這是一段曲折的歷史。拉麵，源自中國，一個世紀前傳入日本，經日本人潛心鑽研，發揚光大，八十年後，又從東洋傳入香港，輾轉二十多年，成為香港人體驗日本飲食文化的一扇窗子。
麵屋一平安正是這扇窗子的締造者，一九八四年開業，是香港首間拉麵店，由來自長崎的一個三口之家——蒲谷家創立。
二十五年裏，小小麵店伴隨着拉麵文化興起，在香港茁壯成長，只是，路不平坦，開業初期曾一度面臨結業命運，父親母親又相繼離世，剩下女兒獨力當家。不過，這女兒並不認輸，憑着日本人的堅忍、毅力，與鍥而不捨的精神，延續了父母留下的麵店。
藝術家創辦
一平安的故事，由一碗長崎拉麵開始！
長崎拉麵發源自長崎市，以豬骨湯底配搭油麵豬肉片魷魚蜆肉芽菜椰菜……
再以洋葱油及蒜油提香，成為拉麵流派中別具風味的一員。
據橫濱「拉麵博物館」記載，它是由定居長崎的福州華僑發明，靈感源自福州什錦海鮮麵，早於一八九二年，長崎唐人街的四海樓已經推出，所以，不少長崎拉麵店都是由華人經營，如超過六十年歷史，由福州人王玉官創辦的江山樓。
二十五年前，一對日本藝術家夫婦，蒲谷庄逸與太太蒲谷好子因緣際會下接觸到這種拉麵，為日本拉麵文化傳入香港揭開序幕。
「爸爸媽媽是舞蹈員，從前經常到香港表演，他們很喜歡香港，小時候，常常跟我說，退休後一起搬到香港住，開一間日本餐廳。他倆與香港演藝界熟稔，像杜德偉媽媽張露，每次來日本表演都會請我們去江山樓吃飯，那裏的長崎拉麵真好吃！後來，爸媽就想出在香港開一間拉麵店的念頭，想不到他們竟義不容辭地幫我們鋪橋搭路，最後得到江山樓老闆的協助，達成心願！」
一平安的第二代傳人逸子道出爸媽創辦麵店的來龍去脈。
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丈夫島田先生一直在背後默默支持她。
代代相傳的執着
逸子，今年五十二歲，個子嬌小，皮膚白皙，談吐溫文。
一九八四年，二十七歲的她原本是個每天在家燒飯做菜的家庭主婦，但知道父母想到香港開拉麵店後，就決定帶同丈夫島田先生與兒子來到香港，幫父母打理拉麵店生意。
「決定時，承受過不少壓力，這可是違背日本男主外女主內的傳統啊！但我是獨生女，是爸媽世上最親的人，有責任支持及照顧他們。幸好丈夫開通，又是做貿易生意，常常留在香港，否則可能要吵大架了！」今年五十二歲的逸子滿懷感激地說。
開業頭半年，一平安由江山樓大廚協助打理，對人家的教導，她與爸媽嚴格跟隨，一就一，二就二，湯要怎熬，菜要怎炒，都要廚房跟到足，所以拉麵非常正宗，一開業就大受日本客人歡迎，生意很快上軌道，她見爸媽年紀大，工作辛苦，就叫他們退休，獨自當家。
不過，麵店的成功很快引來本地人抄襲，開業第二年，全店員工竟同時集體請辭，過檔到另一間本地人開的拉麵店，殺她一個措手不及。
「當時真的不知如何是好？記得那天，我與剩下的一個員工整天都沒休息過，但不是煮麵，而是站在門口不斷跟前來的客人賠不是，面上掛的是笑容，心裏卻急得想哭出來，回到家，怕爸媽擔心，還要裝作沒事發生過。」逸子猶有餘悸地說。
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母親的舞台扮相。
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二十多歲結婚時拍攝。
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來香港時，兒子剛出世。
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父親很痛錫她，每次出國表演，都會買禮物送給她。
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媽媽經常出國表演，但「女兒節」一定回來陪她。
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她的兩個兒子都在美國留學。
國家高於個人
生意大受影響，那個月，她連買料的錢及租金都差點交不起，有朋友就教她找些臨時工頂替，又幫她找一些較平價的材料，不過，她寧願賺少點錢都不肯讓步，整整三個月，一個人頂硬上，淥麵、熬湯、樓面、收銀……全部一腳踢，直至新請員工上手才放手，令麵店重上軌道。
這嚴謹執着的性格源自家教，她父母是著名松竹舞蹈團的首席舞蹈員，自小接受嚴格的日本傳統舞蹈訓練，經常代表國家出外表演，曾試過與滾石樂隊同台演出，對她做人處世也有很高要求，曾經有一次，她在雜貨店做兼職，有一天颳颱風，老闆叫她先離開，但回家竟給父母責備，說她身為員工不能掉下老闆不顧，第二天千叮萬囑都要她向老闆道歉。
「從前，媽媽每次出國表演，都會加倍練習，她說，出國表演，不單代表個人，還代表國家，一定要做到最好，開一平安時，爸爸原本打算到江山樓學師，再教香港員工做，但媽媽覺得學完再教人始終不及直接請師傅到香港教好，於是親自到江山樓求教，人家不肯，她就鍥而不捨地游說，最終都打動對方！她說拉麵像壽司，是日本的象徵，不能隨便亂來！」逸子認真地說。
執着是對母親的敬重
轉眼二十五年，她早已繼承了一平安，一個女人管理四間店及百多名員工，但嚴謹沒變，每日，除了開會、管數，還會為麵店作最後的把關人，到四間店巡視，逐個經理、廚師查問工作情況，試吃拉麵更是指定動作。媽媽的教誨，她一直未敢忘遺，為了替店子增添生意，也慢慢加了些蛋包飯、炒飯及一些家庭料理，也有清酒、燒酎等供客人選擇。
對她來說，麵店不單是一盤生意，還代表了民族精神與個人榮耀，每走一步都小心翼翼。像開分店，她早有計劃，只是怕自己做得不夠完美，遲遲沒有落實。
「這十多年實在發生太多事了，九二年，爸爸在家裏發生意外去世，沒多久，媽媽又患了肝病，我想花多點時間照顧她，哪能花心神在分店上？與其做得不好，倒不如不幹。這店是爸媽留下來的，媽媽臨死前，曾叮囑我要把拉麵店搞好，這是我做女兒應有的責任！」逸子解釋。
結果，要到零五年她媽媽去世後，她才敢開設一平安第一間分店，執着，不止是個性，還源自對母親的一份敬重與責任。
她的嚴謹，體現在一碗長崎拉麵裏。
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清甜不膩的豬骨湯底配搭順口彈牙的油麵，新鮮的豬肉片魷魚蜆肉芽菜木耳洋葱椰菜……再以洋葱油及蒜油提香。
二十五年來，做法都沒有變過，逸子每日都會試吃，確保做法沒有偏差。
【長崎拉麵$70】
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豬骨熬成，鮮甜不膩，沒有半點油分，色澤乳白，口感幼滑如絲，被日本人稱為長崎白湯。為了達至完美境界，一平安選用味道最濃的豬頭骨，熬前先逐件去皮去肉，清洗乾淨，再加入分量一比一的過濾清水，以慢火熬十小時，將豬骨鮮甜全部逼出來。其間要不斷將浮面的油逐層撇走，直至油分全去。另外還要加入江山樓師傅秘傳的天然香料提鮮。湯煲是日本進口的高密度精鋼煲，傳熱均勻，令湯更醇厚。
雜菜
有洋葱、椰菜、韭菜、木耳、芽菜、甘筍，雖用本地貨，但要求嚴謹，像椰菜，一定要選用直徑不超過半隻手掌大的幼椰菜，貪其爽脆不老，味道甘甜。洋葱、甘筍、木耳的粗幼要與芽菜及韭菜相若，避免炒熟後生熟不均。所有雜菜會等客人落了單才即叫即炒，再加入湯底及其他配料一起燴熟，令雜菜的鮮甜與湯底及其他配料互相交融。
豬肉
用本地豬肉，每日由相熟肉檔新鮮交來，揀的是脢頭肉，再切成兩吋乘一吋，厚度為一毫米半的薄片，令豬肉一燴就熟，入口爽口不老。
海鮮
長崎近海，盛產魷魚及花蛤，所以長崎拉麵一定有這兩種材料，且只用新鮮貨，令湯底既有豬骨的甜，亦有海鮮的鮮。一平安的魷魚及花蛤都是每日從香港仔相熟魚檔交來，魷魚會花及切成碎塊，燴熟仍然煙韌爽口，花蛤會起肉及人手逐隻清洗乾淨，確保沒有沙及殼。
拉麵
中國油麵演變而來的油性拉麵，是長崎拉麵的特色，麵條搓好後會先蒸後炸，將水分鎖在麵裏，令其更煙韌彈牙，浸湯亦不發脹，不會搶走及破壞湯底鮮味。為免長途運輸令水分流失，影響口感，一平安的拉麵是從日本運來麵粉，再找本地麵廠依足江山樓的規定製造。
調味
每一碗長崎拉麵煮好後，都會滴上洋葱油及蒜油提香，兩種油都是店鋪自已炮製，用新鮮洋葱及大蒜炸成，炸好後再釀製七天，令洋葱味及蒜香完全散發出來。
感染了身邊的人
【馬永光】
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『成日有人問我點解喺度做咁耐？係唔係人工高福利好？梗係唔係啦！講真，我以前都有諗過走 o架，因為老闆娘有時都幾煩，記得我初初入嚟，佢日日就企喺個傳菜位，見到啲拉麵有少少唔妥就要你再做過，有一次我將碗麵上塊紫菜放落湯，佢都話唔得，話人客會唔知塊紫菜新唔新鮮喎，要由人客自己撥落湯先至得，啲香港人嫌佢煩咪走囉。五年前，佢無啦啦搵咗個長谷師傅來教我做拉麵，幾唔開心 o架，嗰陣我已經做咗十幾年大廚，仲要學？
【王碧雲】
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『以前我好自卑，做嘢咪求求其其，抹枱抹地傳菜都係得過且過，橫掂做嘅都唔係啲乜緊要嘢。不過，老闆娘話我知，就算低微嘅工作都有佢嘅作用，做得好唔好，日本人係會留意，開頭我都唔信 o架，仲覺得佢好鬼煩，成日依依哦哦。
不過做耐咗，慢慢就明白，好似抹枱咁，老闆娘教我，原來用手枕抹係乾淨過用手心 o架，日本人見到你用手枕，多數會講聲多謝。
老闆娘就係咁細心 o架嘞，好似每間鋪都會請一啲日本人做樓面，經理位又多數俾日本人做，以前有啲員工唔鍾意咪走囉，仲覺得佢偏幫自己人，我都有咁諗過 o架，後尾至發現原來日本人招呼客人嗰陣係誠懇啲 o架，會烏低身同客人講嘢，落完單仲會講多謝，咁我咪跟住做囉，結果，佢竟然升我做經理，仲叫我幫手訓練其他人。
以前，我覺得女人叻極有限，叻嘅女強人多數係老姑婆，不過，喺佢身上，我知道就算有老公有仔女，一樣可以有自己嘅事業，前幾排，老公叫我辭職返屋企湊仔，真係睬佢都傻！』
也體現在每一所拉麵店裏。
2005年是一平安發展的轉捩點，因為母親一句遺言，逸子決定在尖沙咀開設第一間分店：美麗華分店。
美麗華分店，與尖東總店十分不同，設計型格，也加了不少新食物，標誌着一平安的新里程。隨後四年，再分別於銅鑼灣及佐敦開設另外兩間，都以美麗華店作藍本。作風嚴謹的她，照舊對食物及裝修都有極高的要求，每一個細節，都滲着精妙的心思。
裝修：日本設計師設計
精妙的心思，到了一個地步，接近匪夷所思。
像裝修，竟然親自到日本邀請著名的麵店設計大師土屋光正來港設計，比請本地設計師貴好幾倍，連員工都覺得她傻。
「叫本地人設計不是一樣嗎？」
「當然不同！拉麵店設計是非常精密的，從人客的座位到燈光都要考慮得很周詳，差之分厘，謬之千里啊！抄襲只能學到表面，細微位是學不到的，土屋先生以細心聞名，看過他的著作後，我認為他是無可替代的。」逸子緊張地說。
像座椅，一平安的就比普通餐廳矮五分一，這樣吃拉麵時，頭只需微微向下傾斜二十度，頸就不會累，蒸氣亦不會直接攻上臉。又像射燈，一定是準確射在客人的拉麵上，令人清楚看到拉麵的配料及緩緩上升的白煙，感覺熱騰騰的，分外美味窩心。
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土屋光正的著作她保留至今。
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位於美麗華商場的首間分店，用了大半年籌備。
拉麵：日本拉麵大師傳授
一平安開業多年，食物款式一直沒有變化，拉麵仍然是江山樓師傅教落的款式，長崎拉麵、豬骨湯拉麵、炒雜菜拉麵……做法亦原封不動，她想新店給人耳目一新的感覺，就決定加多些款式。增加新款，換轉是其他人，頂多請其他拉麵店師傅過來做，但她竟親自到東京邀請着名的 Higomonzu拉麵店合作。
Higomonzu的老闆長谷川端是拉麵大師，在日本有二十多間分店，最出名是做濃豬骨拉麵及角煮拉麵。不過，名氣大的他，很少收徒弟，亦從不跟人合作做生意，見她一個女人，而且只是香港一間拉麵店，一口就把她拒於千里。
不過，執着的她求一次不成功，就求第二次，人家不見她，就在門口等，丈夫見她辛苦，曾提議她帶自己的廚師過去偷師，但她死也不肯。
「這樣做哪會正宗？我吃過很多次，他拉麵的湯底味道非常複雜，其他人是模仿不來的，做就要做到最好！」逸子說。
最終她寫了三份建議書，先後「五顧草廬」，長谷師傅終於受感動，答應過來香港傳授新款拉麵。
現在，一平安有一半拉麵款式師承自長谷師傅，像熊本拉麵、角煮拉麵、咖喱拉麵、鐵板炒麵等，味道跟 Higomonzu賣的有九成似，「可能香港的水質跟日本有別，煮來煮去，始終有少許不同。」逸子覺得仍有改善空間。
這幾年，經常推出新菜式，一樣嚴謹。像清酒，她只揀來自日本米鄉新潟的出品，甚至連一件小小的焦糖雞蛋布甸、一碟炸雞塊，都是她根據祖母家傳的食譜做。
「拉麵雖然是主角，但配角也一樣重要，我想做到最完美啊！」逸子說。
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長谷川師傅每年都會來香港幫手做 QC。
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每個麵都獨立包裝，劃一分量。
美麗華分店
地址：尖沙咀彌敦道 132號美麗華商場 2樓 11號鋪
電話： 2375 5330
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逸子每日都會試食拉麵。
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焦糖布甸$28
香滑不過甜，蛋味突出。
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餃子$38
全部自己包，新鮮有肉味。
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炸雞塊$58
雖是冰鮮雞肉，但用日本長谷川師傅找專人釀製的醬油醃，再加芝麻油炸，非常香口惹味。
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梅子飯糰$15
傳統日本人吃完拉麵後，通常會吃多個飯糰，所以只在最多日本客人的總店供應，飯用新潟米，軟糯有飯味。
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1984 年開業，裝修較舊，但家庭味最濃。店內有日本直播電視節目、日本雜誌，屬傳統日式家庭式拉麵店。多數是上年紀熟客幫襯，除了長崎拉麵，也有長谷川師傅的熊本拉麵、角煮拉麵等。還供應其他分店沒有的日式定食、佐酒小吃、家庭料理等，如燒鯖魚定食、香葱白飯魚燒餅、薯仔牛肉等。
地址：尖沙咀加連威老道 92號幸福中心地庫 B1號鋪
電話： 2722 4826
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由土屋光正設計，走年輕路線，座位較寬敞，拉麵款式跟總店一樣，但沒有日本定食及家庭料理，但有甜品供應，如紅豆燒餅、焦糖雞蛋布甸。每季都會季節限定菜式，如拉麵火鍋、醋鯖魚沙津、魷魚刺身等。另外，還有四十多款新潟清酒及日本串燒供應。
地址：銅鑼灣軒尼斯道 499號永光商業大廈 4樓
電話： 3741 1166
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也是出自土屋光正手筆，設計跟美麗華分店及銅鑼灣店相同，但店面較細，環境較窄。食物款式大致相同，不過，圓方店有來自日本的串燒師傅，串燒種類亦最多。
地址：佐敦柯士甸道西 1號圓方 1樓 1030號鋪
電話： 2196 8208
