圖 左 至 右
綠 茶 ︰ 未 發 酵 的 茶 , 湯 色 碧 綠 , 味 道 清 新 , 帶 青 草 氣 息 , 特 點 是 帶 輕 微 甘 澀 , 如 中 國 龍 井 、 碧 螺 春 , 日 本 的 玉 露 、 煎 茶 等 。
綠 茶 所 含 的 兒 茶 酸 最 多 , 兒 茶 酸 可 抑 制 癌 病 、 抗 衰 老 、 降 低 膽 固 醇 , 健 康 功 效 是 眾 茶 之 首 。
白 茶 ︰ 輕 發 酵 茶 , 製 法 是 摘 下 表 面 有 白 色 絨 毛 的 嫩 葉 後 再 乾 燥 、 發 酵 。 發 酵 程 度 介 乎 綠 茶 及 烏 龍 茶 之 間 , 茶 色 較 淡 , 茶 香 芳 郁 , 風 味 淡 雅 。 中 國 的 白 毫 銀 針 、 白 牡 丹 ( 壽 眉 ) 都 是 白 茶 。
黃 茶 ︰ 輕 發 酵 茶 , 製 法 是 以 紙 張 把 帶 濕 氣 的 綠 茶 包 裹 數 小 時 , 產 生 悶 黃 作 用 。
其 味 帶 甘 甜 , 韻 味 細 緻 。 中 國 的 霍 山 黃 小 茶 、 蒙 頂 黃 芽 也 是 代 表 。
花 茶 ︰ 花 茶 主 要 分 兩 種 。
一 種 是 綠 茶 或 烏 龍 茶 作 基 底 , 再 燻 入 花 香 。
另 一 種 是 乾 燥 的 花 卉 混 入 茶 葉 , 或 單 以 乾 燥 花 卉 泡 茶 。
花 茶 的 例 子 有 菊 花 、 香 片 、 玫 瑰 花 茶 等 。
青 茶 ︰ 又 名 烏 龍 茶 。 半 發 酵 , 製 作 時 先 讓 茶 葉 發 酵 , 在 中 途 停 止 , 然 後 烘 乾 。 最 出 名 是 台 灣 凍 頂 烏 龍 , 此 外 鐵 觀 音 、 黃 金 桂 也 屬 青 茶 , 茶 色 青 綠 中 帶 金 黃 。
入 口 介 乎 綠 茶 的 甘 爽 與 紅 茶 的 醇 厚 之 間 。
紅 茶 ︰ 全 發 酵 茶 , 受 到 酵 素 的 影 響 , 使 它 有 獨 特 的 香 味 和 紅 色 出 現 。 中 國 正 山 小 種 、 印 度 大 吉 嶺 紅 茶 ( Darjeeling ) 、 阿 薩 姆 紅 茶 (Assam) 都 是 紅 茶 。 茶 葉 色 帶 黑 , 茶 湯 帶 褐 紅 , 英 國 人 稱 之 為 Black Tea 。
紅 茶 性 質 溫 和 , 味 道 醇 厚 , 茶 質 順 滑 。
英 國 人 會 加 糖 加 奶 同 飲 , 中 國 人 則 喜 愛 淨 飲 。
黑 茶 ︰ 後 發 酵 茶 , 即 將 茶 葉 放 在 高 溫 、 潮 濕 的 地 方 進 行 「 渥 堆 」 過 程 , 將 水 灑 在 茶 葉 上 , 讓 它 不 斷 發 酵 。
黑 茶 講 求 熟 成 度 , 愈 陳 年 風 味 愈 醇 厚 。
一 般 茶 色 較 深 , 普 洱 就 是 黑 茶 的 一 種 。
茶 之 家 族
茶 起 源 在 中 國 , 故 全 世 界 也 跟 中 國 沿 用 的 方 法 來 將 茶 分 類 , 以 發 酵 程 度 而 定 。 當 中 以 紅 茶 、 綠 茶 、 烏 龍 茶 最 廣 為 人 知 。 不 同 地 方 喜 愛 的 茶 品 種 也 不 同 , 像 上 海 人 愛 喝 綠 茶 、 廣 東 人 愛 喝 普 洱 ( 黑 茶 ) 、 英 國 人 愛 喝 紅 茶 、 台 灣 人 愛 喝 烏 龍 茶 , 至 於 日 本 人 則 鍾 情 綠 茶 。
茶 為 甚 麼 要 發 酵 ?
據 說 , 最 早 期 的 中 國 人 只 喝 綠 茶 , 皆 因 當 時 未 有 製 作 發 酵 茶 的 技 術 。 後 來 , 有 人 發 現 茶 葉 放 上 一 段 時 間 陳 化 之 後 , 泡 出 來 的 茶 雖 然 少 了 綠 茶 的 鮮 爽 及 甘 澀 , 卻 有 沉 穩 厚 重 的 味 道 , 香 味 醇 和 。 於 是 , 半 發 酵 茶 、 發 酵 茶 便 漸 漸 出 現 。
不 同 地 方 的 發 酵 方 法 也 有 差 別 , 但 主 要 分 曬 青 法 ( 生 茶 ) 及 後 發 酵 茶 ( 熟 茶 ) 兩 種 。
生 茶 做 法 是 將 茶 葉 儲 存 起 來 , 讓 它 自 然 發 酵 , 因 為 沒 有 受 潮 也 沒 有 受 熱 , 茶 葉 組 織 沒 有 被 破 壞 , 茶 韻 較 剛 強 , 變 化 較 多 , 草 青 味 依 然 存 在 。
熟 茶 則 是 茶 葉 經 過 渥 堆 發 酵 。 所 謂 渥 堆 , 就 是 將 水 灑 在 茶 葉 上 , 放 在 潮 濕 的 地 方 , 再 讓 其 發 酵 。 熟 茶 茶 性 較 生 茶 平 和 , 不 苦 不 澀 。