SSP 劉森記竹昇min

劉 森 記 （ 2386 3533 ）
地 址 ︰ 深 水 桂 林 街 48 號 地 下
營 業 時 間 ： 12:00nn-3:30am
座 位 ： 26 位

陪 伴 無 數 香 港 人 成 長 的 竹 昇 ， 隨 近 年 政 府 大 力 打 擊 大 牌 檔 而 式 微 ， 何 謂 真 正 爽 口 彈 牙 的 一 碗 雲 吞 ， 年 輕 一 輩 無 緣 吃 到 。 朋 友 說 ， 用 打 機 打 出 來 的 條 一 樣 美 味 ， 放 入 口 ， 完 全 分 不 出 是 手 打 還 是 機 製 ， 我 連 揶 揄 他 也 提 不 起 勁 ， 人 無 要 求 吃 不 出 情 懷 ， 吃 不 出 情 懷 就 嘗 不 到 真 滋 味 ， 「 劉 森 記 」 的 竹 昇 全 部 用 心 處 理 ， 吃 的 是 人 情 味 ， 虛 無 縹 緲 ， 味 蕾 吃 不 出 ， 只 能 用 心 感 受 。 記 者 ： 羅 灝 汶 攝 影 ： 陳 盛 臣

風 雨 不 改 … … 人 說 寓 工 作 於 娛 樂 ， 委 實 知 易 行 難 ， 風 雨 不 改 60 年 ， 守 同 一 崗 位 做 同 一 工 作 ， 少 丁 點 兒 熱 誠 也 不 成 。 我 忽 發 奇 想 ， 劉 師 傅 享 的 是 齊 人 之 福 ， 家 有 糟 糠 老 妻 兒 孫 滿 堂 ， 每 日 還 可 對 二 奶 與 私 生 子 開 心 過 活 ， 二 奶 ， 是 那 條 摸 慣 騎 熟 任 他 擺 布 的 竹 昇 ； 私 生 子 ， 則 是 一 個 個 標 準 一 六 重 的 糰 … …

1 ﹒ 搓 粉 年 屆 古 稀 依 然 中 氣 十 足 ， 劉 老 師 傅 三 扒 兩 撥 已 把 粉 與 雞 蛋 搓 至 均 勻 。                   2 ﹒ 千 斤 橡 筋 打 孖 上 ， 套 上 入 牆 的 鐵 柱 ， 行 內 人 稱 為 「 千 斤 」 ， 圖 中 的 打 ， 也 有 超 過 40 年 歷 史 。                   3 ﹒ 打 粉 「 千 斤 」 箍 緊 搭 棚 用 的 竹 杆 ， 行 內 人 稱 竹 杆 為 「 竹 昇 」 ， 劉 師 傅 就 是 靠 這 竹 杆 每 日 打 壓 糰 1 小 時 ， 打 粉 時 必 須 用 力 均 勻 ， 有 時 為 加 重 力 度 ， 要 騎 上 竹 杆 借 力 。                   4 ﹒ 壓 打 好 的 糰 放 入 製 機 壓 平 ， 這 部 打 機 大 過 你 與 我 ， 也 有 過 半 百 年 歷 史 。                   5 ﹒ 梳 之 所 以 有 粗 幼 之 分 也 全 靠 這 個 工 序 ， 劉 師 傅 把 薄 如 紙 的 糰 放 入 「 梳 」 切 割 ， 當 年 機 器 不 先 進 ， 要 靠 人 手 逐 條 切 割 呢 。                   6 ﹒ 分 最 後 工 序 是 「 分 」 ， 劉 師 傅 好 用 心 幫 糰 「 梳 頭 」 平 均 分 ， 務 求 每 個 糰 也 重 一 六 ， 沒 釐 毫 之 差 。

賣 要 交 保 護 費           ■ 大 路 粉 舖 格 局 ， 不 起 眼 ， 但 卻 藏 人 間 美 味 。         說 「 劉 森 記 」 的 竹 昇 有 人 情 味 ， 全 因 老 闆 劉 庭 森 對 有 情 。 說 他 戀 上 了 也 沒 誇 張 ， 而 這 場 戀 愛 也 一 談 談 足 61 年 ， 他 今 年 76 歲 ， 子 女 已 長 大 成 人 ， 大 可 享 清 福 洗 手 不 幹 弄 孫 為 樂 ， 但 至 今 日 還 是 風 雨 不 改 地 每 日 打 。 他 為 人 健 談 ， 做 訪 問 也 沒 閒 ， 雙 手 邊 搓 粉 邊 淊 淊 不 絕 ， 老 人 家 就 是 這 樣 ， 話 匣 子 開 了 就 停 不 了 口 ： 「 我 15 歲 就 學 曉 用 竹 昇 打 ， 想 當 年 跟 老 爸 廣 州 用 擔 挑 賣 ， 到 和 平 解 放 後 就 落 香 港 ， 投 靠 親 戚 唔 同 地 方 做 車 仔 檔 賣 ， 無 牌 ， 所 以 成 日 俾 警 察 趕 ， 重 要 交 保 護 費 。 」 1974 年 ， 他 放 棄 北 河 街 擺 車 仔 檔 ， 改 在 桂 林 街 租 大 牌 檔 賣 ， 光 陰 荏 苒 又 過 20 年 ， 大 牌 檔 才 變 成 正 式 舖 位 ： 「 一 做 又 已 經 10 年 喇 。 」

為 續 租 年 年 貼 機 票           ■ 深 水 街 坊 無 人 不 識 劉 森 記 ， 店 舖 長 時 間 坐 滿 人 ， 很 旺 場 。         老 人 家 特 別 喜 歡 話 當 年 ， 劉 師 傅 又 來 了 ： 「 想 當 年 我 推 車 仔 檔 擺 街 ， 只 要 用 木 條 敲 竹 殼 發 出 咯 咯 聲 ， 自 自 然 然 就 有 人 幫 襯 喇 ， 以 前 3 毫 子 一 碗 細 蓉 、 5 毫 子 一 碗 中 蓉 、 7 毫 子 一 碗 大 蓉 ， 分 別 就 有 3 、 6 、 9 隻 雲 吞 喇 … … 陣 時 好 多 阿 Sir 幫 襯 我 ， 重 會 同 我 『 托 水 』 貪 污 得 好 勁 ， 每 年 八 月 十 五 我 重 要 請 幫 辦 食 魚 翅 ， 唉 ， 不 過 為 搵 食 都 無 辦 法 。 」 1974 年 ， 他 請 杜 葉 錫 恩 出 面 幫 手 ， 爭 取 到 大 牌 檔 牌 照 轉 名 ， 自 此 再 不 用 每 年 續 租 ： 「 轉 到 名 就 安 樂 咯 ， 未 正 式 轉 名 之 前 大 牌 檔 牌 照 由 上 手 人 持 有 ， 上 手 人 又 成 家 移 民 加 拿 大 ， 搞 到 我 每 年 都 要 畀 錢 佢 坐 飛 機 返 續 牌 ， 好 煩 。 」

每 日 出 產 30 斤 人 不 得 不 認 老 ， 以 往 一 個 上 午 已 經 打 出 25 斤 ， 今 時 今 日 不 得 不 減 產 ， 他 笑 說 ： 「 家 上 午 打 10 斤 ， 傍 晚 打 20 斤 ， 粉 用 行 內 公 認 最 好 紅 雙 十 加 拿 大 粉 ， 每 日 打 6 個 鐘 頭 ， 勉 勉 強 強 都 出 產 到 30 斤 ， 舖 頭 大 概 每 日 賣 到 500 幾 碗 竹 昇 ， 算 勉 強 支 撐 到 喇 。 」 身 旁 的 兒 子 自 11 歲 便 跟 他 學 打 ， 插 嘴 道 ： 「 阿 爸 都 講 笑 咁 話 過 我 ， 重 要 佢 日 日 打 咁 辛 苦 ， 其 實 我 一 家 都 想 阿 爸 長 做 長 有 ， 因 為 打 係 一 種 運 動 量 高 手 藝 ， 阿 爸 日 日 打 變 相 日 日 運 動 ， 人 都 健 康 得 多 啦 。 」 聽 罷 ， 劉 師 傅 輕 撫 陪 伴 20 年 的 竹 昇 ， 向 兒 子 路 ： 「 碌 竹 都 要 服 侍 ， 每 日 用 完 就 要 浸 水 ， 重 有 呀 ， 打 一 定 要 留 意 天 氣 ， 天 氣 冷 粉 就 要 放 多 水 ， 天 氣 熱 就 放 少 ， 因 為 濕 度 都 會 影 響 搓 糰 效 果 ， 重 有 呀 … … 」

■ 大 部 份 餃 子 、 雲 吞 都 由 老 闆 娘 劉 太 包 製 。                   ■ 兒 子 主 要 負 責 熬 湯 ， 這 鍋 大 地 魚 湯 每 日 得 花 7 小 時 熬 製 。

必 食 經 典 食           1. 冬 菇 蝦 仁 $20 鮮 冬 菇 加 鮮 蝦 仁 絕 對 是 簡 單 又 美 味 的 配 搭 ， 蝦 仁 每 隻 大 小 相 若 ， 挑 起 了 蝦 腸 令 賣 相 更 美 觀 ， 此 是 劉 森 記 鎮 店 之 寶 ， 為 求 新 鮮 每 日 也 限 量 供 應 ， 最 多 街 坊 捧 場 ， 每 日 也 飛 快 售 罄 ， 要 吃 請 早 。                   2. 雲 吞 炸 醬 撈 $26 普 通 茶 餐 廳 的 炸 醬 多 是 隔 日 雪 藏 貨 ， 一 舀 入 碗 ， 還 ， 炸 醬 還 炸 醬 ， 沒 口 感 失 味 道 ， 劉 森 記 的 炸 醬 則 每 日 鮮 製 ， 酸 辣 味 恰 到 好 處 ， 選 取 肉 絲 也 十 分 講 究 ， 盡 挑 瘦 肉 不 會 有 過 多 肥 肉 ， 配 招 牌 雲 吞 好 出 色 。                   3. 雲 吞 水 餃 $26 經 典 食 之 一 ， 雲 吞 皮 及 水 餃 皮 十 分 細 薄 ， 正 式 做 到 皮 薄 餡 靚 ， 雲 吞 水 餃 每 日 也 由 老 闆 娘 劉 太 親 自 包 好 ， 配 每 日 熬 足 8 小 時 的 大 地 魚 豬 骨 湯 底 ， 雖 然 我 人 微 言 輕 ， 但 也 想 讚 是 人 間 極 品 。                   4. 蝦 子 撈 $22 劉 森 記 採 用 的 是 廣 州 斗 門 的 蝦 子 ， 經 過 炒 煮 等 等 工 序 才 完 成 ， 劉 太 很 重 手 ， 撒 面 的 蝦 子 份 量 比 一 般 蝦 子 多 ， 令 每 條 條 也 更 彈 牙 ， 啖 每 一 口 ， 也 吃 得 出 濃 濃 的 蝦 子 香 。                   5. 南 乳 豬 手 撈 $22 南 乳 豬 手 也 是 其 中 一 樣 鎮 店 之 寶 ， 豬 手 用 自 製 醬 汁 燜 腍 極 入 味 ， 我 試 過 ， 肥 厚 的 豬 手 連 筋 一 咬 離 骨 ， 肥 ？ 不 肥 的 豬 手 不 好 吃 ， 怕 肥 ？ 不 要 吃 好 了 。                   6. 薑 黑 牛 柏 葉 撈 $22 黑 牛 柏 葉 永 遠 比 白 牛 柏 葉 有 咬 口 ， 因 前 者 無 經 過 漂 白 特 別 原 汁 原 味 ， 由 於 每 日 只 可 以 在 街 市 買 到 2 副 新 鮮 黑 牛 柏 葉 ， 原 料 有 限 所 以 賣 完 即 止 ， 又 是 這 句 ， 要 吃 請 早 。

食 客 有 Say           周 先 生 ： 「 幫 襯 劉 森 記 兩 年 ， 條 好 彈 牙 ， 所 有 我 都 試 過 晒 ， 最 鍾 意 都 係 水 餃 。 」                   盧 小 姐 ： 「 我 一 出 世 就 住 深 水 ， 今 年 得 14 歲 ， 不 過 都 食 劉 森 記 雲 吞 七 八 年 ， 最 好 味 係 雲 吞 。 」                   鄭 太 ： 「 幫 襯 劉 森 記 超 過 20 年 喇 ， 每 星 期 都 會 食 ， 最 鍾 意 都 係 雲 吞 水 餃 同 南 乳 豬 手 。 」                   Angela ： 「 近 期 先 開 始 過 劉 森 記 食 ， 最 正 係 冬 菇 蝦 仁 ， 差 唔 多 每 次 都 食 ， 其 次 最 鍾 意 就 係 水 餃 喇 。 」