金融海嘯來勢之兇，就連滙豐銀行的股價都跌破90元之時，有朋友說不得不先喝一口威士忌來定驚。我不反對，卻依然希望以一種享受的心情來飲威士忌，而非只當是純酒精的刺激。
上周參與了來自蘇格蘭高地的格蘭傑（Glenmorangie）的SIGNET威士忌於上海的發布會，對這種以木桶熟成的威士忌更加鍾情。跟製酒Dr. William Bill Lumsden傾談，明白此「印記」是什麼一回事。
新瓶不是舊酒
老實說，我跟Glenmorangie的「交情」不算深，相遇始於2004年。及後，於2007年，他們已經受到LVMH集團入主的影響，一改過去的包裝。別人說舊酒新瓶，可是這一次，連帶酒液都好像被調較過似的。對於格蘭傑這個來自蘇格蘭高地（Highland）的威士忌，一直有好感。只因他們將威士忌酒以酒桶熟成（Wood Finish）的方式來釀製，不同的木桶可以讓酒液具有不同的風味，玩味由此而來。
本年初，酒友們把新舊版本的 Glenmorangie喝了一遍，作了一次實驗性的對比，大概真相終於呼之欲出。這次品賞的方式是採用blind tasting，大家只會針對自己喜好來鑑定，沒有既定的印象介入，真相自然而來。事實上，只因大家對舊酒的記憶和印象，相信舊版本一定比新版本好。號稱是唯一新版本比舊版本好的Glenmorangie，到底真相如何？或者，當我參考一下今年3月的《威士忌雜誌》（Whisky Magazine），評價格蘭傑酒廠為2008年年度最具有創造性的酒廠，同時讚許它自創立一百六十年以來作出最大的一次變化，絕對是一件最具實驗性和創造性的改革。嗯，假如閣下仍然認為那只是國外媒體的口味和稱讚，跟我們香港以至大中華區的品酒者沒有關係。我猜想，我們還是可以從格蘭傑蒸餾廠的三個歷史性改革去看看的。
首先，他們開始正式使用研發多年的橡木桶——那些在美國密蘇里州發掘而來的春材及秋材橡木桶。它們因着生長年輪的關係，都擁有最均勻的毛細孔，能夠讓陳年的威士忌獲得更均衡的忌廉、甜雲尼拿，以及糖漿般軟綿的口感。這都被稱之為Artisan Cask，即是最完美的橡木桶。其次，「新酒」窖藏陳釀系列均採用46%酒精濃度的裝瓶。最後，他們會於裝瓶時，採用無冷凝過濾（Non Chill-Filter），盡量保住威士忌製作中最原始的風味，此舉亦讓威士忌味道更豐富，口感趨向飽和。
記得Dr. Lumsden提過，Glenmorangie 10年陳版本，其實亦是他的最愛。至於新酒品中的三款，即新版的Glenmorangie 18年陳、新版的Glenmorangie 25年陳，以及新版的Glenmorangie Nectar D'or（法國索甸Sauternes風味桶陳年），均是每每皆可突圍而出的優質酒品。據說，Glenmorangie Nectar D'or所使用的索甸風味桶，正好就是與其同屬LVMH集團的Chateau d'Yquem（狄康堡）頂級甜白酒橡木桶。這被號稱為索甸區最佳甜白酒莊園的橡木桶，就是令威士忌變美味的秘密。
另外，亦曾有專家提出，因為舊款的威士忌裝瓶後的時間較長，不同香氣分子的融合較為完全，而新版的威士忌裝瓶後時間較短，分子尚未密切融合，所以在口腔中的感覺較為不協調，因此評價不高。其實只要給予威士忌足夠的醒酒時間，它的香氣與口感必然會表現得愈來愈好。我都相信Time will tell。總之，不計香味分子的融合因素，一切都不過是大家習慣念舊，老早認定舊酒總是比較迷人而已。
木桶前世今生
話說回來，以酒桶來決定威士忌的風味，看來將是大勢所趨。一直以來，橡木桶為「熟成桶」的主材，就像女性用的皮手袋，常見的取材可能是牛皮、羊仔皮等。可是近年流行用exotic leather造手袋，例如蟒蛇皮、鴕鳥皮、鱷魚皮等，比起平常貨色更貴價更吸引。放諸於威士忌木桶熟成的範疇，他們亦開始流行以exotic casks，即是較偏門而不常見的木桶去釀酒，例如蘇特恩白葡萄木桶、茴香雪梨木桶、法國布根地夜坡產區木桶。
以Dr. Lumsden的講法，就是很多時候，一瓶威士忌的風味有60%取決於木桶（當然，每家酒廠的釀做方法其實不盡相同）。我應該這樣去想，當年份愈高的威士忌，相對來說木桶對它的的影響也愈高。可是，不管如何，木桶對於威士忌風味的影響之巨大，影響力所佔比例之高，是不容置疑的事實。那麼，選擇優質的酒桶，變得相當重要的一環，應該要從增加木桶的品質下手。有好些專注於使用來自美國波本二手桶，以及西班牙雪莉二手桶的蘇格蘭威士忌產業，也許無力掌握管控木桶最初形成的過程，因為一如專家所言：優質的橡木，其實從一百五十年前，當它還是種子時，就已經決定了。
也許，為了尋找良木，Dr. Lumsden從1985年就不惜千里迢迢跑到美國的Ozarks開始了木材研究。因為在以前的時代，要製造為釀酒的木桶而裁切下來的木材，都必定被放置於戶外風乾若干年，讓木材本身的辛辣刺鼻味消失，再烘乾製桶。現代波本威士忌愈賣愈好，大家早已懶得等待這來自時間與自然風吹雨淋的洗禮。現在的製桶木材，通常被砍下來約四個星期，就被拿來烘乾製桶。有人認為波本酒的體質粗獷強壯，還可以容許那些新木的雜味，但是對於細緻優雅的蘇格蘭威士忌來說，只怕影響到酒的品質了。於是，Dr. Lumsden於美國密蘇里州的Ozarks展開的木桶之旅，就讓他尋得良木製桶釀酒去。
優質的良木多來自成長緩慢的木材。他們會選擇向陰而非向陽的林地，這樣才可以讓橡木不會因為陽光的熾烈，導致木材成長過分迅速。這其中也包括要選擇較為貧瘠土壤的橡木林（成長較為緩慢的橡木，年輪之間的距離較窄，成長過快的橡木，年輪之間的距離較寬）。其次，木材粗大的毛細孔對釀酒亦極具影響力，所以得特別注意。橡木在春天到來時，為了吸收更多的養分，毛細孔因此就會增大，那春天粗大的毛細孔的群聚，就會形成一圈黑黑的部分，每年都有一個黑圈圈，隨着橡木的年齡增加，這一個個黑圈圈就隨之增加，這就是所謂的年輪。對於威士忌來說，那一圈圈的年輪愈密集愈好，年輪愈密集表示粗大的毛細孔愈多，這些毛細孔就是威士忌和木桶對話的窗口，粗大的毛細孔愈多，表示能萃取出更多在木頭中細緻的芬芳（一般而言，大部分波本威士忌的木桶年輪為每吋約三至五輪，而格蘭傑的設計師桶則將其提升到每吋八至十二輪）。
再來，就是採取Air-seasoned的方式處理木杉。就是裁切下來的木材，必須放置在自然界中，自然陰乾兩年。所謂的自然陰乾，並不是只曬乾它的意思，而是提升木質。將原本放在戶外的嶄新木材，讓它們釋放過強的單寧、苦味。好像雨水可以自然沖刷掉不需要的味道，任由木材這樣與大自然對話兩年之後，才搬進室內，等待烘乾。設計師桶取材自那些被自然陰乾兩年的橡木，比起一般業界的波本桶，取材自四星期便烘乾的木材，當然無法比較！而釀造出來的陳年威士忌，風味當然亦是截然不同吧。另一必然的釀酒步驟就是細緻的烘烤。波本桶的烘烤有兩道工序，一個是炙（Charred），一個是烤（Toasted）。所謂的炙，就是當橡木桶成形時，還沒有蓋上側板前，在橡木桶內部放火燒，通常熊熊的烈火會竄出木桶好幾公尺高，讓木桶的內部有一層木炭層，這道工序可以讓陳年於桶中的威士忌顏色較深，煙熏味較重。至於所謂的烤，就是利用紅外線之類的加熱法，利用紅外線緩慢地深入木桶內部細胞分子的加熱法，這樣的工序不會在表面形成很厚的木炭層。烤的手法會讓陳年在這樣木桶的威士忌產生焦糖布丁，以及香草的味道。
神秘異稟璽印
這個秋天，我遇到了格蘭傑的SIGNET，是神秘感和口味複雜的選擇。其實多談這酒廠的認真製作，而少談這瓶新品的一切，就是由於Dr. Lumsden為了保持這瓶新貴的製作秘密，沒有多講SIGNET的製作。我可以顧其名而思其意，這瓶「璽印」既然來自格蘭傑，而格蘭傑是來自蘇格蘭高地東北部的Tain鎮，過去這一帶均為Pict人所居住。格蘭傑蒸餾酒廠附近有一座Cadboll Stone的石碑，據說是Pict人所留下（The Hilton of Cadboll Stone大概是西元600至800年間，Pict人的雕刻作品。由於極具歷史價值，所以目前原作被收藏在愛丁堡的國家博物館中。至於現今聳立在原址的則是複製品）。碑石上雕刻了公主騎馬出外狩獵的情景，圍邊的是較為複雜交錯的紋飾。SIGNET的產生靈感就是來自這裏。一切，只為帶出傳統的華麗！ 文陳以圓
Rare & Fine Wines 2815 6000
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供 客 人 慢 慢 坐 
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水 飲 ， 有 助 改 善 體 質 及 血 虛 問 題 。 
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鮮 蟹 粥 $28)
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