法國西南部，是舉世知名的肥肝產地。當地有過百個肥肝生產商，規模有大有小，產品各有風味，亦各有支持者。
當中有兩大品牌，肥肝粉絲不可不識。
一，媲美肥肝界 LV的 Rougie。你可以不嗜，但你一定聽過或見過這名字。
二，小型生產商的代表 Lafitte，是不少法國老饕和米芝蓮大廚的心水。
記者遠赴當地，直擊兩大品牌的總部，揭開她們的神秘面紗。
國際企業家
1875 年創業，生產的鴨肝/鵝肝專供應給高級餐廳、酒店及高檔超市。在法國 150個競爭對手之中， Rougie佔了市場的 30%，每年平均生產 2,500噸肥肝，包括 1,400噸生肥肝及 1,000噸樽裝及罐裝肥肝醬。出口市場佔 50%，產品遍及 120國家。
今日的 Rougie已由家族生意發展為國際大企業。
集團旗下除了生產肥肝之外，還有生產玉米及其他農業產品的業務。
Brand 1︰產量全球之冠 Rougie
Rougie是法國甚至全世界規模最大、知名度最高的肥肝生產商，亦是廚師最愛採用的品牌，年產 2,500噸肥肝，數字驚人。
最初以為，在 Rougie位於法國西南部 Sarlat的總部，見鴨鵝多過見人。
怎料來到才發現 Rougie一隻鴨鵝也沒有養！原來品牌因產量大，早已沒有自家飼養鴨鵝，改由指定的農場提供。
當地每年有 700個農民為她飼養 800萬隻鴨和 26萬隻鵝。鴨多鵝少，因為 Rougie的鴨 100%都是在法國飼養，相反鵝天生繁殖力低加上飼養期長，成本高，只有少數在法國飼養，其餘都在匈牙利飼養，再運回法國加工。
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不論鴨鵝，長至一個月大就可在戶外生活，直至灌食生涯開始。
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鴨子養到 12個星期後，便困在鐵籠內，進行為期十日的灌食期。
直擊鴨場
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灌食期間，以玉米為主要食糧，有原粒亦有壓碎的，讓鴨子較容易消化。
這天我們來到 Rougie總部附近一間養鴨場，由主人 Germain太太帶領參觀。
雖說是小規模經營，但面積也有三個維園般大，場內養了三千隻鴨。
像人一樣， BB時代最無憂無慮，每天在草地上聯群結隊散步，餓了便吃以粟米、麥、大豆為主的飼料，全天候生活在野外，自由自在。
直至長至三個月，體重達 3.5公斤，農民會把牠們困在籠內，完全不能走動，開始十天的灌食生涯。牠們住的地方很逼狹，約五六平方呎的鐵籠，就擠了三隻鴨子，地下有點濕，空氣中亦傳來一陣鴨糞的異味。
鴨子每天吃兩餐，由 Germain太太親自餵飼。見她以純熟的手勢將鐵管放入鴨口，另一隻手就來回按摩鴨頸，既可安撫牠的情緒，亦有助將食物推進胃部。
全程只維持十來秒，一放手，鴨子便退回去飲水，由另一隻鴨子接上，過程十分順利。
「鴨的食量較鵝少，每日吃兩餐玉米，每餐大約 200克，大約十日之後，鴨肝比正常的脹大十倍，充滿油分，這時便可以進行屠宰取肝了。」 Germain太太說。
肥大的鴨子會運到 Rougie的屠宰場進行屠宰、取肝，再送到加工場挑筋、調味、入罐或直接包裝。
可惜，基於商業秘密為由，當中大部分工序 Rougie都不願公開，令人難以窺探她成功的關鍵。
三千款產品
唯一可以肯定是她能夠保持行內一哥地位，與她快人一步的生產技術有關。
她於十多年前已率先採用「極速急凍」（ flash freezing）技術（冰鮮肥肝產品除外），在數秒之內把肥肝急凍至-50℃才售賣或進行加工。
原來肥肝一放得久，很易化油。急凍了的肥肝可延遲脂肪溶化、漏油的時間，當鴨肝解凍時，質素就如新鮮般。
這技術大大刺激了肥肝的銷量，其他競爭對手亦相繼跟風採用同樣的技術。
此外，產品多元化亦是 Rougie另一大賣點。
她是目前世界上出產最多鵝肝鴨肝產品的公司，產品起碼有三千款，除了冰鮮/急凍原個肥肝，還有片裝肥肝。
最多花樣要數 terrine，人家只有原味或黑松露口味，她卻有香檳、咖啡、無花果味，甚至有專為回教徒而設的，鴨子在屠宰前經過唸經才製作的 terrine。
其他新奇產品還有鴨肝醬汁、鴨肝 creme brulee，連鴨肝雪糕都有。
在法國， Rougie主打高級消費市場，除了在米芝蓮餐廳吃到之外，只會在高級食物精品店及機場免稅店找到她的蹤迹。
反而， Rougie來到香港較平易近人，一般高檔超市都有售，其中以 city'super的產品最齊，冰鮮、急凍、樽裝及罐裝產品一應俱全。
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廠房閒人免進，遊客可到位於廠房旁邊的產品專門店選購產品。
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店內提供試食。
Rougie產品大晒冷
a.鴨肝慕絲醬
只含 50%鴨肝，另外混了雞肝及豬油，價錢較便宜。（香港未有售， 9歐羅， 320克）
b.急凍鴨肝片
急凍片裝鴨肝，不少米芝蓮廚師都愛用。（ city'super，$98/100克，一包約有 20片）
c.無花果鴨肝醬
無花果味的鴨肝醬是最受歡迎的新口味，果甜中和了鴨肝醬的肥膩，味道比原味輕盈。（香港未有售， 45歐羅， 500克）
d.鴨肝醬汁
去年推出的新產品，這鴨肝醬汁含有 40%鴨肝，可用來煮意粉或肉類。（香港未有售， 11歐羅， 500毫升）
e.原個鴨肝醬
用原個鴨肝製成，價錢最貴。以低溫烹調，質感接近新鮮做的 terrine，入口滑溜甘香，用密封樽裝，吃不完可以放在雪櫃儲存。（ Oliver's，$590/180克）
f.原個鴨肝醬（回教徒專用）
專為回教徒而推出的原個鴨肝醬，鴨隻在屠宰前都有專人為牠們唸經。（香港未有售， 19歐羅， 180克）
g.肥肝雪糕
含有 50%的鴨肝塊，質感滑溜，有鴨肝的芳香。（香港未有售， 24歐羅， 750克）
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a.鴨肝慕絲醬
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b.急凍鴨肝片
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c.無花果鴨肝醬
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d.鴨肝醬汁
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e.原個鴨肝醬
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f.原個鴨肝醬（回教徒專用）
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g.肥肝雪糕
售賣點
city'super
地址︰銅鑼灣時代廣場地庫 B1
電話︰ 2506 2888
Oliver's
地址︰中環太子大廈 2樓
電話︰ 2801 7710
Brand 2︰優質小品牌 Lafitte
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有 89年歷史的 Lafitte就屬於後者。
她的鴨肝，以少量生產和傳統製法為賣點，法國三星米芝蓮名廚 Michel Guerard、 Alain Senderens都選用她的出品。
在香港，她可謂名不經傳，除了法國雜貨店 Monsieur Chatte有售外，便只在一些零星的餐廳吃到，既難買，又難吃到。但她在法國卻是名廚和老饕的 best kept secret。
相比 Rougie有 134年歷史， 1920年成立的 Lafitte仍屬小童。
前者已成為大企業，而 Lafitte至今仍由家族經營，並堅持用傳統方法少量生產。
所謂傳統方法，就是堅持在法國西南部養鴨。「安底斯山（ Landes）山明水秀，自古以來都是養鴨的地方，
所以我們不會在其他地方飼養，確保鴨肝 100%在西南部出產，品質才有保證。」第三代傳人 Regine Laffite說。
反觀有些大品牌，因產量大未能負荷，部分鴨子都在法國西部飼養。先天條件不足，出產的鴨肝自然失色。
少量生產
Lafitte另一個宗旨，是少量生產。「由我祖父那一代起，我們都追求做優質的鴨肝，產量是其次。」 Regine Laffitte堅定地說。
所以，每年只有 85個農民為她飼養 60萬隻鴨子。記者前往 Laffitte其中一個指定養鴨場採訪，場內只養了 500隻鴨。
「這鴨場只有我和太太管理，為了讓鴨子得到悉心的照顧，我們不會在同一時間內養太多鴨。」鴨場主人 Michel說。
相比其他鴨場一次過養二三千隻鴨，這兒的鴨就住得鬆動得多，空氣流通，地下乾爽。
就連困養鴨子的鐵籠也寬敞過人，鴨子活動自如，不會動彈不得。
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每個鴨場平均養五百隻鴨。
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進行灌食期的鴨子住的鐵籠空氣流通，環境衛生，有足夠空間活動。
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加工場內環境乾淨企理。
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Lafitte在法國有六間專門店，這家是波爾多分店。
食得招積
鴨子不單住得舒適，吃的亦是百分百西南部出產的優質原粒玉米，享用的日子長達 14至 17日。
「灌食的時間愈長，無論鴨肝、鴨胸或其他部位都有更高的質素。」 Michel解釋。
少量生產，讓鴨子健康、快活地成長，就算是屠宰前後，都受到悉心照料。
灌食期滿的鴨子會運到 Lafitte的廠房，被困在籠內的鴨子，情緒略為緊張，為了安撫牠們的不安，待牠們倒吊之後，會送進藍色燈光的房間，讓牠們放鬆神經。
否則太緊張，放血時便難以徹底，吃時會有澀味， relax後，才以靜電把牠們弄至昏迷，然後割喉、放血、脫毛，最後以人手劏肚取肝和挑筋。
雖然大品牌也是用人手進行這兩個工序，但 Lafitte卻仔細得多。
她的規模小，但負責生產線的員工也有七八十人，人手比例相對大，每個工序做得更仔細。
以挑筋為例，除了挑走主筋外，連周邊的細筋也挑乾淨。送到廚師手上，略作處理便可入饌。
之後，工人再根據鴨肝的級數製作不同的產品。一絲不苟，令 Lafitte的鴨肝一直保持高水準，肝味特別濃郁甘香。
難得的是價錢並沒有因為成本高而高人一等，和大品牌相若。
始終 Lafitte是小品牌，產品選擇不離生鴨肝（新鮮/低溫急凍）、樽裝及罐裝鴨肝醬，花樣不多。
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鴨子被取肝之後，下一步便會被解體成不同部位，例如鴨腿、鴨胸來售賣。
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跟鴨子的其他身體部位比較，鴨肝的 size很驚人，平均有 500克。
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鴨肝㩒落去愈柔軟愈富彈性的愈高級。
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除了主筋之外，連細小的筋也被挑走。
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以原塊鴨肝攪碎而成的鴨肝醬，肝味香濃幼滑。（ Monsieur Chatte，$148/100克）
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以原個鴨肝製成的鴨肝醬，以低溫烹調，質感特別軟滑甘香。（ 21歐羅/225克，香港未有發售）
三代家族經營
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Lafitte現時由家族的第三代傳人 Regine Lafitte（右）及丈夫管理。
Lafitte於 1920年由 Pierre Lafitte創業，起初以售賣野味及肥肝起家。直至六十年代，才以售賣肥肝為主。
現時， Lafitte由家族第三代傳人 Regine Lafitte負責經營，產品主要供應給法國米芝蓮三星餐廳及高級食物精品店，另有六間專門店，分佈在巴黎、波爾多等各大城市。出口國家多達 20個，包括英國、瑞士、意大利、西班牙、丹麥、日本及香港。
Monsieur Chatte
地址︰上環文咸東街 121號地下
電話︰ 3105 8077
