TST 滿江紅

殺館子是四川話，即上館子的意思，有種誓要吃香喝辣的豪情壯語。不過，殺館子也要一擊即中。要知道，每間川菜館的廚子都各有強項，要食好菜，就要識門路。

全港最好吃的口水雞

涼菜是四川人的 tapas。
它像一頓飯中的前奏，味道首重香辣清幽，令人胃口大開。
口水雞是其中的經典，每間川菜館必備。
要吃，我只會去滿江紅。

滿江紅涼菜師傅•高志
成都人。入行十四年，專做涼菜。五年前來港，加入滿江紅。
"做口水雞醬汁一定要傳神，不是亂加兩匙辣椒油下去，就叫口水雞。"

沉厚鮮香

口水雞，做法看似簡單，將白切雞斬件、拌醬。
但易學難精，好吃與否，在乎兩件事：
一、雞要新鮮。若是雪藏雞，吃來一朕雪味，神仙難救。
二、醬汁要鮮活，能否令人流口水，全靠它。
滿江紅的口水雞正是典範。一上桌已叫人眼前一亮。
深紅沉褐的醬汁，泛着厚膩的油，焦香的辣椒碎像星羅棋布般散落其中，雞件閃着亮澤的光輝。
入口皮薄肉滑，在濃烈的辣椒香下，仍嘗到鮮雞獨有的雞味。
不用三秒，麻和辣先後在口中大迸發，椒麻的香氣非常狂野。
好吃，出自一流涼菜師傅之手。他名叫高志，十多歲入行，跟老師傅學做涼菜。
「口水雞是涼菜的一種，要做得好，涼拌用的醬汁半點不能馬虎。」他說。

泡椒鳳爪$38
泡椒是用野山椒醃製，酸辣得來，清新芳香，令平凡的鳳爪好吃百倍。

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有牛心、牛舌、牛肚和牛肉，酥香惹味。

刀口辣椒的秘密

拌口水雞的醬汁，最基本就是紅油。
紅油是用生油或菜油加辣椒和十多種香料煉成。
火候和用料的配搭都會影響味道。
「煉紅油，油溫很重要。火太大，辣椒燒焦了，整鍋紅油都變苦，用不了。」
紅油以外，再配搭甚麼香料、醬油就各師各法了。
有些加麻醬，有些加花椒油。高師傅加的，是刀口辣椒。
四川人的刀口辣椒，即是辣椒油。
亦是自家煉製，取辣椒炒香、切碎、放在鍋內，逐小逐小撞入滾油。
以熱力將辣椒的香氣全面揮發出來。
難怪這口水雞異常香濃，椒香撲鼻。其他店不會做嗎？
「我相信懂得放刀口辣椒的人不多吧。」
說起這獨門秘技，本來木訥的高師傅眼神多了分自信。

滿江紅
地址：尖沙咀加連威老道 27號 1樓及 2樓
電話： 2312 0823
營業時間： 12nn-1am
平均消費：$150