靚 的 本 地 牛 肉 就 像 好 男 人 ， 在 香 港 愈 來 愈 難 尋 。 要 爭 得 好 貨 色 ， 就 要 講 關 係 、 講 識 食 及 講 本 錢 。
講 關 係 ， 老 闆 旦 哥 以 前 是 電 影 戲 服 供 應 商 ， 見 慣 江 湖 世 面 ， 人 脈 極 廣 ， 又 是 九 龍 城 輝 哥 火 鍋 的 創 辦 人 之 一 ， 在 屠 房 有 相 熟 門 路 ， 取 靚 牛 肉 無 難 度 。
講 識 食 ， 旦 哥 本 身 自 己 是 個 火 鍋 癡 ， 以 前 一 星 期 三 至 四 晚 打 邊 爐 是 等 閒 事 ， 港 九 新 界 的 火 鍋 店 都 吃 勻 ， 專 攻 本 地 牛 肉 ， 「 好 食 食 多 兩 塊 ， 唔 好 食 即 刻 放 低 筷 子 走 人 」 。 開 輝 哥 火 鍋 時 他 又 交 了 很 多 學 費 ， 逐 間 牛 肉 檔 去 取 貨 試 食 ， 吃 牛 多 過 食 米 。 現 在 店 內 的 牛 肉 都 經 過 旦 哥 親 自 試 食 ， 「 入 得 我 口 的 都 應 該 入 得 客 人 口 。 」
買 全 牛 自 用
講 本 錢 ， 大 部 分 以 牛 肉 掛 帥 的 火 鍋 店 都 聲 稱 有 相 熟 牛 肉 檔 ， 為 她 留 起 優 質 的 牛 肉 。 不 過 一 般 肉 檔 只 取 一 隻 牛 ， 火 鍋 店 除 非 有 很 多 相 熟 檔 口 ， 否 則 貨 源 不 穩 定 之 餘 ， 質 素 也 沒 保 證 。 所 以 旦 哥 索 性 每 天 在 上 水 屠 房 買 入 兩 三 隻 全 牛 ， 切 下 火 鍋 店 要 用 的 部 分 留 用 ， 剩 餘 的 才 交 到 拍 檔 經 營 的 牛 肉 檔 賣 ， 或 是 把 頭 頭 尾 尾 批 發 到 茶 餐 廳 。 早 
先 機 ， 自 然 就 有 靚 牛 肉 供 應 。
坊 間 的 火 鍋 店 都 不 會 這 樣 做 ， 因 為 全 牛 賣 八 九 千 元 一 隻 ， 而 且 要 天 天 清 數 ， 壓 的 資 金 很 多 ， 成 本 很 大 ， 不 似 到 牛 肉 檔 買 貨 般 才 三 兩 千 元 ， 又 可 以 賒 數 ； 再 者 適 合 火 鍋 店 用 的 部 份 不 過 佔 全 隻 牛 40% 左 右 ， 要 是 火 鍋 店 沒 有 門 路 賣 掉 剩 餘 的 部 份 ， 損 耗 會 很 大 。 但 旦 哥 以 牛 為 主 打 ， 為 了 省 靚 招 牌 ， 加 上 用 貨 量 多 ， 才 敢 用 這 方 法 入 貨 。
旦 哥 在 揀 牛 方 面 還 非 常 揀 擇 。 屠 房 一 般 有 山 東 、 內 蒙 、 陝 西 等 地 牛 種 出 售 ， 後 兩 者 雖 然 平 ， 但 肉 不 香 不 肥 ， 他 寧 可 多 花 兩 成 成 本 也 選 山 東 牛 。 其 中 又 必 捨 小 牛 而 取 大 牛 。 因 500-600 斤 重 的 小 牛 較 瘦 ， 牛 肉 不 夠 油 花 肉 又 韌 ， 相 反 貴 一 成 多 ， 800-900 斤 的 大 牛 ， 肉 就 夠 肥 和 腍 滑 。
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、 蟶 子 皇 $45/ 隻 ， 取 價 合 理 。)
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