灣仔 華星冰室

文滌（左）及 Raymond（右）幫襯澳洲牛奶公司多年，今年初大膽複製出「翻版澳牛」——華星冰室，成功出位。

以炒蛋多士聞名的人氣長龍店澳洲牛奶公司（簡稱澳牛），一直是飲食界神話，多年來，同行內「東施效顰」者無數，放蛇挖角，扭盡六壬仍敗陣而回。雖然如此，三十八歲的簡文滌及陳家興（ Raymond）仍勇字當頭，豪擲二百萬元在灣仔開設華星冰室，高薪挖來澳牛員工坐鎮，以港島版「澳牛」做招徠，食物、餐牌均倒模上陣，再加上明星股東做綽頭，終於打出名堂，上月勁賺十三萬元。

經常獲名人食家點名推介的澳洲牛奶公司，門口經常大排長龍，多年來成為不少行家的模仿目標。

自問是佐敦澳洲牛奶公司的擁躉，踏入灣仔克街的華星冰室，看到牆上的餐牌，熟悉感馬上令人會心微笑。咦？這個落單的伙記，好像在「澳牛」見過。一回神，一份常餐已放在眼前：鋪着兩片火腿的金黃色炒蛋，兩塊厚厚的烘底多士，再加一碟叉燒湯意粉，實在太相似了！難怪被稱為港島版「澳牛」。

「我們一直都係澳洲牛奶公司的支持者，幫襯多年，但覺得港島人嫌過九龍麻煩。有一次在另一家餐廳碰到一名前澳牛員工，決定找他幫手，在灣仔開一間，方便區內人，亦係向澳洲牛奶公司致敬。」其中一名老闆簡文滌（文滌）為「抄襲」之說開脫道。環顧四周，黑白卡座配以黑白色六角瓷磚，與「澳牛」密麻麻的白色餐枱擺設大相逕庭。華星冰室豪擲七十多萬，刻意模仿八十年代傳統冰室設計，希望能食住「懷舊冰室」熱潮，吸引附近的上班族。

倒模四部曲

常餐
食物分量及賣相都極似，就連兩片火腿的大小與擺法也一樣。不過烘多士比澳洲牛奶公司厚兩分，跟餐凍飲亦較大杯。
餐牌
一樣主打三個套餐，只是餐名稍為不同，食物組合幾乎一樣，就連早餐供應至中午十二時也抄足。
員工
白色短袖制服，只是口袋上的招牌不同，華星冰室的員工，更加有部分「出自」澳洲牛奶公司。
外賣
印有餐廳名稱的外賣紙袋，形狀、大小、紙質都沒太大分別。

華星冰室

澳洲牛奶公司

倒模上陣

眾所周知，食物簡單、出餐快，是「澳牛」的賺錢方程式，華星冰室落力倒模。首先，同「澳牛」一樣，華星亦主打早餐、常餐及快餐三款套餐，價格由二十四至二十八元（凍飲再加兩元），不管是食物搭配、賣相到價錢，樣樣抄到十足。再來便是出餐速度，在「澳牛」，一份套餐，由落單到上枱，不超過分半鐘。來到華星冰室，員工在繁忙時間，平均十五秒便可做好一個餐，客人等候時間同樣是分半鐘。
現場所見，蛋漿等食材的預備工作會先在店鋪後的廚房做好，水吧及樓面員工各就各位。客人進店坐下來，由「澳牛」過檔的熟手水吧員工，會觀察客人落單口形，第一時間入單，而樓面的手寫單，亦會再交予水吧員工核對。水吧內還有負責炒蛋的興仔，他會一次過炒起七至八碟分量的蛋，蛋漿由下鑊到上碟，只需二十秒。再交由負責上碟的同事，按單加入火腿、多士等配搭後放在吧枱，由樓面的員工送予客人。獨據一旁的平叔，有系統地將飲品逐批沖製，凍奶茶需時僅十秒鐘，同時沖三杯熱奶茶更只需十二秒，其間電爐上還煲着三壺紅茶。這套模式，同樣抄自「澳牛」。
冰室由今年一月開業至今，每日賣出過千份套餐，當中有近半來自午飯前後的兩小時。這個時段，客人由進門到埋單，平均只是約十分鐘，所以，全場七十七個座位很快便可翻枱。密食當三番，上個月店鋪營業額高達九十多萬，扣除成本，仍有十三萬盈利，這個「翻版」總算沒失禮。

重金挖角插旗

文滌不諱言，開業時有一半員工由澳洲牛奶公司「過檔」，所以默契十分好，省掉培訓和磨合期，不過，現在已減少至三成。他透露，員工薪酬比市場高二至三成，由一萬至二萬多元不等，另有花紅及雙糧，希望減少人才流失之餘，員工做得開心，自然不會「黑面」。另外，做冰室，奶茶咖啡質素很重要，文滌及 Raymond重金禮聘請來逾四十年經驗的退休師傅平叔重出江湖坐鎮，亦是店中薪酬最貴的員工之一。店內約二十名員工，每月薪酬便要廿六萬元。

為增加生意額，倒模「澳牛」之外，文滌想出加入名貴食材做招徠，如推出每份三十元的黑松露炒蛋多士，但由於黑松露成本已高於三十元，所以每日限賣十多份，售完即止。另外，將「澳牛」的快餐更名為「營養餐」，同樣售二十四元，但套餐的飲料便以北海道牛乳，代替「澳牛」的維記鮮奶。雞蛋方面，同樣使用中國蛋，但麵包則找麵包公司特別訂造，普通茶餐廳一開二十六塊的麵包條，他們只開十七份，比「澳牛」還要厚兩分，使有足夠厚度烘到外脆內軟。

Raymond 透露，開店過程最困難其實是搵鋪。灣仔克街有靠得住靚粥、大婆牛肉麵等食肆，人流暢旺，而且可以泊車，一開始已是他們心水，但因為他們並非飲食業內行人，業主擔心冰室捱不住，將租金由十一萬元調高至十三萬元，並要求簽下六年租約。此外，每日食材銷耗量極大，如雞蛋每日用上逾二千隻，廚房的存貨空間不足，最後要在樓上租一個住宅單位存放，每月額外多花一萬元。鋪仔細細，但每月總開支達八十多萬。

本身是「澳牛」擁躉的藝人田啟文（左一）及導演葉念琛（左二），現多幫襯華星，除與老闆稔熟外，亦貪這裡環境較舒服，方便談公事。

炒蛋師傅透露，炒滑蛋秘訣是猛火，但要控制油溫不太高且夠手快，廿秒便可炒出靚滑蛋。

位於灣仔克街的華星冰室，招牌與當年華星唱片十分相似。每逢午市，門口都出現人龍。

店內沿用八十年代冰室設計，牆上位置則留作每月不同主題的懷舊收藏品展。

明星作招徠

重金插旗，不容有失，華星冰室另一撒手鐧是「明星效應」。文滌曾是前華星唱片的宣傳人員，有份捧紅許志安、鄭秀文等紅星，因此用「華星」作店名，連標誌設計亦和當年華星唱片公司九成相似。文滌解釋，八十年代在華星工作的日子是他最開心的時光，所以用來紀念，「我們已徵詢過律師意見，由於業務性質不同，應該不會獨犯法例。」

現在，文滌是藝人陳百祥旗下經理人公司 SNAZZ的行政總監，在娛樂圈中人脈甚廣。今年一月，冰室開張時，便邀得許志安來剪綵，之後仍不時有藝人光顧，店內牆上掛着密密麻麻的明星簽名板，採訪那天便碰到歌手泳兒，還有藝人田啟文（田雞）及葉念琛。為了增加客人印象及新鮮感，文滌將牆上空間交由本地著名多媒體創作人做展覽，開業時牆上掛滿張國榮、梅艷芳等紅星八十年代的黑膠唱片，本月已換上中國旗袍為主題的照片展，未來每個月也會有不同主題，如七月的主題是九龍皇帝曾灶財，九月將會是張國榮。
華星冰室共有五名股東，由較有營商經驗的 Raymond負責管理樓面運作，文滌則負責他的強項——宣傳，還有一位負責管數，另外兩位身份神秘的股東，其中一位有傳是歌手陳奕迅，水吧的「單春迅贈」牌匾便是由他所贈，文滌等股東沒有否認，樂於將傳言當宣傳。借他人名氣為己用，正是華星冰室上位的拿手好戲。

黑松露滑蛋多士（$30）。

仿照八十年代放入扭蛋殼的大菜糕。（$18）

開業資料

（ 10年 1月）
租金*$560,000
裝修 $750,000
入貨 $300,000
雜費#$200,000
總計 $1,810,000
＊店面連貨倉三個月按金一個月上期
＃包括電費按金、牌費等

營業資料

（ 10年 5月）
收入 $930,000
租金 $140,000
人工 ^$260,000
入貨 $300,000
雜費 $100,000
盈利 $130,000
^未計兩名老闆約 6萬元工資

一點意見

伍德良
翠華茶餐廳顧問，同時身兼香港餐飲聯業協會創會會長。

1 市面茶餐廳往往因為出品太多難控制而招致虧損，應保持簡單餐單，無論食物水準或成本均易控制，而且有噱頭，越做越多反而影響品質。
2 樓面員工工資過萬元太高，令營運成本出現壓力，建議按市場水平月薪八千元加雙糧及花紅作獎賞。
3 香港近來流行集體回憶，懷舊冰室成為熱潮，可趁目前聲勢不俗考慮開分店，並利用名氣向業主爭取較便宜的租金。

生薑生蒜飯

有朋友寫信來，說生薑生蒜怪物飯也治好了她的指甲，和我一樣，她也體質寒濕，指甲上有一道道很深的直紋，而且指甲末端裂開。我連續吃了幾個月，指甲不裂了，她只吃了一個星期，指甲就恢復了正常。以前她的舌苔總是發白，看中醫吃藥都沒有用，現在，照她的說法，舌頭的顏色是從所未有的乾淨紅潤。

 

我也有過同樣經歷，也是怪物飯把舌頭吃漂亮了。這其實是身體內的正氣被生薑生蒜扶了起來。找到適合自己的食療比什麼都好，世界上只有健康是自己的。我相信怪物飯最適合脾虛的人食用，而薑與蒜中，大蒜是主角。

 

生吃大蒜最大的問題是吃後口氣很大，熟食大蒜口氣比較小，應該也有醫療作用。最簡單的方法是把大蒜與薑剁碎放在飯中一起蒸熟，每天食大蒜不少於二十克，即大概四五瓣大蒜。

 

好朋友董太教給我一個除口氣的方法，吃大蒜後吃紅棗！紅棗可以消除吃大蒜後留下的口氣，真是好消息，因為紅棗對脾虛的人也有莫大裨益。

 

所謂憂思傷脾，我們食腦一族的脾胃很容易出毛病。平時情緒不好，愛左思右想，也容易傷脾。百病皆由脾胃衰而生，健脾，可以安五臟。脾虛，人容易煩躁，心火肝火兩盛。大蒜雖然利脾，但只靠單一元素還是不夠，我準備再派自己做白老鼠，多發掘並且實驗一下健脾的有效食療。

 

嚴浩

西環 阿佘台灣小吃

想念台灣，看到雜誌上有一篇介紹台灣小食的店鋪，開在西環，叫「阿佘」，即刻驅車前往。
老闆兼大廚阿佘一看到我，認出來，第一件事就要求拍照，我回答道吃完再說。

聽口音，並非台灣的閩南話，我說：「你是福建來的？」他點頭。唉，福建菜真難做，全港就得那麼幾家，五指可數。台灣菜流行起來，他們只好假扮，隱藏福建人身份，做出不三不四的東西來，以前吃過這些店，極失望。
既來之，則安之。把店裡的菜都叫，這才公平。先上的是潤餅，這種福建人叫為薄餅的美食，我最喜歡，做法是把各種蔬菜炒了，用一片薄餅包起來。吃了一口，很甜，下了很多的糖，和福建的不一樣，屬台灣派，但，出奇地好吃，如果你想要的不是福建味道的話。
千層腸，是把從小到大的豬腸一一塞進去，成千層卷狀，花的功夫不少，也來一客，吃後覺得還是有點韌，也許是我的牙齒已經不行，年輕人沒有問題，會覺得味道甚佳。
肉燕餃拼鯊魚丸上桌，都很精彩。這種丸餃不必自己包，到北角春秧街去買的了，檔外一籮籮，各式各樣齊全。

滷肉飯$25

潤餅$27

千層腸麵$21

來了滷肉飯，是一大塊一大塊的肉片，切得很厚，和台灣的滷肉飯不同。台灣式是將滷肉剁成小粒，這種大片的，台灣人叫「挖肉」。要吃台式的話，店中有肉臊飯。滷得入味，份量又大，一碟只賣二十五塊，十分公道。
真正廈門式的咖喱麵也有，分牛肉的和牛肚的，兩者皆可口，麵條用的是黃色的油麵。雙拼較貴，賣三十二，比起其他食肆，算便宜。
老闆看我叫那麼多東西，奉送了一小碟肉丸和一小碟台式香腸，前者丸中有餡，俗稱福州丸，後者是把香腸切片後炸出來。「台灣人吃香腸，烤的居多，下次試試用他們的做法。」我建議。
老闆唯唯，我拍拍肚皮，靠近他：「來，一齊拍照。」

阿佘

地址：香港西環德輔道西二四七號
電話： 3480 1808

「阿佘」賣的是台灣小吃。

 

小西灣 拿督星馬冰室

愛吃星馬菜的都應該幫襯過「星加坡陳太」，由尖沙咀細鋪變大鋪，再搬到北角，近期轉戰柴灣，以冰室形式捲土重來。新店主打麵飯類大眾化菜式，喇沙、黑豉油乾撈麵、椰漿飯、咖喱等等，集合幾間鋪客人熱捧款式。
撈麵用上新加坡黑豉油和豬油，特別香。椰漿飯以椰汁和斑蘭葉煮，清香十足。家庭小菜亦很有心思，芽菜特別從怡保空運抵港，一星期三次，肥短的芽菜爽口清甜，只要加鹹魚茸炒香，已經是清爽好味的小菜。熟客仔吃慣陳太招牌菜，都識柯打奶油大蝦、咖喱蟹之類。店中現可預訂私房菜，吃過粉麵飯飽肚小吃，仲有大把地道星馬娘惹菜你揀。

拿督星馬冰室

地址︰柴灣道 23號富怡花園 C7-C9號鋪
電話︰ 2505 9331
營業時間︰ 11:30am-10:30pm
平均消費︰$80

炆魚肚雞腳黑豉油乾撈麵$32
魚肚雞腳以黑豉油、金華火腿、瑤柱等去炆，雞腳入口腍滑，魚肚腍中帶爽，撈麵帶豬油香，不太鹹，還滲着醬油甜味。

怡保鹹魚銀魚仔炒芽菜$42
芽菜清爽清甜，加馬拉銀魚仔和梅香鹹魚茸去炒，少少鹹香吊味，眨眼吃光。

胡椒炒蟹$20/兩（須預訂）
不在餐牌上，但很多客 order，索性晚晚加推。以新加坡黑椒、乾葱、蒜茸、指天椒等生炒肉蟹，夠鑊氣夠色夠味。

焗咖喱麵包雞$59
麵包搽牛油去焗，香脆得來咬落鬆軟，咖喱汁味很濃，香辣開胃。

赤徑ferry schedule

 

698R

 

 

 

 

蝦子麵Shop List

Shop List 

1. 好到底  莊士敦道176號地下 28343223
2. 老字號  九龍城衙前塱道 8號地下 2641 3388
3. 張榮記  紅磡蕪湖街 70-74號地下 2954 0696
4. 有食綠  中環砵甸乍街 22號地下 2523 6565

經過半世紀發展，今天的蝦子麵已經遍地開花，各路門派以第一代功夫做基礎，再加入自已招式，創作出不同風格的蝦子麵。甲說他有正宗打麵技術，麵條最香口，乙說他有炒蝦子秘方，蝦味最突出，丙說他有獨門走鹼奇功，麵身最爽滑。那派最美味？無需大打出手！今次讓我們出口幫幫手。

優質蝦子麵的標準
香氣：聞落有濃郁蝦香味，沒有鹼水味。
質感：咬落要爽口彈牙，帶少許滑溜。
味道：食落鹹鮮蝦子味，又帶麥味及蛋味。

好到底

香氣： 7分（有蝦香味，但沒甚蛋味及麥香。）
質感： 7分（爽口彈牙，但有少許嚡口。）
味道： 8分（有濃郁的鹹鮮，麵條中亦帶麥味及蛋味。）
總分： 22分

老字號

香氣： 8分（蝦子味頗明顯，稍欠麥味及蛋味。）
質感： 8分（非常爽口有嚼勁，但未夠滑溜。）
味道： 9分（鹹鮮味濃郁，可以吃到粒粒蝦子。）
總分： 25分

張榮記

最高分

香氣： 9分（有鮮味及蝦香味，略欠濃郁，沒有半點鹼水味。）
質感： 9分（爽口彈牙滑溜，更可咬到粒粒蝦子，略嫌稍腍。）
味道： 10分（有清鮮帶鹹香的蝦子味，鹹淡剛剛好，亦有麥味及蛋味。）
總分： 28分

有食緣

香氣： 6分（有少許蝦殼味，味道偏淡。）
質感： 6分（頗滑溜，有少許嚡口。）
味道： 6分（頗淡味，只有少許鹹鮮及蛋味。）
總分： 18分

SSP 添好運點心專門店

地址：深水埗福榮街 9-11號地下
電話： 2332 2896
營業時間： 10am-10pm
平均消費：$60

 

原地踏步，點會有進步？對對對，與其像曾特首拉大隊落區嗌口號，不如讓最近本地名氣小店齊齊向大家示範，甚麼才算真進步——開業六十有二的滷水名店陳勤記把舊店翻新得煥然一新，新菜+舊滷水味道一樣好；長龍米芝蓮點心店添好運開設逾萬呎分店，首創聞所未聞的私房點心。
原地踏步無進步，身體力行，敢於創新才是成功之道。

添好運的平靚正米芝蓮點心賣到街知巷聞，不過要嘆這廉價美食，先要經得起打蛇餅的人龍耐性挑戰，能進門者尚要忍受起菜遲、背貼背等惡劣環境，所以當店子月前在深水埗開了首家分店，絕對是朝聖者的福音！

新店環境遠闊落得多，沒有背貼背的情況。

坐得勁逼，座位亦少。

門外門內仍是人潮如鰂。繁忙時間要等半小時以上。

樓上的 VIP房稍後會供應名貴的私房點心。

【改革背後】

老闆培哥，強哥：「之前真係無考慮開分店，怕分身不暇，難於照應；不過舊店真係太逼，門外人龍成日俾人投訴。最近找到以前的師兄民哥幫手，佢做點心做咗 35年啦，佢睇深水埗店，加埋我們二人兩邊走，希望點心質素唔會趺 watt啦。」

欖菜肉鬆四季豆餃$12
豆子爽口，加上鹹香的欖菜，清新又惹味。

酥皮叉燒包$12
外脆，內有惹味的叉燒餡，水準跟以前一樣好。

松茸龍蝦餃$50(私房點心)
內有龍蝦、松茸、菇粒，蝦肉爽，菌香撲鼻。

鵝肝醬炸粉果$$30(私房點心)
粉皮做得夠鬆化，蝦肉爽，鵝肝味較淡。

豉汁龍蝦腸粉$50(私房點心)
龍景軒的招牌點心，豉粒加龍蝦肉、生菜包在腸粉內，味道比想像中和諧。

燕液鳳眼餃$30(私房點心)
素餃內在豆粒、椰菜、蘿蔔粒、菇粒，加上名貴的燕窩，清淡可口。

躍進一：萬呎分店環境闊落

新店比舊店大得多。佔地一萬呎，分地下一樓兩層；地方很闊落，單是樓下已有 150個座位，樓上更設有 4個 VIP房，舊店背貼背、手肘互碰的情況已成過去。入門處尚設開放式廚房，客人可親睹點心熱辣出籠。

躍進二：首創精巧私房點心

新店同樣獨沽點心，賣點一樣是自製點心，即叫即蒸。新店的 16個點心師傅除了炮製招牌叉燒包、燒賣、蝦餃、腸粉等傳統點心外，六月底還會加推私房點心，用料包括鮑魚、燕窩、魚子、松露等貴價材料，精巧的富豪級點心，價錢亦只是$50/客左右，非常平民化。
不過，私房點心必須在 VIP房內享用（一天前預訂， 8位起，最低消費$1,000）。另外亦不設外賣。