2009年9月3日星期四

CR 文華東方酒店文華廳

地址 :   中環干諾道中5號香港文華東方酒店25樓
電話 : 2825 4025
 

很少「飲早茶」,卻愛吃點心。這樣一來,唯有揀選在中午吃點心。所以一直不多愛到中環文華東方酒店的「文華廳」吃午飯,因為他們平日不會供應點心。然而,世界在變動,文華廳亦然,他們將於本月7日正式推出午市點心。還有機會奪得全中環最佳點心的美譽,因為一班飲食專家試菜過後的回應都叫好。

午市變革

最佳的中環「點心王」,就是四季酒店的「龍景軒」?搶答「是」的朋友,想必很喜歡「米芝蓮」的評估,皆因米芝蓮出版的2008-09年度飲食指南中,只有「龍景軒」獲三星級數。他們的餐飲出品當然好,但每天都只光顧相同的食店,非香港飲食愛好者的作風。於是,尋覓新食店、新菜式,彷彿是每個老饕的責任。

至於「中環人」在中環,開飯的地方很多,做菜真正精緻好吃,值得捧場的,其實不多。就如我收到的「風」,文華廳在午市的(他們其實只做午市及晚市,沒有早茶供應的)改革中,特別聘請點心大師加入,將會於平常日子供應新派點心。

一直以來,文華廳位於文華酒店的頂樓,即二十五樓,為賓客提供別致的廣東菜式。菜廳雖小,氣氛卻是跟酒店如出一轍地高貴典雅。餐桌餐椅以花梨木為主,具中式庭院風格。天花懸着的多盞髹漆鍍金搪瓷吊燈,造型仿效傳統雀籠,再配合擺放古董中國花瓶,營造出別具一格的高雅氣氛。試想像以紅木為主的裝潢,並襯托出上海粉紅桌的氣派,加上可欣賞到維多利亞港及香港大都會迷人景色的闊大玻璃窗,就可以理解食店的迷人所在。因為夜景如此醉人,是以選吃晚餐又好像比起選吃午餐來得划算。可是沒有點心的「茶樓」,任憑服務水準多專業優秀、謝錦松師傅的廚藝多精湛,欠缺了「點心」的午市時段,還是對我缺乏了吸引力。

也許「點心吸引力」不只於我起了巨大的作用,對很多食客來說,都是一種招徠。於是,文華廳才決心來一次「點心改革」吧!尋找最佳的點心師傅才可以做出美味的點心。

新派點心

前兩天試過了一系列新創的點心,拍案叫絕!首先,點叫了魚翅灌湯餃,香氣襲來,呷一口上湯,只覺味鮮甜。看着餃子靜躺在湯裏,用匙羹舀開了它,內裏的鮮肉香散出,肉汁溢出到清湯裏,令湯色及味道均有所變化。餐後有機會跟點心師傅傾談,才知道上湯底是用上老雞、金華火腿、豬肉、排骨等熬製,再加入魚翅,至於餃子的餡料則用上魚翅、竹笙、日本鱈場蟹、豬肉,難怪如此鮮甜!索價98元,仍覺物有所值。

再來,就是幾款蒸餃,包括大良官燕餃、崧子珍菌餃、香芹鴿鬆餃、XO 醬帶子餃。其中,以大良官燕餃及崧子珍菌餃比較討好。其他兩款不過不失,做得好卻相對於其他蒸餃失色。大良官燕餃是廚師的重點推介,清新味鮮,卻不及崧子珍菌餃香氣濃郁及口味豐富。至於蝦餃及燒賣,就是筍尖蝦餃皇及蟹籽滑燒賣,兩者都是「很好」,卻又容易被其他新派特色點心的新意蓋過。

及後,又試了芝士三文魚撻、紫菜鵝肝卷、黑椒和牛酥、鮑魚雞粒盞,其中炸物紫菜鵝肝卷炸得很脆,鵝肝味濃質滑而不膩口,且吃起來,那種鵝肝的香氣不會「快來快去」,而是有一陣回甘的。芝士三文魚撻、黑椒和牛酥及鮑魚雞粒盞,均非常鬆脆!餡料食味方面,則是黑椒和牛酥勝出。原來合共九十六層酥皮的「黑椒和牛酥」是餐單的重點推介,無疑是最佳的製作,特別是那個酥皮,真正的出色!外觀跟平常我們吃到的「蘇浙式蘿蔔絲酥皮」相似,鬆脆程度則是一流!對於口味偏好清淡的朋友,這款黑椒和牛酥的醬汁口味可能偏鹹及濃,可是,整體而言,製作水準很高,屬於不可不點吃的一款點心!

日式姿態

最後試吃的兩款甜品,酥皮雞蛋撻及擂沙芝麻球,同樣美味。其實當我留意到劉師傅所製的酥皮如此出色,就可以想像到酥皮雞蛋撻應該不會令人失望,只是猜不到,就連蛋撻的蛋餡,亦做得如此令人一吃難忘!我試着用叉切開小小的蛋撻,蛋餡想要流出來卻不會流出的狀態,那種香及滑,始料未及。將之放置十分鐘,再吃,雖然涼了,食味及酥皮的質地仍佳,是令人感動的甜品。

飯後閒談,原來入行多年的劉志文師傅,不單入廚經驗十分豐富,其製作點心的經驗更逾三十年,並曾於日本工作了十八年。早於八十年代,劉師傅曾效力美心集團,其後踏入九十年代,他轉陣到了日本發展,遊走於東京以至四國等地,期間吸取了不少日本廚師的煮食精神,點心亦愈做愈精。難怪可以為新設計的點心餐單帶來不少驚喜,充滿創意的點心可以給食客帶來神奇的體驗。

富貴茗茶

上茶樓,除了「兩件」,最重要的就是「一盅」,即茗茶也。這次特別試飲了文華廳的武夷山大紅袍及陳年普洱(是1989年的出品),分別索價每位70及60元,比起平常的每位茶介40元要貴一截,卻是另類的高品質選擇,況且將可跟新式點心作配,值得一試。

順帶一提,點心供應量多為每款三或四件,假如客人為四位,文華廳會自動將三件食品的分量調節為四件,當然,價錢就是多加一件的了。但這種細心的安排,值得欣賞。

另外,由於點心都是即叫即製,假如想要招待重要貴賓,我建議可於訂位時說明,想要哪幾款點心,同時要求上菜的時段,就萬無一失!跟劉志文師傅談過,我們都覺得,先吃味較清淡的餃類,再吃炸物,然後才來焗製的點心及甜品,是最佳的點心飲食次序,且可以享受到點心的最佳味道及質感。