晶 瑩 通 透 水 晶 白 鴿 蛋
供 應 數 量 ： 每 星 期 約 1,000 隻 ， 平 均 每 日 可 做 15 道 菜 。
供 應 時 間 ： 不 定 期
搶 手 度 ： ★ ★ ★ ★
約 龍 華 採 訪 其 鴿 蛋 ， 真 的 要 付 出 一 點 耐 性 。 因 貨 源 不 穩 定 ， 連 師 傅 也 不 確 定 何 時 會 返 貨 。 在 每 天 追 魂 call 下 ， 足 足 等 了 一 個 星 期 才 收 到 喜 訊 ： 「 
有 消 息 ， 下 星 期 一 會 有 鴿 蛋 返 ， 可 以 來 拍 照 了 。 」 事 實 上 ， 有 心 吃 鴿 蛋 的 客 人 ， 都 明 白 這 個 聽 天 由 命 的 道 理 。 為 免 白 走 一 趟 ， 都 會 先 致 電 查 詢 是 否 有 鴿 蛋 供 應 。
鴿 蛋 這 麼 搶 手 ， 一 來 因 為 它 屬 於 營 養 價 值 高 、 但 膽 固 醇 低 的 蛋 ， 多 吃 也 不 怕 ， 符 合 現 代 人 追 求 健 康 的 生 活 態 度 。
二 來 因 為 它 限 量 生 產 ， 而 且 只 有 非 受 精 蛋 才 會 用 來 做 菜 ， 相 反 受 精 的 鴿 蛋 可 孵 化 成 為 鴿 子 ， 用 來 做 紅 燒 乳 鴿 ， 利 潤 比 一 隻 鴿 蛋 高 。 於 是 流 出 市 面 的 鴿 蛋 就 買 少 見 少 ， 自 然 渴 市 。
龍 華 在 深 圳 自 設 鴿 場 ， 乳 鴿 、 鴿 蛋 均 自 給 自 足 。 | | 
煮 熟 後 的 蛋 白 呈 透 明 狀 是 鴿 蛋 的 一 大 特 色 ， 難 怪 有 「 水 晶 蛋 」 的 美 譽 。 | |
最 重 要 是 ， 鴿 蛋 那 柔 滑 、 清 香 的 獨 特 滋 味 ， 實 在 是 無 蛋 能 及 。 這 顆 嬌 小 玲 瓏 的 鴿 蛋 ， 身 形 介 乎 雞 蛋 和 鵪 鶉 蛋 之 間 ， 約 一 吋 高 、 20 克 重 。 輕 輕 把 它 夾 起 ， 煮 熟 了 的 蛋 白 仍 呈 半 透 明 ， 像 少 女 的 肌 膚 ， 彈 性 十 足 。 咬 下 去 ， 蛋 白 滑 嘟 嘟 之 餘 ， 更 有 種 像 吃 
喱 的 煙 韌 ， 蛋 白 不 失 清 香 。 蛋 黃 的 蛋 香 雖 不 及 雞 蛋 、 鵪 鶉 蛋 般 濃 郁 ， 但 口 感 粉 嫩 柔 滑 。
鴿 蛋 菜 式 不 離 三 種 做 法 ， 用 來 椒 鹽 最 香 口 ； 以 竹 笙 扒 之 最 清 淡 ； 配 雪 耳 做 糖 水 最 滋 潤 。
一 道 鴿 蛋 菜 式 看 似 簡 單 ， 其 實 背 後 所 花 的 工 夫 可 多 呢 。 由 運 送 到 處 理 每 個 細 節 也 要 悉 心 呵 護 ， 由 於 鴿 蛋 的 殼 像 紙 一 樣 薄 ， 即 使 人 手 運 輸 時 以 木 糠 保 護 ， 鴿 蛋 只 要 輕 輕 一 碰 ， 便 很 易 破 殼 報 銷 ， 損 耗 量 高 達 一 兩 成 。 剩 下 來 的 鴿 蛋 ， 顯 得 更 矜 貴 。
別 以 為 鴿 蛋 運 到 店 便 100% 安 全 ， 烹 調 時 亦 要 小 心 謹 慎 ， 如 蒸 時 以 人 手 把 鴿 蛋 逐 粒 平 放 在 凍 水 內 慢 火 蒸 ， 加 上 鴿 蛋 的 水 分 特 別 重 ， 蒸 的 時 間 比 雞 蛋 多 四 倍 ， 平 均 也 要 蒸 45 分 鐘 。 若 時 間 不 夠 ， 蛋 熟 不 透 ； 若 蛋 太 熟 ， 蛋 白 又 會 黐 殼 ， 剝 不 出 一 顆 完 整 通 透 的 水 晶 蛋 。 總 之 重 重 都 是 工 夫 。
鴿 蛋 的 殼 很 脆 弱 ， 為 了 減 低 損 耗 ， 每 次 都 要 用 木 糠 蓋  才 運 送 ， 安 全 措 施 做 到 足 。 | | 
蓮 花 竹 笙 扒 鴿 蛋 $78
味 道 清 淡 ， 吃 出 鴿 蛋 的 清 香 ， 若 芡 薄 一 點 更 佳 。 | |
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