forever hea: W 永記潮州粉麵 (豬雜)

地址：西營盤修打蘭街 21號
電話： 2548 2103
營業時間： 7am-5pm，星期日及假期休息
收費：只收現金。
交通：港鐵上環站 A1出口轉乘電車

有一種潮州味道，香港人並不熟悉，也一直沒有流行過，只是潮州老鄉的心頭好。
她來自潮州揭陽街頭，豬雜、香芹、清湯，構成一種簡單的味道。
對吃慣濃重複雜的人來說，這樣寡淡的味道迹近匪夷所思。
但平淡的背後，卻隱藏了潮州人樸實原始的性格，和粗物細做的精神。
細味一碗潮州豬雜湯，你才發現，潮州漢子原來可以這樣細心，豬雜原來可以這樣鮮甜。

潮州平民談豬雜　

我媽以前很喜歡煮豬雜湯。

謝太　潮州潮陽人，香港出生，銀行職員。
「將豬雜放湯煮熟，吃豬雜時蘸些魚露、辣椒油，最後喝了那清湯，很好味。小時每次見媽媽做豬雜，做得很辛苦，又洗又切又煲，一做幾小時。長大才知，原來街上也有這個豬雜湯吃。現時我結了婚，還常帶丈夫來。」

識食嘅潮州人，都愛吃豬雜。

何生　潮州揭陽人，財務公司經理
「在我家鄉，賣豬雜的店鋪比賣牛雜少。原因是，潮州人喜歡吃牛多過吃豬，而且豬內臟比牛內臟細，數量又少，價錢較貴。不過，真正識食的，其實都愛吃豬雜。因牛雜通常以濃味滷水來炆，有時就算洗得不乾淨，都被滷水味蓋過。但潮州豬雜是鮮灼的，馬虎不得，若果豬肺的血水未洗好，豬粉腸的髒物未去除，那就簡直不能入口。但做得好的，豬的鮮味和原味，勝過牛雜好多倍。」

豬雜生灼放湯，味道至清鮮。

曾生　潮州汕頭人，裝修判頭。
「我哋潮州人，很喜歡吃豬雜，花款多嘛！滷水炆、胡椒鹹菜湯煮、鹹菜炒。仲有人將米漿煎熟，加滷豬肉、滷豬內臟來吃，叫粿汁，是潮州人的早點，南洋一帶都有得吃。不過我最鍾意都係生灼放湯，調味料落得少，味道至清鮮。呢種做法而家冇乜人做咯！得番幾間識做。」

全港最好的潮州豬雜湯

豬雜湯是潮州揭陽街頭小吃，全港只三間店鋪做。
牛頭角下邨的源發、上環皇后街熟食中心的陳春記和西營盤修打蘭街的永記。
然而，源發的豬雜是滷水做法，吃不出豬雜鮮香。
陳春記豬雜鮮灼，做法傳統，但湯熬得略嫌濃濁，且下了冬菜、麻油、胡椒粉，稍稍蓋過了豬雜的鮮香，還是要輸半個馬鼻。最好的是永記，湯清甜豬雜鮮，是潮州豬雜的最高標準。

豬雜麵$12/細、$17/中、$22/大　豬雜即淥，相當新鮮，豬肺滑、豬心脆、豬膶爽、豬粉腸嫩，湯底鮮甜，芹菜味清幽。

師承潮州巷

永記是一間名不經傳的小鋪，從沒傳媒報道過。她屈縮在一條橫巷之中，由一個潮州家庭經營，店很小，只有四張小枱，人多了要在鋪外空地開枱。來幫襯的大部分是潮州人，異口同聲讚她湯清豬雜鮮，相當夠功夫。永記的功夫，和陳春記一樣，源自上世紀的潮州巷。
永記老闆林永裕來自潮州揭陽， 14歲來港當過苦力和行船，其後在潮州巷的兩興打工，學識煮潮菜，儲到些本錢，和老婆在上環西江橋碼頭推車仔賣家鄉豬雜湯、牛腩和魚蛋。後來碼頭清拆，兩夫妻轉到威利麻街擺檔，到 99年因常被食環署票控阻街，才在修打蘭街上鋪。
「傳統揭陽豬雜湯，客人叫就即刻放新鮮豬雜落湯灼熟，然後連湯上，湯用牛骨熬，撒少少芹菜粒吊味，連胡椒粉都冇，咁先至食到豬雜嘅鮮味。」林永裕說。

豬粉腸難熟，要預早就淥好。

洗豬雜工夫多，又要蹲着，很辛苦。

好一招無招勝有招，但愈少調味的東西，要做得好吃便愈難。幾樣材料，都要拿揑準確、配搭得宜才能成功，稍有差池，便功虧一簣、欲救無從。
新鮮豬雜，是這湯成功的第一塊奠基石，但豬雜要處理得好，其實相當麻煩。
首先揀雜，已花一筆心思。豬心、豬肺、豬粉腸、豬膶，口感會因豬的大小不同，不能一豬走天下。像豬肺、豬膶要大塊有肉才好吃，故指定要用大豬。豬心質感要爽而不韌，大豬不成，要用中豬。豬粉腸則要用小豬才特別嫩滑。
製作工序又多，豬肺要啤水，盡去血水成全白色，然後切片。豬心要用人手剔除瘀血。豬粉腸要唧出腸內髒物和搣走肥膏。豬膶又要切片醃好，在在都是工夫竇。
單是製作豬雜，最少要花五至六小時才完成。
「好花心機，我兩公婆年紀大做唔嚟，就叫一對仔女同個女婿落嚟幫手，邊個做邊樣，點樣做，我指定㗎！佢哋都無異議，完全照我意思去做。」林永裕很有潮州男人的威嚴，說話不多，但一開口，幫忙打理店鋪的妻子兒女即時言聽計從，趕忙地做到妥妥當當。

不時也有外籍人士來吃豬雜麵，菜牌中英對照。

豬心、豬膶、豬肺都是切片即灼。

林永裕已是半退休狀態，到鋪只是坐逛而已。

湯清豬雜鮮甜

林永裕已屆半退休，店鋪運作大部分交由兒子、女兒、女婿打理。像灼豬雜，就由兒子和女婿合作。新鮮豬雜，即灼最能保存原始的鮮味。但又不能全部即灼，因為有些易熟有些難，一定要分開處理才成。
林永裕教兒子，豬粉腸最難熟，要先煮熟待用。豬心則煮至半熟，待客人落單才切片灼至全熟。豬膶及豬粉腸和豬心煮時都要加鹽，去除臊味。豬膶及豬肺綑，過熟會韌，故有柯打才即時放湯淥熟。各部分的特性、各部分的處理，他全部心裏有數，因此灼出來的豬雜湯，豬心脆、豬肺滑、豬膶爽、豬粉腸嫩，同一種清鮮，卻各有各滋味。
吃一口豬雜，真的肉味鮮香，再呷一口湯，清而不濁，鮮甜味佳，把豬雜的鮮味托出來。點點香芹，又像畫龍點睛，吊起了豬雜清香。
「湯好緊要，我哋同人哋唔同，人哋用豬骨熬湯，我哋用牛骨熬。豬骨熬湯會濁，味道太濃。牛骨清啲、味道甜啲，同豬好夾。」林永裕說。
牛骨湯底的豬雜湯，自家所創、只此一家，正宗之中，自成一派口味。
吃這豬雜湯，可配麵也可配米粉，但正宗的吃法，就是呷湯吃豬雜。潮州人吃豬雜時還喜歡蘸點魚露和辣椒油，令豬雜惹味一點。
「我哋辣椒油都係自己炒，油、鹽、辣椒乾，係咁多。冇味精，夠晒辣，炒到香噴噴。」
這辣椒油，好吃到經常被人順手牽羊，一個辣椒油也不馬虎，實事實幹、實牙實齒，這就是潮州人的性格了。