Dormeur

愛 吃 蟹 膏 的 人 ， 很 少 不 愛 吃 覺 蟹 ( 又 稱 麵 包 蟹 ) 。 牠 體 形 笨 重 ， 輕 則 五 六 百 克 ， 重 則 以 公 斤 計 。 揭 開 蟹 蓋 ， 可 見 逼 爆 了 甘 香 滑 膩 的 蟹 膏 ， 入 口 帶 有 海 洋 的 鹹 鮮 ， 就 算 淨 吃 膏 都 心 滿 意 足 。

覺 蟹 是 深 海 中 的 沉 睡 者 。 牠 們 生 於 歐 洲 北 海 、 北 大 西 洋 和 地 中 海 一 帶 ， 常 棲 身 於 50 米 至 100 米 深 海 的 岩 石 之 間 。 由 於 水 溫 低 ， 如 非 為 了 覓 食 ， 牠 們 都 懶 得 動 。 法國 人 索 性 稱 之 為 Dormeur ， 即 Sleeper 的 意 思 。
在 香 港 ， 一 年 四 季 也 吃 到 覺 蟹 。 識 食 的 法 國 人 卻 認 為 ， 最 理 想 的 食 蟹 季 節 是 每 年 8 月 底 至 11 月 中 ， 此 時 覺 蟹 正 養 精 蓄 銳 ， 預 備 冬 天 交 配 、 繁 殖 ， 蟹 膏 多 到 爆 棚 ， 是 吃 蟹 的 黃 金 日 子 。
除 了 法 國 ， 蘇 格 蘭 也 有 出 產 覺 蟹 。 兩 地 的 蟹 均 來 自 鄰 近 的 水 域 ， 質 素 沒 有 太 大 的 差 異 。 你 覺 得 法 國 的 覺 蟹 美 味 一 點 ？ 原 因 可 能 是 ：
一 、 她 的 美 食 專 家 形 象 太 深 入 民 心 。
二 、 在 法 國 ， 大 部 分 （ 包 括 出 口 ） 的 覺 蟹 都 是 活 的 ， 有 別 於 蘇 格 蘭 人 會 將 蟹 煮 熟 、 急 凍 再 出 口 。 活 蟹 的 膏 自 然 較 甘 香 ， 肉 也 更 鮮 味 。
事 實 上 ， 法 國 的 覺 蟹 產 量 相 當 驚 人 ， 去 年 出 產 了 4,500 噸 覺 蟹 ， 主 要 作 內 銷 ， 其 餘 30% 分 銷 到 歐 洲 各 國 ， 2% 銷 往 亞 洲 。 在 香 港 ， 很 多 高 級 餐 廳 都 指 定 用 法 國 覺 蟹 ， 如 Le Champignon 。

法 國 覺 蟹 主 要 產 於 西 北 部 Brittany 海 岸 。 除 了 蟹 ， 當 地 產 的 藍 龍 蝦 也 相 當 著 名 。	漁 民 把 大 鐵 籠 放 下 海 中 ， 覺 蟹 便 會 乖 乖 游 進 去 。
剛 上 水 的 覺 蟹 ， 還 是 一 貫 的 懶 得 動 。

凍 食 爆 膏 　 法 國 覺 蟹

特 級 海 鮮 拼 盤 $680 足 夠 二 人 享 用 ， 有 半 隻 覺 蟹 、 兩 隻 Belon0000 、 大 蜆 Cherry Stone 、 翡 翠 螺 和 甜 蝦 ， 鮮 味 滿 瀉 。 （ 額 外 加 半 隻 蟹 $180 ）

法 國 人 的 海 鮮 盤 中 ， 總 少 不 得 覺 蟹 ， 雖 然 煮 熟 了 凍 吃 ， 味 道 還 是 那 麼 鮮 甜 ， 膏 還 是 那 麼 滑 ， 我 簡 直 覺 得 牠 是 鬼 佬黃 油 蟹 。 這 種 蟹 近 年 已 變 得 很 平 民 化 ， 在 多 家 海 鮮 外 賣 店 都 有 得 賣 ， 二 三 百 元 已 吃到 一 隻 。
但 我 還 是 寧 願 多 付 一 點 ， 到 大 坑 Le Champignon 去 吃 。

挑 這 店 的 原 因 很 簡 單 。 首 先 蟹 是 較 優 質 的 法 國 鮮 活 貨 ， 全 部 由 法 國 西 北 部 海 鮮 名 產 地 Brittany 空 運 來 港 ， 味 道 比 坊 間 的 蘇 格 蘭 雪 藏 貨 鮮 活 。
再者 是 蟹 處 理 得 宜 。 清 代 美 食 家 袁 枚 曾 說 ： 「 蟹 宜 獨 食 ， … … 最 好 以 淡 鹽 湯 煮 熟 … … 蒸 者 味 雖 全 ， 而 失 之 太 淡 」 。 想 不 到 21 世 紀 的 今 日 ， 做 西 廚 出 身 的 Le Champignon 大 廚 Kenny ， 仍 沿 用 古 法 ， 以 水 、 香 葉 、 白 酒 、 洋 和 黑 椒 粒 ， 將 鮮 活 的 覺 蟹 烚 熟 ， 比 清 蒸 更 富 味 道 。
我 跟 所 有 愛 吃 覺 蟹 的 人 一 樣 ， 蟹 一 端 來 ， 立 即 行 「 揭 盅 」 之 禮 ， 用 匙 羹 舀 出 那 甘 腴 的 蟹 膏 。 這 次 吃 的 是 蟹 ， 蟹 膏 內 有 一 點 點 像 鹹 蛋 黃 的 東 西 （ 蟹 公 的 膏 全 是 滑 的 ， 各 有 捧 場 客 ） ， 吃 下 卻 不 覺 粗 ， 香 滑 中 帶 點 沙 沙 的 質 感 ， 非 常 滋 味 。
瘋 狂 地 吃 了 足 足 有 一 小 碗 的 「 蟹 膏 雪 糕 」 ， 已 非 常 滿 足 ， 那 二 螯 八 腿 的 蟹 肉 已 不 想 碰 了 。 老 實 說 ， 覺 蟹 的 肉 雖 甜 ， 卻 比 毛 蟹 、 奄 仔 粗 身 。 所 以 我 每 次 都 只 吃 蟹 身 ， 餘 下 的 蟹 爪 就 請 Kenny 用 來 煮 海 鮮 湯 ， 不 放 過 每 一 滴 蟹 的 精 華 。

打 開 蟹 蓋 ， 便 見 豐 盛 的 蟹 膏 ， 異 常 誘 人 。	蟹 身 凍 食 ， 蟹 爪 可 用 來 煮 湯 （ $100 ） 。 湯 底 以 大 量 比 目 魚 、 法 國 甜 蝦 等 來 熬 ， 味 道 超 鮮 甜 。
Le Champignon 是 家 小 型 的 法 式 海 鮮 餐 廳 ， 全 場 只 有 十 餘 張 ， 坐 得 略 逼 狹 。

Le Champignon

地 址 ︰ 大 坑 銅 鑼 灣 道 92 號 E 鋪
電 話 ︰ 2570 1200
營 業 時 間 ︰ 12nn-3pm ， 6pm-10:30pm
平 均 消 費 ︰ $600
其 他 推 介 ︰ 燒 法 國 鴨 腿 $280 、 法 式 煙 燻 拼 盤 $280

 

 

 

 

 

 

 

DIY 游 水 覺 蟹

很 多 人 都 愛 在 家 蒸 蟹 。 說 穿 了 ， 在 烹 飪 上 ， 獨 沽 一 蒸 便 是 ， 弄 得 難 吃 也 需 要 一 定 難 度 。
也 有 些 人 不 喜 歡 在 餐 廳 吃 蟹 ， 覺 得 食 相 不 美 ， 有 失 禮 儀 ， 在 家 吃 就 自 在 得 多 了 。
老 實 說 ， 上 述 兩 點 我 也 有 同 感 ， 所 以 我 常 常 在 家 蒸 蟹 。 最 近 就 喜 歡 蒸 覺 蟹 。
是 這 樣 的 ， 八 月 某 天 經 過 city'super ， 居 然 見 大 魚 缸 有 新 住 客 — — 來 自 蘇 格 蘭 的 活 覺 蟹 ， 還 是 游 水 的 。 瞄 瞄 價 錢 ， 約 $180 一 隻 ， 比 金 凱 鮮 庭 賣 的 還 要 平 四 成 。
雖 然 要 DIY ， 但 除 笨 有 精 ， 便 立 即 買 了 一 隻 蟹 （ 店 員 說 十 月 才 多 蟹 公 ） 。
買 回 家 後 ， 我 先 將 活 蟹 放 在 冰 格 ， 冷 藏 15-20 分 鐘 左 右 ， 讓 牠 們 冷 到 失 去 知 覺 ， 免 得 牠 們 在 蒸 時 受 熱 掙 扎 ， 落 得 斷 手 斷 腳 的 下 場 。
然 後 將 覺 蟹 翻 轉 ， 蟹 肚 向 上 ， 以 中 火 隔 水 蒸 15 分 鐘 。
蒸 熟 立 即 放 在 冰 水 浸 一 浸 ， 讓 蟹 肉 收 緊 。
再 放 在 雪 櫃 中 三 四 小 時 ， 雪 凍 後 便 可 當 凍 蟹 食 。
入 口 蟹 肉 鮮 甜 ， 蟹 汁 比 市 面 上 預 先 蒸 好 的 蟹 豐 富 得 多 ， 蟹 膏 特 鮮 ， 加 上 是 自 己 蒸 自 己 剝 自 己 吃 ， 特 別 滋 味 。

別 看 見 覺 蟹 靜 止 不 動 ， 就 以 為 牠 們 瀕 臨 垂 死 ， 別 忘 了 懶 是 牠 們 的 本 性 。 若 牠 們 真 的 奄 奄 一 息 ， 眼 神 會 呆 滯 ， 蟹 殼 表 面 更 會 起 潺 ， 蟹 腳 軟 弱 無 力 。	Steps 1 ︰ 買 回 家 後 放 進 冰 格 冷 藏 15 分 鐘 ， 令 牠 失 去 知 覺 。
Steps 2 ︰ 蒸 約 15 分 鐘 。	Steps 3 ︰ 用 冰 水 浸 過 才 吃 ， 蟹 肉 更 緊 致 。
游 水 覺 蟹 $200/ 隻 （ 約 600 克 ）

city'super

地 址 ︰ 尖 沙 咀 海 港 城 3 樓 ( 全 線 有 售 )
電 話 ︰ 2375 8222
營 業 時 間 ︰ 11am-11pm