2008年9月16日星期二

日本茶大世界 - Tea leaves

 

  

 

三 大 嗜 茶 國 家 : 中 國 、 英 國 、 日 本 , 代 表 三 種 茶 文 化 。
中 國 人 由 早 到 晚 都 喝 茶 , 是 生 活 的 一 部 分 , 也 是 情 趣 , 看 戲 曲 、 下 棋 , 怎 少 得 一 杯 茶 ?
英 國 人 鍾 情 喝 下 午 茶 , 下 午 放 下 工 作 、 小 休 一 會 。
相 比 起 中 國 人 的 隨 意 , 英 國 人 的 悠 閒 , 日 本 人 就 專 注 得 多 了 。
他 們 把 茶 視 為 藝 術 — — 雖 然 中 國 也 有 所 謂 茶 藝 , 但 較 日 本 的 茶 道 那 種 近 乎 儀 式 , 對 服 飾 、 配 件 、 喝 法 都 煞 有 介 事 , 讓 喝 茶 提 升 至 修 心 養 德 的 層 次 , 就 無 人 能 及 。
日 本 也 是 潮 流 先 鋒 , 樽 裝 茶 的 誕 生 , 將 茶 徹 徹 底 底 融 入 日 常 生 活 中 , 使 喝 茶 年 輕 化 。
不 得 不 承 認 , 日 本 茶 已 成 為 茶 的 先 導 者 , 開 創 了 另 一 個 茶 天 地 。


圖 左 至 右

綠 茶 ︰ 未 發 酵 的 茶 , 湯 色 碧 綠 , 味 道 清 新 , 帶 青 草 氣 息 , 特 點 是 帶 輕 微 甘 澀 , 如 中 國 龍 井 、 碧 螺 春 , 日 本 的 玉 露 、 煎 茶 等 。
綠 茶 所 含 的 兒 茶 酸 最 多 , 兒 茶 酸 可 抑 制 癌 病 、 抗 衰 老 、 降 低 膽 固 醇 , 健 康 功 效 是 眾 茶 之 首 。

白 茶 ︰ 輕 發 酵 茶 , 製 法 是 摘 下 表 面 有 白 色 絨 毛 的 嫩 葉 後 再 乾 燥 、 發 酵 。 發 酵 程 度 介 乎 綠 茶 及 烏 龍 茶 之 間 , 茶 色 較 淡 , 茶 香 芳 郁 , 風 味 淡 雅 。 中 國 的 白 毫 銀 針 、 白 牡 丹 ( 壽 眉 ) 都 是 白 茶 。

黃 茶 ︰ 輕 發 酵 茶 , 製 法 是 以 紙 張 把 帶 濕 氣 的 綠 茶 包 裹 數 小 時 , 產 生 悶 黃 作 用 。
其 味 帶 甘 甜 , 韻 味 細 緻 。 中 國 的 霍 山 黃 小 茶 、 蒙 頂 黃 芽 也 是 代 表 。

花 茶 ︰ 花 茶 主 要 分 兩 種 。
一 種 是 綠 茶 或 烏 龍 茶 作 基 底 , 再 燻 入 花 香 。
另 一 種 是 乾 燥 的 花 卉 混 入 茶 葉 , 或 單 以 乾 燥 花 卉 泡 茶 。
花 茶 的 例 子 有 菊 花 、 香 片 、 玫 瑰 花 茶 等 。

青 茶 ︰ 又 名 烏 龍 茶 。 半 發 酵 , 製 作 時 先 讓 茶 葉 發 酵 , 在 中 途 停 止 , 然 後 烘 乾 。 最 出 名 是 台 灣 凍 頂 烏 龍 , 此 外 鐵 觀 音 、 黃 金 桂 也 屬 青 茶 , 茶 色 青 綠 中 帶 金 黃 。
入 口 介 乎 綠 茶 的 甘 爽 與 紅 茶 的 醇 厚 之 間 。

紅 茶 ︰ 全 發 酵 茶 , 受 到 酵 素 的 影 響 , 使 它 有 獨 特 的 香 味 和 紅 色 出 現 。 中 國 正 山 小 種 、 印 度 大 吉 嶺 紅 茶 ( Darjeeling ) 、 阿 薩 姆 紅 茶 (Assam) 都 是 紅 茶 。 茶 葉 色 帶 黑 , 茶 湯 帶 褐 紅 , 英 國 人 稱 之 為 Black Tea 。
紅 茶 性 質 溫 和 , 味 道 醇 厚 , 茶 質 順 滑 。
英 國 人 會 加 糖 加 奶 同 飲 , 中 國 人 則 喜 愛 淨 飲 。

黑 茶 ︰ 後 發 酵 茶 , 即 將 茶 葉 放 在 高 溫 、 潮 濕 的 地 方 進 行 「 渥 堆 」 過 程 , 將 水 灑 在 茶 葉 上 , 讓 它 不 斷 發 酵 。
黑 茶 講 求 熟 成 度 , 愈 陳 年 風 味 愈 醇 厚 。
一 般 茶 色 較 深 , 普 洱 就 是 黑 茶 的 一 種 。



茶 之 家 族

茶 起 源 在 中 國 , 故 全 世 界 也 跟 中 國 沿 用 的 方 法 來 將 茶 分 類 , 以 發 酵 程 度 而 定 。 當 中 以 紅 茶 、 綠 茶 、 烏 龍 茶 最 廣 為 人 知 。 不 同 地 方 喜 愛 的 茶 品 種 也 不 同 , 像 上 海 人 愛 喝 綠 茶 、 廣 東 人 愛 喝 普 洱 ( 黑 茶 ) 、 英 國 人 愛 喝 紅 茶 、 台 灣 人 愛 喝 烏 龍 茶 , 至 於 日 本 人 則 鍾 情 綠 茶 。



茶 為 甚 麼 要 發 酵 ?

據 說 , 最 早 期 的 中 國 人 只 喝 綠 茶 , 皆 因 當 時 未 有 製 作 發 酵 茶 的 技 術 。 後 來 , 有 人 發 現 茶 葉 放 上 一 段 時 間 陳 化 之 後 , 泡 出 來 的 茶 雖 然 少 了 綠 茶 的 鮮 爽 及 甘 澀 , 卻 有 沉 穩 厚 重 的 味 道 , 香 味 醇 和 。 於 是 , 半 發 酵 茶 、 發 酵 茶 便 漸 漸 出 現 。
不 同 地 方 的 發 酵 方 法 也 有 差 別 , 但 主 要 分 曬 青 法 ( 生 茶 ) 及 後 發 酵 茶 ( 熟 茶 ) 兩 種 。
生 茶 做 法 是 將 茶 葉 儲 存 起 來 , 讓 它 自 然 發 酵 , 因 為 沒 有 受 潮 也 沒 有 受 熱 , 茶 葉 組 織 沒 有 被 破 壞 , 茶 韻 較 剛 強 , 變 化 較 多 , 草 青 味 依 然 存 在 。
熟 茶 則 是 茶 葉 經 過 渥 堆 發 酵 。 所 謂 渥 堆 , 就 是 將 水 灑 在 茶 葉 上 , 放 在 潮 濕 的 地 方 , 再 讓 其 發 酵 。 熟 茶 茶 性 較 生 茶 平 和 , 不 苦 不 澀 。

 

日 本 茶 歷 史

和 漢 字 、 拉 麵 一 樣 , 日 本 茶 , 也 是 由 中 國 傳 入 的 , 據 說 茶 樹 的 原 產 地 在 雲 南 西 雙 版 納 , 亦 有 說 是 西 藏 高 原 東 部 。 現 時 世 界 各 地 茶 樹 都 是 由 中 國 移 植 或 混 種 而 成 。 西 元 805 年 , 日 本 傳 教 大 師 最 澄 將 茶 種 由 中 國 帶 回 日 本 。 到 了 中 國 宋 代 , 榮 西 禪 師 往 中 國 留 學 並 修 習 茶 藝 , 寫 成 「 喫 茶 養 生 法 」 , 並 在 日 本 開 墾 茶 園 。 後 來 宇 治 、 大 和 、 伊 勢 等 地 也 陸 續 開 始 種 茶 , 茶 風 於 此 時 開 始 廣 泛 流 傳 。
現 時 在 日 本 , 京 都 、 鹿 兒 島 、 靜 岡 一 帶 都 有 產 茶 , 當 中 超 過 九 成 是 綠 茶 , 其 餘 一 成 則 是 紅 茶 。 雖 然 綠 茶 在 日 本 是 主 流 , 但 日 本 人 除 了 喝 綠 茶 外 , 平 日 也 會 喝 紅 茶 , 並 從 外 地 入 口 黑 茶 、 青 茶 、 花 茶 等 享 用 。



日 本 綠 茶 VS 中 國 綠 茶

日 本 及 中 國 都 出 產 綠 茶 , 兩 者 最 大 分 別 是 中 國 以 炒 製 法 處 理 茶 葉 , 泡 出 來 的 茶 香 味 較 濃 , 茶 味 較 出 。 日 本 則 以 蒸 製 法 為 主 , 採 摘 茶 葉 之 後 , 以 攝 氏 一 百 度 的 水 蒸 氣 將 茶 葉 蒸 熟 , 停 止 茶 葉 發 酵 , 沖 泡 出 來 茶 色 較 翠 綠 , 口 感 圓 潤 。
日 本 綠 茶 分 類 比 中 國 更 仔 細 , 依 製 法 再 細 分 為 抹 茶 、 玉 露 、 煎 茶 、 番 茶 等 , 口 感 、 香 氣 、 味 道 各 有 別 , 形 成 日 本 綠 茶 的 一 種 獨 有 文 化 。



綠 茶



玉 露
在 茶 樹 發 芽 前 二 十 日 , 以 葦 簾 子 或 稻 草 阻 檔 陽 光 , 抑 制 光 合 作 用 , 長 出 柔 軟 的 新 芽 。 將 之 採 摘 , 以 高 溫 蒸 , 急 速 冷 卻 , 再 揉 成 細 長 的 茶 葉 。 因 製 作 繁 複 , 是 日 本 茶 中 最 高 級 茶 品 , 含 的 氨 基 酸 及 澀 味 較 少 , 有 種 特 有 的 甘 甜 味 道 , 茶 味 柔 和 。



抹 茶
栽 培 方 法 跟 玉 露 一 樣 , 分 別 是 高 溫 蒸 過 嫩 葉 後 直 接 烘 乾 , 接 去 葉 柄 、 莖 , 以 石 臼 磨 成 粉 末 , 成 為 「 抹 茶 」 , 常 用 作 茶 道 , 亦 有 不 少 日 本 料 理 以 之 入 饌 , 口 味 較 濃 郁 。



煎 茶
日 本 人 常 喝 的 綠 茶 。 產 量 佔 日 本 茶 的 八 成 。 用 採 摘 自 頂 端 的 葉 芽 , 以 高 溫 蒸 , 再 揉 成 卷 狀 烘 乾 而 成 , 色 澤 最 貼 近 茶 葉 的 天 然 顏 色 , 帶 甘 澀 味 , 茶 香 清 爽 。 一 般 煎 茶 的 蒸 製 時 間 約 30 秒 , 超 過 30 秒 的 叫 「 深 蒸 煎 茶 」 , 茶 味 較 濃 。



番 茶
番 茶 用 的 是 葉 芽 以 下 、 葉 子 較 大 的 部 分 。 此 外 , 除 春 天 收 採 的 新 芽 外 , 夏 秋 收 採 的 所 有 茶 葉 , 不 論 葉 芽 抑 或 較 大 的 葉 子 , 都 只 能 叫 作 番 茶 。 番 茶 茶 色 較 深 , 少 了 清 新 氣 息 , 但 所 含 咖 啡 因 較 少 , 睡 前 喝 也 不 怕 難 以 入 睡 。





莖 茶
只 取 茶 樹 莖 的 部 分 來 做 茶 , 風 味 當 然 不 及 煎 茶 、 番 茶 , 茶 味 較 淡 。 級 數 均 在 煎 茶 、 番 茶 以 下 。



粉 茶
製 作 煎 茶 時 剩 餘 的 茶 葉 碎 , 因 表 面 面 積 較 大 , 快 出 味 , 較 能 在 短 時 間 內 泡 出 味 道 濃 郁 的 綠 茶 , 故 多 用 來 做 茶 包 。 論 香 氣 則 較 完 整 的 茶 葉 稍 遜 。



焙 茶
又 叫 烘 焙 茶 , 用 番 茶 以 大 火 炒 , 直 至 香 味 散 發 出 來 , 是 唯 一 用 火 炒 的 日 本 綠 茶 , 通 常 是 當 番 茶 存 放 過 久 , 茶 商 便 將 之 再 炒 , 延 長 存 放 期 。 焙 茶 因 炒 過 , 故 葉 呈 茶 褐 色 , 沒 有 苦 澀 , 帶 輕 微 煙 燻 味 , 味 道 溫 和 , 較 適 合 小 朋 友 或 老 人 家 。



玄 米 茶
在 番 茶 或 煎 茶 中 , 混 入 炒 糙 米 及 爆 米 , 帶 獨 有 的 米 香 。

 

紅 茶



大 吉 嶺 紅 茶
生 長 在 印 度 東 喜 瑪 拉 亞 山 脈 地 帶 , 有 紅 茶 中 的 香 檳 之 稱 , 帶 清 幽 麝 香 葡 萄 味 , 味 道 清 雅 , 英 國 人 常 在 下 午 時 分 喝 。



鍚 蘭 紅 茶
鍚 蘭 即 是 斯 里 蘭 卡 , 茶 入 口 溫 潤 舒 暢 , 帶 微 甜 , 湯 色 清 澈 光 潤 , 可 以 純 飲 或 加 檸 檬 加 奶 來 飲 。



阿 薩 姆 紅 茶
阿 薩 姆 位 於 印 度 東 北 方 , 出 產 的 紅 茶 茶 湯 帶 暗 紅 , 口 感 厚 實 , 帶 一 點 如 麥 芽 的 風 味 , 當 中 以 六 、 七 月 採 收 的 為 上 等 。



青 茶



馬 騮 搣
是 野 生 鐵 觀 音 , 茶 香 芬 芳 中 帶 鮮 嫩 , 有 水 蜜 桃 的 香 味 。 因 生 長 於 巖 石 間 , 茶 農 採 摘 時 要 用 繩 吊 在 巖 石 上 , 像 猴 子 , 因 而 得 名 。



大 紅 袍
屬 武 夷 巖 茶 , 香 味 層 次 豐 富 , 有 淡 淡 松 木 煙 燻 味 , 呷 後 舌 尖 有 輕 輕 的 甜 , 味 道 較 濃 烈 。



鳳 凰 單 欉
單 欉 指 同 一 棵 茶 樹 採 摘 出 來 的 茶 葉 , 有 獨 特 風 味 , 味 道 甘 香 悠 長 , 呷 後 茶 的 甘 甜 迴 盪 兩 腮 間 , 久 久 不 散 。



花 茶



龍 珠 花 茶
亦 有 人 叫 龍 珠 茶 、 茉 莉 繡 球 。 是 以 褔 鼎 大 白 茶 、 茉 莉 花 交 叉 扣 疊 , 以 巧 手 製 成 球 狀 而 成 , 帶 茉 莉 花 的 幽 香 。



白 茶



壽 眉
茶 葉 葉 色 偏 白 , 茶 湯 顏 色 較 淡 , 有 單 純 的 香 氣 及 味 道 , 帶 點 花 香 。

 

黑 茶



大 葉 普 洱
風 味 醇 厚 , 帶 點 回 甘 , 不 苦 澀 , 可 以 潤 澤 喉 嚨 , 可 以 去 油 膩 消 滯 , 適 合 飯 後 飲 用 。