2009年7月27日星期一

SSP 譚仔雲南米線

地址:深水埗福榮街 107號
電話: 2708 7055
 
譚三哥:「我哋唔係帶起米線潮流,係製造米線潮流!」
嘩!使唔使咁招積呀?
說這句話的,是譚仔米線連鎖店揸 fit人譚三哥,人稱譚仔或三哥。現時全港九新界,有 18間「譚仔」,分店全城至多。
除了米線版圖夠大,譚三哥還創下幾個潮流。

一.首創麻辣米線

很多人以為麻辣米線始於四川,其實在當地,只有麻辣紅薯粉,根本沒有麻辣米線這東西。現時我們吃麻辣米線,由三哥開創先河。因為他愛吃麻辣火鍋, 96年於永隆街開第一間譚仔雲南米線時,就將麻辣及米線合二為一。
「香港人怕肥怕油膩,如果一層辣椒紅油鋪上米線面,唔係咁多人接受,所以我研究用花椒辣椒秘製的麻辣水,麻辣水啡啡黃黃,再混入豬骨湯裏,表面上跟一般奶白色的豬骨湯無分別,不過一入口,就知有料到。」
至於麻辣水的製法,辣椒、花椒的比例多少,三哥說是商業秘密。
「梗係唔講得啦,你知唔知呀,而家我呢個麻辣湯底,連四川都有人開始跟住做。」

二.麻辣分級制

96 年剛開鋪時,麻辣湯底只分特辣、大辣、中辣、小辣。「以為咁就夠,點知客人吃過,話小辣都辣到飛起,俾啲客『哦』得多,咪諗到推出 1小辣、 2小辣……如此類推去到 5小辣,曾經有個客唔食得辣,但又想試,問我有冇 10小辣添!」現時很多米線店都仿效譚仔的分級制。

加了麻辣水的湯底,色澤不算紅,叫人以為殺傷力不大。

除了特、大、中辣外,小辣也分六級,分別是 1、 2、 3、 4、 5、 10,數字愈小愈辣。

三.車仔麵式揀配料

在雲南也好,在桂林也好,吃米線,從來都不會像港式車仔麵一樣,配料如此多元化。但三哥深明香港人愛多選擇,所以配料也可以逐樣加,除了酸菜、炸醬是雲南口味外,其他都是港式配料像火腿、牛丸、魚蛋、豆卜等,價錢視乎配料數目及款式而定。

梁小姐、馮先生
「經常聽朋友講好食,今次專登來試,米線分量好多,叫個過橋米線可以兩個人分,我們只要了個 5小辣,但已經辣到飛起。」

林太
「譚仔好出名,同老公、仔仔試過幾間,間間都好食,雖然麻辣湯底出名,不過同仔仔嚟食只可以叫清湯,鍾意嗌過橋米線,因為料夠多,仲有土匪雞翼一定要試。」

一款配料連米線$19/碗,每加一款加$4。

你知道譚仔分兩派嗎?

這小紅標誌,靈感來自上世紀著名畫家豐子愷的《護生畫集》。

很多人都光顧過譚仔,卻沒多少人知道她分兩大陣營。
細心留意,招牌同樣寫着「譚仔雲南米線」,有些卻用小字標明是「譚仔三哥」,有些卻註明是「譚仔」,究竟葫蘆裏賣甚麼藥?
原來年多前,三哥跟合夥人意見不合(三哥堅拒說原因),故將譚仔米線分了家。三哥跟其弟一派,叫「譚仔三哥」,另一派就是合夥人所管理,叫「譚仔」。
現時「譚仔三哥」與「譚仔」各有九家分店,分據不同地區,各自為政。雖然截稿前我們聯絡不上「譚仔」的負責人。不過肯定的是,兩派在店鋪裝修設計、食物款式都有九成九相似。
基本上,兩間店的米線都是即叫即煮的,送上來時還冒着煙,麻辣的香味亦不相伯仲。
兩派的米線也是「大件夾抵食」,分量多得幾乎滿瀉,即使跟店員講明「扣底」,女士也未必吃得完一碗。
至於小食,兩家店選擇都是一樣,不離紅油黃瓜、蒜泥白肉、土匪/香草/麻辣雞翼。你或會問:真的無分別嗎?只要吃勻兩間店的話,以用料、味道而言,其實是有一點點差距的,細嘗便留意到。

譚仔三哥 VS譚仔
 
譚仔三哥
湯底︰以豬骨、香料等熬成,除了麻辣味,豬骨味明顯較濃。
配料︰酸菜入口帶甜;炸醬的肉碎較幼細,用的香料醬料較多,味道層次較豐富。連魚蛋都有魚味,不是一味死鹹。
竹笙入口腍。豬膶新鮮,但較細塊。
麻辣勁度︰柯打小辣,麻辣度高。
米線︰煙韌不會過腍,火候控制佳之故。
小吃︰土匪雞翼外層焗得香脆,雞翼上的芝麻也較多,有肉汁、嫩滑。蒜泥白肉,用的是熟蒜,少了生蒜的辛辣,更易令人接受。鋪在紅油青瓜上是加了辣椒蒜茸,並有豉味。
分店︰九間。
價錢︰部分食物價錢較譚仔貴一兩元。
土匪雞翼譚仔賣$13(小),譚仔三哥賣$15;蒜泥白肉譚仔賣$19(小),譚仔三哥卻賣$20。
服務︰手腳快。

譚仔雲南米線(三哥)
地址:深水埗福榮街 107號
電話: 2708 7055

蒜泥白肉(大)$33
面層的蒜泥幾乎蓋過所有的白肉,蒜香濃郁到化不開。

土匪雞翼(大)$23
外層香脆,肉嫩,有肉汁。

酸菜腩肉腐皮米線(中辣)$28
酸菜甜中帶甜,腩肉肥瘦相間,鮮甜湯底帶撲鼻的麻辣香。

炸醬木耳豬膶米線(小辣)$28
木耳爽身,吸收了湯底後更惹味。

紅油青瓜$24
青瓜入口清涼,紅油帶豉香。

譚仔
湯底︰豬骨味相對較淡,麻辣味帶點苦澀。
配料︰酸菜偏酸;炸醬味道單一,欠香料香;魚蛋偏鹹無魚味。竹笙大塊爽身。豬膶大塊,新鮮無渣。
麻辣勁度︰點小辣,麻辣度溫和。
米線︰偏腍,可能煮的時間較長。
小吃︰土匪雞翼香料不夠多。冷盤紅油青瓜爽脆,但不夠凍。蒜泥白肉用的是生蒜泥,吃罷有股蒜辛味在口內。
分店︰九間。
價錢︰大部分食物也較譚仔三哥平一至兩元,只有紅油青瓜及紅油涼瓜較譚仔三哥的貴一元。
服務︰有效率,夠醒目。

譚仔雲南米線(譚仔)
地址:長沙灣青山道 252-256號(近永隆街)
電話: 2958 0761

土匪雞翼$20(大)
香料較少,且焗得不夠乾身。

紅油青瓜$25
青瓜入口爽脆,鋪了辣椒及蒜茸,惹味。

豬膶酸菜米線$24(小辣)
豬膶新鮮,米線口感腍了一點。

黑栢葉腩肉米線$24(五小辣)
黑栢葉爽而不韌,吸盡了湯底後,味道既麻且辣。

蒜泥白肉$19
鋪上大量生蒜,入口多了一種蒜的辛辣。

結論:譚仔三哥勝

眾分店中,以福榮街的水準最高,因有店長萍姐坐鎮,她已在譚仔三哥工作了九年,煮米線時間拿揑得準,口感特別煙韌。

「譚仔三哥」不論在米線、配料、小吃都比「譚仔」好一點。
至於勝人一籌的原因,老闆譚三哥一方面以商業秘密為由三緘其口,另一方面亦以不知對手做法為由而拒絕評論。
可以公開的是為了確保出品穩定,旗下的食物已全部在中央工場製作,分店員工只負責將米線淥熱和放上配料,理應出品一樣。
但實際各店水準仍有高低。其中以深水埗福榮街店的米線特別出色。
店中有一位跟隨譚三哥九年的店長萍姐坐鎮,主力淥米線,火候控制得好,因此米線入口特別煙韌爽滑。