頭 ， 猛 火 到 粒 粒 米 都 爆 晒 花 ， 粥 煲 到 杰 撻 撻 又 唔 口 。 鋪 頭 煤 氣 同 電 爐 ， 火 力 冇 咁 勁 ， 即 使 材 料 貴 幾 倍 都 冇 用 。 」

 

 

為 了 搞 好 生 意 ， 他 開 始 吃 ， 而 且 認 真 的 吃 。 全 港 東 西 南 北 ， 窿 窿 罅 罅 他 摷 勻 ， 禾 蟲 、 果 子 狸 、 娃 娃 魚 通 通 放 進 口 ， 連 蜥 蜴 和 狗 都 照 食 可 也 ， 晚 晚 不 同 ， 吃 到 上 癮 。
「 有 好 食 ， 點 會 放 過 ？ 好 似 狗 肉 咁 ， 我 好 鍾 意 食 ， 種 味 道 係 第 二 種 肉 無 。 以 前 我 無 諗 過 人 唔 人 道 ， 直 至 後 來 見 到 人 狗 ， 隻 狗 扑 唔 死 ， 彈 番 起 身 ， 至 發 覺 真 係 好 殘 忍 ， 咁 先 話 戒 ， 但 係 而 家 都 記 住 朕 味 。 」
狗 肉 戒 掉 ， 但 龍 蝦 就 不 能 。 80 年 代 ， 他 在 鳳 凰 新 竹 園 海 鮮 酒 家 吃 過 一 道 芝 士 牛 油 焗 龍 蝦 ， 驚 為 人 天 。 於 是 買 材 料 回 去 研 製 ， 幾 番 嘗 試 ， 就 耗 了 三 十 幾 隻 龍 蝦 。
「 原 來 秘 訣 係 一 滴 生 油 都 唔 可 以 落 ， 只 可 以 用 馬 芝 蓮 同 芝 士 ， 因 為 生 油 係 中 式 ， 個 係 西 式 ， 唔 夾 ！ 一 滴 就 喎 晒 ！ 」 他 說 。
後 來 為 了 改 進 ， 他 索 性 研 究 龍 蝦 。 買 齊 澳 洲 龍 、 青 龍 、 杉 龍 、 南 非 龍 、 珍 珠 龍 、 波 士 頓 龍 等 不 同 品 種 ， 還 在 家 置 個 大 魚 缸 ， 全 天 候 監 察 龍 蝦 生 態 。 結 果 用 了 十 個 月 時 間 ， 將 龍 蝦 仔 養 成 大 龍 蝦 ， 還 用 筆 記 ， 記 下 龍 蝦 的 生 長 過 程 ， 從 而 研 究 出 哪 種 龍 蝦 、 哪 種 size 是 最 好 味 。
「 研 究 發 現 大 部 分 龍 蝦 都 會 韌 同 起 渣 ， 只 有 青 龍 、 澳 龍 肉 最 爽 嫩 兼 無 渣 。 兩 者 之 中 ， 我 會 揀 澳 龍 ， 澳 龍 殼 薄 、 頭 細 ； 肉 多 味 重 。 青 龍 殼 厚 、 頭 大 ， 肉 地 唔 夠 澳 龍 多 ， 口 感 冇 咁 好 。 」
他 遇 上 對 辦 菜 式 ， 就 像 遇 上 心 儀 對 象 一 樣 ， 癡 癡 迷 迷 ， 誓 要 追 到 手 上 來 。 像 一 道 蝦 子 柚 皮 ， 就 是 年 前 從 新 兜 記 （ 已 結 業 ） 抄 橋 回 來 。
「 新 兜 記 柚 皮 ， 咬 落 要 鬆 化 有 咬 口 ， 人 人 都 做 唔 到 咁 效 果 。 後 來 我 至 知 ， 原 來 一 般 人 會 用 刀 刨 走 柚 皮 青 ， 但 係 新 兜 記 係 先 用 火 燒 柚 皮 ， 然 後 慢 慢 刮 走 燒 青 ， 咁 剩 番 柚 皮 會 比 用 刀 刨 厚 好 多 ， 咁 至 索 汁 又 有 口 感 。 」
不 單 新 兜 記 柚 皮 ， 連 福 臨 門 鮑 魚 他 也 抄 橋 ， 而 且 不 是 死 抄 ， 還 懂 變 通 。
「 福 臨 門 用 乾 鮑 ， 我 用 新 鮮 南 非 鮑 ， 質 素 梗 冇 咁 好 ， 但 我 勝 在 平 同 抵 ， 個 汁 都 係 用 老 雞 、 火 腿 、 豬 骨 熬 足 十 二 個 鐘 ， 收 你 $60/ 隻 咋 ， 福 臨 門 收 你 幾 錢 隻 呀 ？ 」

李 福 洪 對 龍 蝦 甚 癡 迷 ， 還 將 龍 蝦 殼 製 成 標 本 ， 用 架 鑲 好 ， 掛 在 店 中 。

李 福 洪 一 講 吃 就 口 沫 橫 飛 ， 連 夥 計 也 不 放 過 。

 

深 水 青 山 道 近 元 州 街 、 興 華 街 一 帶 ， 因 政 府 清 拆 舊 樓 ， 店 鋪 關 門 ， 日 與 夜 都 是 死 寂 蒼 涼 。 惟 不 遠 處 的 發 祥 街 ， 一 幢 兩 層 高 舊 樓 下 ， 卻 不 管 日 夜 ， 照 舊 燈 火 通 明 。 燈 火 通 明 處 ， 是 一 間 名 為 洪 慶 的 三 十 七 年 舊 飯 店 ， 24 小 時 營 業 ， 年 中 無 休 ， 連 年 初 一 都 開 ， 生 生 不 息 ， 生 氣 勃 勃 。 從 點 心 、 飯 套 餐 、 燒 味 碟 頭 飯 ， 到 撚 手 小 菜 、 生 滾 粥 、 炒 粉 麵 ， 仿 似 一 部 六 神 合 體 的 機 器 般 。 早 、 午 、 晚 、 消 夜 ， 全 天 候 運 作 ， 應 有 盡 有 ， 一 浪 接 一 浪 。 那 天 ， 我 們 待 在 這 奇 店 中 24 小 時 ， 得 以 近 距 離 目 睹 這 部 全 天 候 美 食 機 器 完 美 的 運 作 。