TST 鳥華拉麵

近月，食壇颳起拉麵狂風來！
短短兩三個月內，先後有近十間日式拉麵店開業。
像早前日本過江龍秀進駐中環，連太興集團都開了家築地拉麵店標榜自製拉麵。
競爭超激烈，於是有三家店使出聞所未聞奇招吸引麵癡。
當然，出位不等於美味，找來日本通兼拉麵發燒友王友良，逐一試食品評。

拉麵，與豬從來都是黃金組合，湯底必定以豬骨熬製；叉燒亦用豬肉製作。
偏偏有人另闢蹊徑，捨豬取雞，開一家以雞為主題的拉麵店，全港首家！
這家店從日本過江而來，在東京及曼谷有 6家店。
店名叫鳥華，「鳥」在日語中指雞，顧名思義以雞為主打。
新店位於尖沙咀河內道，地方寬敞。最搞笑是連裝修都以雞為主題一室淺黃為主調，呼應雞湯底的色澤；牆上掛上雞圖案的水墨畫；店員制服亦印上大大隻「鳥」字。
拉麵當然也無雞不歡，選擇很少，只有三款，全部以雞湯作基底。
原味就是純雞湯底，加了辣油就成了辣味湯底，加味噌就成了味噌湯底。

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店鋪佔地千二呎，比一般拉麵店闊落，有空間感。

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日籍總廚兼老闆渡邊保之入行 23年，會定期來港監控出品。

「日本女性很追捧可以美肌的骨膠原。我們用雞來熬湯，含大量天然骨膠原又高蛋白質，所以在日本，我們的拉麵很受歡迎呢！」日籍老闆兼總廚渡邊保之說。
渡邊師傅平日會四處巡視業務，香港店就由另一位有十多年經驗日籍師傅主理。
用料、做法甚至廚房規格都依足總店的要求。湯底是靈魂，每日用 140kg的雞肉、雞骨和雞腳熬 6小時而成，只做二百碗拉麵，湯頭呈金黃色，非常濃郁。
既然雞是主角，配料也以雞取代豬肉，名為雞肉叉燒實則是以秘製醬汁醃足 12小時的雞肉，當然也少不了溏心蛋。
除了拉麵，這店也有幾款飯提供，炸雞飯、雞肉叉燒飯，也以雞肉入饌。
即使小食餃子，都只有雞肉餡！
要數有甚麼食物沒有雞的份兒，只有拉麵吧！
麵條由店子提供配方，交給本地麵廠，用日本麵粉和蛋製成。
由於主題新穎，加上位置方便，店子甫開業即吸引不少拉麵迷捧場。

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辣味拉麵$69
雞湯底加辣油製成，辣度頗強，帶辣香。

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味噌拉麵$84/加雞蛋
用上三種麵豉製作，麵豉味濃郁。溏心蛋蛋黃滑溜，有蛋香。

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迷你咖喱炸雞飯$25
炸雞髀肉皮脆 juicy，咖喱香而不辣，撈飯很開胃。

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雞肉餃子$28
椰菜佔七成，十分爽口，稍嫌雞肉分量太少。

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每日用上 140千克的雞熬湯底，落足料。

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雞肉叉燒其實是切片的燒雞。

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員工穿著的制服，也有「鳥」的字樣。

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牆上的雞圖案水墨畫，出自日本書法家的手筆。

王友良品評：

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「用雞做主題的確好少見，有驚喜。湯底好濃雞味，不過頗油膩。雞肉幾入味，有肉汁。至於拉麵幾彈牙，好食。環境好闊落仲有音樂，令人感覺好 relax。」

王友良 Profile
中學畢業後赴日留學，畢業於日本上智大學國際商務系，居日逾十年。現時在日本自組製作公司及經理人公司，每月必赴日公幹。自認拉麵迷，留日期間，最愛光顧著名拉麵店及發掘新開拉麵店。

鳥華

地址：尖沙咀河內道 5號普基商業中心地下 3號鋪
電話： 2366 1332
營業時間： 12nn-11pm
平均消費：$80

印度拉達克

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當地人不是農民就是從事旅遊業有關的工作。
遊客一到，他們便忙得不可開交，因為當地的夏季短暫，好趁這短短幾個月賺足夠的金錢過冬。
像我們的馬夫，家裡有四匹馬，帶着兩匹馬跟我們走兩天可賺一千多港元，已包括馬和他的費用。
在這貧瘠之地，算是豐厚的收入了。

來拉達克只得一個理由，因為這裡的每一個窗戶都看到雪山。
飛機在海拔三千五百多米的首都列城機場上空盤旋，窗外景致就像月球。
北面有喀拉崑崙山脈作屏障，西邊與南邊跟喜馬拉雅山脈接壤，隨時隨地都被雪山環抱。
拉達克在政治行政區上隸屬印度，地理上卻是西藏的一部分，幾千年來與西藏有着共同的文化、語言與信仰。土地位處三千五百多至六千米海拔的高原地帶，加上極端的氣候，令拉達克與世隔絕，保存着最純正的西藏文化；當西藏拉薩的布達拉宮前都建了音樂噴泉，國際品牌 Louis Vuitton都要在拉薩開業之際，只為拉達克的超凡脫俗，也值得走這一趟。

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傳經筒變成了小孩的大鞦韆。

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八成多人口皆為藏傳佛教徒， Likir寺旁有座全城最大的佛像。

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老太太示範藏新娘的頭飾。

關於拉達克

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雖屬印度喀什米爾的一部分，但它不論在人文、宗教、習俗上都不同於印度，所使用的語言也是西藏語，風俗、宗教都與西藏相同。原因是 9至 15世紀拉達克為西藏所統治， 1846年英國人入侵喀什米爾之後，就將拉達克劃為喀什米爾的一部分。 1947年印度脫離英國獨立，英國人又將拉達克與喀什米爾一起交給了印度，這也就是 1962年造成中國兩次出兵攻打印度拉達克的原因。

拉達克總是給人一種「難」的感覺。
拉達克屬高海拔地區，冬季氣溫達零下四十多度，唯一連繫外界的公路一到冬季就冰封禁行；航班只能於每年五月至九月間開行；加上隸屬政局動盪的喀什米爾邦，聽來不是一個旅遊的地方。
事實並不如此，多年來與巴基斯坦及中國就土地主權經常發生爭議，拉達克才被印度政府劃為軍事重地，滿街都是軍人，出入機場氣氛緊張；其實廿九萬拉達克人民世代靠農牧而活，接近九成人口都是藏傳佛教徒，純和敦厚，又熱愛和平，罪案率奇低，是喀什米爾邦內最和平的土地。由一九七四年開始開放旅遊業以來，旅遊配套已很成熟，首都列城有完善的酒店與旅行社，卻又不致過度發展。

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種薯仔大麥當糧食，養羊織布當衣飾，在拉達克的人都自給自足的生活着。

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拉達克對外航空是 1979年才開通的，但都只於夏季開放，與世隔絕令列城的面貌與幾個世紀前沒兩樣。

帶馬兒行山去

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拉達克未有完善的供水系統，每個村民都得到村口的水井打水。

遊拉達克一定要用腳走，走入連綿的山脈，才能感受拉達克的脫俗。
位處海拔三千五百多米的列城已經是拉達克境內海拔最低的城市，我們乘飛機抵達，人已經特別累，在氧氣稀薄的環境下，令我每夜都頭痛失眠，花了三十多小時身體才適應下來。就算曾經在尼泊爾有過四日三夜走上 Poonhill看日出的戰績。我還是選了一道最短最容易的路線——從海拔三千六百米的 Likir村落走到 Yangthang村落露營一夜，再到 Hemis Shukpachan村落住民宿，全程三日兩夜走三十五公里。
旅行社職員提醒，村落與村落之間就只有崎嶇、荒蕪的山地，每個村落都只有十多戶人家，大多連商店、餐廳也沒有，沒任何補給機會；因此要僱用一個廚師同行。
我提出要一個挑夫同行，替我們拿行李，職員說：「不如要兩匹馬吧。」列城曾是古絲路之重鎮，從前的商旅也是帶着馬匹攀山越嶺到列城經商；健行的旅客也沿用了這個傳統，帶着馬匹替我們背行裝，一起翻山越嶺。

浩浩盪盪出發去
Likir→ Yangthang

健行正式開始，大清早從列城乘車往 Likir村落，長得像年輕謝賢的馬夫拖着兩頭小馬，跟年輕廚師已在等候，廚師帶了石油氣爐、兩、三個大鐵皮箱，彷彿搬了家裡的廚房來招呼我們。我數一數 ——導遊、司機、馬夫、廚師，四個人招呼我與攝影師兩個，看一看行裝，一點不像一次三日兩夜之旅，倒像一次小型遷徙。尤其當我在山澗碰到一對澳洲來的夫婦，只揹個小背囊，帶着四個孩子，最小的四歲最大的才七歲，已接近完成三日兩夜的野外露營了。「我想我的孩子能在任何環境裡面生存。」這就是澳洲夫婦懶理長輩反對，帶着四個孩子來冒險的理由。
我們走的路線經歷高聳山峰、清澈溪流，累了就在河流旁邊歇息，讓馬兒喝水。我們四月尾到訪，拉達克的景色不是最美，卻能看到最原汁原味、最有生命力的拉達克；居民經歷過死寂的隆冬，天氣才剛回暖，已急不及待為迎接盛夏而忙碌，農婦帶着孫兒在田野間準備播種，村民忙着為剛融化的溪河建堤壩。
五小時的路程有馬兒頸上叮叮噹噹作響，有馬夫邊走邊唱的歌聲相伴，走得特別輕鬆愉快，黃昏前已經抵達面對喀拉崑崙山脈的 Yangthang營地了。四個大男人忙着為我們築起帳幕，廚師翻開他的鐵皮箱讓我嚇了一跳，裡面有意粉、麥皮、米飯、新鮮蔬果，還有一隻雞""像一家小型餐廳的食材。他先為我們炸了新鮮的薯條，拿溪水煮成奶茶，像五星級酒店的服務生般問我：「晚餐要吃什麼？」
「 Ladakh Food」我答。
聽見我們要吃當地菜，司機與馬夫也特別起勁，化身助手協助劏雞、切菜、搓麵粉做傳統餃子。印度我已去過三次，心裡早有貨不對辦，付出與收穫不成正比的預備，這刻面對一桌出乎意料地豐富的美食，眼前四個比預期真誠、落力得多的當地人；回想在拉達克的幾天，真的沒遇過向人討錢的窮人，也沒遇過咬着旅客不放的商販，人人都是笑臉迎人以禮相待，我不禁慨嘆：「這一切都太不似印度了。」導遊只輕描淡寫地說：「在這裡沒人會說自己是印度人，只會說我們是拉達克人。」
日間烈日當空，氣溫有十多度，太陽一下山氣溫便下降至四、五度，在薄薄的帳幕我只蓋個厚睡袋，已夠暖和，睡得比暖氣酒店還要香甜，每晚來襲的高山症也離奇失蹤，是雪山美景治好了我，還是四個大男人的熱誠讓我溫暖起來？

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露營區旁有溪水作煮食用，有兩個有門的旱廁，可能氣溫低又乾燥，一點也不臭，也忘記沐浴這回事吧，這裡藏民一生人只在出生、結婚及死亡時沐浴，我們兩、三天不洗澡，在這種天氣下，絕對不難捱。

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跟着我們健行的廚師，一點也不馬虎，搓麵粉即炸春卷 Mok Mok，又做傳統咖喱雞 chutakee。

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澳洲來的夫婦帶着小孩去拉達克健行，攀山涉水，只為鍛鍊孩子的意志。

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住一晚藏民家
Yangthang→ Hemis Shukpachan

早上被鳥兒吵醒，一睜眼不見什麼，只見一座座被旭日染紅的雪峰，痴痴地看白雪與朵朵白雲在接吻，感覺多美好。這天我們要走四小時越過一個山峰到另一端的 Hemis Shukpachan村莊去。雪山間的路狹窄陡峭，走來也很費力，我幾乎每廿分鐘就要停下來喘氣，但見馬夫一走到亂石路段，就彎腰拾起地上的石頭，免得我們和馬兒扭傷腳，為我們開拓了一條平坦的路，實在教人窩心。
抵達村莊，村民忙着參與建堤壩工程，因為每年雨季河水氾濫淹沒農田，他們年復年的修建，年老的拾起石頭給年輕的婦女運送，再由充滿力氣的男人負責修築，一群人像螞蟻般有條理地分工合作。見我們到訪，眾人乘機休息，拿着用大麥自家釀製的青粿啤酒招呼，眾人豪邁地喝起來，在溪澗旁來一次歡迎大會。
這村莊三年前已開始為旅客提供民宿招待，由村長負責輪流分配，令每家村民都有機會賺取額外的收入。這次我們要住的是村落內的大戶 Gangzor家，一家十一口住在一所兩層高的傳統藏屋，因為家族大，人手多，務農種植大麥、小麥與薯仔的收成也較豐盛，算是村內的有錢人。從前他們只將農地附近的土地劃作露營區，出租予遊客，但每次遊客都好奇要參觀他們居住的藏式老房子；因為這種珍貴傳統的藏屋，在列城被人們廢棄，令許多藏屋變成危樓。
在鄉郊這些有三、四百年歷史的藏式房子，卻可世世代代完好地承傳着。他們一生人沒離開過拉達克，也好奇拉達克以外的世界，便將二樓的三個房子改裝成招待遊客的客房，既有額外收入又可與旅客作文化交流。

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我們入住的民宿，一家人熱情好客，不斷招待我們喝酥油茶吃麵包，走的時候全家人來送別。

吃一口
牛糞包

在這種極地生活的藏民最着重節日與家庭生活，客飯廳是一家的重心。每一家都將餐具壯觀地陳列出來，餐具的多寡顯示人口的盛衰，屋中央的火爐既可燒柴煲茶，也可把房子溫暖起來。高原天氣多變，突然來了場小風雪，我們變成了家中一分子，安坐客廳喝茶聊天。七十四歲的屋主時刻拿着藏經在背誦，傳統的女人負責操持家務、侍候長輩，老屋主的杯子一空，媳婦就斟茶，一閒着便到火爐前搓麵粉烤麵包。
她把新鮮烤成的麵包遞給我咬一口，硬繃繃的，看看火爐旁，有盆像泥土色的東西看來像糞便！「對，是糞便。」在列城讀書略懂英語的孫女說，牛馬吃草，藏民們平時都會拾牛糞來當燃料。
「在拉達克沒東西是沒用的。」她說。
我卻有一陣噁心感覺湧上心頭。
七十三歲的女主人又為我們示範藏族新娘的頭飾，心想城市人總愛把生活填滿，自己有多久沒閒着和家人在客廳聊天了。鬧着玩着，已是天黑，走上我們的天台房間，嘩不得了，漫天星海將天空都照亮了，晚上的雪山在旗幡飄揚下少了逼人氣勢，多了幾分溫柔。這樣的景致教人怎捨得去睡。
我的窗外有雪山，只想對着它出神。

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我們的營地面對着雪山，生個火吃晚餐。漫天星河，這樣的景色教人不捨去睡。

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用小麥粉做的麵包 Knambir，是用牛糞作燃料烤成的。

實用資料

航 班：拉達克的首都列城機場，只有聯繫德里與喀什米爾的兩條航線，而且只由四月尾至九月通行，視乎天氣情況而定。我們乘坐的 Jetway，於夏季每日都有一班由德里前往列城。航班時間如下：
去 程：香港 19:30到德里 23:00，德里 05:40到列城 06:55
回 程：列城 07:35到德里 08:55，德里 00:35到香港 08:35
旅行社：列城有很多旅行社可安排一般觀光團的健行、露營、民宿等行程。拉達克人作風悠閒，最好提早一點透過電郵聯絡。我們選擇的 Adventure North在當地算是最有規模與口碑的，一切收費視所選酒店而定。我們兩個人的七日行程，包括一晚露營，一晚民宿其餘四天在市內觀光，住有暖氣、有熱水提供的酒店，有私人嚮導與司機及睡袋、帳幕等用具，收費約港幣七千元。
電 郵： advnorth@vsnl.com
網 址： http://www.travelladakh.com

天 氣：七月的日間溫度可高達 38℃，入夜後可降至 7℃，而冬夏的溫差可達 60℃，冬天常處於-30℃以下，最佳的到訪時間是夏季即每年的五月尾至九月。
酒 店： Grand Dragon Ladakh與旅行社 Adventure North同屬一個集團，是列城第一家大型酒店，共有五十三個客房，相對一般民宿及小規模的旅館有更完善的設備，如採用太陽能發電的暖氣，熱水器等。酒店內亦有餐廳設備，提供西、印、中式食物，水準相對列城其他餐廳算是最好的了。
房 價：一般雙人房約港幣$1,100，連早餐。
網 址： http://www.thegranddragonladakh.com

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公利真料竹蔗水

這是一個用飲管做的藝術+保育裝置。
作品名為《原汁原味》，上星期開始，於中環荷李活道 60號、開業逾 60年的「公利真料竹蔗水」店內當眼位置展出。
負責創作的，是香港教育學院文化與創意藝術學系學生鄧日帶。
「我花了一個星期，徹夜不眠地趕工。作品意念來自老店多年來保留了最傳統的裝修和擺設，完完全全做到原汁原味的保育，好有人情味！」畢業後將為人師表的鄧日帶同學如是說。
對很多人來說，保育，往往落在裝潢擺設上。因為漂亮，因為看得見。
像公利這家碩果僅存的舊式蔗汁店，裏面的細碎階磚、掛畫時鐘、絕版牌匾，都是絕無僅有的古董，最好通通留下。
但，值得我們當寶、好好珍惜、記住、細味的，難道就只有這些？
鄧同學口中，那種「原汁原味」的保育，究竟是甚麼？

看得見的寶

每件舊東西，也記載了一段蔗汁興衰史。

50's︰種蔗告示

公利有張上框鑲起、殘舊霉黃的告示。
這張告示為「竹蔗栽培鑑別法」，內容提到種蔗所施的肥料，不能用人糞，也不該下化學物，得用花生麩，這樣竹蔗才會顏色潤澤，質地鬆脆，味道清甜微香。
教人種蔗的告示，由公利第一代老闆親自提筆，寫於 1948年。

本地蔗汁店出現的緣由，的確要由種蔗說起。
甘蔗本是嶺南特產，殖民統治初期，英國人在新界發現不少野生蔗田，不過蔗的質素良莠不齊。
於是英國人由夏威夷引入優良蔗種，派人指導新界農民培植。
如是者，甘蔗大豐收，部分供給糖廠做蔗糖原料，剩下來的榨汁喝，變成便宜又滋潤的飲品，民間開始出現以蔗汁、蔗水為主打的飲品店。

70's︰裝潢佈局

公利的裝修擺設，保留了舊時蔗汁店風格。
門口是水磨石櫃枱，上面放了幾杯涼茶蔗汁，有盤碎銀錢幣；
入面空間不大，夠放幾張枱枱櫈櫈。
樓底極高，大熱天時沒冷氣，身在店內倒算涼快。

這樣的格局，見證了六、七十年代，蔗汁店的全盛時期。
其時公共交通不完善，平民徒步為主，行至氣囉氣喘，經過街口蔗汁店，在櫃枱喝完即走，方便就手，解燃眉之急。
有時間的，會入店內坐坐，叫杯蔗汁慢慢嘆，和街坊閒聊一會。
超高樓底、天花大風扇，就是當年的冷氣，令人坐下歇歇透心涼。

 

80's︰黎明海報

去過公利的人，一定也見過「黎明」。
門口石柱一幅手繪海報，畫了一位樣子和黎明有九成相似的男子，成為熱門影相位。
莫非請了黎明做代言人？
其實這幅海報於七十年代尾已經出現，是公利找來一位讀藝術的學生所畫，那時黎明還未當明星！

特地找人畫海報，是宣傳當時新推出的龜苓膏。
本來只售蔗汁、蔗水的蔗汁店，兼賣龜苓膏，因為生意難做。
踏入八十年代，市面小食店、快餐店愈來愈多，搶去蔗汁店不少客人。
生意差了，蔗汁店不得不被潮流牽着走，被迫轉型，加入各種涼茶、龜苓膏等，增加選擇。
有些做得更雜亂的，更索性兼賣煎蘿蔔糕、咖喱魚蛋、炸魷魚鬚等熱氣小食。

90's︰戰前建築

公利的鋪位，位於一幢有超過 100年歷史的唐樓內。
這幢四層高的戰前唐樓，上面有圓筒石柱、長條形扇門、花巧別致的小露台，賞心悅目。
裏面用來上落的木做樓梯，更是碩果僅存，不過日久失修，樓上幾層單位已丟空幾年。
這類帶英式建築風格的樓房，拆得七七八八，市區難尋了。

舊樓拆卸，也是蔗汁鋪式微的重要關鍵。
昔日蔗汁鋪多位於住宅區，做的是街坊生意。
九十年代掀起一片舊區清拆潮，戰前唐樓一幢接一幢倒下，住戶逐家搬遷，蔗汁鋪難獨善其身，生意慘淡。
加上健康飲食潮流回歸，飲品公司開始把蔗汁入樽，變成超市便利店貨架上的「健康飲品」。
這麼方便，誰還會記得街口老舊蔗汁店，那杯即榨新鮮蔗汁？
近年蔗汁鋪一間間排隊結業，要找做法正宗的蔗汁店，全港獨剩一家公利。

看不見的寶

一到正午，人頭湧湧買外賣。

從前，有個誠實的農夫，開了一家誠實蔗汁店。
正午。攝氏 32℃高溫，好熱。走上中環斜路，身水身汗，竄入公利。
天花扇葉徐徐轉動，一地碎花階磚，抬頭是古老掛鐘。秒針忽然走回頭……
回到 1948年某月某日某早上，新界朗屏一片綠油油蔗田。
田野間，有位姓林的農夫正專心打理一枝枝壯實上等竹蔗。
當別的蔗農下人糞、化學物為蔗施肥，他寧願用成本貴點的花生麩，也要種出最優質竹蔗。
竹蔗是他的生財工具，收割後賣給上環著名蔗汁店賓記。剩下的用來榨汁熬水，讓家人飲用。
他發現，蔗汁多喝能養肺清熱，也有利可圖，於是自立門戶，在荷李活道開店，賣蔗汁和竹蔗茅根水。
「做生意，一要真材實料，二不能罔顧公眾利益。」他心裏這樣想。
店名就叫「公利真料竹蔗水」吧。
開店當日，他寫了一篇 541個字的告示，教人種植和鑑識竹蔗──
坦蕩蕩將「商業秘密」公諸於世。農夫把告示掛在牆上，滿意地笑了。

守護街坊

時間回到 2010年。
「蔗汁呀唔該！」午飯時間，公利門外大排長龍。
「嚟嚟嚟！」老闆娘隨即遞上一杯冰凍蔗汁。
「咁甜嘅？」西裝友喝了一口，皺眉問道。
「蔗本身有蔗糖，所以咪甜囉。我哋無加糖水 o架。」老闆娘不慌不忙地解話。
老闆娘叫崔太，十多年前和丈夫崔志新接手打理家族生意，是公利第三代老闆。
時代變，公利由 60年代全盛期請得起十數個夥計，到今日蔗汁店式微，變成兩夫婦落手落腳經營的街坊生意。除了蔗汁，也賣龜苓膏和各式涼茶。
家族也不再務農種蔗了，現在用的是廣州入口的上等肉蔗，味道和竹蔗大同小異。
「上一輩教落，唔可以用白蔗黑蔗嚟榨汁，一來味道唔夠清，仲會惹痰起咳，點俾得街坊飲？」

是的，昔日蔗汁鋪對街坊來說很重要，是他們的醫館。
當年醫療不發達，窮人沒多餘錢看病。熱氣喉痛？喝杯清熱蔗汁便當食藥了。
「人哋係想身體好先嚟飲你杯蔗汁，點可以呃人？所以做法一定要正宗。
唔浸得糖水，唔隔過夜，咁先有食療功效，唔係飲咗都補唔返。」崔太說。
這位街坊阿伯坐下來，簡單說句「近排好躁」，她二話不說遞上一盅龜苓膏，還說「睇下食落苦唔苦，唔覺苦就真係好熱氣喇！」那邊斯文 OL嚷着頭暈感冒，她望兩望對方面色，隨即送上一杯廿四味。
我笑崔太簡直像健康飲品廣告中的「有阿媽咁好」，她腼腆地說：
「師奶智慧咋……不過附近中醫都成日叫病人上來飲涼茶 o架，話靠得住喎。」

過了午飯時間，鋪頭回復靜悄悄，老闆娘崔太也有時間可與熟客傾兩句。

鋪頭用的是廣州肉蔗，味道清甜，有潤喉生津功效。

記住家訓

當年其他蔗汁鋪為了生存，加入各種熱氣小食，公利卻一直只賣蔗汁涼茶龜苓膏，不為利字低頭。
「老人家教落，打開門做生意要誠實，唔可以偷呃拐騙。」
崔太說的「老人家」，是上兩代老闆，亦即家中長輩。
生意不如往日好，但兩夫婦總算守住香港唯一傳統蔗汁鋪，然後轉機出現了。
近年中上環重建，火紅保育熱潮下，公利生意出現小陽春。
「生意的確係好咗，不過鋪租愈加愈貴呢……成七萬銀，好難捱，惟有勤力啲，賣多一杯得一杯。賺大錢一定無份，當打份工都仲 OK嘅。」
這裏的蔗汁涼茶多年來從未加價，貫徹「街坊價」。薄利多銷，腳踏實地，童叟無欺。就像一直掛在牆上、當年第一代老闆逐筆寫下的「家訓」。
後人牢牢記住了，做一杯又一杯消暑清熱、貨真價實的蔗汁。
說來說去都只得崔太，好像漏了一個重要人物。
就是鋪頭現任老闆崔志新。

最近試賣羅漢果水，老闆娘斟幾杯給熟客試飲。「佢哋飲過覺得可以，先敢正式拎出來賣。」

天氣實在熱，巴士司機也吃不消。整杯冰凍蔗汁唔該！

別忘了細味每杯蔗汁背後的專注。

去了公利好幾天，每次找老闆崔生傾偈，總是無從入手。
問多兩句榨蔗汁有何秘技，他便給我擰歪面。「你問崔太得啦。」
要求拍攝榨蔗汁過程，他想也不想便一口拒絕。「唔方便俾你影相喎。」
好，不拍照，在旁參觀總可以吧？「最好唔好喇。」
要求要求再要求，他終於首肯。不過開工之前，不忘給我溫馨提示：「總之好核突 o架吓！」
好核突？
看完之後，真相大白。
終於知道何解崔生總是扭扭擰擰，不想有人在旁看他做蔗汁。
一般果汁鋪的蔗汁，貪快貪方便，不㓟皮、不蒸熟，甚至把蔗用糖水浸泡的。
但，公利依然做足每個步驟，製作正宗傳統鮮蔗汁。不願偷工減料？工夫自然比人花得多。
每天晚上閂鋪後，家人上樓休息，崔生便獨個留在後欄㓟蔗皮和蒸蔗，忙至凌晨 3點才算正式收工。
第二朝 7點起身，煮落龜苓膏、煲好涼茶，趁開鋪前客人未到，便要快手快腳開始榨蔗汁。
一般客人看不見的蔗汁製作過程，不單弄到身水身汗、污糟邋遢很「核突」，少點力氣也做不來，甚至有一定危險。
每一下㓟蔗皮、榨蔗汁的動作，都需要萬二分專注。
眼神要定。動作要快。不能分心。
而這杯用無限「專注」榨成的蔗汁，只售 8元。

榨蔗，先要㓟皮。「連皮榨飲落去會有渣，好易拮親喉嚨唔舒服。」崔生說。㓟蔗皮前，先將其一開二，然後順着蔗身向下刮刮刮……削下的堅硬皮屑四處飛，黏滿雙手和衣服。
㓟蔗有甚麼技巧？「有，咪就係出盡力、起勢㓟、搏命㓟囉。」他的㓟蔗刀，經不起每日勞損，每兩個月便得換一次。

蒸

榨蔗汁之前，先將㓟好的蔗以慢火煮焗兩小時。「生蔗有朕竹腥味，煮熟有辟味作用，蔗汁清甜好多。」
還有一個健康理由。「煮過嘅蔗無咁涼，寒底都可以飲。」

榨

榨蔗汁，表面像沒甚麼技巧可言，但當你不斷重複同一動作，起碼過萬次，便想像得到有多吃力。而且操作榨汁機有危險性，稍為發夢或一不留神，手指隨時報銷！
榨汁時耳朵也受罪。機器發出的轟轟聲，足以完全蓋過附近所有人聲。
崔生的耳膜因為長期近距離受榨汁機轟炸，有時會有點失聰。

抹

榨完蔗汁，工作還未完。
這台「老爺」榨汁機已屆 50高齡，由第一代用到今日，每天用完都要抹個乾淨，內部零件和齒輪也不易生鏽失靈。
「唔抹點掂，呢款機出面未必買得番！」

保育就是留住一種味道和一份感情。

聽過不少人說，像公利這類艱苦經營的老店，老闆一退休，子女不肯接手，便無以為繼。
晚上來公利，崔生崔太不見了，換上一位戴眼鏡、身形瘦削、斯斯文文的後生仔，靜靜地站在櫃枱。
他叫崔文聰， 26歲，崔家大仔，兩年前回公利幫忙看鋪，接父母更做夜市。
「我讀唔到書，讀完中四就出去打工，做過酒吧、卡拉 OK、燒臘鋪。
當初阿媽都有叫我幫手打理鋪頭，但我想先去外面嘅世界闖吓睇吓，人都成熟啲。」
他的性格倒也真的踏實，寧願賺少些，也反對把公利蔗汁放進超市。
「蔗汁好易變壞，入超市一定要加防腐劑，我哋唔做呢啲嘢。」
兩年來只負責在鋪頭斟蔗汁涼茶遞龜苓膏收錢，他沒怨刻板沉悶，反而自評「斟杯蔗汁都未做得好。」
怎樣才叫好？
「街坊生痱滋，有咩頭暈身㷫，要識推介佢哋飲蔗汁定涼茶定火麻仁。」
離開之前問阿聰：你認為甚麼是保育？
「我唔知。我只知街坊習慣咗呢度永遠有屋企感覺，食物有種手做味道。」
阿聰說着，為某位正準備回家的街坊慢慢斟一杯蔗汁，那個短短五秒鐘的眼神和動作，和他爸爸榨蔗汁時的專注樣子，好相似。

蔗汁$8
不加糖水的純蔗汁，味道甘甜滋潤，蔗香醇厚。

(由左至右)公利也有售五花茶、火麻仁、竹蔗茅根水及羅漢果水，每杯$7。

龜苓膏$27(大)/$24(中)/$14(細)
用龜板、土茯苓等二十種藥材所做，明火蒸煮六小時製成。入口甘涼，不加糖也很好吃，價錢比一般涼茶鋪實惠。

崔太每天也在店內手做蔗汁糕，清甜彈牙，十分搶手。

公利真料竹蔗水

中環荷李活道 60號地下 2544 3571