Suntory Yamazaki

提 到 威 士 忌 ， 許 多 人 只 知 道 蘇 格 蘭 。 其 實 ， 近 年 來 日 本 威 士 忌 ， 頻 頻 在 最 具 權 威 性 的 國 際 烈 酒 大 賽 （ ISC ） 中 贏 得 大 獎 ， 不 但 跌 破 蘇 格 蘭 人 眼 鏡 ， 也 在 歐 美 興 起 一 股 「 威 士 忌 東 方 熱 」 。
就 像 日 本 的 汽 車 產 業 ， 雖 然 直 到 一 九 三 三 年 才 因 日 產 （ Nissan ） 汽 車 成 立 而 興 起 ； 但 自 八 ○ 年 代 起 ， 日 本 汽 車 的 總 生 產 量 ， 卻 已 超 越 美 國 ， 成 為 汽 車 生 產 大 國 了 。 誰 敢 保 證 未 來 日 本 威 士 忌 ， 不 會 有 取 代 蘇 格 蘭 的 潛 力 。

在 世 界 五 大 威 士 忌 產 區 （ 愛 爾 蘭 、 蘇 格 蘭 、 美 國 、 加 拿 大 、 日 本 ） 中 ， 日 本 是 唯 一 位 於 亞 洲 的 產 區 ， 但 也 因 為 最 晚 發 展 ， 長 期 以 來 ， 一 直 是 被 視 為 「 二 軍 」 的 次 級 產 區 。 不 過 ， 這 樣 的 偏 見 ， 自 二 ○ ○ 四 年 起 ， 已 經 漸 漸 改 變 了 。
在 二 ○ ○ 四 年 國 際 最 具 公 信 力 的 酒 類 競 賽 ISC （ International Spirits Challenge ） 中 ， 來 自 日 本 三 得 利 （ Suntory ） 山 崎 （ Yamazaki ） 蒸 餾 廠 的 旗 艦 調 和 式 威 士 忌 「 響 三 十 年 」 ， 破 天 荒 地 擊 敗 所 有 蘇 格 蘭 威 士 忌 ， 奪 得 最 高 獎 項 Trophy 首 獎 。 到 了 二 ○ ○ 六 年 ， 山 崎 蒸 餾 廠 又 以 單 一 純 麥 威 士 忌 「 山 崎 十 八 年 」 ， 再 次 贏 得 Trophy 首 獎 。 山 崎 蒸 餾 廠 首 席 調 酒 師 輿 水 精 一 ， 也 成 為 亞 洲 首 位 ISC 評 審 ， 不 但 至 今 已 連 續 三 年 受 邀 擔 任 ISC 的 十 二 人 評 審 小 組 成 員 ， 二 ○ ○ 七 年 也 在 受 邀 名 單 之 列 。

採 用 來 自 天 王 山 系 地 下 水 ， 日 本 茶 道 之 祖 千 利 休 ， 也 是 用 此 水 源 。

山 崎 蒸 餾 廠 創 立 於 1923 年 ， 位 於 京 都 西 南 方 ， 是 第 一 座 日 本 威 士 忌 蒸 餾 廠 。

集 大 成 青 出 於 藍

今 年 五 十 七 歲 的 首 席 調 酒 師 輿 水 精 一 ， 是 將 日 本 威 士 忌 推 向 國 際 舞 台 的 重 要 推 手 。

這 樣 的 結 果 ， 不 但 讓 驕 傲 的 蘇 格 蘭 威 士 忌 產 業 跌 破 眼 鏡 ， 也 直 接 在 歐 美 興 起 一 股 日 本 威 士 忌 熱 ； 讓 一 向 被 視 為 非 主 流 的 日 本 威 士 忌 ， 順 利 發 展 出 屬 於 自 己 的 品 味 風 格 ， 成 為 和 蘇 格 蘭 平 起 平 坐 的 威 士 忌 產 區 。
有 幸 實 際 造 訪 位 於 日 本 京 都 西 南 方 山 崎 峽 的 山 崎 蒸 餾 廠 ， 更 是 進 一 步 地 親 身 見 證 這 個 改 變 。
創 立 於 一 九 二 三 年 的 山 崎 蒸 餾 廠 ， 是 日 本 第 一 座 威 士 忌 蒸 餾 廠 ， 由 三 得 利 創 辦 人 鳥 井 信 治 郎 創 建 。 就 像 日 本 的 汽 車 工 業 一 樣 ， 日 本 威 士 忌 的 發 展 ， 早 期 完 全 是 向 西 方 模 仿 、 學 習 而 來 ； 而 日 本 威 士 忌 的 模 仿 對 象 ， 正 是 威 士 忌 中 的 正 統 代 表 — 蘇 格 蘭 威 士 忌 。 在 世 界 五 大 威 士 忌 產 區 中 ， 也 只 有 日 本 威 士 忌 ， 是 從 原 料 到 蒸 餾 方 式 ， 全 套 引 用 蘇 格 蘭 系 統 。
不 過 ， 就 像 日 本 車 能 夠 做 到 青 出 於 藍 ， 日 本 的 威 士 忌 也 一 樣 ； 全 盤 的 模 仿 ， 絕 非 致 勝 關 鍵 。 在 日 本 人 集 蘇 格 蘭 威 士 忌 之 大 成 ， 經 過 近 乎 偏 執 的 透 徹 鑽 研 後 ， 他 們 成 功 地 走 出 自 己 的 路 ， 賦 予 威 士 忌 全 新 的 「 東 方 詮 釋 」 。

蒸 餾 發 酵 超 複 雜 蘇 格 蘭 講 究 的 是 蒸 餾 廠 的 自 我 特 色 ， 獨 一 無 二 的 蒸 餾 器 組 合 ， 及 他 們 所 習 慣 的 發 酵 方 式 。 在 同 一 家 蒸 餾 廠 內 ， 所 採 用 的 蒸 餾 和 發 酵 方 式 ， 往 往 形 狀 相 同 、 整 齊 畫 一 。 比 如 說 ， 格 蘭 利 威 （ Glenlivet ） 的 蒸 餾 器 ， 一 定 是 高 矮 成 對 （ pair ） 的 。 亞 伯 樂 （ Aberlour ） 的 蒸 餾 器 ， 一 定 是 偏 矮 胖 的 。
但 在 山 崎 蒸 餾 廠 ， 其 釀 酒 技 術 與 蒸 餾 器 的 多 元 性 ， 我 只 能 用 「 眼 花 撩 亂 」 來 比 喻 。 光 是 我 們 看 到 的 六 個 初 蒸 餾 器 與 六 個 再 蒸 餾 器 ， 就 是 十 二 種 不 同 的 大 小 和 形 狀 ； 其 中 還 夾 雜 了 「 直 火 」 與 「 蒸 氣 」 兩 種 加 熱 方 式 （ 蘇 格 蘭 幾 乎 都 採 用 「 蒸 氣 」 加 熱 ） 。 在 發 酵 方 式 上 ， 也 是 傳 統 木 桶 與 不 ?? 鋼 桶 並 用 ； 就 連 所 採 用 的 酵 母 種 類 ， 都 多 達 三 千 多 種 ！ 我 想 ， 這 種 複 雜 多 元 到 令 人 快 要 抓 狂 的 蒸 餾 廠 ， 或 許 也 只 有 近 乎 變 態 的 日 本 人 ， 才 做 得 出 來 。

調 和 室 中 有 數 百 瓶 原 酒 ， 一 一 品 嘗 後 決 定 調 和 比 例 ， 就 是 調 酒 師 的 工 作 。

將 加 熱 過 的 天 然 泉 水 ， 倒 入 已 磨 碎 的 麥 粉 中 進 行 浸 泡 ， 好 讓 澱 粉 轉 化 為 可 發 酵 的 糖 精 。

水 楢 熟 成 東 方 調 在 熟 成 上 ， 日 本 威 士 忌 也 是 複 雜 多 元 到 不 行 。
不 像 蘇 格 蘭 威 士 忌 ， 一 律 採 用 裝 過 美 國 波 本 酒 或 西 班 牙 雪 利 酒 的 舊 桶 。 每 一 家 酒 廠 ， 往 往 有 自 己 習 慣 使 用 的 「 主 力 」 木 桶 。 像 格 蘭 利 威 ， 就 以 使 用 美 國 波 本 橡 木 桶 為 特 色 。
但 在 山 崎 ， 至 少 就 有 五 種 不 同 容 量 、 來 自 不 同 地 區 的 橡 木 桶 並 存 。 包 括 美 國 波 本 桶 、 西 班 牙 雪 利 桶 、 日 本 水 楢 橡 木 桶 、 美 國 新 橡 木 桶 、 還 有 刻 意 以 日 本 水 楢 橡 木 桶 裝 西 班 牙 雪 利 酒 形 成 的 「 日 本 雪 利 桶 」 。
其 中 ， 日 本 水 楢 橡 木 桶 ， 更 是 日 本 威 士 忌 的 獨 門 手 法 。 原 來 ， 在 二 次 大 戰 期 間 ， 因 為 日 本 與 美 國 是 敵 對 國 的 關 係 ， 因 此 無 法 進 口 美 國 波 本 桶 供 威 士 忌 熟 成 ； 逼 得 日 本 威 士 忌 蒸 餾 廠 ， 只 好 就 近 尋 找 替 代 品 ， 才 在 日 本 北 海 道 找 到 水 楢 橡 木 ， 發 展 出 特 有 的 東 風 調 。

以 使 用 過 後 的 橡 木 桶 木 材 作 牆 面 ， 形 成 近 一 層 樓 高 的 展 示 櫃 ， 造 就 被 威 士 忌 酒 桶 包 圍 的 戲 劇 張 力 ， 相 當 有 趣 。	近 江 製 桶 廠 是 山 崎 蒸 餾 廠 最 重 要 的 橡 木 桶 供 應 者 ， 所 生 產 的 水 楢 橡 木 桶 ， 全 世 界 獨 一 無 二 。
日 本 水 楢 橡 木 桶 上 面 刻 有 「 J 」 字 樣 ， 代 表 日 本 獨 有 。	山 崎 蒸 餾 廠 的 熟 成 系 統 相 當 多 元 ， 從 右 至 左 分 別 是 180 公 升 與 230 公 升 的 美 國 白 橡 木 桶 ， 以 及 500 公 升 的 西 班 牙 雪 利 桶 。
剛 剛 蒸 餾 出 來 的 原 酒 ， 酒 精 濃 度 高 達 70% ， 是 無 色 透 明 的 。 左 邊 的 木 製 縮 小 版 蒸 餾 器 ， 是 為 了 讓 盲 人 認 識 蒸 餾 器 形 狀 用 的 。

入 口 醇 滑 佐 餐 佳 很 多 人 問 我 ， 日 本 威 士 忌 和 蘇 格 蘭 威 士 忌 ， 最 大 的 不 同 在 哪 裡 ？ 我 的 感 受 是 ， 蘇 格 蘭 威 士 忌 喝 起 來 相 當 明 快 而 強 烈 ； 就 像 汽 車 工 業 裡 面 的 德 國 BMW ， 性 格 鮮 明 、 速 度 快 、 開 起 來 也 過 癮 。
但 日 本 威 士 忌 喝 起 來 ， 卻 親 切 圓 滑 許 多 ； 就 像 是 Toyota 汽 車 ， 人 人 都 能 上 手 。 不 像 蘇 格 蘭 威 士 忌 很 難 佐 餐 ， 日 本 威 士 忌 卻 相 當 適 合 當 餐 酒 ， 口 味 上 很 容 易 和 日 本 飲 食 文 化 結 合 ， 有 股 鄰 家 女 孩 般 的 熟 悉 感 。 尤 其 水 楢 橡 木 桶 帶 來 的 那 一 股 特 殊 東 方 線 香 味 ， 我 們 在 大 阪 Beso 酒 吧 拜 訪 的 威 士 忌 達 人 佐 藤 章 喜 ， 用 「 日 本 神 社 一 般 的 味 道 」 來 比 喻 ， 更 讓 日 本 威 士 忌 呈 現 出 一 種 清 潔 又 舒 服 的 感 覺 ， 是 任 何 一 款 蘇 格 蘭 單 一 純 麥 威 士 忌 裡 頭 找 不 到 的 。

日 本 威 士 忌 近 年 頻 頻 在 最 具 權 威 性 的 國 際 烈 酒 大 賽 （ ISC ） 中 大 放 異 彩 ， 也 在 酒 吧 興 起 一 股 日 本 威 士 忌 熱 。

佐 藤 章 喜 是 我 們 在 大 阪 的 Beso 酒 吧 ， 拜 訪 的 威 士 忌 達 人 ， 擔 任 bartender 已 有 17 年 。

日 本 威 士 忌 品 味 絕 配
巧 克 力 情 人 山 崎 18 年

酒 精 濃 度 ： 40%
特 色 ： 綜 合 西 班 牙 雪 利 桶 與 水 楢 橡 木 桶 特 色 ， 葡 萄 乾 般 的 成 熟 水 果 香 中 ， 透 露 著 東 方 木 香 ， 底 層 泛 著 淡 淡 花 香 。
獎 項 ： 2006 年 ISC 最 高 榮 譽 Trophy 首 獎
售 價 ： 3,300 元
品 味 絕 配 ： 巧 克 力 。 加 入 一 點 水 之 後 ， 豐 厚 的 成 熟 水 果 香 和 巧 克 力 香 就 更 明 顯 了 。 酒 會 和 巧 克 力 交 織 融 合 出 一 種 新 的 味 道 ， 讓 人 欲 罷 不 能 。

部 分 圖 片 提 供 ： 台 灣 三 得 利

烤 栗 子 良 伴 山 崎 12 年

酒 精 濃 度 ： 40%
特 色 ： 於 1984 年 山 崎 蒸 餾 廠 創 廠 60 周 年 時 推 出 ， 是 日 本 首 款 單 一 純 麥 威 士 忌 。 日 本 水 楢 橡 木 桶 風 格 強 烈 ， 有 股 典 雅 木 香 ， 非 常 東 方 ， 非 常 特 別 。
獎 項 ： 2003 年 ISC 金 牌 獎
售 價 ： 1,350 元
品 味 絕 配 ： 烤 栗 子 。 淡 淡 甜 味 的 烤 栗 子 ， 更 能 將 帶 著 東 方 線 香 的 山 崎 12 年 裡 的 香 草 和 奶 油 香 給 吸 引 出 來 ， 非 常 神 妙 。

牛 肉 最 對 味 山 崎 10 年

（ 林 先 本 攝 影 ）

酒 精 濃 度 ： 40%
特 色 ： 最 適 合 佐 餐 的 日 本 單 一 純 麥 威 士 忌 ， 聞 起 來 香 香 甜 甜 的 ， 有 股 類 似 「 波 蜜 果 菜 汁 」 的 水 果 香 甜 ， 是 台 灣 人 會 喜 歡 的 味 道 。
售 價 ： 890 元
品 味 絕 配 ： 牛 肉 。 首 席 調 酒 師 輿 水 精 一 表 示 ， 這 款 威 士 忌 基 本 上 適 合 跟 任 何 料 理 搭 配 ， 但 與 牛 肉 的 質 地 特 別 對 味 。